全 文 ：2008No.5
SerialNo.182 ChinaBrewing ProductDevelopment
佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究
许晓春，林朝朋
（韶关学院食品科学与工程系，广东 韶关 512005）
摘 要：介绍了佛手瓜蔬菜酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏灭菌后，接种经硫酸铝固化的海藻酸钠固定化酵母细胞，然
后进行恒温发酵。通过正交试验得到最优发酵工艺条件：0.1%的酵母接种量，并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置换固化后，于
15℃发酵，制得的佛手瓜蔬菜酒的酒精度较高，色泽好且风味佳。通过添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体的澄清度。
关 键 词：固定化细胞；佛手瓜干型蔬菜酒；发酵；澄清
中图分类号：TS255.5；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2008）05-0096-03
FermentationtechnologyofChayotewine
XUXiaochun,LINChaopeng
(DepartmentofFoodScienceandEngineering,InstituteofShaoguan,Shaoguan512005,China)
Abstract:Inthispaper,fermentationtechnologyofChayotewinewasintroduced.AfteradjustingthesugarcontentofChyotejuiceandpasteurization,
theyeastcelsimmobilizedwithsodiumalginateandaluminumsulfatewereaddedandthenfermentationatconstanttemperature.Theorthogonal
experimentsresultsshowedthattheoptimizedconditionwere:theadditionofyeast0.1%,fermentedafterthepermutationofimmobilizedstrainsby
aluminumsulfateliquid,fermentationtemperature15℃.Thenthehigheralcoholcontent,betercolorandflavorChayotewinewasobtained.The
clarityofChayotedrywinewasenhancedafteraddedpropercontentofclarifiersuchasagar,glutinandbenotonite.
Keywords:immobilizedcels;Chayotedrywine;fermentation;clarify
收稿日期：2007-08-14
基金项目：香港铭源基金资助项目（314-140447）
作者简介：许晓春（1978-），女，福建长汀人，讲师，研究方向为农副产品加工与保鲜。
佛手瓜（SechiumeduleSwartz）系葫芦科佛手瓜属栽
培种，又名合掌瓜、香黄瓜、拳头瓜、万年瓜等。其瓜嫩且
清脆多汁，味美可口，营养丰富。佛手瓜中的钙含量极高，
镁、铁、锌等有益元素含量也非常高，而对人体有害的微量
元素如砷、铅、镉等却非常低[1]。因此，佛手瓜集丰富的营
养价值、药用价值和保健功能于一身，对人体健康具有良
好的作用。由于佛手瓜生产季节短，不耐贮运，所以对佛
手瓜的深加工势在必行。当前，佛手瓜的加工产品多见于
原汁饮料[2]、佛手瓜豆奶[3]等产品，对于全汁酿造的佛手瓜
蔬菜酒在市场上却很少见。固定化细胞具有生长快、反应
快、抗污染能力强、可连续使用、有利于产物分离的特点，
越来越广泛地应用于食品与发酵工业中[4-5]。研制开发佛手
瓜干型蔬菜酒不仅可以解决佛手瓜深加工的问题，也符
合国内外酒业的发展趋势。本文对佛手瓜干型蔬菜酒的
固定化发酵工艺进行研究，以期对佛手瓜干型蔬菜酒的生
产提供参考作用。
1材料与方法
1.1实验材料
佛手瓜原汁：实验室自制，原料采自广东省新丰县；白
砂糖：市售；安琪酿酒活性干酵母：安琪酵母公司；柠檬酸、
明胶、琼脂、皂土等均为分析纯。
1.2实验设备
手持糖度计，玻璃水封式发酵瓶，酸度计，酒精计，电
子天平，S22PC分光光度计，生化培养箱，电热恒温水浴锅。
1.3固定化细胞发酵工艺流程
酵母细胞固定化
↓
佛手瓜原汁→调整成分→巴氏杀菌→接种→前发酵→倒罐→
后发酵→过滤→下胶澄清→杀菌→陈酿→调酒→成品
1.4佛手瓜原汁成分的调整
为了达到适宜的酒精度，在原汁中添加蔗糖使可溶性
固形物含量为240g/L左右，同时添加0.01%焦亚硫酸钾
（相当于0.005%的SO2），用柠檬酸调至pH4.3，接种前进
行巴氏灭菌并冷却。
1.5酵母细胞固定化
安琪酿酒活性干酵母用2%的蔗糖溶液在37℃活化
30min。配制3.0%海藻酸钠溶液，灭菌冷却后与酵母活化
液混匀，用注射器将其注入4%CaCl2溶液中，形成凝胶小
球，交联30min，用无菌水洗涤3次。形成的凝胶小球分
别用0%、1%、2%硫酸铝溶液浸泡固化4h，最后用无菌水
清洗3次。
1.6发酵条件
考察酵母接种量、硫酸铝浓度、发酵温度等因素的对
佛手瓜酒品质的影响，正交试验的因素水平见表l。将制
备好的固定化细胞加入处理好并置于水封式玻璃发酵罐
的佛手瓜汁中，在不同的温度下恒温发酵，定时取样进行
相关指标检测，总糖度降为0.4%左右时进行过滤，然后进
行酒体澄清研究。
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中 国 酿 造
2008年 第5期
总第182期
表1发酵工艺正交试验因素和水平
Table1.Factorsandlevelsoforthogonaltestoffermentationtechnology
1.7指标测定方法[6]
总糖含量：用斐林试剂滴定法测定；酒精含量：取样蒸
馏后用酒精比重计法测定；色泽：用分光光度计在波长510nm
处用lcm比色杯测定，以吸光度值（A）计，同时以蒸馏水
作空白；口感评分：请10人评判小组进行评分（满分10分），
每种产品的综合评分为10人评分的平均值。
1.8酒体的澄清
分别对明胶、琼脂和皂土等澄清剂做单因素试验，取
相应量的琼脂、明胶和皂土加入佛手瓜原酒中，摇匀放置
48h后观察澄清效果。
2结果与分析
2.1佛手瓜蔬菜酒发酵工艺的正交试验（见表2）
表2发酵工艺正交试验的结果与分析
Table2.Analysisoforthogonaltestresults
水平 A酵母接种量/%B硫酸铝浓度/% C发酵温度/℃
1 0.1 0 15
2 0.2 1 20
3 0.3 2 25
试验号
A酵母接
种量/%
B硫酸铝
浓度/%
C发酵温
度/℃
试验结果
酒精度/% 色泽 口感评分
1 1（0.1） 1（0） 1（15） 12.1 0.123 8
2 1（0.1） 2（1） 2（20） 12.7 0.265 7
3 1（0.1） 3（2） 3（25） 12.6 0.244 6
4 2（0.2） 1（0） 2（20） 12.8 0.197 7
5 2（0.2） 2（1） 3（25） 12.3 0.278 6
6 2（0.2） 3（2） 1（15） 12.6 0.136 9
7 3（0.3） 1（0） 3（25） 12.1 0.240 5
8 3（0.3） 2（1） 1（15） 12.8 0.102 7
9 3（0.3） 3（2） 2（20） 12.6 0.185 8
K1 12.467 12.500 12.500
K2 12.567 12.700 12.700
K3 12.500 12.333 12.333
R 0.100 0.376 0.376
K1 0.211 0.187 0.120
K2 0.204 0.215 0.216
K3 0.176 0.188 0.254
R 0.035 0.028 0.134
K1 7.000 6.667 8.000
K2 7.333 6.667 7.333
K3 6.667 7.667 5.667
R 0.666 1.000 2.333
酒
精
度
色
泽
口
感
评
分
由表2可知，酵母接种量、硫酸铝浓度和发酵温度对
佛手瓜蔬菜酒的各项指标均产生较为显著的影响。佛
手瓜蔬菜酒的品质要求酒精度偏高，口感评分越高越好，
吸光度越小（即酒的色泽越浅）越好。各因素对酒精度
的影响顺序是 C>B>A，最优水平组合为 A2B2C2或
A2B3C2；各因素对色泽（吸光度值）的影响顺序是C>A>B，
最优水平组合为 A1B2C3；各因素对口感的影响顺序是
C>B>A，最优水平组合为A2B3C1。3个因素对酒精度的影
响不显著，只有发酵温度对色泽和口感的影响在F0.1的
水平下显著，而其余 2个因素对色泽和口感的影响不
显著。各因素影响产品指标的主次顺序不一致，根据方
差分析结果，在确定最佳工艺时，应优先考虑发酵温度
的影响；同时上述3个指标中，同等条件下根据产品要求，
应优先考虑口感，其次是色泽，最后考虑酒精度，综合考
察，可确定发酵温度选择 15℃；由于硫酸铝浓度对色泽
的影响最不显著，而对酒精度和口感的影响较显著，因此
选择 2%的浓度最合适；同理，酵母接种量对色泽影响
的显著性优于其他2个指标，因此选择最佳接种量为0.1%。
可得佛手瓜蔬菜酒的最优发酵工艺条件为A1B3C1，即0.1%
的酵母接种量，并将固定化的菌种用2%的硫酸铝溶液置
换固化后于15℃发酵，测得佛手瓜酒的酒精度为12.5%，
吸光值为0.163，口感评分为8。该佛手瓜酒的酒精度较
高，色泽好且风味佳。
2.2不同澄清剂对佛手瓜酒澄清效果的比较
为尽量保留佛手瓜原香和营养成分，佛手瓜榨汁采用
带皮榨汁法，这导致原汁中含有较多的酚类物质，佛手瓜
蔬菜酒在陈酿和贮存过程中，这些酚类物质会发生聚合或
缩合作用，其分子量不断增加，胶体颗粒不断增大，最后
导致颜色改变或产生沉淀。这个过程由于有氧气和氧化
酶的存在而加快，使酒的颜色变暗，继而产生混浊沉淀。
添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与酚类物质静电中和
而使其缔合沉淀[7]。因此在澄清时除去大部分酚类物质对
提高佛手瓜酒的口感及改善其色泽有非常重要的作用。
对琼脂、明胶和皂土3种澄清剂做澄清试验结果见表3。
表3琼脂、明胶和皂土的添加量对佛手瓜蔬菜酒澄清试验的结果
Table3.Resultsofclarificationexperimentthroughtheadditionofagar,glutinandbenotonitetoChayotewine
琼脂添加量/% 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025
澄清效果 没有澄清效果 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清，但无明显分界面酒体上层较澄清，分界面较明显酒体上层澄清，分界面很明显
明胶添加量/% 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025
澄清效果 没有澄清效果 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清，但无明显分界面酒体上层较澄清，分界面较明显酒体上层澄清，分界面很明显
皂土添加量/% 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25
澄清效果 没有澄清效果 酒体上层稍有澄清效果 酒体上层较澄清，但无明显分界面酒体上层较澄清，分界面较明显酒体上层澄清，分界面很明显
临界值F0.1=9
FA=0.064；FB=0.057；FC=0.811
FA、FB、FC不显著
临界值F0.1=9
FA=1；FB=1；FC=14
FC显著，FA、FB不显著
临界值F0.1=9
FA=1；FB=3；FC=13
FC显著，FA、FB不显著
产品开发 97· ·
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从表3可看出，在琼脂和明胶用量分别升至0.02%时
澄清效果均出现较明显的改善，因此选定琼脂和明胶用量
为0.02%；而添加皂土时，澄清分界点为0.20%的添加量，
因此选皂土作为澄清剂，用量为0.20%比较合适。
3结论
佛手瓜蔬菜酒的正交试验分析结果表明最优发酵工
艺条件为0.1%的酵母接种量，并将固定化的菌种用2%的
硫酸铝溶液置换固化后，于15℃发酵。该酒酒精度较高，
色泽好且风味佳。添加适量琼脂、明胶或皂土可提高酒体
的澄清度。
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