全 文 ：上海蔬菜 51 , IA N G 卜叭 1 V E G E T A 13L E S 2 (刃5 (2 ) : 7 6一 7 7
· 蔬食苑 ·
天然位雨黄状葵的 营养毛食 用 力法
高振茂 ’ 高冠亚 2 杜 丽 红
河南省安 阳市蔬菜科学研究所 45 00 ; 2 安阳市 良种试验示范站 )
1 概述
黄秋葵是锦葵科 秋葵属一年生或 多年生草本
植物 ,食用部分为嫩果 ,兼食嫩叶 、 花朵 , 其种子也
可作为咖啡的代用品 。 黄秋葵原产于非洲东部 , 是
一种营养保健型蔬菜 , 在美国 、 日本 、 印度等国种植
面积较大 。 由于引人我国时间较短 , 人们对黄秋葵
的认识也比较肤浅 , 以 前仅在北京 、 上海等大城市
有少量的种植 。 黄秋葵抗性较强 ,栽培 中病虫害发
生少 , 是天然的无公 害蔬菜 ,再加上其风味和营养
独特 , 因而深受广大消费者 的钟爱 , 市场需求量 日
益扩大 。 我国栽植的黄秋葵大多从 日本 国和台湾地
区引进 ,主栽 品种多为 日本黄秋葵 、 翠娇黄秋葵 、 五
福黄秋葵 。 黄秋葵喜温暖气候 ,抗热性强 , 不耐霜
冻 , 种子萌发适宜温度为 25 ~ 30 ℃ , 气温 12 ℃以下
时 , 种子不易发芽 , 当气温在 12 ℃ 以上 ,地温 巧℃左
右 , 种子即可发芽 。 植株生长发育适宜温度为 2 0 -
30 ℃ ,随着温度升高 , 开花多 , 结果 多 , 果实发育快 ,
果形 长 、 大 、 直而光亮 , 产量高 , 品质好 ; 夜温低 于
14 ℃时 ,植株生长缓慢 、 矮小 ,开花少 ,落花多 。 黄秋
葵喜湿润肥沃疏松 的土壤 , 耐旱不耐涝 , 生长期间
需较强的光照 ,适宜 的 p H 值 为 .6 0一 .6 8 。 黄秋葵在
华北地区 有 3 种栽培形式 , 分别是 : 露地栽培 ( 3 月
中 、下旬播种 , 6 月下旬 至 7 月上旬始收 ) 、 大棚早熟
栽培 ( 2 月下旬播种育苗 , 5 月上 、 中旬 始收 ) 、 日光
温室栽培 ( 10 月中旬播种育苗 ,翌年 2 月始收 方、 在
长江流域也有 3 种栽培形式 , 分别是 : 露地栽培 ( 4 -
6 月播种 , 7一 10 月始收 ) 、 小棚栽培 ( 2 月上中旬播
种 , 5 月始 收 ) 、 大棚或秋延后栽培 ( 7 月播种 , 10一 12
月采收 ,或 9 月上旬播种 , 1 月始收 ) 。 黄秋葵栽培
形式的多样化 , 克服 了其因气候因素造成的种植障
碍 , 保证了黄秋葵在市场上的均衡供应 。
2 营养价值
黄秋葵营养丰富 , 每 10 9 嫩果 中含有蛋 白质
.2 5 9
、 月旨肪 0 . 19 、 碳水化合物 .2 7 9 、 粗纤维 3 . 9 9 、 维生
素 B 1.0 2m g 、 维 生素 B必. 06 m g 、 维 生素 C 4 4 m g 、 维 生
素 IE . 03 m g 、 维生素 P IP . Om g 、 维生素 A痴0 国际 单
位 、 矿质 营养钾 9 5 m g 、 钙 4 5m g 、 磷 6 5m g 、 镁 2 9m g ,
果实中还含有粘性 的糖蛋 白和果胶等营养物质 「、 分
表 2 热水处理对轻度加工支 白贮藏质 t 的影响 .
处理条件 硬度 失重率 含水量 腐烂率
温度 (℃ ) 时间 (m i n ) (N ) (% ) (% ) (% )
30 85
.
37土 15
.
06 14
.
14 9 3石3士 0 . 17 5 . 2 8士 1. 37
36 60 86 24 士 12
.
2 8 14
,
03 93
.
29士0 . 02 5 . 97土0 . 94
1 20 83
.
60土 11 . 7 8 1 3 . 38 93 . 76士0 . 11 5 . 47 土 1
.
23
30 8 8
.
58士 15 . 6 6 14 . 37 93 26土0 4 8 5 . 50土 1 . 32
38 6 0 82
.
76士 16 . 5 1 12 .46 93
.
42 士0 87 5
.
9 1土2 . 97
120 7 3
.
4() 士 15 9 9 13
.
89 93
.
24 土0
.
22 6
.
87士 1 . 56
对照组 92 . 94 土 1 1 46 15名2 92 . 89土0 . 18 5 . 92士 1 . 74
* 常温 贮藏 6d (天 ) 。
*5 2 货架包装
自发性气调贮 藏是利用果实 自身的呼吸作用
来降低贮藏环境中的 O : 浓度 , 提高 C O : 浓度 , 达到
气调贮藏的效果 。 这种贮藏方式简单 , 但对 O : 和
C O
: 浓度的调控较难 , 目前生产上常用 的塑料薄膜
袋密封包装 (M A )P 也是一种 自发性气调贮藏 。 调节气
一 7 6 一
体包装有益于轻加工产品的保藏 。 最典型的是控制
CO : 浓度为 5% 一 10% , 0 : 浓度为 2% 一 5% , 来延长这
些产品的货架期 。 薄膜包装是一种简便 、 经济 、有效
的方法 , 已广泛应用于果蔬 的采后保鲜 。 它对果蔬的
保鲜效果主要是 : 减少果蔬采后失水 ,抑制软化 , 保
持其新鲜度和品质 ,通过改变果蔬所处的气体成分 ,
降低 0 浓度 , 提高 C O : 浓度 ,从而抑制产品的呼吸作
用 , 并抑制乙烯的产生和作用 , 进而延缓产品的衰
老 。 江南大学食品学院周涛等人及爱尔兰国立大学
农业与食品工程系的孙大文 , 通过实验发现菱白运
用了 M AP 贮藏时温度变化延缓 ,在 比较了高密度聚
乙烯 ,低密度聚乙烯 、 聚丙烯等多种材料制作的包装
袋对菱白的影响后 ,得 出了如下结论 : 使用高密度聚
乙烯材料制作的菱白包装袋 , 能形成并保持低 O 和
高 CO Z的环境 ,从而抑制菱白的老化 , 在轻加工菱白
短期贮藏中能较好地保持菱白的嫩度 , 抑制菱白的
绿化 ,还有助于抑制细胞质膜相对透性的增加 。
上海蔬菜 S圣 I ANGH AI V EGB L A E T ES 2) X (5 ( 2) :7 7
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像健位雨— 抓瓜郭本功
(江苏省扬 州大学旅游烹饪学院 25 20) 1
瓤瓜原产非洲南部地区 ,我国已有 7 仪幻多年的
食用历史 ,是我国古老的蔬菜之一 。 瓤瓜又名葫芦 、
抓饱等 , 因其品种不同而形状各异 , 有长圆 、 扁圆 、 束
腰等形状 , 肉质柔嫩 ,生长期短 ,各地均有栽培 。
瓤瓜营养丰富 ,据测定每百克嫩鲜瓤瓜含蛋 白
质 0 . 8 9 、 脂肪 0 . 19 、 碳水化合物 3 . 0 9 、 钙 1 2 . o m g 、 磷
1 7m g
、 铁 0 . 4 m g 、锌 o . 16 m g 、 硒 o . l l m g 、 尼克酸 0 . 4m g
和抗坏血酸 1.2 Om g , 此外还含有丰富的葡萄糖 、 戊
聚糖 、 莽草酸 、 葫芦素 B 等 。
抓瓜 以其嫩果作 蔬菜 , 去皮后全果可食用 , 果
肉洁白 , 质地柔软多汁 ,略有甜味 。 宜于做汤料 , 也
可单独烹制或 与荤素料配用 , 烧炒 、 烩等均可 , 有
时还可作馅心料 。 除其嫩果可供食外 ,其嫩苗 、 嫩
叶在西非国家也作为蔬菜食用 。 我 国《齐民要术 ·
素食 》87 中有 “ 瓤羹 ” 之说 ,其内容为 “ 下油水中 ,煮
极热 。 瓤体横切 ,厚三分 。 沸而下 , 与盐 、 豉 、 胡芹累
奠之 。 ”
中医认为瓤瓜性味甘淡 、无毒 , 人肺 、脾 、 肾经 ,
有显著 的利水通淋功效 , 用于治疗水肿腹胀 、 黄疽 、
淋病 。 陈瓤瓜是治水肿 、 膨胀 、痔漏下血 、 血崩 、 带下
等疾病的良药 。 瓤瓜种子可治支气管炎 、 肠炎 。 药理
实验也证明瓤瓜有明显的利尿作用 。
药 用验方 : ( l) 黄疽 、 水肿 、 小便不 畅 ,用 瓤瓜
25
~ 5 0 9 水煎服 ,每 日 2 次 。 ( 2) 肾性肾炎 、水肿 ,用瓤
瓜 5 0 9 ,冬瓜皮 、 西瓜皮各 3 0 9 , 红枣 10 9 , 水煎服 , 每
日 1剂 , 早晚分服 。 ( 3) 齿眼肿痛 ,用瓤瓜子 25 0 9 、 牛
膝 12 5 9 研末和匀 ,每服 15 9 ,水煎服 ,含漱每 日 3一 4
次 。 ( 4) 胃肮胀闷 、食欲不振 、 大便干结 ,用嫩瓤瓜切
片或切条做汤 。 ( 5) 高血压 、 尿路结石 ,用瓤瓜 50 9 ,
连皮切块水煮汤 , 加糖调味 ,经常食用 , 有辅助疗效 。
析黄秋葵的营养成分 , 主要含有果胶 , 粘性糖蛋 白 ,
维生素 A 和钾 。 果胶又称可溶性纤维 ,它能促进体
内有机物质的排泄 ,减少毒素在体内的积累 , 降低
胆固醇含量 。 粘性糖蛋 白是一种 由胶原和粘多糖类
物质组成的多糖 、蛋 白质混合物 , 它可 以增强机体的
抵抗力 , 保护人体关节腔里关节膜和浆膜的润滑作
用 ,也能保持人体消化道和呼吸道的润滑 ,促进胆固
醇物质的排泄 ,减少脂类物质在动脉管壁上的沉积 ,
保持动脉血管的弹性 , 防止肝脏和肾脏中结缔组织
萎缩和胶原病的发生 。 黄秋葵嫩果中含有丰富的维
生素 C 、蛋白质 、维生素 A 和钙质 ,能有效地 防护视
网膜 ,确保良好的视力 , 防止 白内障的产生 。 黄秋葵
嫩果高钾低钠 , 有利于人体内的水分平衡 , 加强排
尿 , 同时可增强血管扩张力 , 改善心脏的收缩功能 ,
对高血压 、 心脏病 、 肾病患者都有较好的疗效 ,还能
改善神经衰弱和失眠症 。 黄秋葵低脂低糖 ,是减肥佳
品 。 常食黄秋葵 ,能增强人体耐力 ,保护胃粘膜 ,利肠
健脾 , 对于胃炎 、 胃溃疡患者的痊愈 ,治疗脾虚无力 、
便秘 , 均具有较为显著的疗效 。
3 食用指南
黄秋葵果实为茹果 , 横切面多呈五棱形 , 嫩果
淡绿色 ,果长 5一 10 c m , 表面密生软茸毛 ,一般花开后
4一7 d (天 )为采收适期 , 收获过 晚果荚硬化 , 品质下
降 。 黄秋葵嫩荚肉质柔嫩 、 润滑 , 可用于炒食 、凉拌 、
油炸和做色拉 、 汤菜等 ,现简介如下 。
3
.
1 凉拌
切去果蒂 (注意不要切 破果实 ) ,放在沸水中烫
3一 s m in (分钟 ) , 出锅后人凉水 Zm in (分钟 )左右 ,装
盘 ,配好调料汁 ,蘸食 。
.3 2 炒食
切去果蒂 ,放入沸水中烫 1而 n( 分钟 ) ,捞起切厚
cI m 的斜片待用 。 另取精猪肉切片 ,放油锅中略炒后 ,
再加人黄秋葵片 ,用旺火快炒 ,滴几滴醋 ,以减少粘滑
性 ,加人调料后再炒几下 , 即可起锅装盘 。 照此方法还
可烹制秋葵烧鸡块 、秋葵炒虾片 、辣油三丁等菜肴 。
.3 3 油炸
取面粉适量 ,加鸡蛋 1 个 , 盐 、糖 、 味精少许 ,再
加水调成糊状 ,黄秋葵去蒂后粘裹面糊 ,下油锅炸至
乳黄色时起锅装盘 ,蘸调味料食用 。
.3 4 其它
黄秋葵的嫩叶也可作绿色蔬菜烹饪 , 因叶有毛 ,
烹饪时宜先用开水悼一下 ,然后炒食 。 黄秋葵的嫩芽
及花可用 于煮汤 , 别有风味 , 由于花太柔嫩 ,宜在起
锅前 2 分钟投人 ,不宜久煮 。
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