全 文 ：行业综述
I nu ds y tr Re vi e w
.
摘 要 :香芋是一种在
中国南方分布较广的经济
作物 , 介绍 了香芋的营养
价值 、 加工 现状及产 品种
类 , 着重介绍了香芋脆片 、
香芋淀粉 、 全粉 、 香芋酸奶
及速冻香芋的加 工 工 艺 ,
并展 望了香芋深加工 业 的
发展前景 。
关键词 : 香芋 ; 营养 ;
加工 . 展望
O
1 前 言
香芋 , 又称槟榔芋 , 属天南星科魁芋属植物`” ,
原产于中国和印度的热带潮湿地区`2] , 其地下球茎
圆正 , 形似槟榔 , 表皮黄褐色 , 有暗红色老斑和须
毛 , 横切面有密布的紫色 、 暗红色丝状纹斑 。 香芋
中国自古就有栽培 , 中国的苏 、 鲁 、 豫 、 皖 、 冀 、
辽 、 陕 、 甘 、 晋及浙 、 鄂 、 湘 、 川等省区均适宜种
植 , 尤以珠江流域和长江流域栽培较多 , 是中国南
方较普遍的一种经济作物 。 香芋一般 1 0 月上旬成
熟 , 采收时间在 10 月中下旬至 1 月上旬 。 采收后
通过适当的贮藏措施 , 保鲜期可达 6一 12 个月。 香芋
和马铃薯同属于薯类作物 , 营养丰富 , 但与年销售
额达到 3 0 0 亿美元的以马铃薯为原料加工的休闲食
品比较 , 目前香芋还是以鲜食为主 , 或仅是在较低
水平上的加工利用 。 以香芋为原料的深加工食品在
国际市场上十分少见 , 国内更是鲜有报道 。 进行香
芋的深加工研究 , 不仅可以提高香芋的经济价值 ,
而且对农业产业化结构的调整将起到积极的促进作
用 , 具有明显的经济和社会效益 。 本文在介绍香芋
营养特点的基础上 , 着重介绍几种主要香芋深加工
产品 , 并对香芋开发的前景进行了展望 。
2 香芋的营养价值
香芋含有丰富淀粉 、 粗纤维 、 粗蛋白 、 还原糖 、
杨 抑 . 吴卫国
(湖南农业大学 t 品科技学院 . 长沙 4 1 0 , 2 8 》
多种微量元素和氨基酸 , 尤其是钙和硒的含 t 非常
高 。 硒可预防老年性心血管疾病 , 骨质疏松 , 白内
障 , 糖尿病等。 对肌体免疫机能的增强 , 对疾病的
抵抗能力的增加均有一定作用 , 并可预防结肠癌 。
此外香芋还能舒筋活络 , 祛风湿 , 止痛 , 消炎散肿 ,
治疗跌打损伤 , 骨折 , 外伤出血 , 风湿性腰腿痛 ,
类风湿性关节炎 , 胃痛 , 胃肠炎 , 必症等 , 是集蔬
菜 、 粮食 、 药膳于一体的稀有名贵食物 。 马铃薯营
养丰富 , 被国内外营养学家誉之为 “地下苹果” 、 “ 长
寿食品 ” , 几乎具备了人体需要的各种营养素 。 但
就香芋和马铃薯的 (可食部分 ) 营养成分比较而言
(见表 l ) , 香芋的热量 、 蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合
物 、 膳食纤维 、 维生素 B Z 、 钙 、 镁 、 硒等的含盘分
别为马铃薯的 1 . 2 、 1. 7 、 5 . 7 、 1 . 7 、 1 . 2 5 、 6 . 1 、 1 . 2 、 2 .
7 倍 , 胡萝 卜素和视黄醇当量与马铃薯相当 . 维生
素 B l 、 维生素 B S 、 维生素 C 、 钾 、 钠 、 锰 、 锌 、 铜
等成分只比马铃薯略低 , 因此从营养学的观点看 ,
香芋毫不逊色于马铃薯 。
3 中国香芋加工利用
目前中国也出现了一些以香芋为原料的加工食
品 , 如香芋油炸食品 , 香芋饼干 、 糖果和冰激凌等 ,
因为其营养丰富 , 并具有独特的风味 , 深受消费者
的喜爱 。 下面介绍几种主要的产品 。
收稿日期 : 2 0 0 7一 0 1一 2 2
作者简介 : 杨抑 (1 9 8 2 一 ) . 女 . 湖南农业大学 t 品科技学院在读硕士研究生 . 研究方向为粮油 t 品加工 .
1 ,圆
行业综述
Ind u sr t yR
ev i e w
裹 1香竿与马铃 , 官养成分的比较
3
.
1香芋脆片的加工
3
.
1
,
1 工艺流程l2J
选料一清洗一去皮一切片一清洗一护色一清洗
一热烫一冷却~ 烘干一油炸一脱油~ 调味 ~ 包装一
检验 ~ 成品 。
3
.
1
.
2 操作要点
将新鲜无病虫害的香芋清洗去皮后用切片机切
成 1 . 5一 .2众l l ln 的薄片 , 浸入护色液中护色 IOm in 后在沸
水中热烫 3一 5而 n , 热烫后放入冷水中冷却 , 待到在 65
℃烘箱中干燥 h2 后油炸。 油温控制在 180 ℃左右 , 油
炸完后用离心机脱油后根据不同的口味进行调味 。
3
.
1
.
3 产品特点
用香芋为原料的油炸休闲食品除了有传统油炸
休闲食品的优点外 , 营养更加丰富 , 还具有香芋独特
的风味 。 并可通过喷涂等技术手段开发出了系列风
味 (如香辣牛肉风味 、 椒盐风味 、 麻辣风味 、 甜味等 )
的油炸香芋片产品 , 以满足消费者不同口味的需要 。
3
.
2 香竿淀粉的加工
3
.
2
.
1 工艺流程 t31
新鲜香芋 、 洗净去皮 、 打浆~ 过滤一加酸脱
色一离心脱水 一过筛一干燥
3
.
2
.
2 操作要点
选取新鲜的无病虫害和霉变的香芋 , 去皮后送
入打浆机打浆 。 打浆后送入 6 0 ~ 1 2 0 目的过滤机过
滤 , 然后在 pH 4一 5 时进行酸法脱色处理 2一h3 , 最后
在 6 0 0一 80 目的网筛下离心脱水 , 并烘千 , 得成品 。
3
.
2
.
3 产品特点
香芋中淀粉含量很高 , 是很理想的淀粉源 。 并
可以利用其加工一系列的延伸产品 , 如变性淀粉 ,
香芋粉丝等 。 香芋粉丝与传统粉丝比较具有柔软滋
润 、 爽滑适 口 、 质地香纯 、 久煮不晕汤 、 久煮不断
条的特点 , 而变性淀粉在纺织 、
造纸 、 食品行业有着很广泛的应
用 。
3
.
3 香芋全粉的加工
3
.
3
.
1 工艺流程 4I]
原料 ~ 清洗 一手工去皮一清
洗 ~ 切片一蒸煮一制泥一 回填混
合 * 调质一干燥一筛分一二次干
燥一冷却~ 筛分一 成品
3
.
3
.
2操作要点
将清洗去皮后的香芋切成
5州 s n盆n的片状 , 蒸煮乃闷35m如 , 温度
95 ~ 9 8℃ 。 熟化后送人制泥机中找冲半
成香芋泥 。 当香芋泥逐渐呈松散潮湿状时 , 加人 3 倍
量左右的回填粉 , 低温静置以降低淀粉的膨胀力 。 静
置后通过筛分机将筛分后的香芋全粉送入热风干燥箱
中干燥 , 至含水量降低到 12% 一巧% 左右。 二次干燥采
用微波干燥 , 只需 2一 3 In i n 即可杀灭全部的大肠杆菌和
大部分的细菌 , 再经过冷却和筛分后即可包装成成品。
3
.
3
.
3 产品特点
用这种方法制成的香芋全粉几乎没有破坏植物
细胞 , 细胞完好率在 90 % 以上 , 保持了香芋特有的
香气 、 风味 、 口感和营养价值 , 而且经干燥脱水 ,
能够较长时间地保存 。 经复水的香芋全粉可制成香
芋泥 , 是婴幼儿和中老年人的理想营养食品 。 香芋
全粉也可以添加到食品中 , 赋予食品特有的香芋风
味或改善食品的品质 。 如在面包中添加全粉可以防
止面包老化 , 延长保存期 . 饼干中添加香芋全粉能
提高饼干的营养价值 , 也可以把香芋全粉作为主要
原料加工成各种特色食品 , 如香芋挤压膨化食品 、
香芋馅料 (主要应用于汤圆 、 冰淇淋 、 糕点 、 面包、
月饼 、 夹心饼干等食品中 ) 及挤压膨化食品等 。
圆 18
行业综述
I n ds u y tr Re
vi e w
.
3
.
4香芋酸奶的加工
3
.
4
.
1工艺流程I5 ]
香芋 ~清洗去皮一切块 *蒸煮一打浆门
奶粉 、 蔗糖 、 稳定剂 ~加水溶解 ~过滤』叶调配
一预热一均质一杀菌一冷却一接种一装罐一恒温培
养一后发酵一成品 。
3
.
4
.
2操作要点
以香芋浆 40% 、 牛奶液 60% 、 蔗糖 7% 、 稳定剂
琼脂 0 .5 1% 、 发酵剂 (保加利亚乳杆菌 :嗜热链球
菌为 1 :) l接种量为5% , 在43 ℃ 下进行前发酵 3 . 5一4 h ,
在 2一 4 ℃进行低温后发酵 1h2 即可制成香芋酸牛奶 。
3
.
4
.
3 产品特点
香芋酸奶色泽呈乳白稍带淡紫红色 , 凝块均
匀 , 质地细腻 , 无气泡 , 口感 、 滋味 、 香气均佳 。 该
产品既保持了传统型酸牛奶的组织状态和风味 , 乳
清析出极少 , 又补充了一定的膳食纤维和维生素 ,
降低了产品脂肪的含量 , 具有营养丰富 、 香味浓郁 、
成本低廉等优点 , 开发应用前景广阔 。
3
.
5 速冻香芋
3
.
5
.
1 工艺流程
原料验收一切块 一清洗一热烫~ 冷却一沥水一
预冷 一装袋 ~ 整形一速冻一冷藏
3
.
5
.
2 操作要点
将无机械伤无病虫害的新鲜香芋切成 7一 10 m m
的薄片 , 在卯~ 10 ℃的水中热烫 Zm in , 热烫过程中要
保持水温稳定。 热烫后用冷水或冷风冷却至 5一 10 ℃
并沥水以防止产品在冻结时粘结成堆 。 经过前处理
的原料预冷至 0℃ , 然后在 一 3 0 ~ 3 5 ℃左右的条件下
进行速冻 。 速冻后贮藏于 一 18 ℃ 以下 , 并注意保持
温度的稳定 。
3
.
5
.
3 产品特点
香芋速冻食品经快速冻结 , 造成的冷冲击可杀
死大部分的有害微生物 , 同时生产贮藏及销售过程
一直处于低温状态下 , 有效保证了食品的卫生安全 ,
最大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分 【6] 。
3
.
6 其他产品
除了以上列举的产品外 , 香芋也可以加工糖
果 、 馒头 、 面包 、 雪糕 、 饮料 、 味精等食品 。 香芋
中还能够提取糖制作药用葡萄糖 , 香芋淀粉变性后
成为纺织行业的浆纱原料 , 香芋渣因为含有丰富纤
维素也可以制作蚊香 。 另外还可以制作香芋汁饮料
和香芋香油等 。
4 展 望
目前市场上出现 了一些以香芋为原料的产品 ,
但总的说来 , 中国香芋的加工尚处于起步阶段 , 深
加工产品很少 , 也没有以香芋深加工为主的龙头企
业 。 相对于马铃薯产业来说差距很大 , 到目前为止
未形成成熟的产业链 。 随着对香芋加工研究的深入
和消费者对香芋食品的认可 , 香芋的深加工产业前
景可观 , 但同时也面临着一些问题 。 首先各香芋品
种间存在差异 , 应根据不同的品种找到最合适的加
工方法 。 其次应加大对香芋深加工科技的投入 , 实
现多部门的合作 。 最后要加大力度开拓市场 , 根据
香芋的特点将其应用到膨化休闲食品 、 饮料 、 淀粉
行业等 , 全方位开发香芋的用途 17 。
参考文献
【l] 顾绘 ,李进 ,郁伟 .地方珍品香芋 [J] .中国蔬菜 ,
加工 , (5 :) 51 一2
2[ ]陈渝 ,王娟 ,李远志 . 香芋脆片的加工工艺[J] .农
产品加工 , 2X() 3, (9) :2 8
[3 ]吴卫国 . C N0 112 8 5 63 . X 申请 (专利 )号 0 1 12 8 5 63 .
X 香芋粉丝专利
14 ]何贤用 , 杨 松 . 马铃薯全粉产品的品质与生
产控制1[J .粮食与饲料工业 , 2X() 5 , 26 (2) : 2 6一2 7
15 』杜林,黄健明. 香芋酸奶的制作【J] .农产品加工 ,
加肠 , (5 :)刻冈 5
6[ ]张宇航 ,李耕 . 我国速冻食品的现状及其发展
前景田 .信阳农业高等专科学校学报 , 2X( 拓 , 1《 3) : 1 17 一 1 18
7[ ]丛小甫 . 中国马铃薯全粉加工业现状【J] .食品
科学2X( 犯 , 2 3 (8) :34 8
1 ,圆