全 文 ：西部粮油科技 1 9 9 8年第 2 3 卷第 6 期
早釉米品质改良剂的研究
产思玉 (安徽科苑应用技术开发集团 宿州市 2 3 40 2 3
摘 要 以 陈米蒸煮成的米饭气味 、粘性和硬度作 为刚定指标 , 对一 些能够改善陈米粘度
的添加 剂进行了 大量的反复试验 , 得 出了添加剂复合配方 , 结果表明这些添加剂可有效地去
除或减 少陈米的异味 , 改善陈米的蒸煮与食用品质 。
关键词 陈米 添加剂 口 感 改善
分类号 仆 20 2
我 国是一个幅员辽阔的国家 , 稻谷产
量居世界前列 , 特别是早釉米 , 每年都有
大量积压 , 致使食用品质降低 , 本文在探
讨早釉米陈化机理的基础上 , 提出了改善
早釉米食用品质的方法 , 对粮食行业的发
展意义非常重大 。
1 早釉米品质变化的机理
早釉米产生陈米味和糠味成分 , 主要
与脂肪分解酶有关 。 稻米中所含脂肪类物
质即脂质 , 是脂肪 、 磷脂 、 固醇 、 蜡等生物
成分的总称 。 脂质存在于米粒皮层 和米胚
中 , 在水 、 气 、 菌 、 热 、 光等的作用下引起氧
化和水解 二 脂肪水解产生游离脂肪酸 , 脂
肪酸的氧化主要为 a 氧化 、 口氧化等。 脂
肪酸氧化后主要产生油酸和亚油酸 , 进一
步分解为过氧化氢 、 醛 、 酮等 , 这些物质都
有陈腐气味 。 因此 , 脂肪酸是早釉米产生
陈米味和糠味的前驱物质 。 另外 , 陈米的
粘度降低 、 变硬的主要原因是 : 米粒细胞
膜和组织硬化 , 阻碍水分浸透 , 影响淀粉
。 化和糊化 。
2 早粕米 品质改 良荆的性能及作用
本试验的目的就是为了提高早釉米
收稿 日期 : 1 9 9 9 ~一书6一 2〕
蒸煮米饭的粘度 、 降低硬度 、 消除不良气
味 。 因此采用添加环状糊精的方法 , 以包
接住不良气味 ; 添加食用明胶以改善其光
泽 ; 添加醋类 、 无机盐 、 有机酸以增强其粘
度 ;添加酶类以降低其硬度 。
a) 环糊精 。 环状糊精是 以淀粉为原
料 , 经环糊精葡萄糖贰酶作用后生成的以
a 一 1 , 4 糖贰键结合 6 一 8 个葡萄糖构成的
环状低聚糖 。 由于环状糊精具有环状结
构 , 分子内部存在空隙 , 可以包人各种物
质 ,形成包接化合物 ,这种包接化合物较稳
定 ,能防止挥发性物质逸出 ;
b) 水溶性明胶 。 是一种胶体物质 , 能
改善早釉米的光泽 ,提高粘度 ;
c
) 单甘酷 。 单甘酷是一种表面活性
剂 ,能提高早釉米饭米粒表面的亲水性 , 使
水分容易均匀地渗透到米粒内部 , 达到改
善米饭质量的日的。 因为贮藏后的大米水
分减少 , 米粒中细胞间隙大小分布很不均
匀 ,煮饭时米粒吸水程度也很不均匀 ,容易
造成米粒开裂 ,成为 “开花 ” 饭 , 直接影响 口
感 :
d) 淀粉酶 。 淀粉酶能使米粒胚乳细
胞壁变薄或分解 , 从而有利于饭液渗透进
去 , 提高淀粉糊化率 , 降低米饭硬度 , 增加
粘性 ;
2 5 9 9年第 2 3卷第 6期 旱釉米品质改 良剂的研究
e) 无机盐 。 增加米粒细胞壁内外渗
透压 ,使水分能更好地进人米粒内部 , 提高
淀粉的糊化率 ,从而增加米粒的粘度 ;
f) 有机酸 。 有机酸能提高米粒细胞壁
的渗液性 , 使水分能充分地进到淀粉细胞
内微晶束结构中 。
3 试验方案
3
.
1 单因素试验
单因素试验是用铝制称量盆 (规格
的 x 4 e耐 中加人 15 9早釉米 , 充分淘洗
后 , 加人某一种试剂 , 浸泡 20 m in 后 , 放人
盛有水的铁锅中蒸煮 , 25 m in 后进行品尝 ,
从而确定单个试剂的最佳用量 。
3
.
2 正交试验
根据单因素试验结果 ,并加以分析 ,确
定正交方案 , 然后逐一进行蒸煮试验 , 每次
试验时由多人进行评分 。
3
.
3 验证试验
根据正交试验评分结果 , 选取几个评
分较高的试验配方 , 再进行验证试验 。 经
过多次的验证试验 , 最后选取两个较好的
配方 (表 l) 进行大规模蒸煮试验 。
表 1 试 验 后 选 取 的 两 个 最 佳 配 方
组 一分 _
配方号 早釉米 水 环状糊精 明胶 单甘醋 a 一 淀粉酶 无机盐 柠檬酸 香米液 食盐
9 m l m g m g m g m g m l m g m l m g
A 4 5 0 5 10 4 50 90 90 4 5 9 0 30 18 0 0
B 4 5 0 6 9 0 4 5 0 9 0 9 0 4 5 9 0 2 0 0 1 5 0
4 试验过程
食味试验是聘请 24 人集体进行的方
式 , 以每人感觉的主观评价为基础的 , 消
除其主观性 , 得出客观的评价 。 采用现代
统计学的理论和方法 , 使试验条件标准
化 。
4
.
1 试验人员及用具的选定
4
.
1
.
1 选定试食人员
食味试验是根据试食人员的平均评
价判定试验结果 。 不同试食人员之间感觉
上的差别 , 对判断食味影响很大 。 为了消
除这种差别 , 选择试食人员要合理 、 恰
当。 由于条件限制 ,挑选 24 人作为试食人
员 , 其组成情况如下 : 21 、 30 岁 14 人 ,
3 1 一 4 0 岁 8 大 , 4 1 一 5 0 岁 l 人 , 5 0 岁以上
l 人 。 男 、女比例为 15 : 9 。
4
.
1
. 么 煮饭和试食用具
采用一 次 同时用 三个电饭煲 煮饭的
方法 , 配方 A 、 B 及空白各占其一 , 早釉米
用量均为 4 5 0 9。 试食用具 : 间热式电饭煲
三个 ; 直径为 20 C m左右白色无花盘子 24
个 (贴上标签 ) ; 漱 口用自瓷杯与竹筷 24
副 ; 小铁盒 9 个 , 用 于将试样米饭盛人试
食用盘子 。
4
.
2 煮饭和盛饭的方法
4
.
2
.
1 煮饭方法
煮饭条件影响到早釉米的食味 , 准备
试样米饭时 , 3 份试样采用相同的条件 , 充
分淘洗 4 5 0 9早釉米 , 加水至预定量 , 加人
试剂 , 水泡 10 m in 后 , 接通 电源 , 电饭煲跳
闸后 ,炯 10 m in , 供试食用 。
4
.
2
.
2 盛饭方法
试食人员集 中在试验室 , 分成 6 组 ,
每组 4 人 , 每人均发有试食用纸 , 要求认
真填写 。
米饭煮好后 , 由非试食人员用小铁盒
一,奸部半良油科技 一9 9 8 年第 2 3 卷第 6期
盛起 , 放在盘子中贴着相应标签的部位
5 试验结果
试食人员试食结束后 , 收集试食用纸 ,
根据用纸中填写的试样号 与试食人员的编
组 , 边对照试样编 号 , 边对每个编号的试样
评分进行分项统计 , 然后运用现代统计学
的方法 ,对结果进 行分析 ,得出如 下结论 :
两个配 方 A 和 B 的试样都比空 自试
样的食用品质好 , 其中配方 A 在 香味 、 粘
度 、 硬度上均优于配方 B _ 因此 , 选定配方
A 为最 佳配 方 , 即 加 人 `fl hlJ 米 质 幼 的
0
.
1% 的环状糊 精 、 0 . 02 吸 的 食 J月明胶 、
0
.
02 % 的单甘酒旨、 0 . 0 1% 的 a 一 淀粉酶 、
0
.
02 % 的 无 机 盐 、 0 . 0 07 % 的 柠 檬 酸 、
0
.
0 4% 的香米液 , 可以明显改善早釉米的
食用 品质
由于我国地域辽阔 , 大米品种繁多 , 早
bl 米等低食用品质的大米所 占比例较高 ,
因此 ,通过大米品质改良 ,使低品质米摆脱
食用品质低 、 价低难销的局面 ,意义是十分
重大的 。 相信通过我们的努力 , 不久的将
来 ,这一难题将会解决 。
参 考 文 献
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2 刘们万占、 张娟亭编译 . 食品添加剂手册 . 北
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3 电浩华 . 现代食品感官分析技术 . 四川 :科技
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S T U D Y O F C O O K IN G QU A L I T Y IM P R OV E M E N T
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.
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K e y w o r d s A g i n g r i (
、
e A (理d i t i v e ; F l a v o u r Im P ro v e m e n t
(上接第 39 页 ) 机更换 未掉边或掉边较轻
的轧辊时 , 旋出调节螺杆 , 三角挡料板后
移 ,滑动板向后滑动 ,摆动板下摆
2
.
2 主要特点
a) 调整方便 _ 该装置只要旋动调节螺
杆即可实现横向调整 , 纵向调整一般用的
很少 ,如果需要 调整 , 也只需松于卜 丁角软质
挡料板上的三个固定螺丝 , 通过三角软质
挡料板上的长形孔即可进行调整 , 非常方
便 ;
I,) 耐用性好 。 该装置除与轧辊贴合的
二角软质挡料板外 ,均采用铁质结构 , 加之
又不需频繁拆卸 ,故而耐用性极强 , 可谓一
劳水逸 。