全 文 ：第十四卷第三期
1 9 9 9 年 7 月
楚 雄 师 专 学 报
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199
香椽饮料的生产工艺研 究
张振杰 韦 薇
摘 要 :
关 键 词 :
作者简介 :
本文介绍 T以云南楚雄地区特产香株为原料 , 生产保健饮料的配方及工艺技术 。
为楚雄地方资源开发提供了一条新的途径 。
香株 饮料 生产工艺
张振杰 , 楚雄师专化学系副教授 ; 韦 薇 , 楚雄师专化学系副教授 。
香椽为芸香科植物构椽的果实 , 是云南的著名特产 , 香椽 中含有橙皮咸 、 果酸 、 果胶 、 蹂质
和挥发油等多种成分 。 民间多用于制得蜜饯 、 果脯等食 品 。 此外 , 香椽还是传统的中药材 , 具有
理肺气 , 平肝郁 、 健脾 胃 , 消痰喘等功效 。 用香椽为主要原料生产饮料 , 具有一定的保健功能 。
而且云南贫困地区都有种植 , 若 能有效开发利用 , 确为脱贫致富的一条新路 。
主要原料及设备
1
.
1 主要原料
香椽 : 收集成熟果实 , 切片 , 晒干 。
甘草 : 中药店有售 。
柠檬酸 , 柠檬酸钠 , 麦芽酚 : 食品级 。
白砂糖 、 蜜糖 : 市售 。
1
.
2 主要设备和仪器 :
切片机 , 浸泡缸 (池 ) 、 夹层煮锅 、 耐酸槽 、 配料锅 、 饮料泵 、 破碎机 、 搅拦器 , 过滤装置 :
灌装机 , 灭菌锅 , 折光计 、 旋光仪。
2
. 工艺流程和配方
.2 1 工艺流程 :
原料一切片 、 晒干一石灰水浸泡一清洗 ~ 中和浸泡~ 保温浸提 (三次 ) ~ 粗滤一滤碴~ 破
告
滤液
碎一加水搅拌~ 压滤一滤渣 。
告
滤液
滤渣混合一调配~ 精滤一装罐~ 封盖~ 杀菌~ 成品 。
收稿 日期 : 1望刃 年 4 月 20 日
楚雄师专学报 19 9 年第 3 期
2
.
2配方 :
香椽 5 0吨 甘草 2.s k g 柠檬酸 0. 8吨 柠檬酸钠 0.7 k g
麦芽酚 印g 水 2(X刃k g
白砂糖 15 0吨 蜜糖 20吨
3
.操作要点
石灰水浸泡 :将香椽干品投人浸泡池中用石灰水浸泡 1 2h以上 , 石灰水要浸没原料 , 泡透 ,
可设法使原料沉于水面以下 。
清洗 : 将香椽从石灰水中捞出 , 彻底洗去泥沙和杂质 。
中和浸泡 : 把洗干净的香椽投人耐酸槽中 , 加水泡过面 , 然后用少量食品级盐酸将浸泡液的
声值调至 4 一 4 . 5 。 浸泡 12 小时后 , p H 值应为 6 . 5 一 o7
保温浸提 : 把中和处理好的香椽捞起 , 沥干 , 投人夹层锅内 , 加水 so k g 于锅内 . : 同时加人
甘草和白砂糖 。 然后加热浸提 hl , 温度控制在 95 ℃ 以下 。 结束后 , 将提取液用饮料泵抽 出 , 剩
余的残渣再加 50 吨 自来水放于夹层锅后再加热浸提 l b, 温度仍为 95 ℃以下 , 如此反复三次 , 滤
液全部抽 出 。
滤渣处理 : 将滤渣从夹层锅里取出 , 投人破碎机中 , 加水 50 吨 搅拌 中破碎成 2 一 3~ 小碎
块 , 用压液方法把最后的残渣除去 。 滤液与前三次浸提液合并制得饮料汁 。
调配 : 将柠檬酸 、 柠檬酸钠 、 麦芽酚 、 蜜糖分别用少量水溶解 、 调稀后倒人配料锅里 、 搅拌
均匀后用折光计和旋光仪分别测定固形物含量和糖度 。 用 2X() 目的滤布精滤一次 。 输送去灌装 。
灭菌 : 装好的饮料液立即进行灭菌 , 灭菌温度为 l (X} 一 105 ℃ , 保持 hl 。 然后取 出冷却 。
4
. 产品质量标准
4
.
1 感官标准 :
色泽 : 产品为清亮黄棕色 , 青少量沉淀 。
香气 : 有香椽特色香味并略带蜜香 。
滋味 : 甜中略带酸味 , 清爽可 口 。
4
.
2 质量指标 :
可溶性固形物 : (以折光计 ) 〕 6 . 5%
总酸 : (以柠檬酸汁 ) 0 . 05 % 一 0 .伪%
重金属含量 : 砷 (以 A s 计 ) 鉴 0 . s n l留 kg
铅 (以 bP 计 ) 鉴 11 1娜吨
4
.
3 卫生指标 :
绒菌总数 : < 10 个 / tnL
大肠菌群 : < 6 个 l/ o mL
致病菌 : 不得检出
5
. 结果与讨论
5
.
1 香椽果皮和未熟透果肉中有一定苦涩味 , 用石灰水处理和加人甘草后绝大部份消除 。
8 2
.
张振杰 韦 筱 : 香株饮料的生产工艺研究
5
.
2香椽果肉质丰厚 , 固形物含量过大会有明显的果肉沉淀 , 贮藏时可适当加人少量果胶类
物质以保持均一稳定 , 防止分层 。
5
.
3 糖酸 比的设定 :
多次调配对比试验 , 糖度在 8%较为适宜 , 柠檬酸的量可考虑在糖酸比为 : 白砂糖 : 柠檬酸
为 10 : 1略显酸味 , 适宜夏季饮用 。
5
.
4 若考虑利用地方资源 : 甜味剂用红糖亦可 , 但产品色泽深 , 且贮存时间短些 。
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(责任编辑 韦 筱 )
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(责任编辑 陆 华 )