全 文 ：第 8 卷第 4 期
19 9 3年 12 月
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 V ol .8 N o .4
JO UR N A L O F E N H ZC O I H U ZN S T T T E I UO F L G I HT IN D S UT R Y D e e
.
19 9 3
采用组合干燥方式对细香葱进行干燥
薛 毅
(食品工程系 )
摘 要 采用冷冻干噪与空气干燥相结合的方式对组织脆弱的蔬菜类产品进行干燥 ,探
讨 了干燥的 可行性 和工艺条件 , 对干燥成品 的质量作了评价 。
关键词 干燥 ; 组合 干燥 ; 细香葱
中图分类号 T s Z o s . 1
0 引言
目前 , 多数干燥方式都不可避免地在干燥过程中造成产品外观和组织结构的损伤 。 因
此任何能够消除或减少这类损伤的方法都是值得研究的 。 冷冻干燥是可以考虑的方法之
一 。 采用冷冻干燥法干燥出来的成品不仅能最大限度地保持产品原有的风味 、 香气和营养
成分 ,而且能保持产品原来的形状大小和质构 。 自从 19 6 0 年世界上第一个商业性冷冻干
燥食品工厂投入运行 以来 ,在食品这个领域引起人们越来越多的关注 。但是冷冻干燥因其
极高的操作费用而大大限制了这种特殊干燥方法的 应用 , 至今 人们一直都在探索降低冷
冻干燥操作费用的途径 。 丹麦 A T L A s 公司曾进行过将真空冷冻干燥和空气干燥相结合
以降低操作费用的尝试 。 对韭葱 ( lA ilu m p or r u m )干燥的结果显示出冷冻干燥与空气干燥
适当的组 合不仅能保证干燥成品的质量 ,而且每单位重量成品能降低成本近 27 % .
细香葱 ( A l l i u m S c h o e n o p r a s u m )即洋葱 ,属小型植物 。 可食部分为中空的植物叶子 ,
其直径约 Zm m , 细香葱可用作调味品直接放入沙拉等食品中 , 由于新鲜细香葱不易存放 ,
因此其干制品有广泛的用途 。 用普通干燥方法对细香葱进行干燥时 ,往往因其含水量高且
组织脆弱而使成品无法保持原有形状 ; 若采用冷冻干燥 , 虽然能保持成品质量但干燥费用
极高 。 基于以上原因 , 本实验着重探讨在保证产品质量的前提下 ,运用冷冻干燥和空气干
燥组 合的方式对细香葱进行干燥的可行性 ,及采用这种组 合方式的干燥工艺条件 ; 同时 ,
对成品进行感官评价和复水注测定 。
l 实验装置和实验方法
L l 干燥装置
冷冻干燥在一个实验型冷冻干燥机内进行 ( R A Y I B , A T L A s ) . 该冷冻干燥机 由计
本 文收 到 日 期 : l卿 3一 。刁一 12
郑 翎 轻 工 业 学 院 学 报 19 9 3年
算机控制整个干燥过程 , 自动记录所有干燥参数 。
空气干燥在一小型穿流式干燥箱内进行 。干燥箱的进气温度 、 气流速度和热空气循环
量可调节 ;箱内装有电子称量装置 , 可监测干燥过程中物料的脱水状况 。
1
.
2 干燥方法
首先将市场上 购买的新鲜细香葱切成 3 m m 左右的细段 ,然后分别按下述方法进行
干燥 。
1
.
2
.
1 冷冻干燥 将切好 的物料均 匀地铺在铝盘上 ,厚度约 2 0m m , 布置好测温点后放
入冷冻干燥机的干燥室内进行干燥 。 干燥条件为 : 干燥室压力 1 20 P a ;加热板温度 1 20 ℃ ;
干燥终点以铝盘正中物料温度达到 60 ℃为准 。此时干燥成品的含水量约为 3% . 干燥结束
后立即取出成品并密封于铁罐中待用 。 冷冻干燥的脱水曲线见图 1 .
1
.
2
.
2 空气干燥 将切好
的物料均匀地铺在有孔铝盘
上 ,厚度约 20 m m , 然后放入
空气干燥箱内进行干燥 。 干
燥 条 件 为 : 热 空 气 温 度
谈
60 ℃ ; 气流速度 .1 5一 m2 ;s/ 擅热空气循环量 70 % ; 二卜燥终 鬓点 以 干 燥 箱 内物 料 恒 重 孚
3m in 为准 。 此刻干燥物料的
含水量约 为 3% . 干燥结 束
后立刻取出成品并密封于铁
罐中待用 。 空气干燥的脱水
曲线见图 .2
1
.
2
.
3 组 合干燥 组合干
干燥时间 /m 、 n
图 l 冷冻干燥的脱水曲线
燥的干燥条件除干燥时间外都与上述冷冻干燥和空气干燥所用条件相同 。 在进行组合干
入八人卜L一
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燥 时 , 先将物料均匀地铺于铝
盘 或 有 孔 铝 盘 中 , 厚 度 约
Zm m
, 然后按实验要求把物料
放入冷冻干燥机或干燥箱 内进
行前段干燥 。 干燥到预定时间
后 , 取 出半干成品立刻放入干
燥箱或冷冻于燥机内进行后段
于燥直至终点 。 千燥结束后取
出成品密封于铁罐 内待用 。
上述各干燥方式所需干燥
时间和成品外观见附表 。
干一燥时间 / m ln
图 2 空气干燥的脱水曲线
第 4期 薛 毅 :采用组合千澡方式对细香葱进行干澡
附表
冷冻干燥
干燥方式及成品外观
编号 物料装入率
空气干燥
/ g k
·
m 一 2
外观时间 / m i n 脱水率 / %时间 / m in 脱水率 / %’
1 0 0 F D5
.
26 4 20
l0600 3
51 21 0 0
A D
6 0 A D二 2. 0 5
5 0 F D4
.
8 5
40
5 0
1805 75 2
75 F 4 D
.
9 2
5 7F D4
.
8 6
75
75
5 0
25
成品保持原有形态
成品不能保持原形态
成品不能保持原形态
成品基本保持原形态
成品保持原有形态
成品保持原有形态
注 : , 脱水率为物料在干燥中除去的水份量与最终所需除去水份量之 比 。
, , 该实验为先空气干燥而后冷冻干燥的组合方式 。
L 3 感官评价方法
在感官评价中 , 先将前述不同干燥方法获得的成品编号 , 复水 ,然后由 7 名具有鉴定
干燥产品经验的人员分别对这些成品的颜色 、 气味 、 口感和外形进行评价 。 评价采用打分
法 ,分数范围从极喜欢 (9 分 )到极不喜欢 (1 分 ) 。
L 4 成品复水性能实验
前述不同干燥方法获得的成品均按 自定的方法进行复水性能实验 。 具体方法见正文
后 “ 附录 ” 。
2 结果与讨论
2
.
1 不同干燥方式对物料外观质盆的影响
通过对成品观察可知 ,冷冻干燥是保持成品外观的最好干燥方法 。但是单纯使用冷冻
ǔ干、月1.! J|ìl.` rrJ…l.es卜e|ó,806420
干燥方法时 , 物料最后少量水
份的去除耗去很多干燥时间 ;
而单纯使用空气干燥时 , 虽然 髯干燥时间短 , 但成 品组织易崩 盖
溃和皱缩 , 失去产 品原有的外
观形态 。因此 ,若用组合干燥方
法来干燥这类产品就可以既保
持其外 观 又缩 短冷 冻干燥 时
间 。 75 F D 组合干燥实验证明 ,
先用 冷冻干燥 脱去 大部分 水
份 ,使产品外观形态基本固定 ,
而后用空气干燥脱去剩余水份
就能达到此 目的 。
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图 3 干燥成品的复水性能
郑 州 轻 工 业 学 院 学 报 1 9 9 3年
. 2 2 干燥成品的复水性
复水能力是反映干燥制品质量的一个指标 ,复水性能试验的结果见图 3 . 从中我们可
看到除冷冻干燥成品的复水性能较好外 ,其余成品的复水能力几无差别 。这表明空气干燥
对成品的复水性能影响很大 。
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2
.
3 复水后成品的感官质量
不同干燥方式制得的成品
经复水后 ,在感官质量上有一
定差别 。 各成品感官评价得分
总和的结果见图 4 . 其 中 75 F D
组合干燥成品复水后的感官质
量得分与冷冻干燥成品复水后
的感官质量得分最为接近 。 这
与干燥成品外观变化结果相吻
Z 、口 0
同时 , 由于细香葱产品是
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在复水后进行感官评价 , 于是
风味和 口 感便成 为决定性 因 图 4 干燥成品复水后的感官评价
素 。 单纯空气干燥所得产品复
水后 ,味道较好但 口感和香气稍差 ;相反 ,单纯冷冻干燥成品复水后 口感和香气较好 ,而味
道稍差 ,故感官评价综 合得分相近 。冷冻干燥与空气干燥组合所得成品随组合方式不同其
香气 、 味道和口感有所变化 ,其中 50 F D 成品复水后感官评价得分最低 。
2
.
4 讨论
蔬菜产品特别是水份含量高 、 组织脆弱的蔬菜 ,可以通过将冷冻干燥与空气干燥适当
组合的方式进行干燥 ,这样获得的成品不但能保持几乎和冷冻干燥成品一样的外观形态
和感官质量 ,而且能大大降低操作费用 。 但是 , 如何减少空气干燥对成品复水性的影响 ,可
否用其它干燥方法代替 , 以及在组合干燥实际应用中物料怎样在不同干燥方式间转移仍
需作进一步的研究 。
参 考 文 献
高福成 . 食品 的干燥及其设备 . 北京 : 中国食品 出版社 , 19 87 . 1 24 ~ 1 76
桐荣 良三 主编 ;秦霹光 , 王志洁 , 常国琴译 . 干燥装置手册 . 上海 : 上海科学技术出版社 ,
1 9 8 3
.
3 0~ 3 4
,
1 4 4~ 1 4 8
K P A A K K O N E N e t a l
.
E f f
e e t s o f D r y i n g M
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,
P a e k a g i n g a n d s t o r a g e T e m P e r
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19 8 9
,
5 4 ( 6 )
: 1 4 8 5一 1 48 7
第 4 期 薛 毅 : 采用组合千澡方式对细香 葱进行干燥
附录 细香葱干燥成品复水率的测定方法
1 )准确称取 3s 干燥成品放入 2 5 0 m l烧杯中 ;
2 )加入 15 0 m l 0 6` C温水至盛有样品的烧杯中 , 同时开始计时 ;
3) 将烧杯保持在 60 ℃水浴中 ,并不断用玻璃棒搅拌样品直至到达预定复水时间 ;
4) 此时取出烧杯将样品倾倒在一铁筛网上沥水 9 m in . 同时不断摇动筛网 , 使样品间
多余水份能够顺利滴下 ;
5) 将沥过水的样品均匀地铺在一张吸水低上 ,放置 1 m in , 以去除样品表面未被吸咐
的那部分水份 ;
6) 将此时的样品再次称重 ;
7) 按上述步骤可分别进行不同复水时间的复水率测定 ,复水率通过计算成品复水时
所吸咐水的重量与成品干燥前含水量的比值而得 。
D R Y I N G C H I V E S B Y T H E M E T H O D O F
C O M B IN I N G F R E E Z E
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