全 文 ：农产品加工·学刊 2010年第 4期
国内外对玉米、小麦、大麦、大米、马铃薯等淀
粉的性能、组成及应用均有较深入的研究，而对香芋
淀粉的研究比较少。国内有关香芋淀粉特性的基础研
究也比较薄弱，关于香芋淀粉加工的应用研究较为滞
后。国内学者对香芋淀粉的研究停留在单一性质的研
究，未对香芋淀粉的特性进行综合研究。
香芋中含有一种既黏又滑的黏多糖，将很小的淀
粉颗粒包围，使淀粉颗粒不易被常规方法提取，影响
了其性能及应用的研究[1]。本实验在实验室条件下，
参照一般淀粉的提取工艺，确定香芋淀粉的提取方
法，分析香芋淀粉的理化指标，并探讨了香芋淀粉糊
的部分特性，为香芋淀粉的工业应用提供重要的理论
依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
香芋，购于广州市农贸市场，挑选新鲜、无病虫
害或机械损伤的原料作为试验材料。
主要化学试剂为食用级或分析纯。
1.2 主要仪器设备
LWT84B型控温式远红外消煮炉，四平电子技术
研究所产品；TDL—5—A型离心机，上海邦博轻工
科技有限公司产品； DV—Ⅲ型 Ultra 流变仪，
Bbrookfield Engineering abortories，INC.USA产品。
1.3 实验方法
（1） 香芋淀粉的提取工艺。采用氨水提取[2]、离
心法和柠檬酸法。
（2） 香芋淀粉的理化指标测定。
（3） 香芋淀粉糊的黏度性质分析。
（4） 蔗糖、食盐及明矾对香芋淀粉糊黏度曲线的
影响。
（5） 香芋淀粉凝胶强度的测定。
2 结果与分析
2.1 不同提取工艺对香芋淀粉理化指标的影响
分别用氨法、离心法和柠檬酸法提取香芋淀粉，
并进行理化指标的分析试验。
不同淀粉提取工艺对理化指标的影响见表 1。
收稿日期：2009- 12- 05
基金项目：仲恺农业工程学院校级科研基金资助项目（C1041014）。
作者简介：丘苑新（1980- ），男，广东人，在读博士，研究方向：食品科学。E- mail：qiufsv@gmail.com。
*为通讯作者：于 新，教授。E- mail：yuxin@zhku.edu.cn。
香芋淀粉提取工艺及部分特性研究
丘苑新 1， 2，吴雪君 1， 2，*于 新 1
（1. 仲恺农业工程学院，广东 广州 510225；2. 华南农业大学，广东 广州 510642）
摘要：通过对香芋淀粉的不同提取方法进行比较，对提取出来的香芋淀粉的部分特性进行了研究。结果表明，用浓
度 0.3 mol/L的氨水提取香芋淀粉是较好的方法，提取出来的淀粉纯度较高；香芋淀粉糊的黏度随着温度的升高而降
低；香芋淀粉的黏度与其质量分数成正比；香芋淀粉冻融稳定性好，不易回生；凝胶性能差，凝胶产品弹性不大。
关键词：香芋淀粉；提取；黏度；凝胶性
中图分类号：TS253.9 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2010.04.009
Research on the Extraction and Partial Properties of Taro Starch
Qiu Yuanxin1， 2，Wu Xuejun1， 2，*Yu Xin1
（1. Zhongkai University of Agriculture Engineering，Guangzhou，Guangdong 510225，China；
2. South China Agriculture University，Guangzhou，Guangdong 510642，China）
Abstract：In this article，the different extraction methods of the taro starch were compared，and partial characteristics can be
studied. The results indicated that using the density of 0.3 mol/L ammonia was the best method to extract the taro starch，the
purity of starch was high；the viscosity of the taro starch were reduced along with the temperature were promoted. The viscosity
of the taro starch be proportional with its content； the taro starchs freezing and thawing stability was good，and it was not
easy to revive，and the gelatin performance was bad，the elasticity of gelatiis was small.
Key words：taro starch；extract；viscosity；elasticity
第 4期(总第 205期) 农产品加工·学刊 No.4
2010年 4月 Academic Periodical of Farm Products Processing Apr.
文章编号：1671- 9646 ( 2010 ) 04- 0032- 03
2010年第 4期
因原料中含有的多酚类氧化酶活性较强，因此破
碎组织后不能让淀粉颗粒暴露于空气中[3]。从表 1可
以看出，氨法提取的淀粉是三者中最好的，提取出来
的淀粉纯度最高；离心法是三者提取淀粉速度最快
的，但淀粉纯度逊于氨法，其蛋白质、脂肪含量较
高，会对淀粉性质产生一定的影响；柠檬酸提取的淀
粉是三者中纯度最低的，且得到的淀粉会染上颜色，
效果不佳。从淀粉质构来说，氨法提取的淀粉坚硬、
紧密，离心法次之，柠檬酸法提取出来的淀粉结构比
较松散。离心法、柠檬酸法提取的淀粉纯度都低于国
标中对食用淀粉的要求，因香芋中含有一种既黏又滑
的黏多糖将很小的淀粉颗粒包围，影响了淀粉的提取
和纯化。
2.2 香芋淀粉糊的黏度变化
香芋淀粉糊的流变性曲线见图 1。
流体的黏度越高，流变性就越小。
从图 1可以看出，随着质量分数的增大，香芋淀
粉糊的黏度成倍增大，质量分数为 6%的黏度是质量
分数 4%香芋的 4倍。这是由于质量分数增大，相同
体积内直链淀粉和支链淀粉的量增多，颗粒膨胀困
难，黏度增高；同时，淀粉分子之间接触的机会增
多，分子间的氢键结合机会亦多，使黏度升高[4]。
香芋淀粉糊的黏度随着温度的升高而降低。温度
升高促进了分子的运动，提高了分子间的相互作用，
增大了淀粉糊的体积，从而使黏度下降；而冷却时，
由于分子聚集形成交联网络，使黏度增加。
2.3 蔗糖质量分数对淀粉糊黏度曲线的影响
配制质量分数为 6％的香芋淀粉糊，分别添加质
量分数为 6%和 12%的蔗糖，测定其关键点数值并绘
制黏度曲线。
蔗糖质量分数对香芋淀粉糊的影响见图 2。
由图 2可以看出，蔗糖的存在未改变曲线类型，
蔗糖质量分数的大小对淀粉糊黏度的影响不大，但
冷、热黏度均有所增加，且随蔗糖质量分数增加而增
大，成糊温度略有增高，冷、热稳定性降低，凝胶性
略有增强。
2.4 食盐质量分数对淀粉糊黏度曲线的影响
配制质量分数为 6％的香芋淀粉糊，分别添加质
量分数为 1%和 2%的食盐，测定其关键点数值并绘
制黏度曲线。
食盐质量分数对香芋淀粉糊的影响见图 3。
从图 3可以看出，随食盐的加入，香芋淀粉糊成
糊温度升高，最高热黏度降低，冷、热稳定性略增
强，凝胶性质略减弱。
2.5 明矾质量分数对淀粉糊黏度曲线的影响
配制质量分数为 6％的香芋淀粉糊，分别添加质
量分数为 0.3%和 0.6%的明矾，测定其关键点数值和
黏度曲线。
明矾质量分数对香芋淀粉糊的影响见图 4。
从图 4可以看出，明矾对淀粉糊黏度的影响很
大，随着明矾质量分数的增加，起糊温度和糊化峰值
温度改变不大，但是最高黏度值却随着明矾质量分数
的增加而减少，同时冷、热黏度降低幅度很大，热稳
表 1 不同淀粉提取工艺对理化指标的影响
提取方法
提取
时间
t/d
水分
含量
/%
脂肪
/%
淀粉
总量
/%
蛋白质
/%
纯度
/%
斑点
氨法
离心法
柠檬酸法
2
1
2
8.29
8.27
8.44
0.44
4.33
4.41
88.12
80.26
79.00
1.74
3.21
5.24
96.09
87.50
86.28
无
无
有
图 1 香芋淀粉糊的流变性曲线
6 000
5 000
4 000
3 000
2 000
1 000
500
黏
度
/M
Pa
·
s
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80
温度 θ/℃
■
●
■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■
●
●
●
●● ●
●●
● ●
- 香芋质量分数 4%； - 香芋质量分数 6%■ ●
图 2 蔗糖质量分数对香芋淀粉糊的影响
图 3 食盐质量分数对香芋淀粉糊的影响
2 400
2 200
2 000
1 800
1 600
1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
0
黏
度
/M
Pa
·
s
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
时间 t/min
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
温
度
θ/
℃
温度曲线
● ●
●
●
●
● ●
●
●
●
●
▲
○
▲▲
▲▲
▲
▲▲
○
○
○○
○
○
○
○
○○
- 对照样； - 蔗糖质量分数 6%； - 蔗糖质量分数 12%●○ ▲
2 400
2 200
2 000
1 800
1 600
1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
0
黏
度
/M
Pa
·
s
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
时间 t/min
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
温
度
θ/
℃
温度曲线
● ●
●
●
●
● ●●
● ● ●▲
○
▲▲
▲
▲
▲
▲
▲▲
○
○○
○
○
○
○
○○
▲
○
▲
- 对照样； - 食盐质量分数 1%； - 食盐质量分数 2%●○ ▲
丘苑新，等：香芋淀粉提取工艺及部分特性研究 ·33·
农产品加工·学刊 2010年第 4期
随着人民生活水平的提高，西药的毒副作用已引
起人们的普遍关注，而中药的良好安全性也受到广大
消费者的认可，因此，杜仲雄花镇静催眠药物的进一
步研究开发必将具有更为广阔的前景。
参考文献：
刘宁，刘春山. 杜仲国内外研究进展 [J] . 西南国防医
药，2002，12（5）：450－451.
晏媛，郭丹. 杜仲叶的化学成分及药理活性研究 [J] . 中
成药，2003，25（6）：491－492.
翟文俊 . 杜仲叶浸提物制剂对大鼠血压及心率的影响
[J] . 陕西教育学院学报，2004，20（4）：106－108.
张瑛朝，张延敏，郭代云. 复方杜仲叶合剂对人体降压
作用的实验研究 [J] . 中成药，2001，23（6）：418－420.
赵军太，张诚. 杜仲不同部位化学成分研究与应用 [J] .
实用医技杂志，2003，10（9）：1 025－1 027.
廉小梅，朱文学，白喜婷. 杜仲雄花茶中活性成分的测
定及催眠作用的药理研究 [J] . 食品科技，2007（3）：
203－205.
Smolarz H D，Surdacka A，Roliski J. Influence ofwater ex－
tract and quercetin-3-methyl other from Polygonum amphibi－
um on activation lymphocytes from peripheral blood of healthy
donor in vitro [J] . Phytotherapy Research，2003，17（7）：
744-747.
Watzman N，Barry III H，Kinnard JR WJ，et al. Compari－
son of different photobeam arrangements for measuring
spontaneous activity of mice [J] . Journal of Pharmaceutical
Sciences，2006，55（9）：907-909.
Jonkman J H G，Bianchetti G，Grasmeijer G，et al. Clini－
cal pharmacokinetics and tolerability of alpidem in healthy
subjects given increasing single doses [J] . European Jour－
nal of Clinical Pharmacology，1991，41（4）：369.
Kudo Y，Kawakita Y，Saito M，et al. Clinical efficacy and
safety of zolpidem on insomnia：a double - blind compara－
tive study with zopidem and nitrazepam [J] . Rinsho Iyaku，
1993（9）：79.
Zhang G L，Miao M S，Shia J J，et al. Synergistic action
on hypnosia：Yinao capsules with pentobarbital sodium of
threshold and sub-threshold doses [J] . Neural Regeneration
Research，2007，2（2）：91-94.
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
（上接第 31页）
定性变差了，但是冷稳定性增强。淀粉糊由于受到明
矾的影响，凝胶性变差，几乎不会发生淀粉回生。
2.6 香芋淀粉糊凝胶强度的分析
配制质量分数 6%的淀粉糊，高温糊化后，冷藏
16 h后，测定其凝胶强度。测得其凝胶破裂强度为
36 g，凝胶破裂强度小于 65 g，属于弱凝胶[5]。质量
分数 6%的香芋淀粉糊的凝胶性能很差，凝胶产品的
弹性不大。因此香芋淀粉不适合制作软糖等凝胶性淀
粉类食品，要通过淀粉改性才能将香芋淀粉应用于凝
胶类食品。
3 结语
通过对氨法、离心法、柠檬酸法 3种提取方法的
对比，结果表明，用氨水提取香芋淀粉是三者中效果
最好的方法，提取出来的淀粉纯度较高。
在淀粉糊中加入蔗糖，蔗糖的质量分数对淀粉糊
黏度的影响不大，并没有改变淀粉糊的曲线类型，但
成糊温度略有增高，冷、热稳定性降低，凝胶性略有
增强，冷黏度有所增加，黏度随蔗糖质量分数的增加
而增大；添加食盐的香芋淀粉糊成糊温度升高，最高
热黏度降低，冷、热稳定性略增强，凝胶性略减弱；
明矾添加量的增加对起糊温度和峰值温度改变不大，
峰值黏度随添加量增加逐渐降低，冷、热黏度降低幅
度很大，热稳定性降低，但是冷稳定性增强，凝胶性
急剧下降。
香芋淀粉糊的黏度随着温度的升高而降低。在一
定范围内，随香芋淀粉糊质量分数的增大，持水量增
多，对触变性的影响减小。冻融稳定性好，不易回
生，适用于制作冷冻食物。凝沉性不强，凝胶性能很
差，凝胶产品弹性不大，因此，香芋淀粉不适合制作
软糖等凝胶性淀粉类食品。
参考文献：
孙忠伟，张燕萍，向传万. 芋头淀粉的研究 [J] . 中国粮
油报，2004，19（6）：46-50.
孙忠伟，张燕萍，向传万. 芋头淀粉的分离和纯化 [J] .
食品与发酵工业，2004，30（3）：117-127.
赖俐超，张丰如，李红山. 香芋淀粉糊的特性 [J] . 食品
与发酵工业，2005，31（1）：86-88.
孙忠伟，张燕萍. 芋头淀粉糊的黏度性质 [J] . 无锡轻工
大学报，2004，23（6）：68-72.
李志达，王锦莺，张蓉真，等. 凝胶淀粉的理化特性研
究 [J] . 食品与发酵工业，1995（2）：1-8.
图 4 明矾质量分数对香芋淀粉糊的影响
- 对照样； - 0.3%明矾； - 0.6%明矾●○ ▲
2 400
2 200
2 000
1 800
1 600
1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
0
黏
度
/M
Pa
·
s
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
时间 t/min
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
温
度
θ/
℃
温度曲线
● ●● ●
●
●
● ●▲
○
▲▲▲
▲
▲
▲
○
○
○○
○
○ ▲
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲
·34·