全 文 ：许晓春等 鲜切香芋不同包装处理的贮藏效果及其生化变化
鲜切香芋不同包装处理的贮藏效果及其生化变化
许晓春 , 林朝朋 , 李金燕
(韶关学院 , 韶关 5 12 0 5 )
摘要 : 以粤北北 乡香芋为试材 ,研究鲜切香芋在不 同 包装材料下的 贮藏效果及生化变化 。 结果
表明 ,在 4℃ 贮藏温度下 , 与对照 (普通塑料薄膜包装 ) 、 聚乙烯塑料薄膜 ( P)E 包装相比 , 贮藏的前 12
天 ,真空包装 ( V )P 能较好地保持鲜切香芋的可溶性 固形物含量 ( ST )S 和淀粉含量 , 褐变度 、 丙二醛
( M D )A 含量和多酚氧化酶的活性较低 , 而超氧化物歧化酶活性较高 。 随着贮藏时间延长 , 聚氛 乙烯
塑料薄膜 ( P V )C 包装的鲜切芋头 , 酚类物质含量及丙二醛 ( M D A )含量低于其他包装 , 超氧化物歧化
酶 ( SO D ) 活性最高 , T sS 和淀粉含量 、 多酚氧化酶 ( P PO ) 活性与 V P 处理的接近 。 总体看来 , V P 处理
适合鲜切芋头的短期低温贮藏 , P V C 包装适合鲜切芋头的较长期贮藏 。
关键词 : 鲜切 ; 香芋 ; 包装 ; 贮藏 ; 生化变化
中图分类号 : T 2S 06 . 6 文献标识码 : A 文章编号 : 1001 一 35 63 (2 007 )07 一 00 09 一 03
S t o r a g e E f f e c t s an d B i
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芋头是天南星科植物芋的地下块茎 ,是我国和东南亚国家
人民所喜爱的一种食品。 韶关张溪香芋 , 因其个大皮薄 ,肉粉
无筋 ,风味独特而久负盛名 ,但其单个重可达 10 00 9 以上 ,对 3
口之家来说食之过大 ,且芋头表面带毛 ,表皮难以清除 ,人接触
后易导致皮肤痊痒 ,给家庭食用带来了不便 。 随着人们生活节
奏的加快 ,为了更加方便快捷地食用香芋 ,可对其进行最少加
工处理或鲜切加工川 。 但鲜切产品易发生多种不良变化 ,如
生理生化异常、 微生物污染和营养素损失等 ,所以 ,对鲜切产品
有采用低温保藏 、 防腐保鲜处理 、 气调包装 、 可食性涂膜等方法
来抑制其呼吸作用 、酶活性和微生物的活动 ,降低各种生理生
化反应速度 ,从而延缓衰老和抑制揭变 ,延长货架期图 。 经过
处理的鲜切产品都需要用适宜的材料进行包装 , 目前对鲜切鲜
切水果的包装主要有聚乙烯 、 聚丙烯 、 低密度聚乙烯和聚氯乙
烯 , 而在鲜切蔬菜包装方面的研究很少 , 一 5〕 ,芋头方面的更是
尚朱见有报道 。 因此 ,本试验研究了鲜切芋头在适宜的保鲜剂
处理下结合不同包装处理的效应 ,探讨了包装处理的生理生化
机制 ,进而为鲜切产品选择适宜的包装材料 , 建立确实有效的
冷藏配套技术 ,提供新的理论依据 。
实验材料及方法
1
.
1 材料及其处理
供试材料为广东韶关乐昌特产北乡香芋品种 。 鲜切香芋
的加工工艺流程为 :
收稿 日期 : 2 007 狈琪
基金项 目: 香港铭源基金资助项 目( 3 14 一 1404 6)
作者简介 : 许晓春 ( 19 78 一 ) ,女 ,福建龙岩人 ,硕士 ,韶关学院讲师 ,主要研究方向为农产品加工及贮藏。
包装工程 A A K P CI G NGI I E E E G N N N RG Vo l .28 No .7 7 20 0 .07
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享、咽如卑澳
香芋、 预冷、 去皮、 切分、 保鲜剂浸渍、 沥干、 包装。
贮藏
选取新鲜 、 色泽明亮、 无损坏 、 无腐烂变质的香芋为加工原
料 ,以清水冲洗除去表面泥沙并晾干 ,置于 4℃下预冷 24 h 后 ,
经去皮 、 切分 ( 用不锈钢刀具在清水里横向切成 I c m 厚的芋
片) 后即投入 0 . 2% (质量分数 ,后同 )维生素 C 、 0 . 2 % 柠檬酸 、
0
.
3% 亚硫酸钠 、 0 . 2% 明矾配制成的护色液中浸泡 Z m in ,捞出
沥干 ,以芋头表面不再有光亮的水珠为准 ,随后即刻进行不同
包装处理 :对照 (包装 ) 、 聚乙烯薄膜 ( PE , 0 . 03 m m ) 包装 、 聚氯
乙烯薄膜( p V C , 0 . 0 3m m ) 和真空保鲜膜真空包装 ( V P , 0 . 06
m m
,封口的热封温度为 120 ℃ ,热封时间为 40 。 ) ,在 4 ℃下贮
藏。 贮藏期间 ,每隔 3 d 随机取样一次 ,用于分析各项生理生化
指标。
1
.
2 方法
可溶性固形物 ( T S )S 含量采用手持糖度计测定 ; P P O 活
性测定 、 蛋白质含量测定参照文献 [ 6 ] ; 揭变度测定参照文献
「7〕 ;可溶性淀粉含量采用碘量法川 ;丙二醛 ( M D A )含量的测
定 、 SO D 活性的测定参照文献 [ 9〕。
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贮藏时间 dl
图 2 不同包装处理对鲜切芋头淀粉含量的影响
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o n s t a cr h e o n t e n t Of fr e s h
一 e u t t a r o
2 结果与分析
2
.
1 不同包装处理对鲜切香芋 T S 含量和淀粉含量的影响
由图 1 可知 , 不同包装处理的鲜切芋头在低温下贮藏
的鲜切芋头淀粉含量下降幅度较大 ,可能是真空密封包装 ,使
得鲜切芋头呼吸代谢放出的热量无法排出 ,芋头表面温度升高
加速了淀粉的水解 ,可溶性淀粉转化为不可溶性淀粉或部分损
失 ,从而降低了可溶性淀粉的含量。
2
.
2 不同包装处理果实的酚类物质代谢
随着包装后贮藏期的延长 , 鲜切芋头揭变度加重 ; P E 、
P v c
、
v P 包装处理均对揭变度有明显抑制作用 ,其中 v P 包装
的鲜切芋头的揭变度在各个时期都低于其他处理 ,贮藏 巧 d 后
渴变度为 5 . 9 ,为对照包装的一半 ,见图 3 。 贮藏期间 ,各不同
1l r 一 对照包装
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贮藏时间 d/
图 1 不同包装处理对鲜切芋头可溶性固形物的影响
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图 3 不同包装处理对鲜切芋头褐变度的影响
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巧 d , ST S 含量均呈下降趋势 ,在此贮藏期间 ,对照和 P E 包装的
产品 T S 含量下降较快 ,尤其是对照 ,贮藏 巧 d 后 , ST S 含量从
7
.
4 % 下降到 5 . 3% ,而真空包装 ( V P ) 和 . PV C 包装的产品 ,能
较好的保持鲜切芋头的 sT S 含量 ,并且 V P 产品在贮藏 12 d
前 , T s 含量一直保持较高水平 ,但在贮藏后期下降幅度较大 ,
但仍较好地保持了 ST S 含量。 vP C 产品的 ST S 含量下降幅度
较平缓。
贮藏过程中不同包装处理的鲜切香芋可溶性淀粉含量大
体表现为下降趋势 ,贮藏 12d 前 ,真空包装的要高于其他包装
的 ,见图 2 。 其原因可能是 PE 和 VP C 包装有透气性 ,有氧呼吸
使鲜切芋头淀粉分解为糖类而提供代谢能量〔`。〕 。 贮藏时间越
长 ,鲜切芋头的可溶性淀粉含量越低 。 到贮藏后期 ,真空包装
10
包装处理中揭变度由小到大依次为 : V P 、 Pv c 、 P E 、 c k (对照包
装 ) 。 酚类物质在有氧条件下经 P P O 催化氧化形成醒的反应
是果蔬揭变发生的一个根本原因 。 在贮藏早期 ( 6 d ) ,各处理
芋头的 P PO 活性整体下降 ,可能是低温抑制了酶活 ,其中 V P
处理的鲜切芋头 P O 活性处于较低水平 ,见图 4 ,抑制了芋头
切面的揭变 。 至贮藏后期 ,揭变逐渐加重 ,酚类物质氧化加剧 ,
一部分酚类物质氧化成醒 , 而醒进一步聚合时要消耗 ( 戴结
合 )一部分 P O , P O 活性趋于上升 ,而 VP C 和 V P处理的鲜切
芋头 PP O 的活性仍保持较低 ,见图 4 。
从酚类物质的含量变化来看 ,随着贮藏进程的延续 ,总
酚含量上升 ,不 同包装处理均低于对照 , 至贮藏后期 PV C
包装的鲜切芋头组织总酚含量保持最低 ,上升幅度最小 ,见
图 4 。
许晓春等 鲜切香芋不同包装处理的贮藏效果及其生化变化
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图 4 不同包装处理对鲜切芋头酚类物质代谢的影响
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2
.
3 不同包装处理果实的活性权代谢
作为嗅脂过氧化程度的一个指标 , M D A 在果蔬成熟衰老
过程中呈上升趋势 。 活性氧代谢平衡直接关系到果蔬的衰老。
薄膜包装为果蔬提供了一个微气调状态 ,在一定程度上起到了
延缓衰老的作用。 不同包装在不同程度上降低了 M D A含 . ,
其中 vP c 和 v P处理较为显著 ,见图 5 。 so D 是植物体内防御
3) 对于较长期贮藏的鲜切芋头 (贮藏天数 < 20 d ) ,较适
合采用 PV C 包装 ,与 PE 、 V P相比 , P v C 具有透湿性能好 、不易
结留等优点〔” 〕。 鲜切产品仍是一个活体 ,不断进行替各种新
陈代谢 , 如吸收氧和放出二氧化碳 ,采用 P v C 包装 ,外观上可
以防止结巷现象的发生 ,品质方面也能较好地保持可溶性固形
物含一和淀粉含 . ,同时薄膜包装为果实提供了微气调状态 ,
在一定程度上起到了延缓衰老的作用 。 研究表明 ,不同包装处
理提高了鲜切产品的 S O D活性 ,阳氏了 M D A 含 . 。 说明薄膜
包装处理在一定程度上抑制了果实的膜脂过氧化作用。
4 ) 本试驹条件下 ,对鲜切产品进行预冷 、适宜包装 、配以
保鲜剂处理 ,于 4℃下贮藏 ,能明显延长其货架期 。 如考虑能
耗等问题 ,可适当提高贮藏温度至 7℃ 一 10 ℃ 。
一对照包装 一 , ~ 四叹包笋, 4 EP 包装 ` , 一 V P包领
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一对朋包装 一 , -即叹包装。 PE 包装 ’ , 一 V P包顺
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图 5 不同包装处理对鲜切芋头活性载代谢的影响
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o n m e t日扣 li s m of ac it v e o x yge n in fer s h一 e u t腼
超氧阴离子自由基伤害的杭氧化醉 ,随普果实成熟衰老进程 ,
各种包装处理鲜切芋头中 SO D 活性在贮藏初期逐渐上升 ,并
于采后贮藏 d9 后出现活性高峰 ,之后活性下降 ;其中 V P 处理
的鲜切芋头 so D 活性在贮藏初期高于其他处理 ,见图 5 ,而到
了贮藏后期 ,活性迅速下降 ,反而是 VP C 处理的鲜切芋头 ,
S O D活性一直保持较高水平直至贮藏末期 。
3 结 语
l ) P E
、
P v c 和 v P包装鲜切芋头 ,均能不同程度地延缓可
洛性固形物含 . 的下降和淀粉含 . 的报失 , 减轻揭变 ,维持
so D 活性和圈氏 M DA 含. 。
2 ) 以上研究结果表明 ,对于鲜切芋头 ,短期贮藏 (贮藏天
数 < IOd) ,适合采用真空包装。 短时间内 ,真空包装使鲜切产
品处于一个相对较低抓气的环境 ,此时可溶性固形物含里和淀
粉含 . 保存较好 , P p o 活性受到抑制 ,揭变度轻 ,酚类物质含 .
较低。
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