全 文 ：作者简介:于旺堂(1973-),男 ,河南漯河人 ,工程师 ,河南原阳县质量技术监督检验测试中心 ,研究方向为食品安全检测技术。
＊通讯作者　　收稿日期:2008-04-28
HACCP在鲜切莴笋生产中的应用
于旺堂 1　纵　伟2＊
(1原阳县质量技术监督检验测试中心 ,河南原阳 　453500;2郑州轻工业学院食品与生物工程学院 ,河南郑州　450002)
摘　要:本文探讨了 HACCP系统在鲜切莴笋生产中的应用。通过危害分析 , 将控制化学性污染 、微生物污染作为主
要目标 , 确定 4个关键控制点 ,并对关键控制点进行观察和检验 ,建立和实施关键限值和关键点的监控程序 , 采取纠
编措施 , 建立记录保持程序和验证程序 , 确保产品质量安全。
关键词:HACCP;鲜切;莴笋
中图分类号　S636.2　　　文献标识码　A　　　文章编号　1007-7731(2008)11-130-02
StudyontheUseofHACCPSystemintheFreshCutAsparagus
Yuwangtang1 ZongWei2　(1 YuanyangQualityandtechnologySupervisionandInspectionCenter, 453500 2 Schoolof
FoodandBiologicalEngineering, ZhengzhouUniversityofLightIndustry, Henan, Zhengzhou450002)
Abstract:Inthispaper, HACCPsystemwasappliedtoproducefreshcutasparagus.Thecontrolsofchemicalandgerms
pollutionbecameimportantobjectivebyhazardsanalysis, fourCCPsweredeterminedandcriticalcontrolpointswereobserved
andmonitored, thesystemofcriticalcontrol, monitor, verifiedandrecordingwereestablishedandcarriedouttoensurethe
qualitysecurityofproduction.
Keywords:HACCP;freshcut;aparagus
　　鲜切蔬菜是对新鲜蔬菜进行分级 、整理 、清洗 、切分 、
保鲜 、包装等处理 ,并使产品保持生鲜状态的制品。消费
者购买这类产品后 ,不需要作进一步的处理 ,可直接食用
或烹饪 ,与传统的罐藏蔬菜 、速冻蔬菜等相比 ,具有品质新
鲜 、食用方便 、营养卫生等特点 。随着现代生活节奏的加
快和生活水平的提高 ,近年来 ,鲜切蔬菜在我国得到广泛
发展 [ 1] 。
莴笋又名莴苣 、千金菜 ,属菊科植物 。其嫩茎肉质翠
绿细嫩 ,含有比较丰富的营养 ,是一种适宜于鲜切加工的
蔬菜品种 [ 2] 。
危害分析与关键控制点(HACCP, HazardAnalysisand
CriticalControlPoint)是一个保证食品质量与安全的预防
性管理系统。它主要通过对生产过程监控来实现 , 是把
预防控制重点前移 ,对生产全过程进行危害点分析 , 找出
关键控制点 , 并采取有效措施加以控制 , 强调以预防为
主 , 将不合格产品消灭在产品形成过程 [ 3] 。本文将 HAC-
CP的基本原理和方法 , 应用于鲜切莴笋生产中 , 可生产
出安全有保证的产品。
1　生产安全危害评估及关键点确定
1.1　工艺流程　原料※原料清洗※去叶※去皮※切分
※护色※清洗※沥干※包装※成品
1.2　危害分析　根据工艺流程 ,对其中所有可能产生危
害的步骤及可能引起安全性的物理 、化学和生物因素进行
分析 ,并提出关键控制点。
鲜切莴笋生产中的生物危害主要来自原料 、水及加工
中微生物污染 ,污染蔬菜上常见的细菌有欧文氏菌属 、假
单胞菌属 、黄单胞菌属 、棒杆菌属 、芽孢杆菌属 、梭状芽孢
杆菌属等 ,引起鲜切菜变质的霉菌种类繁多 ,常见并广泛
分布于蔬菜中的霉菌有灰葡萄孢 、白地霉 、根霉属 、疫霉
属 、刺盘孢属 、核盘菌属 、链格孢属 、镰孢霉属等 。但以欧
文氏菌属 、假单胞菌属为最重要 [ 4] 。如果原料中带入或杀
菌效果不好会造成产品污染;包装材料 、包装时密封性差
可形成二次污染 ,清洗不够 、杀菌不完全会造成微生物超
标。
化学危害主要来自农药残留 、重金属超标 (铜 、铅 、
砷),农药残留当前以有机磷类农药污染为主 。重金属超
标主要来自土壤。此外 ,土壤中硝酸盐含量高 ,可使蔬菜
中硝酸盐积累过高 。清洗用清洁剂 、包装材料用化学物质
的残留也是造成化学危害的因素。
物理性危害主要来自原辅料及包装材料中的杂质和
异物。
1.3　确定关键控制点　在危害分析的基础上 ,按照 CAC
推荐的 “关键控制点决定树 ”确定关键控制点 ,经过判断 ,
确定的关键控制点为:(1)原辅料接收;(2)原料清洗;(3)
切分莴笋清洗(4)包装 。
1.4　完成 HACCP计划表　确定关键控制点后 ,接下来是
建立关键限值 ,建立关键控制点的监测程序 ,建立纠偏措
施 ,建立验证程序和建立记录保持程序 ,即制定 HACCP计
划表 ,结果见表 1。
2　 HACCP的执行及监测记录
130 安徽农学通报 , AnhuiAgri.Sci.Bul.2008, 14(11)
DOI :10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2008.11.076
表 1　HACCP计划表
关键控制点 显著危害 关键限值 监控程序纠内容 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证
原料接收
生物性 供应商提供卫生
二证且
产品符合 检查证件 每批 实验室
不合格
拒收 原料接收
审查
合格证
化学性 许可证及原料检验合格证 相应标准 检查证件 每批 实验室
不合格
拒收 原料接收
审查
合格证
原料清洗 生物性
(1)含氯量在
100-200
mg/ml之
间(2)时间 15min
(1)次氯酸
钠浓度(2)
时间
检测
(1)含氯量
每小时(2)
时间每批
操作工 调整到有效状态
(1)配料记录
(2)检测记录
(3)纠偏记录
(1)审查记录
(2)抽查有效
氯浓度
切分莴笋
清洗 生物性
(1)含氯量在
100-200
mg/ml之间
(2)柠檬酸量
在 100-150
mg/ml之间
(3)时间 5min
(1)次氯酸钠
浓度(2)柠檬
酸浓度(3)
时间
检测
(1)浓度每小
时(2)浸泡
时间每批
操作工 调整到有效状态
(1)配料记录
(2)检测记录
(3)纠偏记录
(1)审查记录
(2)抽查有效氯
浓度(3)抽查
柠檬酸浓度
包装
袋消
毒和
包装
真空度
生物性
(1)过氧乙酸浓度
1700±300μl/L,
64±2℃
(2)真空度 40kPa
消毒剂温
度 、浓度;
真空度
检测 每小时 操作工 调整到有效状态
(1)配料记录
(2)检测记录
(3)纠偏记录
(1)审查记录
(2)抽查消毒液
浓度及温度
(3)检查真空
表读数
　　为保证 HACCP计划的良好运行 , 企业还应制定良好
操作规范(GMP), 卫生操作程序(SSOP)、以及相应的支持
性文件 。另外还要严格按 HACCP计划表的要求执行生产
并做好监测记录 , 包括原料验收记录 、具体操作记录 、产品
检测记录 、验证记录 、设备维修记录 、纠偏记录等。
3　小结
HACCP是一种简便易行 、合理 、高效而又专业性很强
的先进食品安全质量控制体系 。它最大的特点是通过对关
键控制点的控制而保证最终产品合格 ,将产品的危害性降
低到最低限度 ,从而避免了依靠最终产品检验的弊端。
在鲜切莴笋生产中引起质量变化的因素很多 , 通过产品的
危害分析 , 并确定关键控制点 ,使其严格遵循工艺操作规
程 , 必将有利于产品质量的提高。
参考文献
[ 1]王亮 ,赵迎丽 ,李建华.鲜切果蔬加工品质的影响因素及解决方法
[ J].山西农业科学, 2007, 35(5):70-73
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农业科学 .2000, 5:53-55
[ 3]李华 ,蔡书庆 .HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用 [ J] .食品科
技 , 2003, (3):45-47
[ 4]高翔 ,蒋荣荣 .鲜切菜危害分析及品质控制 [ J] .粮食与食品工
业 , 2004, 11(1):29-34
[ 5]陈宏 ,陈玉成 ,杨学春.化学添加剂对土壤和莴笋中重金属残留量
的影响试验 [ J].农业工程学报 , 2005, 21(7):120-123
(责编:张琪琪)
(上接 215页)盲人引路 、海豚援救溺水的人以及 “刘海洋
事件 ” ,引发大家的讨论 ,既活跃了课堂气氛 ,又促使大家
深刻了解动物保护的内涵与意义。
在社会实践活动中 , 组织学生利用业余时间调查当
地动物资源 , 了解它们的生态环境及生存状况;针对不
同群体如小学生 、中学生和普通市民编写了大量调查问
卷 , 了解他们对于动物保护的态度 、认识和做法 。对于
动物保护意识淡薄 、 或者观念有偏颇的对象 , 详细解释
宣传动物保护的内容 、 意义 、法规以及国外先进的观念
和意识 。
4　教学效果的评价
“动物保护概论 ”作为全院的公选课 ,其教学目的就
是向学生宣传 “3R”理论和动物福利思想 ,全面了解动物
保护的内容 、意义 ,将动物保护的理论贯穿到行动中 。采
用能全面反映学生综合能力的学生成绩评价体系 ,理论考
试采用闭卷考试 ,占总成绩的 60%;社会实践调查采取调
查报告 、总结 、论文的形式考核 ,占总成绩的 40%。这样 ,
从根本上改变了传统教学死记硬背 、为考试而学习的弊
病 ,学生能够学以致用 ,利用学到的知识解决生活中的问
题 ,学到了知识 ,锻炼了能力 ,提高了素养。
教学工作是一项长期而艰巨的工作 , 作为高等教育
工作者需要不断学习 、积极思考 、努力创新 , 结合教学工
作实际 , 创造性地开展工作 , 不断适应人才培养的需
要 [ 3] 。经过一学期的探索与实践 ,公选课 “动物保护概
论 ”取得了良好的教学效果 ,受到全院师生的好评。
参考文献
[ 1]陆承平.动物保护概论 [ M] .北京:高等教育教育出版社 , 2004
年 ,第二版
[ 2]刘福英 ,刘田福主编.实验动物学 [ M] .北京:中国科学技术出
版社 , 2005:4 - 5
[ 3] 郑红 ,沈培清 ,角建林 ,等 .研究生《医学实验动物学 》选修课的
实践与探索 [ J].昆明医学院学报 , 2007, 28(3):317-319
(责编:胡贤江)
131安徽农学通报 , AnhuiAgri.Sci.Bul.2008, 14(11)