全 文 ：!# $# %&&$
食品科技
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收稿日期：!! # $ # %
基金项目：浙江省省长基金项目。
作者简介：陈廷登 &%$’’ # (，男，浙江苍南县人，主要从事生
物工程和工艺优化研究。
前言
改革开放以来，我国啤酒工业经过 ! 余年的
快速发展，年生产啤酒总量已达 !) 万 * 左右，
位居世界第二。但是，我国啤酒品牌林立，啤酒企
业在啤酒质量、价格和销售市场上的竞争日趋剧
烈。在我国加入 +,-后，外资将以资本运作为特
征，与我国开展新一轮的合作与竞争，势头日趋明
显。因此，研究如何提高啤酒质量而又能降低啤酒
酿造成本的啤酒酿造新工艺一直是广大啤酒科技工
作者们关心和热门的研究课题。
早籼米，由于煮成米饭后口味不佳，市民不愿
意食用，造成严重积压，严重挫伤了广大农民朋友
种粮积极性。但是，早籼米价格便宜，而且其无水
浸出率较其它种类大米高，开发利用早籼米作为啤
酒酿造辅助原料可以降低生产成本。早籼米在啤酒
酿造中的应用的工艺与结果讨论如下。
% 早籼米作辅助原料啤酒酿造的工艺路线
%. % 主要原料
麦芽：感官和物理化学指标如表 % 所示。
大米：早籼米的感官和物理化学指标如表 !
所示。
表 % 麦芽感官和理化指标
检测项目 技术要求 实测结果
外 观
夹杂物 &/ (
水 分 &/ (
糖化时间 &012 (
色 度 &345(
浸出物 &/ (
! #氨基氮 &06 7 %6 (
糖化力 & 6麦芽糖 7 %6
无水麦芽 (
叶芽长度 &/ (
过滤速度 &012 7 %08(
玻璃质 &粒 (
淡黄色，有光泽，具
有麦芽香味，无异
味，无霉粒
+. 9
+9.
+%:
!. : ; :.
1<=.
1%:
!:
#
#
#
符合
. ’
:. :
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饮料技术
稻谷开发利用
——— 早籼米在啤酒酿造中的应用研究
陈廷登 % 何国庆 ! 胡勤 ) 严中华 )
& %. 浙江工业大学 杭州·)%)!；!. 浙江大学 杭州·)%!$；
). 浙江常山万德富酒业有限公司 常山·)!’! (
摘要：研究了以 ’出法和圆筒锥形罐啤酒发酵的新工艺，不仅使所酿造的成品啤酒的各项指标符合 >4 7 , ’$!< #
$% 标准，色浅，口味纯正、淡爽，泡沫洁白细腻，持久挂杯，而且具有较明显的经济和社会
效益。
关键词：啤酒；早籼米；高辅料；工艺；质量；酿造成本
中图分类号：,?!=!. : 文献标识码：@ 文章编号：%: # $$9$ &!) () # Exploitation and using of rice
——— ?*ABC D2 AE126 DF 12B1GH I1GJ 12 KIJL126
!#$ %&’( ) *+’(, # -./ ) 0&’(1 2 ) 0&’3 45$ 67/’( ) 7.83
(1.Zhejiang University of Technology, Hangzhou, 310032; 2.Zhejiang University, Hangzhou, 310029;
3. Zhejiang Changshan Woodman Brewing Industry Co.LTD, Changshan, 324200)
!#$%&’$(A new method of beer brewing was studied by using two mash decoction mashing method with 47% indica rice
as adjunct, and adding ! - termamyl, and using cylindro - conical tank. Using this method, Chemical and physical indexes
of final beer fitted standard GB /T 4927 - 91. And the final beer pale in color, crisp and pure in taste, durable fine and
smooth in foam could be obtained. At the same time, it could had more remarkable economical and social profits.
)*+ ,-%.#( beer; indica rice; high adjunct; technology; quality; material cost of brewing
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.03.028
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食品科技
!# $# %&&$
饮料技术
表 ! 早籼米感官和理化指标
检测项目 技术要求 实测结果
感 官
夹杂物 # $
水 分 # $
浸出物 以干物质计，# $
新鲜，洁白，米
粒完整，无霉粒
+%& ’
+%(& )
*’ + *,
符合
’& (
%!& ,
*%
%& ! 主要添加剂及规格
酶制剂：耐高温 ! -淀粉酶，!’’’’. / 01，无
锡星达生物工程有限公司出品2
乳酸：食用级；石膏：医用级；氯化钙：化学
纯；甲醛：分析纯。
%& 3 啤酒酵母菌种
456675890:6;< 6;8;=><>5; ?@A - %。
%& ( 主要分析检测方法 B % C
原麦汁浓度：比重计；还原糖：斐林试剂滴定
法；总酸：电位滴定法；游离 ! -氨基酸：茚三酮
法；色度：比色法；双乙酰：邻苯二胺比色法；酒
精度：比重法；真正浓度：比重法；总氮：凯氏定
氮法；酵母凝聚性：本斯试验法 D.8E< F;%& ) 早籼米作辅助原料啤酒酿造的工艺路线
%& )& % 麦芽汁制备工艺
%& )& %& % 糖 化 配 料 麦 芽 %!’’GH， 早 籼 米
**’GH，辅助原料比例 (,& %#。
%& )& %& ! 糖化用水分配 B ! C 糊化锅加水比 % I
)& !；糖化锅加水比 %I 3& !；总加水比 %I (& %。
%& )& %& 3 醪液 JK 控制 糊化锅 JK L M& %，糖化
锅蛋白质分解阶段 JK L )& 3N 糖化醪 JK L )& M，麦
芽汁煮沸 JK L )& 3 + )& (。
%& )& %& ( 添加剂 甲醛 O’’01，石膏 %& )GH，食用
磷酸 %(’’01，耐高温 ! -淀粉酶 3’’01，用 %I %’
水稀释后加入糊化锅投料水中。
%& )& %& ) 糖化方法 B 3 C 采用二次煮出法糖化工
艺，具体糖化操作工艺，如图 %所示。
%& )& %& M 麦芽醪过滤 头号麦汁过滤约 %& ’7，洗
糟水温度控制在 ,O P % $Q，分三次洗糟，洗糟残
糖+%& ) 0 / 0，# $，麦芽醪过滤总时间约为 !& )7
左右。
%& )& %& , 麦芽汁煮沸及酒花的添加 大蒸发时间
%’’0>E，煮沸强度大于 ,& ’#，酒花添加量为麦汁
体积的 ’& ’,#，分三次添加第一次，大蒸发开始后
)0>E添加 %)#，%& )GH；第二次，大蒸发开始后 3)0>E
添加 (’#，(& ’GH；第三次，大蒸发结束前 %)0>E添加
()#，(& )GH。
%& )& %& O 麦汁澄清和冷却 热麦汁在旋涡沉淀槽
沉淀时间 !)0>E，麦汁一段冷却时间 ()0>E。
%& )& ! 圆筒锥形罐啤酒发酵工艺
% $酵母接种温度：OQ 2
! $酵母接种量：接入新鲜强壮的啤酒酵母泥
’& M# 以冷麦汁体积计 $，接种后酵母细胞密度为
% R %’M6S. / 012
3 $酵母使用代数：!代2
( $冷麦汁含氧量：约 , + O0H / 12
) $圆筒锥形罐啤酒发酵操作周期：!’T，其中
- ’& )Q恒温贮酒 *T。
啤酒发酵工艺为：满罐温度 *Q，满罐 %M7后
排除冷凝物。主发酵温度 %’& )Q，当糖度降至
3& ’ + 3& M 0 / 0，# $时，封罐升压进行双乙酰还
原，温度控制在 %%Q，压力不超过 ’& %3UV5。当
双乙酰降至 ’& ’O0H / 1以下时，开始降温。当温度
降至 )Q时，稳定停留 %T，排放酵母泥。然后，急
速降温至 - ’& )Q，恒温恒压进行贮酒。其具体啤
酒发酵过程控制，如图 !所示。
! 结果和讨论
!& % 麦芽汁的理化指标比较
(,#早籼米作辅料麦汁与 3’#晚稻米作辅料
麦汁的理化指标比较，如表 3所示。
由表 3 可见，(,#早籼米作辅料麦汁的 ! -氨
基氮和总氮比 3’#晚稻米作辅料麦汁稍低，其它理
化指标相差不多，完全可以满足啤酒发酵的需要。
!& ! 成品啤酒的理化指标比较
(,#早籼米作辅料与 3’#晚稻米作辅料成品
!# $# %&&$
食品科技
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表 ! 糖化麦芽汁检验结果比较
试验号 ! 氨基氮#$% & ’ (
总氮
#$% & ’ (
还源糖
# % & )**% (
麦汁浓度
#$ &$，+( ,- 色度
# ./0( 酸度#$’ &)**$’(
)
1
)23
)41
215
4))
67 )3
67 3)
))7 *
)*7 6
57 1
57 !
57 4
47 !
)7 )2
)7 22
注：)：38+早籼米作辅料麦汁；1：!*+晚稻米作辅料麦汁。
饮料技术
表 5 每吨麦芽汁原料成本比较
试验号 原料浸出物收得率
原料量
# 9% (
麦芽
# 9% (
大米
# 9% (
麦芽价格
# :;<= & 9% (
早籼米价格
# :;<= & 9% (
晚稻米价格
# :;<= & 9% (
成本
# :;<= (
)
1
)> 27 1!
)> 57 65
)547 8
)547 )
437 2)
))87 8
837 2
5*7 3
17 2
17 2 )7 3 17 *
!1!7 )3
3*27 41
注：)> 38+早籼米作辅料麦汁；1：!*+晚稻米作辅料麦汁。
啤酒的理化指标比较，如表 3所示。
表 3 成品啤酒理化指标比较
项目 ) 1 ?/ & @3618 6) #优级 (
酒精 #$ & $A + (
真正浓度 #$ & $A + (
原麦汁浓度 #$ & $A + (
真正发酵度 #+ (
色度 # ./0(
总酸 #$’ & )**$’(
二氧化碳 #$ & $A + (
双乙酰 #$% & ’ (
!7 8
37 *
))7 !
237 !
57 5
)7 3
*7 5!
*7 *55
!7 85
!7 6
))7 1
227 3
87 6
)7 5
*7 5*
*7 *23
1!7 3
—
)) B *7 !
—
57 * 67 5
+17 2
1*7 3*
+*7 )!
注：)> 38+早籼米作辅料啤酒；1：!*+晚稻米作辅料啤酒。
由表 3 可知，38+早籼米作辅料成品啤酒和
!*+晚稻米作辅料成品啤酒的理化指标都达到了国
家优级啤酒的要求。
17 ! 口味品尝结果
38+早籼米作辅料所酿制得的成品啤酒色泽
浅，清亮透明，口味纯正、淡爽，泡沫洁白细腻、
持久挂杯，泡沫持性达 135C，有较明显的酒花香
气，有典型的淡爽型啤酒风格，完全保持了利用传
统啤酒酿造方法的酿造啤酒的原有风味。
17 3 原料成本核算
每吨 38+早籼米作辅料麦汁与 !*+晚稻米作
辅料麦汁的原料成本比较，如表 5所示。
由表 5 可计算出，38+早籼米作辅料麦汁与
!*+晚稻米作辅料麦汁相比较，原料浸出物收得率提
高了*7 14，每吨麦汁降低原料成本 4!7 24元。以啤酒
总损失为 )*+计算，每吨啤酒可降低酿造成本617 44
万元，年产 )万 D啤酒厂，可节约 617 44万元。
! 结论
以 38+早籼米作为啤酒酿造辅助原料，通过
添加耐高温 ! 淀粉酶，采用二次煮出糖化法和圆
筒锥形罐啤酒发酵得到的啤酒理化指标达到了传统
!*+大米辅料酿造的啤酒的理化指标要求，而且成
品啤酒色浅，口味纯正、淡爽，泡沫洁白细腻，持
久挂杯，完全保持了传统方法酿造的啤酒的原有风
味。而其糖化原料浸出物收得率比传统 !*+大米辅
料啤酒提高了 *7 14。每 D 啤酒降低原料成本617 44
元，年产 ) 万 D 啤酒厂，可节约 617 44 万元。同
时，早籼米作为啤酒酿造辅助原料，既可充分满足
啤酒酿造对原料的需求，又给早籼米的利用开辟了
一条新的途径，调动了广大农民朋友的种粮积极
性，有利于提高农民的收入。故既有较明显的经济
效益又有较显著的社会效益。
参考文献：
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社A )641
E1 F 陈廷登 7 啤酒生产酵母全循环新工艺的研究 7 工业微
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E3 F 战胜A 李文春 7 啤酒辅料糖化最佳选择探讨 7 酿酒科
技A )663A #2 (
E5 F 薜业敏 7 啤酒高辅料比糖化工艺的探讨 7 酿酒科技A
)665A #1 ( > !! G !4
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