全 文 ：香 芋 淀 粉 糊 的 特性
赖俐超　张丰如　李红山
(梅州嘉应学院化学系 ,梅县 , 514015)
摘　要　研究了糊浓度 、温度 、回转速度 、 pH 和盐等因素对香芋淀粉糊粘度的影响 , 测定了香芋淀粉糊的透光
率 、冻融性 、凝沉性和抗霉菌能力等性质。 结果表明 ,香芋淀粉糊具有透明度低 , 冻融稳定性差 , 沉降性好等性
质。在酸性条件下 ,淀粉糊粘度迅速下降;在中性条件下 ,糊粘度最高。不同的盐对淀粉糊的影响不同 , 其中硼
砂和一些过渡金属盐的存在使糊粘度升高。
关键词　香芋 , 淀粉糊 ,粘度
第一作者:硕士 ,实验师。
收稿时间:2004-09-08 ,改回时间:2004-12-06
　　香芋属天南星科芋属 ,为多年生单子宿根性草本
植物 ,在我国常作1年生栽培[ 1] 。据山东农业大学中
心实验室 1999年对香芋进行的营养分析 ,香芋块根
含淀粉 38.2%,粗纤维 15.2%,粗蛋白 17.3%,还原
糖 4.29%,还含有丰富的 VC 、VB
1
、VB
2
及多种微量元
素和氨基酸[ 2] 。香芋块根富含淀粉 ,故可作为淀粉
加工业的原料。不同来源的淀粉具有不同的理化特
性 ,本文对香芋淀粉的理化特性进行了研究 ,旨在更
好地了解香芋淀粉的性质 ,为香芋淀粉的进一步开发
应用提供理论依据。
1　试验材料和方法
1.1　试验材料及仪器
香芋淀粉(自制);所用化学试剂均为分析纯。
NDJ-1旋转粘度计。
1.2　试验方法
1.2.1　香芋淀粉的制备
粗制:香芋经去皮 、刨丝 、捣碎后 ,在水中打浆 ,打
浆时按香芋与水质量比 1∶1.5重复进行 3 次。所得
浆液过 100目筛 ,得到粗淀粉乳。
精制:在粗淀粉乳液中加 0.5% NaOH 调 pH 至
10 ,搅拌 2 h ,然后进行离心分离 ,所得淀粉水洗 2次
后 ,于 50℃烘箱中烘干 ,研碎 ,过 100目筛 ,转入干燥
器中保存 。
1.2.2　淀粉糊的透明度测定[ 3]
称取一定量的淀粉 ,配成质量分数为 1%的淀粉
乳 ,置沸水浴中加热 、搅拌 15min 并保持淀粉乳的体
积不变。冷却至 25℃,在 722S 分光光度计上 ,以蒸
馏水作参比 ,用 1 cm 比色皿 ,于 620 nm 波长处测定
淀粉糊的透光率 。
1.2.3　淀粉糊的冻融稳定性测定[ 3]
称取一定量的淀粉 ,配成质量分数 6%的淀粉
乳 ,加热糊化后置于塑料烧杯中 ,冷却至室温。放入
-10 ～ -20 ℃的冰箱内 ,冷冻 24 h后取出自然解冻 ,
观察糊的冷冻状况 ,然后再放入冰箱内 ,冷冻 、解冻 ,
直至有清水析出为止。记录冷冻次数即为淀粉糊的
冻融稳定性 。
1.2.4　淀粉糊的凝沉性测定[ 4]
把 25 mL 质量分数 1%的淀粉糊放入刻度试管
中 ,在室温下静置 ,每隔一段时间记录下层沉降物的
体积 ,放置 24 h后 ,沉降物所占的体积即为沉降积 ,
以 mL 表示 。
1.2.5　淀粉糊抗霉菌能力的测定
配制质量分数 4%的淀粉乳 ,糊化后于室温下敞
口放置 ,记录霉菌出现的时间。
1.2.6　不同质量分数淀粉糊粘度的测定
配制不同浓度的淀粉乳 ,加热糊化后 , 冷却到
25℃,用 NDJ-1旋转粘度计测定糊的粘度。
1.2.7　不同温度淀粉糊粘度的测定
配制质量分数为 4%的淀粉糊液 ,在不同温度下
测定糊的粘度。
1.2.8　不同回转速度淀粉糊粘度的测定
配制质量分数为 4%的淀粉糊液 ,于 25℃测定不
同转速下淀粉糊的粘度。
1.2.9　不同 pH值下淀粉糊粘度的测定
配制质量分数为 4%的淀粉乳 ,调成不同 pH 值
后 ,加热糊化 ,冷却到 25℃,分别测定其粘度 。
1.2.10　不同盐存在下淀粉糊粘度的测定
配制质量分数为 4%的淀粉乳 ,添加 2%的不同
盐 ,加热糊化后 ,冷却到 25℃ ,分别测定其粘度 。
2　结果与讨论
2.1　香芋淀粉糊的透明度
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
86　 2005 Vol.31 No.1(Total 205)
DOI :10.13995/j .cnki.11-1802/ts.2005.01.025
香芋淀粉糊在 620 nm 处的透光率为 5.9%,透
光率低说明淀粉糊的透明度低。这可能是因为糊化
后淀粉分子发生相互缔合 ,在淀粉糊液中有残存的淀
粉颗粒和回生后所形成的凝胶束 ,所以糊的透明度
低。
2.2　香芋淀粉糊的冻融稳定性
香芋淀粉糊经过 1次冻融即有水析出 ,糊变成海
绵状 。说明糊的冻融稳定性差 ,这可能是由于香芋淀
粉中直链淀粉含量高 ,易回生 。
2.3　香芋淀粉糊的凝沉性
放置 24 h后 ,香芋淀粉糊的沉降积为 24.6mL ,
因此香芋淀粉糊的凝沉稳定性好 。稀的淀粉糊放置
一定时间后会逐渐变浑浊 、分层 ,出现上层清液 、下层
沉淀物的现象。这种现象主要是淀粉分子链间经氢
键结合成束状结构 ,而使其溶解度降低的结果[ 5] 。
2.4　香芋淀粉糊抗霉菌的能力
表 1　淀粉糊的抗霉菌能力
样　品 霉菌出现时间/ d
香芋淀粉糊 3
玉米淀粉糊 2.5
木薯淀粉糊 4
　　香芋淀粉糊的抗霉菌能力介于玉米淀粉糊和木
薯淀粉糊之间。
2.5　质量分数对香芋淀粉糊粘度的影响
表 2　不同质量分数下淀粉糊的粘度
质量分数/ % 2 4 6
粘度/mPa.s 26 2 230 58 300
　　香芋淀粉糊的粘度随着糊质量分数的增加而迅
速增加 。质量分数为 2%时糊粘度较低 ,但质量分数
为 4%时糊粘度迅速增至 2 230mPa·s。
2.6　温度对香芋淀粉糊粘度的影响
表 3　不同温度下淀粉糊的粘度
温度/℃ 25 50 75 90
粘度/mPa.s 2 296 1 264 920 457
　　香芋淀粉糊的粘度随着糊温度的升高而降低 。
这是因为温度的升高 ,促进了分子的运动 ,提高了分
子间的相互作用 ,增大了糊的体积 ,从而使糊的粘度
降低。
2.7　回转速度对香芋淀粉糊粘度的影响
随着回转速度的增大 ,香芋淀粉糊的粘度逐渐下
降 ,因此香芋淀粉糊存在“剪切稀化”现象(见表 4)。
表 4　不同回转速度下淀粉糊的粘度
回转速度/ r·min-1 6 12 30 60
粘度/mPa.s 3 380 2 630 2 230 1 970
2.8　pH值对香芋淀粉糊粘度的影响
表 5　不同 pH值下淀粉糊的粘度
pH 值 1 3.8 6.2 7.0 7.9 8.5 9.0 11.5 13.0 14
粘度/mPa.s 7.8 552 912 3 260 2 256 1 320 1 540 1 916 2 020 2 064
　　pH 值对香芋淀粉糊粘度的影响很大 , pH =7.0
时糊粘度最高 ,达到 3 260mPa.s;在 pH 7.0 ～ 9.0之
间 ,糊粘度逐渐下降;pH>9.0时 ,糊粘度开始缓慢上
升 ,但仍低于 pH=7.0时的粘度;pH<7.0 时糊粘度
随 pH值的减小而迅速下降 ,在 pH=1时糊粘度仅为
7.8mPa.s ,几乎失去粘性。在酸性条件下 ,香芋淀粉
糊的粘度急速下降是由于淀粉发生酸水解引起的 ,这
说明香芋淀粉糊的抗酸能力差 。
2.9　盐对香芋淀粉糊粘度的影响
表 6　不同盐存在下淀粉糊的粘度
盐 FeCl3 KAl(SO 4)2 Na2CO 3 Na2SO 4 NaCl MgSO 4 CuSO4
粘度/mPa.s 15 423 560 675 695 785 960
盐 CaC l2 LaCl3 MnSO 4 ZnSO 4 NiCl2 Na2B4O 7
粘度/mPa.s 2 110 2 753 2 830 2 980 3 842 55 280
　　从表 6可以看出 ,不同的盐对香芋淀粉糊粘度的
影响是不同的 ,通常盐的存在使淀粉糊的粘度下降 ,
但一些过渡金属的盐使淀粉糊的粘度稍有上升 ,而硼
砂使淀粉糊的粘度大幅增加 ,出现这种现象是因为无
机盐会通过与淀粉亲水胶体相互作用而影响淀粉糊
的粘度 。硼砂的存在使粘度大幅增加 ,这可能是由于
硼砂分子同淀粉的羟基相互作用或同游离水分子缔
合作用的结果。
研究报告
2005年第 31卷第 1期(总第 205期) 87　
3　结　论
(1)香芋淀粉糊的透明度低 ,冻融稳定性差 ,沉降
稳定性好 ,抗霉菌能力介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊
之间 。
(2)香芋淀粉糊的粘度随着浓度的增加而迅速增
加;随着糊温度的升高而降低;随着回转速度的增大
而减小。
(3)香芋淀粉糊的抗酸能力差 ,其粘度在中性条
件下最高 。
(4)大部分盐的存在使淀粉糊的粘度下降 ,但是
硼砂和一些过渡金属的盐的存在使糊粘度升高 ,尤以
硼砂为明显 。
参 考 文 献
1　曹　静.影响香芋不定芽增殖因素探讨[ J] .广东农业科
学 , 1998 , 2:16～ 17
2　刘圣田.香芋开发利用价值及栽培技术要点[ J] .山东农业
科学 , 2001 , 3:19
3　张燕萍.变性淀粉制造与应用[ M] .北京:化学工业出版
社 , 2001.317 ～ 318
4　黄立新.酯化交联淀粉反应及性质的研究[ J] .食品与发酵
工业 , 2001 , 27(6):1 ～ 5
5　张力田.变性淀粉[ M] .广州:华南理工大学出版社 ,
1992.199～ 201
Property of Colocasia Esculenta Schott Starch Paste
Lai Lichao 　Zhang Fengru 　Li Hongshan
(Depar tment of Chemisitry , Meizhou Jiaying Colleg e, Meixian , 514015 , China)
ABSTRACT　The effects of concentration , temperat rue , rotat ion rate , pH and salt on the paste property of the
colocasia esculenta schot t starch w ere studied.The clarity f reeze-thaw , ret rog radation and anti-mycotic charac-
teristics were determinated.The results show ed that Colocasia esculenta Schot t starch has properties of lower clari-
ty , poor f reeze-thaw stability and good ret rog radation.The acids low ered paste viscosity w hile the neutral environ-
ment produced the highest viscosity .Salt have show n dif ferent effects on paste viscosity properities ,borax and some
transition metals salt cont ributed to the increased of the viscosity .
Key words　Colocasia esculenta schot t , starch paste , viscosi ty
　行业动态
　 青岛啤酒集团斥资 7.6亿元 RMB 生产原生啤酒
继日本麒麟宣布抢占华南高端啤酒市场后 ,近日青岛啤酒集团在深圳宣布正式推出青岛原生啤酒新品 ,旨在抢占
华南高端啤酒市场。据了解 , 青岛啤酒为生产原生啤酒 , 斥资7.6 亿元 RMB在深圳建立了目前国内惟一一条原生啤酒生产线 ,
年生产能力达 12 万 t ,主要供应深圳 、东莞和广东周边的城市。
据了解 , 华南地区一直是青岛啤酒最重要的市场之一 ,也是其重要利润来源 ,为抢占高端啤酒市场其先后推出青岛醇厚和
淡爽型啤酒。 2004 年中国啤酒增长率达 13%,广东增长速度远远高于全国增长水平 ,巨大的市场潜力是吸引啤酒巨头抢占高
端市场的主要原因。
青岛原生啤酒将对巩固青岛啤酒在高端市场的地位 ,进一步提升青岛啤酒国际化的形象产生积极作用。此外 ,青岛原生啤
酒在华南成功上市后 , 还将在更多的市场推出这一高端啤酒 , 目前该产品的销售将以华南为试点进行试销。
业内人士认为 , 随着市场竞争的加剧 ,国内啤酒巨头纷纷加大高端市场的投入力度 ,华润 、燕京 、金威 、珠江等啤酒企业新的
啤酒项目预计将在未来 1 ～ 2 年内建成投产 ,届时华南地区新增啤酒产能将达到 130 万 t以上 , 而其中大多数是面向中高档市
场的纯生啤酒。
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTAT ION INDUSTRIES
88　 2005 Vol.31 No.1(Total 205)