全 文 ：* 　南昌大学食品科学与工程系九七届本科毕业生
柿叶乙醇提取物在猪油中的抗氧化性研究
石锦芹　黄绍华　谌乐礼* 　张经铭*
(南昌大学食品科学与工程系 ,南昌 330047)
摘　要　研究了柿叶乙醇提取物在猪油中的抗氧化作用。 结果表明 ,柿叶乙醇提取物的抗氧化性随着在猪油中
添加量的增大而增强。使用浓度为 600mg /kg时 ,其抗氧化性比 100mg /kg橙皮甙和 100mg /kg茶多酚略强。柠檬酸的
增效作用比硬脂酰 -L-抗坏血酸酯明显。
关键词　柿叶　抗氧化作用　猪油
Abstract　 Th e antioxidativ e activ ities o f ethano lic ex tr acts fr om persimmon leaves( EEPL) w ere evalua ted in la rd
by Na2 S2O3-I2 tit ration me thod. EPPL was effectiv e in r etarding lard deterior ation, with ac tiv ity increasing with
concentra tion in the range 200-5000ppm a t a concentra tion o f 600ppm, EEPL show ed a little highe r antio xida tiv e
activity than 100ppm hesperidin and 100ppm tea po lypheno l. The citric acid demonstr ated be tter syner gistic effec t fo r
EEPL than L-asco rbyl steara te.
Key words　 Persimmon leaves; antioxidativ e activity; lard
　　油脂的氧化酸败是导致油脂及含油脂食品感官
品质和营养品质恶化的原因之一 ,通过添加抗氧化剂
使其具有较高的氧化稳定性 ,是一条经济可行的途
径。随着对合成抗氧化剂 BHT、 BHA等毒性问题的
提出 ,人们对天然抗氧化剂的研究兴趣增强 ,已有许
多从香辛料、中草药、果蔬、茶叶等中提取抗氧化物的
报道 [1, 2 ]。 在这些研究中 ,黄酮类化合物尤为引人注
目 ,这不仅因为它分布广泛 ,易于提取 ,更因为它所表
现出的良好的抗氧化特性 ,具有广泛应用前景。
柿 ( Diospy ros kaki L. f. )是柿树科柿树属中常
见的栽培植物 ,柿叶除含糖、蛋白质、脂肪等营养成分
外 ,还含 Vc、芦丁、黄酮甙等多种活性成分。本文以猪
油为氧化底物 ,对柿叶乙醇提取物在不同使用浓度时
的抗氧化性及其强化进行了研究 ,并将其抗氧化性与
PG、橙皮甙和茶多酚进行了比较研究。
1　材料与方法
1. 1　材料及药品
柿叶　江西于都大盒柿柿叶 ,自然晾干后粉碎 ,过
60目筛备用 ;猪油　市售新鲜猪肉熬制 ;茶多酚　四
川省筠连县茶多酚厂生产 ; PG、橙皮甙、硬脂酰-L-抗
坏血酸酯均由本实验室制备。 其它药品均为分析纯。
1. 2　柿叶乙醇提取物抗氧化液制备
以无水乙醇为提取剂 ,按 1∶ 10的固液比称取
10g (精确到 0. 001g )柿叶 ,放入 250m l圆底烧瓶中 ,
于 60℃水浴锅中回流提取 3h ,冷却后减压抽滤 ,滤渣
照前述程序二次提取 ,合并抽滤液 ,先常压后减压蒸
馏回收乙醇 ,真空干燥 ,得褐色提取物 0. 9580g ,用无
水乙醇溶解并定容于 250m l容量瓶中 ,得提取物浓
度为 3. 832mg /ml的抗氧化液 ,相当于含柿叶粉
40mg /ml。
1. 3　抗氧化实验
主要安排三项实验内容: a. 不同浓度柿叶提取
物 ( 200～ 5000mg /kg )在猪油中的抗氧化作用 ; b. 柿
叶提取物 ( 600mg /kg )与 PG、橙皮甙、茶多酚 (均为
100mg /kg )抗氧化力比较 ; c. 硬脂酰 -L-抗坏血酸酯
和柠檬酸对柿叶提取物 ( 1000mg /kg )的增效作用。根
据实验内容安排 ,在小烧杯中加入不同用量的柿叶抗
氧化液 , PG、橙皮甙、茶多酚、硬脂酰 -L-抗坏血酸脂、
柠檬酸的乙醇溶液 ,于水浴锅上加热除去大部分溶
剂 ,至各烧杯中残余液量均在 1ml左右 ,然后加入
40g猪油 ,搅拌均匀 ,放入 ( 63± 1)℃恒温箱中保存 ,
根据 Na2 S2O3 - I2滴定法 ,定期测定其过氧化值
( POV, meq /kg ) ,以此表示油脂的氧化速度 ,比较不
同抗氧化剂的活性及增效剂的作用。
2　结果与讨论
2. 1　不同浓度柿叶提取物对猪油的抗氧化作用比较
样品中添加不同量抗氧化液 ,使柿叶提取物浓度
分别为 0、 200、 400、 1000、 3000、 5000mg /kg ,每两天
测定一次 POV值 ,至空白样 POV达到 100meq /kg ,
结果见表 1。 由表可知 ,柿叶乙醇提取物对猪油具有
明显的抗氧化作用 ,这种作用随着它在猪油中使用量
的增大而增强 ,尤其在实验后期 (第 5d以后 ) ,使用量
在 3000和 5000mg /kg时 ,猪油的氧化速度明显比使
用量低于 1000mg /kg时降低。 柿叶乙醇提取物具有
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 5, 1999　DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1999. 05. 006
较强的抗氧化活性 ,是因为其中含有的黄酮类物质 ,
作为一种多酚类化合物 ,其酚羟基能提供活泼的质
子 ,与油脂氧化产生的自由基结合成较稳定的中间产
物 ,从而阻断油脂的自动氧化过程。
表 1　不同浓度柿叶提取物的抗氧化作用
提取物浓度
( mg /kg )
不同时间的 POV( meq /kg )
第 1d 第 3d 第 5d 第 7d
0 4. 86 5. 40 55. 39 128. 89
200 3. 78 5. 30 16. 75 45. 83
400 3. 78 5. 57 13. 78 44. 58
1000 3. 78 5. 40 7. 30 24. 59
3000 4. 32 5. 13 5. 49 6. 21
5000 4. 05 4. 32 4. 43 5. 67
2. 2　柿叶乙醇提取物与 PG、橙皮甙、茶多酚抗氧化
性能的比较
100mg /kgPG、橙皮甙和茶多酚与 600mg /kg柿
叶乙醇提取物 ( EEPL)对猪油的抗氧化性能的比较
研究结果见表 2,可知四种抗氧化物质对猪油都表现
出一定的抗氧化性。 PG作为一种公认的安全性比较
高的食用合成抗氧化剂 ,其抗氧化效果明显优于其它
三种天然抗氧化剂。橙皮甙是从柑桔皮中提取的 ,茶
多酚是从茶叶及茶厂下脚料中提取的 ,都是天然来源
的酚型抗氧化物质。研究结果表明 ,柿叶提取物在使
用浓度 600mg /kg时 ,虽然在前期的抗氧化效果不及
橙皮甙和茶多酚 ,但在 6d以后 ,添加柿叶提取物的猪
油氧化速度有所减慢 ,达到诱导终点期的时间相应拖
后 ,即其对猪油的抗氧化效果比 100mg /kg橙皮甙或
茶多酚要略微强些。实验中柿叶乙醇提取物使用量所
以较大 ,是因为它未作进一步分离纯化 ,总黄酮含量
较低所致。
表 2　不同抗氧化剂抗氧化力比较
添加物 不同时间的 POV( meq /kg )第 2d 第 6d 第 10d 第 13d 第 15d 第 16d
对照 2. 86 5. 13 11. 62 169. 96
PG 2. 05 3. 24 3. 51 4. 05 4. 70 5. 40
橙皮甙 2. 16 3. 51 6. 48 50. 23 127. 48
茶多酚 2. 16 3. 95 7. 03 62. 66 135. 58
EEPL 2. 70 4. 59 5. 94 38. 89 77. 28 112. 08
2. 3　柿叶提取物抗氧化作用的强化
柿叶提取物 ( EEPL)与硬脂酰 -L-抗坏血酸酯
( AS)和柠檬酸 ( CA)的协同抗氧化作用实验设计和
结果见表 3,从表中可知它们对柿叶提取物的抗氧化
都有一定的增效作用 ,且以柠檬酸的增效作用更强
些 ,若同时添加两种增效剂 ,则协同效应更好。
表 3　柿叶提取物抗氧化作用的强化
添加物
( mg /kg )
不同时间的 POV( meq /k g)
第 4d 第 10d 第 13d 第 15d 第 16d 第 17d
对照 4. 86 13. 51 169. 99
1000EEPL 5. 13 8. 11 48. 34 107. 00
1000EEPL+ 200AS 4. 86 5. 40 21. 88 85. 37 138. 82
1000EEPL+ 200CA 4. 59 5. 13 11. 88 34. 58 80. 48 138. 82
1000EEPL+ 100AS
+ 100CA
4. 32 4. 97 11. 08 31. 73 78. 59 132. 94
3　结论
研究结果表明 ,柿叶乙醇提取物对猪油具有较强
的抗氧化作用 ,在所测试的浓度范围 ( 200～ 5000mg /
kg )内 ,其抗氧化性随着使用浓度增大而明显增强 ,
在一定使用量条件下可与茶多酚、橙皮甙这些新型的
天然抗氧化物质相媲美 ,通过添加硬脂酰 -L-抗坏血
酸酯和柠檬酸等增效剂 ,可使其抗氧化性能得到增
强 ,为柿叶资源新的开发利用途径提供了科学依据。
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 5, 1999