全 文 ：No.12.2007
Extractionofpectinfromlemonpeel
GAOJin-yan
(1.KeyLaboratoryofFoodScienceofMinistryofEducation,NanchangUniversity,Nanchang
330047;2.DepartmentofFoodScience,NanchangUniversity,Nanchang330047)
Abstract：Theefectfactorsonpectinextractingfromlemonpeelwereinvestigatedbyacidhydrolysis. The
optimumprotocolandresultswereasfolowing:afterthelemonpeelhavebeensoakedfor2.5hours,itwas
pouredintoacidicsolution(pH2.2)tohydrolyzefor2.8hoursat95℃.Theresultshowedthepectinextracting
ratefromlemonpeelwas15.6%usingthismethod.
Keywords：Lemonpeel;pectin;extract;acidhydrolysis
收稿日期：2007-06-30
作者简介：高金燕(1967—)，女，内蒙海拉尔人，副教授，主要从事食品化学教学与科研工作。
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，在食品工业中
常用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用
作增稠剂、乳化剂等[1-2]，是食品制造业中重要的添
加剂之一。目前，利用各种水果制备果胶是果胶生
产的主要途径。由于不同的水果组成成分的差异，
基于相同的提取原理，其提取参数不同。因此，本研
究根据酸水解原理，以柠檬皮为原料，探索各水解
条件对果胶提取的影响。
1 材料与方法
1.1 仪器
721型分光光度计：上海第三分析仪器厂；电动
离心机；恒温水浴箱以及常规玻璃仪器。
1.2 试剂
化学纯无水乙醇、半乳糖醛酸，优级纯浓硫酸、
0.05mol/L盐酸溶液。
精制乙醇：取化学纯无水乙醇1000mL，加入锌
粉 4g和硫酸(1∶1)4mL，置于恒温水浴中回流 10h
后，用全玻璃仪器蒸出。流出液每1000mL加入锌粉
和氢氧化钾各4g，进行重蒸馏。
0.15%咔唑乙醇溶液：称取化学纯咔唑 0.150g，
溶解于精制乙醇中，并定容至100mL。
柠檬皮(干品)：市售。
1.3 方法
1.3.1 半乳糖醛酸标准液与咔唑络合物测定波长的选
择 在350～650nm波长范围内，测定半乳糖醛酸标
准液与咔唑络合物的吸收值，然后绘制出峰值曲线。
1.3.2 半乳糖醛酸标准曲线的制作 准确称取 α-D
水解半乳糖醛酸 100mg，溶于蒸馏水中，并定容至
100mL，混合后得1mg/mL半乳糖醛酸原液。分别移
取上述原液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0和7.0mL于
100mL容量瓶中，稀释至刻度，得到一组不同浓度的
柠檬皮中果胶物质的提取研究
高金燕 1,2
(1.南昌大学食品科学教育部重点实验室，南昌 330047；
2.南昌大学食品系，南昌330047)
摘要：通过酸水解的方法，探索了柠檬皮中果胶物质的提取条件，研究结果表明，当样品浸泡2.5h
后，在pH值为2.2的95℃水中水解2.8h，柠檬皮中果胶的提取率可达15.6%。
关键词：柠檬皮；果胶；提取；酸水解
中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2007)12-0215-03
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2007.12.056
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半乳糖醛酸标准溶液。
取7个25mL试管，分别移入浓硫酸12mL。置
于冰水中冷却，边冷却边分别徐徐加入上述不同浓
度的半乳糖醛酸标准溶液各2mL，充分混合后，再
置于冰水浴中冷却。然后，在沸水浴中加热10min，
冷却至室温后，加入0.15%咔唑溶液各1mL，充分混
合。以蒸馏水代替半乳糖醛酸标准溶液，作空白。
室温下放置30min后，使用分光光度计于530nm
波长下测定其吸光度。以测得的吸光度为纵坐标，
每毫升标准溶液中半乳糖醛酸的含量为横坐标，制
作标准曲线。
1.3.3 样品中果胶的提取 原料预处理→酸水解→脱
色→沉淀、过滤→洗涤、烘干→产品。
称取 100g粉碎好的柠檬皮，放在 300mL热水
中，分别保温浸泡一定时间，捞起，用六层纱布(或
尼龙布)挤去水分，以便尽可能地除去组织细胞中的
水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高
果胶的纯度。加入一定温度的热水500mL，滴加盐
酸，使其在一定pH值水解。水解完毕趁热用尼龙布
(100目)或四层纱布过滤。在滤液中加入0.5%～1%的
活性炭于80℃加热20min进行脱色和除异味，趁热
过滤。待滤液冷却后进行测定。
本实验对样品中果胶提取条件研究包括：浸泡
时间分别设置为1、2、2.5、3、4h；水解温度设置在
60、70、75、80、85、90、100℃；水解pH值分别保
持在 1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5；水解时间分
别设定为0.5、1、2、2.5、3h。
1.3.4 样品中半乳糖醛酸的测定 取10mL提取液放
入 250mL的圆底烧瓶中，然后加入 0.05mol/L盐酸
150mL，在沸水上回流1h，冷却至室温，用蒸馏水定
容至200mL。过滤，取上清液10mL于100mL容量瓶
中，蒸馏水定容。从瓶中吸取2mL溶液，按半乳糖
醛酸标准曲线的方法进行操作和测定。再由标准曲
线查得溶液中半乳糖醛酸的浓度(μg/mL)后，按下
式计算测定结果，样品中的果胶物质总量以半乳糖
醛酸表示。
果胶物质总量(%)=半乳糖醛(μg/mL)×V×100
柑橘皮样品克数
×100
式中：V为提取液总的体积数，mL。
2 结果与讨论
2.1 测定波长的选择
通过在360～650nm波长范围内，对半乳糖醛酸
标准液与咔唑络合物的吸收值的测定，绘制出曲线见
图1。由图1可见，络合物在410nm和530nm处均有
最大吸收峰。本实验选择λmax=530nm作为最佳测定
波长。
2.2 半乳糖醛酸标准曲线的制作
半乳糖醛酸标准曲线见图2，图中纵坐标为吸光
度(y)，横坐标为半乳糖醛酸溶液浓度(x)。回归方程
为：y=0.0027x=0.0014，R2=0.9989，可见半乳糖醛酸
溶液浓度在0～65μg/mL之间与吸光值呈良好线性关
系，可以满足测定的要求。
2.3 浸泡时间对果胶提取率的影响
浸泡时间对果胶提取率的影响见图3，结果表明:
样品浸泡2.5h时，果胶的提取率最佳。在此时间之
前，浸泡时间与提取率之间呈正相关。但当浸泡时
间2.5h超过之后，提取率有所下降。这可能是由于
浸泡时间过长，柠檬皮中一部分水溶性的果胶发生
溶解，从而引起提取率的下降。但张晨等[3]的研究结
果却显示 “常温下用水或酸浸泡对结果影响不大”，
两者的结果差异有待探讨。最后本研究根据实验结
果选择了浸泡温度为2.5h。
2.4 水解温度对果胶提取率的影响
水解温度对果胶提取率的影响见图4。从图4可
以看出，随着温度增高，果胶提取率也在不断增加。
波长/nm
图1 半乳糖醛酸标准液与咔唑络合物的光谱吸收
图3 浸泡时间对果胶提取率的影响
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图4 水解温度对果胶提取率的影响
图5 水解溶液pH对果胶提取率的影响
图6 水解时间对果胶提取率的影响
这是由于果胶物质自身的理化性质所决定的，水解
温度在 90～100℃时，样品中果胶的提取效果较好。
本实验选择的水解温度为95℃。
2.5 水解溶液pH值对果胶产率的影响
水解溶液pH值对果胶提取率的影响见图5。实
验表明：在不同的pH值下，果胶提取率也发生相应
的改变。当pH值在2.2，果胶提取率最大，当pH值
升高至3时，样品中的果胶物质水解不完全，水解速
度比较缓慢，导致果胶提取率的下降。当pH值继续
升高至3.5时，果胶提取率开始明显下降，可能是由
于果胶结构中的聚半乳糖醛酸被羧基甲酯化。从图5
还可以，反映出pH值过低，果胶的提取率也不高，
可能是由于果胶物质的水解过度，果胶脱酸裂解，
副反应增多，致使果胶提取率下降。这与林福耀[4]的
研究相一致。本实验根据实验结果选择水解液的pH
值为2.2。
2.6 水解时间对样品中果胶提取率的影响
不同水解时间对果胶产率会产生影响，水解时
间不同，果胶产量也不同。从图6可以发现，水解时
间太短时和水解时间过长时，都不会得到满意的果
胶提取率，提取率均偏低。因为在较高的温度和酸
性溶液中，样品中的不溶性果胶得以快速地水解成
可溶性果胶。但当水解时间过长时，使得柠檬皮中
的果胶物质过度水解，果胶裂解成多糖分子，提取
率反而降低。本实验根据实验结果选择水解时间为
2.8h。
3 小结
总之，本实验以柠檬皮为样品，采用比色法对
对酸水解法提取的果胶物质进行定性检测研究。得
到水解的最佳条件为样品浸泡2.5h，在pH值为2.2
的 95℃水中水解 2.8h，得到的果胶提取率为
15.6%。
参考文献：
[1]陈来同,唐运.141种生物化学产品生产技术[M].北京:金
盾出版社,1994:253-257
[2]李兆龙,俞福惠.柑橘果皮的综合利用[J].食品科学,1985,
(10):30-31
[3]张晨,刘志伟,等.柚皮提取果胶水解条件的研究[J].现代
化工,1999,(10):27-28
[4]林福耀.柑皮高甲氧基果胶提取条件的研究[J].食品工业
科技,1997,(3):14-15
综合利用
从11月1日起，最新修订的腐乳调味料行业标准正式实施。新标准中食盐下限的降低，让腐乳更加有益健康。
腐乳是我国的传统调味品。此次新标准与原标准的主要不同在于降低了腐乳产品中“食盐”的含量下限。原标准中要
求，红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8.00克，青腐乳为每百克不低于10.00克，酱腐乳为每百克不低于11.00克。而
新标准则将食盐下限全部调整为每百克不低于6.5克。这一更改将使产品更加有利于人体健康，同时，也使企业能开发更多
的新产品，不会受到盐量要求制约。
新标准还增加了水溶性蛋白质和总酸两项理化指标。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高，将该
指标要求明确在标准中，就是为了提高腐乳的营养成分含量；腐乳在发酵过程中会产生许多微生物，使总酸过高，会影响
腐乳保存，此外，总酸还可起到调节腐乳口味的作用。 (高天海)
新标准腐乳 “变淡了”
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