全 文 ：. 工艺技术 唯` 二素
苹果皮果胶的提取工艺研究
张雪 , 魏庆葆
郑州牧业工程高等专科学校食品工程系 (郑州 45 0 08 )
摘 要 对从新鲜苹果皮中提取果胶的工艺条件进行了研究 ,经过酸水解提取 、 酒精沉淀等工艺提取出
具有广阔市场前景和丰富营养价值的天然食品添加剂果胶粉 。
关键词 苹果皮 ; 果胶 ;提取
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果胶广泛存在于水果和蔬菜中 ,果胶的基本结构
是以 a 一 1 , 4昔键连结的聚半乳糖醛酸 ,其中部分竣基
被甲醋化 ,其余的梭基与钾 、钠 、 钙离子结合成盐 。在果
蔬中 ,尤其是在未成熟的水果和皮中 ,果胶多数以原果
胶存在 ,原果胶是以金属离子桥 (特别是钙离子 )与多
聚半乳糖醛酸中的游离竣基相结合 。原果胶不溶于水 ,
故用酸水解 ,生成可溶性的果胶 ,再进行脱色 、沉淀 、 干
燥 ,即为商品果胶 。 果胶不易消化吸收卜 ,对人体无毒无
害 ,不仅没有粗纤维刺激 胃肠的弊端 , 同时还有降低血
胆固醇 、 吸附肠中毒素 、 吸水润肠通便作用 。 因此 ,果胶
被广泛应用于食品工业作为增稠剂 、 胶凝剂 、 乳化剂 ,
此外还被制成低糖 、 低热值的疗效品应用于医药领
域 。
苹果皮约占苹果质量的 10 % ,其中果胶含量较高 ,
果胶产品色泽好 。从苹果皮中提取的果胶是高醋化度
的果胶 ,醋化度在 70 % 以上 。在食品工业中常利用果胶
来制作果酱 、 果冻和糖果 ,在汁液类食 品中用作增稠
剂 、乳化剂等 。从苹果皮中提取的果胶不仅安全优质 ,
而且是对苹果皮的 “ 废物利用 ” ,不仅可解决废物处理
问题 ,还可提高苹果生产加工的经济效益 ,是苹果综合
利用的很好途径 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
苹果皮 (新鲜 ) , 0 . 25 % H CI , 95 % 乙醇 , 白砂糖 , 柠
檬酸等 。
1
.
2 主要设备
Y 1P 20 0电子天平 , 电热恒温水浴锅 , PH S 一 25 酸度
计 , 自动电位滴定计 , F1A 004 万分之一分析天平 (上海
3 结论
通过对影响气流膨化产品质量的 .因素进行研究 ,
初步得出影响产品质量各因子的最佳值范围 ,结论如
下 : 半 成 品含水 量 18 % 一 24 % , 操作 温 度 10 ℃ -
10 6℃ ,压力罐与真空罐之间的压力差 0 . 13 M aP 一 0 . 巧
M P a
。
产品的膨化度与 V C损失率呈正相关 , 由于各组
产品的 V C 损失率都很高 ,所以对于 V C 损失率有待进
一步研究 ;与普通热风干燥相比 ,气流膨化干燥能够产
生均匀的 、显著的蜂窝状质地结构 ,提高产品质量 。
气流膨化干燥是多因素相互作用的复杂过程 ,对
于复合因子对产品质量的影响及最佳工艺参数的优选
问题 ,有待进一步研究 。
参考文献
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《食品工业》 20 7 年第 2 期
袭蘸撇郡撇翼锡爵镌赣蘸撇粼嘿然豁 一
味朴索 .工艺技术介攀 2 2名称 牵…垦丰擎匙尊指标 名称半乳据醛酸 /% ) 7 6酸不溶性灰分 /% 指标成 1蕊 2蕊 10吨粒度 /日千燥失量必%水分 /%灰分才% 3结论 妻 1伪共 8亥 l0续下 - As 翔唱 - Pb了啤醋化度 % /微生物 80一 7 0符合食品皿生标准该产品为淡黄色粉末 ,溶于水 ,味微酸无异味 , 含
凝度 `
糖的加人量 二
水量7% 一 10 % ,胶凝力达 10 一 15 0级 。
t A / (X 义 G ) l 一 G 参考文献
式中 :
A一果胶凉料的胶凝度 ;
玲一加糖后的胶凝度 `
G一果胶质量。
)蒸蔗二烹!烹举拼
36 名添儡潞篇篇杂二