全 文 ：食品科学 F o ` KI S e ien e e 19 9 4 . 4 (总 7 12)
4 绿豆奶粉的特性及营养
产品为白色 , 溶于水呈乳白色 , 具有浓郁
的清香味 , 蛋白质含量 3 6 . 0% , 灰分 5 . 7% , 水
分 2 . 3% , 溶解度大于 70 % , 微生物指标及其地
理化指标均符合食品卫生标准 。 经测定和计算
(表 3 ) , 混合物必需氮基酸评分 ( A A )S 大于绿
豆 、 牛奶蛋 白原有评分 , 说明该产品蛋白质营
养价值优于参加混合的两种原料 。 由于添加了
方便宜得 、 价格低廉的植物蛋 白 , 与单纯的奶
制品相比较 , 是一种营养高 、 价格廉 、 成本低 、
味道好的新型蛋 白食品 。
参考文献
A ds
u le R
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N
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C h e m i
s t r y a n d T e e h n o l o g y o f G r e e n g r a m
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盐析法从苹果皮中提取果胶的最佳工艺条件
陈栓虎 李晓宇 西北大学化学系 ( 西安 ) 7 1 0 0 6 9
摘 要 用 “ 盐析法 ” 从苹果皮中提取出食用果胶 , 并对其最佳工艺条件进行了探讨 。
关键词 苹果皮 果胶 提取 盐析法
In the 胆pe r , pe e t in w a s e x t r a e t ed f r o m a P P ie s k in by sa l t in g o u t . T h e be s t t e e h n o lo g i e a l e o n d i it o n w a s s e l e e et d
by
o r t h o g on
a l d e s ign
·
K e y w or ds A P P l
e S k in P e e it n E x tr a e t aS l t i
n g o u t
果胶作为一种食品添加剂 , 在被国际食品
标准化组织认可以来 , 国外对它的研究和商品
生产已经有了较大发展 ,但在国内就目前来说 ,
仍未形成规模化生产 , 主要原因是酒精沉淀法
生产果胶 , 产品成本高 , 能耗太高 。从果胶的分
子结构看 , 其梭基很容易被钾 、 钠 、 铝 、 铜等
金属离子中和 ,生成果胶盐 。 由于果胶盐不溶于
水 , 于是便在溶液中沉淀出来 , 经分离后 , 再
用酸将此金属离子置换出来 , 而这些金属离子
则被中和成无机盐而留在母液中 。但要注意 ,酸
量不足时 , 金属离子不能完全置换 , 使果胶酸
盐残留在果胶中 , 果胶的溶解度不好 , 胶凝力
下降 ; 酸过量时 , 又使果胶降解生成低 甲氧基
果胶 。
苹果在我国北方种植面积大 , 产量十分可
观 , 苹果深加工产品已很 多 , 但对制罐头和人
们食用后削下的皮进行深加工还不够充分 , 苹
果皮中果胶含量极为丰富 , 为了对苹果皮进行
深加工 , 提高其附加值 , 我们对苹果皮提取果
胶的盐析法新工艺进行了研究 , 并利用正交设
食品科学 F o记 S e e tn e e 1 9 9 4. 4 (总 1 7 2)
计法 , 找出了最佳工艺条件 。
盐析法提取果胶的简单工艺流程如下 :
原料~ 干燥 ~ 粉碎~ 提取~ 过滤~ 沉淀~ 过滤~
脱盐~ 过滤~ 洗涤~ 干燥~ 粉碎~ 成品
1 正交试验
L l 实验材料
苹果皮 : 产地陕西 , 品种秦冠 、 红富士
硫酸铝 : 化学纯
盐酸 : 化学纯
1
.
2 实验方法
取 粉碎好 的苹果皮 10 9 , 加入定 量水 , 用
1 , 1的盐酸调 p H 值 , 然后加热到 45 ` C 左右 , 保
温 20 m in , 再加热到提取所要求的温度 , 保持一
定时间 , 趁热过滤 , 并用少量热水洗涤 。合并滤
液 , 在 40 一 50 ℃时加入饱和硫酸铝水溶液 , 同
时用浓氨水调 p H 值到 5左右 。析出沉淀后 , 放
置 l h , 滤出沉淀 、 干燥 、 粉碎 , 用 10 % H CI , 60 %
水醇 , 30 %水混合溶液处理 , 搅拌至金属离子
完全置换 。然后再过滤 , 用 乙醇洗涤后 , 干燥 、
粉碎 、 称重 。
L 3 正交设计
通过实验 , 选定 4个因素 4个水平 , 按正交
设计寻找最佳提取工艺条件 。
L 4 实验结果讨论
1
.
4
.
1 提取时间 : 由图可以看出 , 提取时间 2
h 为最佳 。 2 . s h 产量反 而下降 , 可能因为时间
过长 , 果胶降解的缘故 。
1
.
4
.
2 提取温度 : 提取温度对果胶产量影响较
大 , 1 0 ℃时产量最高 , 从工业生产考虑 , 控制
在 9 5一 1 0 0℃最好 。
1
.
4
,
3 溶剂 : 由图可以看出 , 溶剂用量 1 0 ml
时 , 产量高于其它水平 , 故选 1 0 ml 。
1
.
4
.
4 p H 值 , 在选定 p H 值范围内 , p H 值对果
胶产量影响最小 , 由图可以看出 , pH 值在 2 . 1时
产量最高 , 应选 p H Z . l 。
l
·
.4 5 综合分析 : 根据上述正交试验结果 , 我
们得出最佳提取条件为 ; 时间 Z h , 溶剂 1 0 ml ,
温度 9 5~ 1 0 0℃ , p H 值 2一 1。
通过以上正交试验 , 我们对果胶提取的条
件有了初步认识 , 但这是在固定酸和硫酸铝用
量的前提下得到的 , 为了使认识更全面 , 我们
` 又做了以 下单项试验作为补充 。
表 1 选试因素及水平
水平 温度 ( 亡 ) A 溶剂 ( m l ) B 时间 ( h ) e p H n
l
VI
7 0
8 0
9 0
1 0 0
1
.
0 1
.
3
1
.
5 1
.
7
2
.
0 牙. 1
2
.
5 2
.
5
801024
表 2 正交试验结果
编号 温度( uC ) 溶剂(m l) 时间( h )
7 0
9 0
1
.
5
1
.
5
2
.
0
2
.
0
2
.
5
2
.
5
1
.
0
1
,
0
2
.
0
2
.
0
1
.
5
l 5
1
.
0
1
.
0
2
.
5
2
.
5
产量( g )
0
.
112 4
1
.
5 3 36
0
.
6 2 07
1
.
5 85 4
0
.
2 0 76
1
.
2 9 12
0
.
54 33
1
.
62 32
0
.
17 8 0
1
.
7 00 3
0
.
6 004
1 6 6 14
0
.
2 12 1
1
.
3 08 3
0
.
6 7 39
1
.
23 17
PH一.1725
120叨朋劝4姗刚阴
的姗邓叨刚功阳10
23456789功11巧
a = 水平 工4次
产量之和
b一水平 1 4次
产量之和
c二水平皿4次
产量之和
d二水平w 4次
产量之和
极差 R = a . b . c , d
中最大值最小值
0
.
71 0 1 3
.
8 69 9 3
.
6 89 1 3
.
67 39
2
.
43 8 3 4
.
2 47 7 3
.
90 78 3
.
68 00
5
.
8 33 4 3
.
6 4 75 4
.
08 44 4
.
13 15
6
.
10 17 3
.
3 18 4 3
.
4 04 4 3
.
59 81
5
.
39 16 0
.
9 29 3 0
.
6 80 0 0
.
53 34
2 单项试验
2
.
1 不同酸对果胶提取量的影响
为 了筛选出更适宜的酸 ,我们用 10 9 苹果
食品科学 Fod o Se i e n沈 1 994 . 4 (总 2 72 )
皮加 1 0 0 ml水 ,在 9 0一 9 5 ` C保温 z h ,其它条件 ,
步骤不变 , 分别用 乙酸 、 甲酸 、 柠檬酸 , 酒石酸 、
盐酸 、 乳酸 , 磷酸 、 硝酸 , 硫酸来调 p H 值 ,结果
见表 3 。
刊喇是仗乞,
9 0 1 0 0 ( r 、 8 0 1 0 0 1 2 0 1 4 0 ( m l )一 0 x . 5 2· 傀 · 5 ( h ) 1 . 3 1 . 7 2 . 1 2 . 5 (声 )
A…一80
图 同一因素 4个水平与产量的关系
由表 3可以看出 , 除强酸外 ,均不能从苹果
皮中用盐析法工艺得到果胶 。硝酸酸化提出的
果胶产量最高 , 但产品溶解性差 , 用 H Z S o ;提出
的果胶 ,不论色译 , 溶解性均较好 , 所以选用硫
酸调 p H 值较好 。
表 3 不同酸对果胶产且的影响
酸 产量 ( g ) 酸 产量 ( g )
乙酸 无产品 盐酸 1 . 6 8 08
硝酸 1 . 7 6 38 硫酸 1 . 7 4 2 2
柠檬酸 无产品 甲酸 无产品
酒石酸 无产品 乳酸 无产品
磷酸 无产品
注 : 无产品指在盐析法沉淀果胶时 ,没有形成沉淀 ,
只是溶液变得粘稠 ,过滤得不到沉淀 。
表 4 酒精沉淀法和盐析法产最对比 ( g )
酸 酒精沉淀法产量 盐析法产量
盐酸 1 . 6 1 2 1 1 . 6 8 0 8
硫酸 1 . 7 3 6 3 1 . 7 4 2 2
硝酸 1 . 7 5 7 6 ] · 7 6 3 8
比 ,结果如表 4所示 。
由表 4可以看出 ,盐析法比酒精沉淀法有较
高的产量 ,这可能是酒精沉淀法果胶溶液经过
长时间加热浓缩 , 使部分果胶降解从而产量降
低 。
2
.
3 硫酸铝用量对果胶产量的影响
我 们 采 用 提 取 时 间 Z h , 溶 剂 1 0 0 ml ,
p H 2
.
1
, 温度 95 一 10 0℃的工艺条件 , 然后用不
同的硫酸铝用量进行试验 ,结果如表 5 。
表 5 硫酸铝用 t 对果胶产 t 的影响
硫酸铝 ( 9) 3 4 5 石 7
产量 ( s ) 1 . 3 6 4 2 1 . 7 4 1 7 1 . 7 5 2 3 1 . 7 6 2 6 1 . 7 6 6 7
色泽 灰白色 灰白色 灰白色 棕红色 棕红色
2
.
2 酒精沉淀法和盐析法工艺所得果胶产量
对比
我们选用盐酸 、 硫酸 、 硝酸调 pH 值 , 其它
条件 、 步骤不变 , 用酒精沉淀法和盐析法作了对
由表 5可以看出 , 硫酸铝的用量在 4 9 以上
时产量变化不大 , 而且用量越多 , 果胶颜色越
深 , 溶解性也随之降低 。 用量 4一 5 9 时 , 产量变
化很小 , 颜色也较好 , 从经济上考虑 ,硫酸铝用
量以 4 9 为好 。
2
.
4 不同品种的苹果皮对果胶产量的影响
我国地大物博 ,苹果品种很多 , 由于西安市
场以秦冠和红富士为主 , 故仅对此进行对比 ,结
果如表 6 。
食品科学 F以川 Se ie ne c1 9 94 .4 ( 总1 7 2 )
表 6 不同品种的苹寒对果胶产 t 的影响
品种 秦冠
果胶产量1 ` 7 6 8 3
红富士
1
.
7 8 8 9
由表 行可以看出` , 苹果品种不同 , 果胶含
量也略有不何 。
3 小结
综上所述 , 苹果皮提取果胶的最佳工艺条
件为时间 Z h , 溶剂 10 仓 ml , 温度 95 一 10 0℃ ,
PH 值 2 . 1 , 硫酸铝用量 4 9 (每 10 9 苹果皮 ) ,
酸 : 硫酸 。
比较盐析法和酒精沉淀法 , 各有优点和不
足 。 酒精沉淀法所得果胶纯度高 , 色泽好 , 但
乙醇用量太大 , 能耗太高 , 综合成本高 , 不利
于规模化生产 。 盐析法工艺 , 省去了果胶溶液
浓缩工序 , 提取时间大大缩短 , 乙醇用量小 , 能
耗小 , 综合成本相对较低 , 但工艺要求严 , 难
以控制 , 如控制不好易生成低甲氧基果胶或者
产品溶解性不好 。但只要严格按操作规程操作 ,
严格管理 , 盐析法工艺的推广应用前景还是很
好的 。
芦笋配制酒工艺
王中凤
周宏踌
曾凡坤
陈景亮
全朝辉 西 南农业大学食品学系 63 07 16
摘 要 以鲜芦笋和食用酒精为原料 , 酒精经除臭去杂后浸泡破碎芦笋 , 取浸泡液调配成具有保健疗效
作用的芦笋酒 。
关链词 芦笋 脱臭酒精
a甲p肚 a g u s
,
0
.
0 1%
g U S w l n e
T h心馏 aer ch 15 a bo u t th e 少。心 e s s i n g t e e h n Ol p g y o f a s四r a别 5 w ine . I n P r o po r t ion 1 . 5 , 1 of a l e o h OI t o
,
cut
a缨 r a su w e r e anI erC aedt 访 f网 a lc ho o l r e f i n ed by t r ea t in s W it h o · 0 3% a c t iv e ca rbon f o r 2 4 h琴M `翼。愉 8 h adn r ed ist il , a it 明 · T h e xe ` r a c` , be ,飞 ade s% s , , a dn o
·
2 0%
a c i d
,
f or m de as p
a r a -
砰石肠 lht f u n 以 j如 .
K e y w o r ds sA aP
r a gu s
I
D e do
o r l z de A 】c o h ul
目前芦笋由口工品仅罐头和芦笋汁 , 品种单
一 。 本研究采用芦笋和脱臭酒精为原料 , 对芦
笋配制酒加工工艺进标初步探讨 , 既增加酒类
花色品种 , 又为芦笋加工摸索一条新途径 。
1 材料方法 · `
1
.
1 食用酒精处理
食用酒精 啄庆精工酒精厂生产 , 95 ’ ) , 先
稀释至 60 一 65 ’ , , 然后采用高锰酸钾氧化 , 活性
炭吸附 、 重蒸精制脱臭 , 采用常规感官评分法
比较不同用量脱臭效果 。
1
.
2 芦笋处理及芦笋酒制备
芦笋 (购 自西南农业大学实验农场 ) 经清
洗 、 破碎后入缸 , 按不同比例用脱臭酒基浸泡 、
密封 。 同时设芦笋清洗 、 预煮 、 破碎处理 , 比
较预煮效果 。 密封期 、 每天搅拌 、 泡制不同时
间比较其浸泡效果 。
芦笋浸泡液经澄清一段时间 (约 20 天 , 中
间倒缸 1 次 ) 后 , 对酒度 、 糖度 、 酸度设计不
同水平进行正交试验 、 比较其色香味 、 并进行
感官评分 。
调配完毕的芦笋酒静置澄清 1一 2 月 , 中间
倒缸几次 、 完全澄清时装瓶 。