全 文 ：小米营养素分析与深加工
河北省谷子研究所 解喜明 张剑波
谷子是我国北方干早 、 半干早地区的重要
粮食作物之一 。 谷粒是主产品 , 谷草是副产物 。
其栽培面积和产量都居世界首位 。
小米是谷粒去壳后的产品 , 是我国北方谷
区人民一种主要的粮食。 研究小米的营养素成
份 、 含量及其作用 , 进而作到深加工开发利用 ,
刘稳步发展谷子生产 , 调整人民食物营养结构 ,
提高种植谷子的经济效益 , 具有重要意义 。
一 、 小米各种营养案之分析
1
. 小米的主要营养成份含量 , 热能与几种
谷物类粮食之比较 (见表 1 )
裹 1 小米与几种谷物曹养含且 . 热能比较
( g
·
m g / 10 0 9 )
小 米
(伏地 )
稻 米 {小麦粉!
(梗二 ) }`标准 ) }
米
白 )
9
.
7 6
。
9 9
.
9
1
.
8脂 肪 ( g ) 3 . 5 1 . 7 7 4 . 6
7 6
.
0 38
.
0碳水化合物 ( g ) 7 2 . 8 1 0 . 0 2 6 8
2 0 0 4
。
2
矿 钙 ( m g ) 2 9 . 0 1。 5 2 . 2 8
物 5 1 . 1
盐 磷 夕 24 0 0 . 4 0
m g / 10 0 9
铁 产 4 . 7
锌 护 2 . 5 7 1 . 7 2
镁 , 9 3 . 1 3 9。 8
0
。
2 2铜 , 0。 5 5
硒 (拜 g ) 2 . 5一 8。 9
m g / 1 0 0 9 硫胺素 0 , 5 7 0 2 4 0 、 4 6
( V B
i
) 0
,
0 5 0
。
0 6
2
.
5
核黄素 0 。 12 3 5 4
( V B
:
)
尼克酸 1 . 6 1 . 5
( V P
.
P ) 34 7
热量 (千卡 ) 3 6 2
胺素 、 核黄素) 和矿物盐铁 、 锌 、 镁 、 铜 、 硒
等都高于其他三种谷物 ; 磷和钙的含量也大于
稻米和玉米 。 小米的热能也比稻米 , 小麦粉高 ,
且热效率发挥力大 。
2
. 营养素评价
( 1 )小米营养成分齐全 、 丰富 , 并且各种
营养素的吸收率高。 食物的营养价值通常是指
食品所含营养素和热能满足人体营养需要之程
度 。 食物的营养价值高低是相对的 , 小米营养
价值高是指小米所含 营 养 素 齐 全 、 丰 富 , 且
易消化吸收 , 提供热能大 ; 说小米含有较多的
蛋白质 、 脂肪 、 维生素 B 族和多种矿物盐 , 是
指与几种主要粮食谷物类相对比 , 如与豆类植
物或蛋奶类动物产品相比 , 其蛋白质价值就属
较低了 , 只是热能和碳水化合物的营养价值比
较高 。 据资料 : 小米蛋 白质的 消化 吸 收率 为
83
.
4%
, 脂肪为 90 .8 % , 碳水化合物为 9 .4 % ,
这就是小米成为优质营养源的基础 。
( 2 ) 小米的生热营养素比例较适宜 。 小米
的三种生 热 营 养素的 热 比 分 别 为 : 蛋 自质
工4 ` 2% , 脂肪 4 . 5% , 碳水化 合物 8 1 . 3 4% 。 一
般认为这三种生热营养素在膳食中的适宜热比
分别为 : 1 2~ 14% , 1 7~ 2 5% , 6 0~ 7 0% 。 上
列数字表明: 小米蛋 白质所提供的热量正好符
合适宜比例 , 而碳水化合物供热较多 , 脂肪供
热较少 。 三种生热营养素在人体中虽有特殊生
理功能 , 但又可相互影响 , 特别是碳水化合物
与脂肪之间的转化 , 它们对蛋白质有节约作用 。
小米丰富的碳水化合物可免于过多地用蛋白质
作为机体的热源而消耗 , 有利于小米蛋 白被人
体吸收利用而构成机体蛋白 , 并且小米中脂肪
的低热比 , 使得它成为作保健 (减肥 )食品的良
好原料 。
、 3 ) 小米蛋 白是人体必需氨基酸的良好来
玉嗽一.85
表 1 表明小米蛋 白质含量较稻米 , 玉米为
高 ; 脂肪不及玉米多 , 但高出稻米 , 小麦粉 1
倍 ; 碳水化合物相差不大 ; 但维生素 B 族 (硫
表 3 小米 、 全 (鸡 )蛋及成人价要的模式比
色酸氨苏酸氨
源 。 小米蛋 白质中氨基酸种类齐全 , 含有人体
必需的八种氨基酸 。 其中除赖氨酸稍低外 , 其
他 7 种氨基酸含量都超过了稻米 、 小麦粉和玉
米 (见表 2 ) 。
表 2 小米与其他谷类必铸氨甚酸含世比较
( m g / 1 0 0弓)
矛、 塑巍酸 } 蛋 } 亮 {巴 , }, 二 }赖 {颧匾圈撇…羲科聂{益
成人模式 (比值 ) .l2 1。 0 }4 . 4 } 4 . 4 }2 . 8 !4 . 4 }3 . 2 13 . 之
小 米 }2 . 4 6 }1 . 0 }2 . 6 5 }9 . 0 {2 . 9 6 }3 . 6 7 }1` 司森
全 (鸡 ) 蛋 }3 . 3 ! 1 . 0 12 . 1 }5 . 8 }3 . 8 }3 . 5 }3 . 5 }4一
苏 1色 蛋 亮 霜篡异亮 撷氨 沼氮 氨 氨 氨酸 氨酸 碑竣 酸 酸 酸理
稻 米 2 8 0
小麦粉 3 2 8 1 2 2
6 5
1 7 3 7 17 0 7 } 2 5 8 15 7 2
6 1 0 } 3 4 4 12 5 5 12 5 7 2 3 8 7
193一2
7 6 31 4 8 7 } 2 6 2 13 8 4
1 2 7 41 4 1 6 } 3 0 8 ! 2 7 5 3 2 7 6
\一米豆麦干\吻一小大玉响
、来一/一é三z牛岁
一
\熟一配方12
小米蛋白质是人体必需氨基酸的来源 , 其
中在体内起重要作用的色氨酸和蛋氨酸在谷类
中独占赘头 。 动物试验证明 : 蛋氨酸在体内除
组成蛋白质外 , 主要作用是供给甲基 , 形成胆碱
后进而形成磷脂 , 协助肝内脂肪的转变 。 缺少
其成分则产生脂肪肝 , 甚至造成肝硬化 ; 蛋氨
酸还是合成肌酸胆碱 , 转化成胧氨酸的主要原
料。 因此 , 蛋氨酸有防止脂肪肝和降低胆固醇
作用 ; 一还有人认为象蛋氨酸类的抗脂肪肝物质 ,
有些防癌作用 , 所 以小米是某些疾病患者的良
好膳食。 另外 , 蛋氨酸还是鸡的第一限制氨基
酸 , 在平均每只鸡的口粮中添加 6 克蛋氨酸饲
料养 6 星期 , 肉鸡重可达到上市标 准 2 . sk g 。
按月前放养法计算可减少一半饲料 。 实验还证
明了在何料中添加色氨酸能提高鸡的产蛋率和
何料利用率 。 因此 , 用小米搭配的饲料可促进
鸡的生长和提高产蛋率 。
一 仅 )水米中必需氨基酸的 (模式) 比例较合
适 , 卜 但不够理想 。 蛋 白营养素的优劣 , 除取决
于蛋白质含量 、 氨基酸的种类和含量外 , 更重
要的是各必需氨基酸之间的比例合适与否 。 因
为人体组合时 , 八种必需氨基酸是按一定模式
值组合的 , 食物中的必需氨基酸比例越接近成
人需要的模式比 , 营养价值就越高 , 利用程度
就大。
全蛋蛋白中必需氨基酸的 模式与人的 模
式接近 , 是良好的蛋 白质 。 从表 3 数字可见 ,
小米蛋自中八种必需氨基酸除赖氨酸外 , 其模
式值也与人的接近 。 但其营养远不及鸡蛋的高 ,
这主要是受赖氨酸的限制 。 小米蛋 白质的生理
价值是 57 , 虽然比小麦粉 ( 5 2 ) 高 , 但 8~ 12 岁
JL童对小米蛋白的利用率只有 4 3% 。 可以说低
赖氨酸是限制小米蛋白充分发挥其营养价值的
一种原因 , 如果把小米强化一定的赖氨酸或与
富含赖氨酸的食物相组合 , 利用蛋白互补的道
理 , 就可提高其营养价值和利用率 (见表 4 ) 。
表 4
富含赖氨酸粮食与小米组合 , 蛋白质生理价值变化悄况表
组合食物 } 生 理 价 值 组合效应单独食用平均值 组合值
小 米 4 5 7 6 0 7 3
大 豆 2 6 4
玉 米 4 6 0
书
表中数字说明单食小米 、 玉米 、 大豆 , 其
生理价值只有 57 ~ 64 , 如用 40 %小米 , 40 %玉
米 , 20 %大豆搭配成食品 , 其生理价值就能提
高到 73 ; 如用小米 、 小麦 、 牛肉 (干 ) 和大豆按
表中比例搭配制成食品 , 生理价值由平均 63 可
提高到 89 , 它相当于鸡蛋生理价值的 9.4 6% ,
可称为高档食品 。
( 5 ) 用小米的营养质量指数 , 评价其营养
素价值。 美国 R . G . H en s en 等人提出用食物的
“ 营养质量指数” 来评价食物的营养价值 , 他引
用了下列述语 :
热能密度二 一定量食物供的热 能 /热 能 供
给量标准
营养素密度 = 一定量食物 中某 营养素 含
量 /该营养素供给标惟
营养质量指数 ( IN Q ) =营养素密度 /热 能
密度
营养上较理想的食物 , 是指人体在满足热
能的同时 , 营养素也能得 到满足 的食 物 。 即
IN O= 1
。 如 I N Q< 1 , 意味着营养素未满足 需
要时 , 热能已满足 , 这对人不利于健康 。 所以 ,
州Q > 1是优质食物 ; IN Q < 1是劣质食物 。 表
5 是 1 0 0 9 小米的 I N Q 值。
裹 5 小米钧留养质皿指致 (1 0 0 9)
热量 、 营养素 I 含 量 } IN Q (指数 ) ! 占标准%
熟 能 }
3 5 8 K卡 … 1 …易白质 .卜 .12 7` g 1。 2 8 1 7 . 0 0失( F e ) ’
{一石石飞-一声 3 6 . 7 3 4 8 33
丐( C a 〕 2 3 , 7 6 m g 0 . 30 3 . 9 6
于 t P 、 9 7 R 只n l 琶 久 只n 刀R n 只赢丁一 口J . 、 J 一 , J — 召〕 一专污一 叫生 、 J 一 、 毛沙o , 比及1 11 臼 月 二嗒牛会万- O 工 一 口 U , 声 ` 笔 厂J 、 护, 尹 , J、 一 一堆王系 v ” 1 V 。 了艺b m 侣 4 一匕甘 b U , 4 b
维生索 v 坑 0 。 12 1 m g 0 。 71 9 。 3 1
1
。
6m g 0
。
9 4
越帕b e 。 教招滩洲绍` , 缺铁能降低机体对疾病的抵
抗力和免疫力 。 富含铁的小米可防止孕产妇及
婴儿的缺铁性贫血症 。 最近研究证明 , V 。 与婴
幼儿贫血有关 , 所以 , 多吃富含 V ,: 的小米 可
治贫 血症 。
综上所述 , 小米确实是一种优质食物 , 不
仅各种营养素齐全 , 且较丰富 , 易于吸收消化 ,
义是良好的营养源 , 而且各营养素间组配比较
合理 , 营养价值很高 。 但也存在单独食用的某
些缺陷 , 可利用强化或添加某种营养素的方法
达到其营养互补 。 客观地评价小米营养价值 ,
有利于发挥其优势 , 弥补其不足 , 使之更好地
造福 女人类 。
二 、 小米深加工
维生素 v E }5 . 5 9~ 22 . 36 m g!4 . 2 5~ 1 6 . 99 }5 5 . 9 6` 2 2 3 . 6
从表中数字看出 : 小米的蛋 白质 、 铁 、 磷
和 V o l 、 V : 的 I N Q> 1 说 明 能 够满足 ; V p p的
I N O 虽然是 .0 9 4 , 但小米中的 v p 。 被人体吸收
利用率高 , (不象玉米中的 v p。 呈结合型 , 不利
于人体吸收 ) 并且小米中富含的色氨酸在人 体
也能转化成 V p p 。 因此 , 吃小米时 V p 。 也能 满
足需要 ; V。 的 I N Q一 .0 7 1 ; V A一 .0 18 , 虽说是
不能满足需要 , 但与其他谷物类相比 , 小米也
并非属劣质 (因为谷类中只有小米和黄玉米才
含 V A 原 ) ; 小米中只有 V c 和钙不能满足人 体
的需要 , 属于劣质 。
表 “ 占标准% ” 一项 , 表示 10 09 小米对标
准人需要量的满足程度 。 单食 10 09 小米能满足
标 准 人 V B I 需 要 量 的 6 0 . 4 6% , V 。 需 要 的
5 5
.
9 6~ 2 2 3
.
6%
,
F e 需量的 4 8 . 3 3% 和 磷 需要
量的 46 , 08 % 。 美国麻省理工学院 N e vi n D 。 。 r :
以小米为原料 , 可加工成多种儿童营养食
品 , 方便食品和老年 , 产妇保健型食物 。 如米
油冰淇淋 、 小米方便粥 、 小米婴幼儿粉 、 小米
面曹养面包和强化系列饼干 、 小米营养醋 、 小
米酱 、 米糠油 、 小米花糕糖和谷芽饮料等多种
食品 。 此外 , 小米是微生物的良好培养基 , 并
能制成多种营养保健酒 。
小米加工产品与市场销售同类商品的蛋白
质 、 氮基酸含量之比较 (见表 6 )
从表中四种产品分析数字可 以明显看出 ,
小米酥卷的蛋自质含量是 5 . 89 , 而北京市场销
售的鸡蛋卷只有 3 . 8 6 , 绝对值相差 .2 03 , 相对
值相差 52 . 59 % 。 从人体必需的八种氮基破比较
石 , 小米酥卷是 夕. 3 3 , 北京鸡蛋卷只有 1 3 7 ,
相对值提高了了。写 ; 从婴儿粉营养成分来 对比 ,
用小米面组配成的婴儿粉 , 其蛋 自质和八种必
描氦华酸含觉高达 月 . 3 8 和 4 . 32 , 而市场 销 售
的婴儿粉蛋 自质 和 八 种 必 需 氨 基 酸 含 量只
汀 5 .码 和 1 . 9 3 , 两 者 比 较 相 差 1盯 .2 9% 和
1 2 3
.
8 3% ; 从食醋分析数据来看 , 小米醋蛋 白
质含量比山西老陈醋高 39 . 3 % , 八种必需氨基
蚊含贵高 2理 3秒百, 与 _ L海自醋相比 , 数字相差
总妈、 , 实际无法比较 。
念 _ _卜所述 , 小米 一可深加工成的食物品类繁
乡 , 升且营养成分 ha 失较少 , 产品风味鲜香 ,
衰 6小米加工产品与市场销售的同类商品聋白质氮甚映含 , 之比较
(单位 : g / 1 00 9成 m g / 1 0尔. )L
鸡 蛋 卷 婴 儿 粉 食 醋 酒 类
小米酥 北京产 小米面 北京产 小米醋 老陈醋 白 醋 小 米 福 米 即 易
(山西 ) (上海 ) 封 缸 封 缸 老 祖
一一竺卑燮竺擎下一阵阵漂阵座}二}二 }与商品 比较 卜华婴一卜生卫兰 {— }一翌旦{— {二二竺一 {— — }一一卫些竺州三圣竺. _ {世召” ! _ } 39 · 3 } _ ! _ !
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止些兰{一干 . }一2 16· 3 9 1, 一一一 -匕一 l
色 氨 酸
蛋 氨 酸
亮 氨 酸
苯 丙 氨 酸
赖 氨 酸
异 亮 氨 酸
绷 氮 酸
合 计
绝 对 值
~ 一二里兰 {些望 }_ 9垫8 } ” · 19 } ” · “ , } ” · 1 9 }” · ” 0 { ” ·通2 0 1 ” · 4 2 1 }. 0· 的 7
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人体八种必需基氨墩含量
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6 5
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7 3 , _ {
月 .一醋酸 (% ) 10。 6 1 5。 9
适 口 , 耐贮藏期较长 , 随着小米生产潜力的发
掘 , 小米深加工的路子越来越宽 , 小米深加工
开发利用 , 前途十分光明 。
今考文做
( 1 〕 《食协成分表》中国医学科学院卫生研究所编 1 9 8 5
〔 2 〕
〔 3 〕
〔 4 〕
〔 5 〕
〔 6 〕
年版。
“ 谷子综合利用” — 李东辉 、 王尧琴 《农业 科技通讯》 1 9 8 5 年 4 期 。
《粮食营养与人体健康》李庆龙 、 何惑玲编者。
《栗论文集》中国作物学会谷子专业委员会编。
《食品科学 ,1 朋 7年 7 . 9 . 12 期 。
小米加工实验样品分析报告表 。
小 米 饼 干 的 研 制
南京农业大学食品科学系 陈正宏 沈爱光
小米又称栗或谷子 , 是我国古老作物之一 。
远在公元前 2 8 0 0多年 , 我国就已经有谷子栽培
的记载 。 目前世界谷子的播种面积和总产量以
我国为最多 , 主要集中在 内蒙古 、 吉林 , 黑龙
扛 , 辽宁 , 河北 , 河南 , 山东 , 山西和陕西九
个省区 , 约占全国谷子播种面积的80 % 以上 ,
小米在种植过程 , ` ·较易管理 , 具有较强的耐早
性 , 生长期仅 80 ~ 90 天 , 又可以和小麦 、 玉米
等轮种 , 经过优良品种的培育 , 产量逐年上升 ,
因而在水源 日益紧张的地区 , 小米仍是一种大
有发展前途的杂粮 。
小米营养丰富早被人们所熟知 , 除了赖氨
酸含量稍有逊色外 , 人体必需的其他氨基酸含
量都超过大米 、 小麦 、 玉米 。 而我国传统的食