全 文 ：·Technique技术
2012.01·
出： 凝固剂为内酯∶石膏=1∶2， 料∶水=1∶6时， 凝固剂添加
浓度为 0.30%时无废渣、 无废水豆腐感官评分最高， 豆
腐的硬度、 弹性、 黏聚性、 咀嚼度和回复性与市售盒装
内酯豆腐相近。
参 考 文 献
［1］ 周冬丽， 盖钧镒， 等. 豆渣添加量对豆腐凝胶特性和保水性的影响
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1993.
基金项目： 吉林省科技厅发展计划项目 （20030225）
收稿日期： 2011-09-26
作者简介： 于淑艳 （1962—）， 女， 吉林长春人， 高级工程师， 研究方
向农产品深加工。
通讯作者： 高长城 （1962—）， 男， 吉林长春人， 教授， 研究方向大豆
深加工。
通信地址： （130022） 长春市卫星路 6543 号
石耳地衣活性成分提取与饮料制作研究
李 勇 宋 慧 李 超 唐仕荣 郑君成 张 龙
（徐州工程学院食品工程学院）
【摘要】 研究石耳地衣中的海藻糖和多糖的提取方法及其饮料的加工方法。 结果表明： 采用
TCA 法提取和 HPLC 法测定海藻糖， 其优方案为用 50%乙醇溶液在 80℃、 pH 值 10 和料液比 1:50
条件下提取 2 次， 每次 4.5h， 海藻糖的提取率达 1.715%； 采用索氏法提取和苯酚-硫酸法测定多
糖， 提取 2次， 每次 3h， 再用 70℃水浸提 3次， 每次 2h， 提取液浓缩后用 1 倍体积 80%乙醇沉淀，
多糖的提取率达 15.30%； 确定了石耳地衣饮料配方为茶水比为 1:100、 浸提时间 45min、 浸提温度
80℃， 乌梅含量 1.5%， 蔗糖含量 10%， 食盐含量 0.1%， 柠檬酸含量 0.12%， Vc 含量 12mg/100mL，
β-环状糊精含量 0.05%。
【关键词】 石耳地衣； 海藻糖； 多糖； 饮料
中图分类号： TS 275.2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2012)01-0103-04
石耳地衣又名石木耳、 岩菇、 石壁花。 为地衣门石
耳科植物。 生于岩石上， 体扁平， 呈不规则圆形， 上面
褐色， 背面有黑色绒毛。 地衣的活性成分主要有地衣多
糖、 地衣酸和海藻糖等。 海藻糖对生物体具有神奇的保
护作用， 是因为海藻糖在高温、 高寒、 高渗透压及干燥
失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，
有效地保护蛋白质分子不变性失活， 从而维持生命体的
生命过程和生物特征； 地衣中的多糖类化合物是一种免
疫调节剂， 作为癌症的辅助治疗药物， 具有不良反应小，
安全性高等优点。 而地衣中海藻糖的提取研究在国内研
究甚少， 本文试验以石耳地衣为原料， 研究了海藻糖和
多糖的提取工艺， 然后将其加工成饮料， 为地衣的研究
开发利用提供理论依据。 我国对地衣活性成分提取及利
用研究相对很少， 开展这一领域的研究前景广阔。
1 试验材料与方法
1．1 原料与试剂
本试验所用地衣采自徐州市郊区山上。 葡萄糖 （标
样）、 海藻糖 （标样）， 上海化学试剂公司； 无水乙醇、
丙酮、 草酸、 氢氧化钠、 硫酸锰、 硝酸铁、 磷酸二氢钾、
硫酸镁、 尿素、 三氯甲烷、 乙醚及乙腈等均分析纯。
1．2 仪器与设备
PC－1000 型恒温水浴锅、 Agilent 1100 高效液相色
谱仪、 FA2104N 电子天平、 TGL－20M 高速台式离心机、
食品工程
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DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2012.03.030
技术 Technique·
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图 3 葡萄糖标准曲线
PHS－3C 精密 pH 计、 7230G 可见分光光度计、 WAY 阿
贝折光仪及 LGJ－70冷冻干燥机。
1．3 试验方法
1．3．1 石耳中海藻糖的提取工艺流程
采用三氯乙酸法 （TCA） 提取海藻糖， 并有改进，
海藻糖的提取工艺流程： 原料→磨碎→加乙醇→调节 pH
值→水浴→上清液→调节 pH值→离心→加入 3％TCA→上清
夜→加无水乙醇→离心→上清液→真空冷冻干燥→制成品。
1．3．2 海藻糖的测定方法
使用高效液相色谱仪 （HPLC） 定量测定海藻糖的
含量， 建立的海藻糖液相色谱分析条件： 色谱柱为 NH2
柱， 5μm， 250×4． 6， 流动相为乙腈 ∶水＝65∶35， 流速为
1mL ／ min， 检测器为示差折光检测器。
1．3．3 石耳地衣多糖提取的工艺流程
原料→清洗→烘干→氯仿索氏提取 （脱色） →残渣热
水浸提→过滤去渣→浓缩→离心→加入乙醇→离心→沉
淀→无水乙醇洗涤→沉淀→丙酮洗涤→沉淀→乙醚回流脱
脂→制成品
1．3．4 多糖的测定方法
采用苯酚－硫酸法。
1．3．5 石耳饮料的制作方法
单独使用石耳为原料加工的饮料口感苦、 涩， 影响
消费者的饮用。 试验采用石耳和乌梅为主要原料， 试验
确定的工艺流程为： 优质→雪茶→筛分→精选→升温加
热→浸提→初滤→二次浸提→合并过滤→定容→调配→精
滤→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。 按此流程首先以料
水比、 浸提温度和浸提时间为三因素确定了石耳地衣的
浸提条件， 然后以乌梅、 蔗糖、 食盐和柠檬酸为四因素
优化了石耳饮料的配方， 制成了酸甜可口的石耳茶饮料。
2 结果与分析
2．1 石耳地衣中海藻糖的提取结果与分析
由图 1可知： 回归方程为 y＝22292x－87245， R2＝0．9928。
由图 2可知： 海藻糖粗制品溶液峰面积为 21．4397nRIU
计算公式： C 海藻糖＝A× （C 样液 ／ 10）
式中： C 海藻糖为待求溶液中海藻糖浓度； A为海藻糖
试样峰面积， A 试样＝21．4397 nRIU； C 标样液 ＝10mg ／ 50mL。
计算得： C 海藻糖 ＝ 0．4288 mg ／ mL。
石耳地衣中海藻糖的含量为 1．715％。
由试验发现， 石耳中海藻糖的含量并不高， 在海藻
糖的提取过程中也同时提取出了大量的多糖。 石耳粉在乙
醇浓度 50％、 pH值 10和时间 4．5h的条件下， 提取 2次，
提取液合并后用草酸调节 pH值 7， 加入 10mL 3％ （g ／ v）
TCA， 离心后加 5 倍体积无水乙醇， 离心去沉淀， 在－
50℃， 10Pa下真空冷冻干燥 24h后得到 0．4251g的海藻糖
粗提物， 占石耳粉总量的 17．01％， 经高效液相色谱仪检
测后的海藻糖为 0．04288g， 占石耳粉原料质量的 1．715％。
2．2 石耳中地衣多糖的测定与提取结果及分析
经计算得回归方程为： y＝0．011x＋0．0993， R2＝ 0．9995
石耳原料按 1．3．4的方法测定， 计算得到石耳中地衣
多糖的含量为 15．404％。
按 1．3．5的方法提取石耳粗多糖， 测定提取液中多糖
全部水解为葡萄糖后的吸光度并计算葡萄糖含量， 再减
去石耳原料含葡萄糖的量， 计算出石耳多糖水解为葡萄
糖的含量， 结果见表 1和表 2。
由表 1与表 2可知： 石耳中地衣多糖的含量为 15．30％。
2．3 石耳饮料的制作结果与分析
由表 3 可知： 石耳地衣在料水比 1∶100、 浸提温度
图 1 海藻糖标准标准曲线
图 2 海藻糖色谱图
食品工程
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·Technique技术
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表 1 石耳地衣中葡萄糖含量的测定结果
编号 1 2 3 4 5
吸光度（A）
含量（％）
0．102
2．020
0．103
0．625
0．102
2．020
0．102
2．020
0．102
2．020
平均含量（％） 2．141
表 2 石耳粗多糖水解后葡萄糖含量的测定结果
编号 1 2 3 4 5
吸光度 （A）
含量 （％）
0．124
17．54
0．125
18．25
0．123
16．84
0．124
17．54
0．124
17．54
平均含量 （％） 17．54
表 3 水浸提正交试验方案及结果
试验号
料水比
A
浸提温度
B（℃）
浸提时间
C（min）
空列
D
可溶性固形物平
均含量（％）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（1∶80）
1
1
2（1∶100）
2
2
3（1∶160）
3
3
1（6）
2（80）
3（100）
1
2
3
1
2
3
1（30）
2（45）
3（60）
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
0．25
0．50
0．45
0．50
0．60
0．50
0．50
0．45
0．55
k1
k2
k3
R
0．400
0．530
0．500
0．40
0．417
0．517
0．500
0．30
0．400
0．517
0．517
0．35
0．467
0．500
0．467
0．10
优方案 A2B2C2
表 4 饮料配方正交试验方案及结果
试验号
乌梅
A（％）
蔗糖
B（％）
食盐
C（％）
柠檬酸
D（％）
口感
（平均分）
可溶性固形物
平均含量（％）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（0．5）
1（1．0）
1（1．5）
2
2
2
3
3
3
1（6）
2（8）
3（10）
1
2
3
1
2
3
1（0．05）
2（0．1）
3（0．15）
2
3
1
3
1
2
1（0．08）
2（0．12）
3（0．15）
3
1
2
2
3
1
69．5
84．5
89．5
76．5
84．5
93．5
75．0
80．5
94．5
6．00
7．75
9．30
6．50
8．00
9．95
6．80
8．50
9．80
口
感
（平
均
分
）
k1
k1
k3
R
81．17
84．83
83．33
11．0
73．67
83．17
92．50
56．5
81．00
85．17
83．00
12．5
82．83
84．33
82．17
6．5
优方案 B3C2A2D2
可溶性
固形物
平均含
量（％）
k1
k1
k3
R
7．68
8．15
8．37
2．05
6．34
8．08
10．02
10．75
8．15
8．02
8．03
0．4
7．93
8．17
8．10
0．70
优方案 B3A3D2C1
80℃和浸提时间 45min 条件下， 得到浸出液可溶性固形
物含量达 0．6％的良好效果。
确定石耳料水比为 1∶100 后， 在浸出液中添加乌梅、
柠檬酸、 蔗糖和盐等辅料， 按四因素三水平的正交试验
优化产品的配方， 以可溶性固形物和口感作为评价指标，
值越大越好， 试验结果见表 3和表 4。
由表 4 可知： 成品最优配方为： 蔗糖 10％、 乌梅
1．5％、 柠檬酸 0．12％、 食盐 0．1％和 β－环状糊精 0．05％，
成品含石耳地衣浸出物 0．6％。
3 结论
（1） 石耳中海藻糖提取的最优方案为每 2．5g 石耳加
50mL 50％的乙醇溶液， pH 值调节为 10， 提取时间为
4．5h。 80℃条件下进行 2 次水浴 ， 合并提取液用草酸
调节 pH 值 10， 加入 5mL 3％ （g ／ v） 的三氯乙酸溶液，
4 000r ／ min条件下离心 10min， 上清液加入 5倍体积的无
水乙醇， 残渣用丙酮洗涤， －50℃， 10Pa 条件下真空冷
冻干燥 24h， 利用高效液相色谱分析测定， 表明石耳中
海藻糖的含量为 0．04288g， 占石耳总量的 1．715％。
（2） 地衣多糖提取的最优方案为每 2．5g 雪茶用
100mL 氯仿 80℃条件下索提 2次， 每次 3h， 石耳残渣加
入 200mL蒸馏水， 在 70℃条件下水浴 3次， 每次 2h， 合
并提取液。 乙醇沉淀多糖的最佳浓度为 80％， 1 倍体积，
乙醚脱脂， 可达到良好的结果。 试验从 2．5g 雪茶中提取
出 0．3822g 地衣多糖， 提取率为 15．30％； 而对石耳提取
液用苯酚—硫酸法进行定量测定， 得地衣多糖的含量为
15．404％。 两者含量较为接近， 由此可见用本法提取地衣
多糖的效果较好。
（3） 确定了石耳饮料工艺， 优化配方为含石耳地衣
浸出物 0．6％、 蔗糖 10％、 乌梅 1．5％、 柠檬酸 0．12％、 食
盐 0．1％和 β －环状糊精 0．05％ ， 此饮料中含海藻糖
0．00505％， 地衣多糖 0．199％。
参 考 文 献
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食品工程
105
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基金项目： 江苏省高校自然科学基金资助项目 （05KJD180204）
收稿日期： 2011－08－25
作者简介： 李勇 （1962—）， 男， 江苏邳州人， 教授， 主要从事食品加
工技术研究。
通信地址： （221008） 江苏徐州市南三环
凝固型银杏大枣酸奶在储存过程中的特性研究
蒯月娣 孙月娥
（徐州工程学院食品学院）
【摘要】 对凝固型酸奶 7d 冷藏期间黏度、 总酸度和 pH 值的变化进行了研究。 结果表明：
酸奶的黏度和 pH值在储存期间是逐渐降低的， 而总酸度是逐渐升高的。 酸奶的黏度和酸度存在一
定的相关性。 通过改善酸奶生产工艺可以提高酸奶的黏度和品质， 指导生产实践。
【关键词】 凝固型酸奶； 流变学特性； 酸度； 黏度
中图分类号： TS 252.54 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2012)01-0106-03
酸奶具有促进消化、 防止衰老和延年益寿的作用，
现已成为人们喜爱的产品之一， 市场需求量逐年增加。
作为低温储藏销售的产品， 消费者对酸奶的质量要求也
越来越高。 黏度和酸度是评价酸奶质量的重要指标。 本
研究从酸奶的理化性质入手， 研究了凝固型酸奶在 7d储
藏期间各指标的变化规律。
1 试验材料与方法
1．1 仪器和试剂
银杏， 泰州农贸市场； 红枣、 绵白糖、 脱脂奶粉，
徐州超市； 直投式菌种， 哈尔滨美华生物技术股份有限
公司； 其他化学试剂均为分析纯。
HJ－3数显恒温磁力搅拌器、 HH－B11 电热式恒温培
养箱， 上海跃进医疗器械有限公司； NDJ－79 旋转黏度
计， 上海昌吉地质仪器有限公司； FA－2104N 电子天平，
上海精密科学仪器有限公司。
1．2 试验方法
1．2．1 酸奶酸度测定
总酸度采用中和滴定法； pH值用酸度计直接测定。
1．2．2 酸奶黏度测定
用旋转型黏度计直接对样品进行测定， 结果根据黏
度计说明书进行调整。
1．3 工艺流程
酸奶发酵基料调配→均质 （60℃， 20MPa） →灭菌→冷
却→接种→保温发酵→冷却后熟→成品
1．4 操作要点
（1） 发酵基料调配： 将脱脂奶粉、 蔗糖、 稳定剂、
枣汁以及银杏汁按一定比例混合均匀， 充分搅拌至溶解。
（2） 均质： 将混合好的料液加热至 60℃， 在 20MPa
压力下均质， 使料液充分乳化， 增加稳定性， 预防成品
食品工程
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