全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY年 第卷 第期 食品开发
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绞股蓝系葫芦科植物，又名七叶胆，广泛
分布于亚洲的多年生草质藤本植物。其根或茎全
草入药，药理及保健作用广泛，性寒、无毒。此
外，绞股蓝还含有多糖、黄酮、各种氨基酸和微
量元素[1]。研究发现绞股蓝有广泛的药理作用，在
临床上除普通作防癌药物外，对白细胞减少症、
高血脂症及胃溃疡、肝炎等均有确切疗效。系统
药理学和临床试验也证明：绞股蓝具有调节人体
生理机能，增强机体免疫力，清除激素类药物副
作用，降血脂、调血压、减肥胖、抗风湿、防感
冒、促脾胃、助饮食、除胸闷、促睡眠、疗白
收稿日期：2011-12-12 *通讯作者
基金项目：广东省科技计划项目(2009B020415003)。
作者简介：徐美玲(1983—)，女，硕士，助教，主要从事功能性食品的研究工作。
发、缓衰老、预防冠心病，抑制癌细胞等神奇功
能[2-4]。长期服用，无人参服用过量的副作用。故
有“北有长白参，南有绞股蓝”之美称。
由于现代生活节奏日益加快，以及膳食结构
的不合理，运动缺乏等因素，我国人民普遍处于
亚健康与非健康状态。失眠、易疲劳、免疫力底
下、心脑血管疾病、“三高”等开始受到人们的
重视，也已经逐渐成为严重威胁我国人民健康的
重要疾病。绞股蓝产品的开发，主要针对体质较
弱的人群，产品味道可口，风味独特，更便于随
身携带，满足人们现代生活的需要。
徐美玲，马福敏，郭小瑞，郭乃菲，郑 凡
(辽宁中医药大学，大连 116600)
摘要：产品是以绞股蓝为主要原料，经过一系列处理及科学方法配置而成。它是一种风味独
特，营养丰富的保健食品，适用于各种人群，尤其是高血脂和免疫力低下人群。研究了绞股蓝
茶果冻的口感和风味，果冻的调配工艺确定，调味剂的选择等，并通过正交试验确定了该保健
食品的最佳配方。
关键词：绞股蓝；高血脂；免疫力低下；功能食品
中图分类号：TS 255.43 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0131-03
Development of Gynostemma Pentaphyllum tea jelly
XU Mei-ling, MA Fu-min, GUO Xiao-rui, GUO Nai-fei, ZHENG Fan
(Liaoning University of Traditional Chinese Medicine, Dalian 116600)
Abstract: This product is the Gynostemma Pentaphyllum juice, after a series of processing and scientifi c
method into confi guration. It is a unique fl avor, nutritious health food, applicable to all kinds of people,
especially hyperlipidemia and low immunity crowd. This paper studied the palate and identify Gynostemma
tea fl avor jelly, jelly mixing process to determine the selection, fl avoring, and through an orthogonal test
the best formula of the health food.
Key words: Gynostemma Pentaphyllum; hyperlipidemia; low immunity; functional food
一种绞股蓝茶果冻的研发
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2012.06.048
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本文以绞股蓝为主要原料，主要研究绞股蓝
浸提液的浸提方法，感官评价，果冻的调配工艺
确定，糖酸比的选择，果冻成品相关评价等。开
发绞股蓝功能饮料既丰富了人们休闲时零食的类
型，又探索了一条绞股蓝功能食品的新思路。
1 实验材料
1.1 原料
绞股蓝茶叶：市售；酸味剂、甜味剂、果冻
胶：市售，符合食品卫生标准。
1.2 主要实验仪器
电子天平，离心机，电热恒温水浴锅，磁力
加热搅拌器，温度计，抽滤器，布氏漏斗等。
2 实验方法
2.1 绞股蓝茶果冻工艺流程
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2.2 浸提
以绞股蓝茶为原料在碱性条件下进行浸提。
将pH调至9~10，并加入粉碎至2~3 mm的绞股蓝，
充分混合后加热至沸腾，提取10~15 min。过滤
得到金黄透明的绞股蓝提取液，冷却至25~30 ℃
后，加入柠檬酸，调pH至6~7。
采取4因素3水平进行正交试验，寻求最优提
取方案。以10 g绞股蓝为固定因子。
表1 绞股蓝浸提条件正交实验表
水平
因素
时间/min A 温度/℃ B 加水量/mL C pH值 D
1 5 75 200 5
2 10 85 320 7
3 15 95 560 9
对各组浸提液，随机挑选10人进行感官评
价，并进行综合评分。
2.3 离心分离
将绞股蓝提取液在3000 r/min，离心20 min，
取上清液备用。
2.4 果冻胶的选择
先对单一果冻胶的特性进行评估。
根据单一果冻胶的特性设计单因素实验，确
定果冻胶的混合比例。
本实验中a为琼脂，b为明胶，c为CMC-Na。
2.5 KCl添加量的选择
此处进行单因素实验，评价KCl对果冻胶状
态的影响。
2.6 糖胶体制备
果冻胶与白砂糖混合后加热溶解，一起搅拌
均匀，加足水量后，边搅拌变加热至沸腾，保持
5~8 min，得黏度透明，易流动的糖胶体。用100
目滤布过滤以除去杂质及泡沫。
2.7 灭菌
将调好的糖胶体灌装入模具中，封口，置于
90 ℃保温10 min进行灭菌。
表2 KCl不同加入量对果冻的影响
试验号 KCl添加量/% 感官评分
1 0.05
2 0.06
3 0.07
4 0.08
5 0.09
6 0.10
2.8 果冻配比
设计4因素3水平正交实验以确定果冻中甜味
剂、果冻胶、绞股蓝提取液以及柠檬酸的配比。
表3 果冻的配比正交实验表
水
平
因素
果冻胶/% A 甜味剂/% B 柠檬酸/% C绞股蓝浸提液/% D
1 0.9 10 0.2 15
2 1 9 0.15 10
3 1.5 8 0.1 5
原辅料的加入顺序：糖胶体过滤后，温度将
为90 ℃，边搅拌边加入柠檬酸钠，绞股蓝提取
液，柠檬酸在冷却到70 ℃快速加入。为使各辅料
溶解好，预先加入少量水溶解。
3 结果与讨论
3.1 不同处理条件下，绞股蓝浸提液感官评价正
交实验结果
根据表4所得结果，最佳方案为提取时间5
min，温度95 ℃以上，加水量为560 mL，pH值
为9。
以此配方所浸提出的绞股蓝液茶香清新，色
泽金黄明亮略带绿色，口味适中，不会过淡也不
涩，后味甘甜。
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表4 绞股蓝浸提液正交实验表
试验
号
因素 茶香(20) 色泽(10)口味(30) 总分
A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
153
151
150
51
50.3
50
1
1
2
3
1
2
3
1
2
3
144
152
156
48
50.7
52.7
47
1
2
3
2
3
1
3
1
2
153
151
150
51
50.3
50
1
1
2
3
3
1
2
2
3
1
145
148
161
48.3
49.3
53.7
5.4
17
17
19
18
16
18
16
19
16
6
6
7
6
7
8
7
7
8
24
27
30
27
25
26
23
28
26
47
50
56
50
48
52
46
54
50
最佳配方 A1B3C3D3
3.2 果冻胶的选择
果冻胶的强度和韧性对于成品的口感影响
至关重要。琼脂凝结速度快，质地均匀，但果冻
口感过于绵软，弹性差，脱水收缩严重；明胶有
特殊臭味，透明度较好，弹性较好，韧性稍差；
CMC-Na果冻质地较为均匀，透明度较好，但弹
性，韧性较差。因此要将3种果冻胶以一定比例混
合来弥补不足。
本实验中a为琼脂，b为明胶，c为CMC-Na。
表5 复合果冻胶的感官性状
试验号 添加剂/% 产品特性
1 0.5a+0.3b+0.2c 透明度较好，韧性较小，弹性较差，较为绵软，在口中容易溶化
2 0.5a+0.2b+0.3c 较为透明，硬度太小，不够爽滑
3 0.4a+0.4b+0.2c 硬度适中，透明度较好，弹性较好，韧性小，爽滑度稍差
4 0.4a+0.3b+0.3c 硬度一般，透明度好，较为绵软，韧性好，较为细腻
5 0.3a+0.5b+0.2c 硬度大，透明度好，弹性稍差，韧性强，较爽滑
6 0.3a+0.4b+0.3c 硬度适中，透明度好，弹性好，韧性较好，爽滑，口感细腻
由表5可见，果冻胶的最优配方为琼脂
0.3%，明胶为0.4%，CMC-Na为0.3%。以此配方
所得的果冻硬度适中，透明度较好，弹性和韧性
相对较优，口感细腻，爽滑，持水力好，是理想
的混合果冻胶。
3.3 KCl对果冻胶的影响
KCl是生产果冻常用的助凝胶剂，它的介入
有利于果冻体的凝胶。分别以质量比为0.05%、
0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%的比例KCl
添加到产品中得到产品，观察KCl改善果冻的凝胶
强度与韧性的效果。
表6 不同量KCl果冻胶的感官评价
序号 KCl添加量/% 感官评价
1 0.05 软烂，没嚼劲
2 0.06 没嚼劲
3 0.07 有韧性，单嚼劲不足
4 0.08 韧性弹性良好，有嚼劲
5 0.09 有弹性，有嚼劲，质地稍微有点脆
6 0.10 质地过脆
此实验结果可以说明，KCl的添加量在0.08%
的时候为最优，韧性弹性均良好，且又嚼劲，质
地也不会过于脆而易碎。
3.4 果冻的配比
按照2.8的方法进行4因素3水平正交实验，来
确定绞股蓝茶果冻的最优配比。
表7 绞股蓝茶果冻配比正交实验结果
试验号
因素
感官评分A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
1
1
1
2
2
2
3
3
3
201.4
245.1
213.6
68.0
81.2
71.2
13.7
1
2
3
1
2
3
1
2
3
215.6
230.8
216.4
71.9
76.9
72.1
5.0
1
2
3
2
3
1
3
1
2
214.2
223.4
225.2
71.4
74.5
75.1
3.7
1
2
3
3
1
2
2
3
1
217.0
228.3
217.5
72.3
76.1
72.5
3.8
62.7
74.6
66.8
79.6
85.1
80.4
73.3
71.1
69.2
最佳配方 A2B2C3D1
由表7可见，最有配方的组合为A2B2C3D1。即
混合果冻胶的添加量为1%，甜味剂即白砂糖的添
加量为9%，柠檬酸的添加量为0.1%，绞股蓝浸提
液的添加量为15%。
4 总结
本品以绞股蓝茶叶作为主要原料，运用正交
实验对绞股蓝茶果冻的加工工艺进行分析研究。
通过感官评定得出最佳工艺配方为：绞股蓝浸提
(下转第137页)
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大小顺序为A＞B＞C，固液比对活性炭吸附效果
的影响最大，pH值次之，时间对吸附效果的影响
最小。得出最优组合为A2B3C2，既固液比1:10，
pH值3.5、时间2 h，在此条件下进行验证试验，
OD比达到6.89。
2.4 活性炭吸附后氨基酸组成分析
表3 活性炭吸附后玉米蛋白粉酶解液氨基酸组成
符号 名称
含量/
(mg(mol)/
100 mL)
符号 名称
含量/
(mg(mol)/
100 mL)
TAU 牛磺酸 / MET 蛋氨酸 34
HYPRO 羟脯氨酸 / ILE 异亮氨酸 146
ASP 门冬氨酸 219 LEU 亮氨酸 556
THR 苏氨酸 150 TYR 酪氨酸 17
SER 丝氨酸 201 PHE 苯丙氨酸 56
GLU 谷氨酸 882 ORN 鸟氨酸 26
PRO 脯氨酸 188 LYS 赖氨酸 77
GLY 甘氨酸 83 NH3 氨 /
ALA 丙氨酸 431 HIS 组氨酸 50
CYS 胱氨酸 16 TRP 色氨酸 —
VAL 缬氨酸 187 ARG 精氨酸 105
注：F值=(Val+Ile+Leu)/(Tyr+Phe)，式中氨基酸缩写指分子的摩尔数。
经计算可得，水解液得F值达到29.8，大于值
寡肽要求的最低F值21，符合高F值寡肽的标准。
3 结论
本文采用活性炭吸附玉米蛋白粉水解液中的
芳香族氨基酸制备高F值寡肽。从6种活性炭中筛
选出1种具有较高的芳香族氨基酸去除率和支链氨
基酸保留率的活性炭型号，并得出了其较佳的吸
附条件：固液比1:10、温度25 ℃、pH值3.5、时间
2 h。水解液经活性炭吸附后，经氨基酸自动分析
仪检测，其F值由原来的3.32~29.8符合高F值寡肽
的标准。
参考文献：
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(上接第130页)
(上接第133页)
液30 mL，白砂糖18 g，柠檬酸0.2 g，KCl 0.16 g，
混合果冻胶1 g。
利用该配方所生产的绞股蓝茶果冻，成冻完
整，色泽金黄透明，韧性与弹性好，硬度适中，
质地均匀，口感细腻，营养丰富。本产品在果
冻市场品种开发研究中有良好的应用前景。
甜味剂可以调整产品的风味。改善溶解性的
重要的功能。而柠檬酸作为酸味剂，可以增加果
冻较为爽口的风味。但调味剂加入量不可过多，
否则会起到与预期相反的作用。
参考文献：
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