全 文 ：不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶香气品质的影响
钟秋生1 , 陈常颂1 , 游小妹1 , 陶湘辉1 , 张应根1 , 2 , 陈荣冰1
(1.福建省农业科学院茶叶研究所 , 福建　福安　355015;
2.安徽农业大学农业部 、 教育部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室 , 安徽　合肥　23003)
收稿日期:2010-04-04初稿;2009-05-09修改稿
作者简介:钟秋生 (1983-), 男 , 硕士 , 研究实习员 , 研究方向:茶树品种选育与茶叶加工 (E-m ail:dingozqs2006@163.com)
通讯作者:陈常颂(1973-), 男 , 硕士 , 副研究员 , 研究方向:茶树品种选育 (E-mail:ccs6536597@163.com)
基金项目:国家茶叶产业技术体系项目 (2008);福建省科技重大专项 (2008SZ0001-8);福建省财政专项 (STIF-Y06)
摘　要:为了探讨丹桂品种制乌龙茶做青调控工艺 , 以丹桂小至中开面鲜叶为原料 , 分别在空调和自然环境下 ,
采用轻发酵做青方式制作乌龙茶 , 并对其香气组分进行分析。结果表明:丹桂乌龙茶香气的主要成分有橙花叔
醇 、α-法尼烯 、 苯甲醛 、 苯乙醛 、 β-芳樟醇及其氧化物 、 己酸-3-己烯酯 、 β-异戊酸苯乙酯 、 3 , 4-二甲基
环己醇 、 苯乙腈 、 吲哚等;空调环境下做青的乌龙茶香气种类比自然环境下做青的丰富;自然环境下做青丹桂
乌龙茶香气组分是以醇类 、 醛类 、 烯类为主 , 而空调环境做青丹桂乌龙茶香气组分是以醇类 、 醛类和酯类为主
(含量均大于 10%)。感官审评表明 , 空调环境下做青所制毛茶样香气得分高于自然环境做青的 , 内质也较优。
做青过程中采用空调设备控制适当的温 、 湿度有利于乌龙茶香气品质的提高。
关键词:做青环境;丹桂;乌龙茶;香气;品质
中图分类号:TS 272.59 文献标识码:A
Effect of processing conditions on flavor of Dangui oolong tea
ZHONG Qiu-sheng 1 , CH EN Chang-song1 , YOU Xiao-mei 1 , TAO Xiang-hui 1 , ZH ANG Ying-gen 1 ,2 ,
CHEN Rong-bing 1
(1.Tea Research Institute , Fuj ian Academy o f Agricultural Sciences , Fu an , F ujian　355000 , China;
2 Key Laboratory o f Tea B iochemistry and B iotechnology , Ministry o f A griculture and Ministry o f
E ducation , Anhui Agriculture University , He f ei , Anhui　230036 , China)
Abstract:Aimed to fine tune the pro cessing in o rder to upg rade the flavo r quality of Dangui(C.Snensis cv.Dangui)
Oo long Tea , this study was conducted to analyze the flav oring components of the tea under v arying pr ocessing
conditions.The tea made w ith the second leaves o f slightly or medium banjhi we re used for the study. The strictly
controlled air temperature and re lativ e humidity in the pro ce ssing r oom were the pro cessing va riables.The results
show ed tha t the major aromatic compounds of the Dangui Oo long Tea w ere geranio l , α-farnesene ,
benzeneace taldehyde , benzaldehyde , β- linalo ol and linaloo l o xides , cis-3-hexeny l hexoate, butanoic acid , 3-me thy l-,
2-pheny lethyl este r , 3 , 4-dimethylcyclohexanol , benzyl nitrile and indole.They differed , and w ere much richer , in
the tea pro ce ssed in the air-conditioned room than in nature environment.The senso ry evaluation indicated that the
sco res on the flavo r , aroma , taste , liquo r co lo r o f the tea samples w ere higher w hen processed in a controlled
environment than not. It was thus concluded that by contro lling the pro cessing ro om tempe rature and relativ e
humidity , the tea quantity could be improved w ith the increase in the flavo ring constituents o f the resultant tea
product.
Key words:processing condition;Dangui;oolong tea;flavo r;quality
　　 “丹桂” 是福建省农业科学院茶叶研究所从
“武夷肉桂” 的自然杂交后代中经系统选育而成的
无性系乌龙茶新品种 (闽审茶 1998003), 属灌木
型 、 中叶类 、 早芽种 , 其分枝较密 , 生长势旺盛 ,
产量高 , 内含成分丰富 , 且抗寒 、 抗旱 、抗病虫能
力强 , 适应性好 。制乌龙茶品质优异 , 有特殊花香
且浓郁持久 , 滋味醇厚有甘韵 , 制优率高[ 1] , 制成
的乌龙茶曾多次获省名优茶奖 、 国际名茶金奖等 ,
具有广阔的推广前景。
做青工艺是乌龙茶品质及香气形成的关键步
骤[ 2] , 步骤是区别于其他茶类的一个标志。在传统
的乌龙茶加工中 , 做青讲究 “看天做青” 和 “看青
福建农业学报 25(4):468 ～ 474 ,2010
F ujian Journal o f Agricultural Sciences
文章编号:1008-0384 (2010)04-468-07
做青” , 即根据不同的气候环境和鲜叶原料采取不
同的做青工艺。这种 “看” 主要是一种感官上的判
断 , 制茶者根据做青时的气候条件和对叶相 、叶态
的观察采取相应的工艺措施 , 但在恶劣或不稳定的
气候条件下 , 这种方法难以保证制茶品质 , 就会影
响到乌龙茶品质的稳定。自空调做青间和做青设备
问世以来 , 做青可以不受外界气候条件的影响 ,
温 、 湿度均可控 , 保证了乌龙茶做青工艺的稳定
性 , 提高乌龙茶的制优率[ 3] 。
前人已经对不同品种的乌龙茶成品茶香气差
异[ 4-10]以及做青强度[ 11-12] 、 加工环境[ 13-15] 等对乌
龙茶香气品质的影响做了较深入的研究 , 而丹桂品
种方面的研究鲜有报道 。不同品种由于叶片厚度 、
气孔大小和气孔数 、 角质层厚度 、 栅栏组织的层数
等叶片结构和内含生化成分的差异 , 对做青环境相
对湿度的要求也不相同[ 16] 。为了探讨丹桂品种的
乌龙茶做青调控工艺 , 以其小至中开面鲜叶为原
料 , 采用轻发酵做青方式 , 在不同做青环境条件
下 , 分别制作乌龙茶毛茶 , 研究不同做青环境对丹
桂秋季乌龙茶香气成分的影响 。此研究明确了丹桂
品种乌龙茶的香气成分 , 对于阐明其乌龙茶加工品
质形成的机制以及改进加工工艺都有重要的意义 。
1　材料与方法
1.1　材料与仪器
原料采摘于福建省农业科学院茶叶研究所 2号
山丹桂母本园 , 采摘标准为无病虫危害丹桂小至中
开面 , 于 2009年 9月 14日 (晴天)下午采摘 , 鲜
叶回场后轻轻拌匀并在微弱的阳光下进行晒青 , 晒
青失水率 4.20%, 凉青之后均匀分为 2份分别在
自然环境和空调间中进行做青 。做青后在同一设
备 、 技术水平下杀青 、造型 , 得毛茶样 A (自然条
件做青样)和 B (空调间做青样), 样品的香气成
分分析在安徽农业大学茶叶重点试验室进行 。
试剂:重蒸乙醚 、 癸酸乙酯 、 无水硫酸钠 (均
为分析纯);仪器:Millopo re 超纯水机 、 岛津
GCMS-QP2010S 气质联用仪蒸馏萃取仪 、 普通
数字可控水浴锅 、 1 L 圆底烧瓶。
1.2　样品处理
1.2.1 　乌龙茶的制作 　自然条件做青:温度
21.0 ～ 27.5℃, 相对湿度 85.0%～ 97.5%。空调
间做青:空调环境下做青温度 16.0 ～ 21.0℃, 相
对湿度 65.0%～ 80.0%;做青后将 2 批茶样进行
相同的处理 , 按乌龙茶的常规加工方法制成毛茶 。
乌龙茶的制作工艺为:鲜叶原料-晒青-做青-杀
青-揉捻-初干-包揉-干燥。
1.2.2　香精油的提取　取磨碎茶样 25.0 g 于 1 L
圆底烧瓶中 , 加入 400 mL 水 , 同时加入 50 ppm
(v/v)癸酸乙酯及玻璃珠少许;在萃取瓶中加入
30 ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中 。SDE 装置连接
后 , 缓慢加热 , 保持微沸状态 , 回流 1 h 。乙醚萃
取液中加入少许无水硫酸钠脱水干燥 , 4℃冰箱静
置一昼夜 , 过滤。滤液用 N2流浓缩 , 回收乙醚 ,
浓缩至 1 ml , 得到芳香物质浓缩液 , 4℃保存 , 待
气相色谱测定。
1.3　茶叶感官审评分法
审评专家感官审评 , 采用外形 、 汤色 、 香气 、
滋味 、 叶底五项因子法 。
1.4　气相色谱-质谱条件
采用岛津 GCMS-QP2010S 气质联用仪;色谱
柱:DB-5石英毛细质谱柱;进样口温度:250℃;
进样方式:不分流进样;升温程序:50℃维持 2
min , 后 3℃· min-1 , 升至 170℃, 维持 2 min ,
后 10℃·min-1 , 升至 220℃, 维持 10 min , 总时
间 60 m in。质谱条件:离子源为 EI 源;离子源温
度 200℃;连接口温度 250℃;数据获取模式为
scan;扫描范围 400 ～ 600 nm 。
1.5 　GC-MS 分析
由 GC-MS 分析得到的质谱数据经计算机在
NIST147 、 NIS T27 、 WILEY7 准谱库进行检索 ,
并结合相关文献核对 , 确定其化学成分 , 各组分的
相对含量采用内标法进行定量 (扣除溶剂峰), 以
癸酸乙酯为内标。
2　结果与分析
2.1　不同做青环境丹桂秋季乌龙茶香气成分分析
图 1 、 2 分别是两种不同做青环境下制作的乌
龙茶样品 A 和 B 的香气成分的总离子流色谱图 ,
香气成分的定性和定量结果见表 2 。从表 2 可知 ,
样品 A中一共检测出 46种香气组分 , 其中酯类 10
种 、醇类 9种 、 烯类 9种 、 醛类 5 种 、 酮类 5种 、
烷烃类 4种 、含氮化合物 3 种 、含硫化合物 1种。
含量最高的组分是醇类 (47.4%), 其次是烯类化
合物 (20.67%), 其余组分含量分别为醛类
(11.95%)、 酯类 (8.76%)、酮类 (5.2%)、 烷类
(1.32%)、 含硫化合物 (0.11%)。橙花叔醇是含
量最高的化合物 , 含量达到了 38.66%, 其余含量
较高的醇类组分是 β -芳樟醇 (3.82%)、 3 , 4-
二甲基环己醇 (1.64%);醛类组分中含量较高的
是苯乙醛 (8.34%)、 苯甲醛 (1.79%)、 反 , 反-
469第 4期 钟秋生等:不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶香气品质的影响
2 , 4-庚二烯醛 (1.06%);酯类组分含量较高的
是 β-异戊酸苯乙酯 (3.72%)和己酸-3-己烯
酯 (1.3%);6-甲基-5-庚烯-2-酮是含量最
高的酮类成分 , 含量为 4.29%;碳氢化合物含量
较高的是法尼烯 (13.85%)、 反-3 , 3-二甲基-
1 , 5-庚二烯 (2.41%)、 2 , 6-二甲基-6-(4
-甲基-3-戊烯基)-双环 (3 , 1 , 1)-2-庚
烯 (1.68%)、 反-7.11-二甲基 -3-亚甲基 -
1.6.10-十二烷三烯 (1.35%)等;含氮化合物主
要是 苯乙 腈 , 含量 为 1.48%, 其 次 是吲 哚
(0.42%)。由此 , 样品 A 的主要香气成分是橙花
叔醇 、 α-法尼烯 、 β -芳樟醇及其氧化物 、 3 , 4-
二甲基环己醇 、 苯甲醛 、 苯乙醛 、己酸-3-己烯
酯 、 β -异戊酸苯乙酯 、 反 , 反-2 , 4-庚二烯醛 、
6-甲基-5-庚烯-2-酮 、 反-3 , 3-二甲基-
1 , 5-庚二烯 、 2 , 6-二甲基-6- (4-甲基-3
-戊烯基) -双环 (3 , 1 , 1) -2-庚烯 、苯乙腈
等 。
图 1　自然条件做青茶样香气总离子流图
Fig.1　Ion chromatogram of Sample A processed under natural conditions
图 2　空调做青茶样香气总离子流图
Fig.2　 Ion chromatogram of Sample B processed in air-conditioned room
　　样品 B 中共检测出 53 种香气组分 , 醇类 12
种 、 醛类 6种 、 酮类 4种 、酯类 14种 、烷类 5种 、
烯类 7种 、含氮化合物 3种 、 含硫化合物和杂氧化
合物各 1种。香气组分主要是以醇类 、 醛类 、酯类
为主 , 含量分别为 54.1%、 17.66%、 11.61%,
其余 组 分 是 烯 类 (7.54%)、 含 氮 化 合 物
(4.85%)、 烷烃类 (2.19%)、 酮类 (1.39%)、杂
氧化合物 (0.83%)、 含硫化合物 (0.08%)等。
470 福建农业学报 第 25卷
含量最高的醇类成分是橙花叔醇 (43.51%), 其次
是 β -芳樟醇 (3.76%)、 正 -3 -己烯 -醇
(1.58%)、 3 , 4-二甲基环己醇 (1.27%);主要
的醛类成分是苯乙醛和苯甲醛 , 含量分别是
15.1%、 1.08%;己酸-3 -己烯酯 (3.5%)和
β-异戊酸苯乙酯 (3.3%)是酯类组分中含量较高
的组分;碳氢化合物法尼烯 、 2-苯基硝基乙烷 、
(反)-7.11-二甲基-3-亚甲基-1.6.10-十二
烷三烯含量分别为 5.14%、 1.87%、 1.18%;含
氮化合物组分主要是吲哚 (2.39 %)和苯乙腈
(2.29%)。由此 , 样品 B 的主要香气成分是:橙
花叔醇 、 α-法尼烯 、苯甲醛 、 苯乙醛 、 β -芳樟醇
及其氧化物 、正-3-己烯-醇 、 3 , 4-二甲基环
己醇 、己酸-3-己烯酯 、 β -异戊酸苯乙酯 、 吲
哚 、 苯乙腈 、 2-苯基硝基乙烷 、(E)-7.11-二
甲基-3-亚甲基-1.6.10-十二烷三烯等。
2.2　不同做青环境秋季丹桂乌龙茶香气成分对比
分析
对比不同环境做青丹桂乌龙茶香气成分 , 在空
调环境下做青香气种类 (53种)比自然环境下做
青 (46种)丰富 , 1-辛烯-3-醇 、环氧芳樟醇 、
香叶醇 、 2 , 6 , 10 -三甲基 -7 , 10 -环氧 -2 ,
11-十二烷二烯-6-醇 、 (反) -2-己烯醛 、
(顺)-2-甲基丁酸 -3-己烯酯 、 己酸异戊酯 、
β-丁酸苯乙酯 、 棕榈酸甲酯 、 (反)-己酸-2-
己酯 、间二甲苯 、 1 , 3 , 5 , 7-环辛四烯 、 2-戊
基-呋喃等成分在空调环境下做青乌龙茶中有检测
出 , 而在自然环境下做青乌龙茶样中未发现;此
外 , 在香气组成上也有较大差异 , 自然环境下做青
丹桂乌龙茶香气组分是以醇类 (47.4%)、 醛类
(11.95%)、 烯类 (20.61%)为主 , 而空调环境下
做青丹桂乌龙茶香气组分是以醇类 (54.1%)、 醛
类 (17.85%)和酯类 (11.61%)为主。
两种做青环境下乌龙茶共有的主要香气成分是
橙花叔醇 、 α-法尼烯 、苯甲醛 、 苯乙醛 、 β -芳樟
醇及其氧化物 、 3 , 4-二甲基环己醇 、 己酸-3-
己烯酯 、 β -异戊酸苯乙酯 、 苯乙腈 、 吲哚等;空
调环境下做青乌龙茶香气成分橙花叔醇 、 香叶醇 、
2-己烯醛 、 苯乙醛 、 顺-3-己烯-醇 、茉莉酮 、
水杨酸甲酯 、己酸-3-己烯酯 、 2-苯基硝基乙
烷 、(反) -7.11-二甲基-3-亚甲基-1.6.10-
十二烷三烯比自然环境下做青乌龙茶的含量高 , 而
反 , 反-2 , 4-庚二烯醛 、 6-甲基-5-庚烯-
2-酮 、 反-3 , 3-二甲基-1 , 5-庚二烯 、2 , 6-
二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基) -双环 (3 ,
1 , 1) -2-庚烯等成分比自然环境下做青乌龙茶
的含量低。
2.3　不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶感官品质的
影响
不同做青环境丹桂秋季乌龙茶感官审评结果见
表 1。在空调环境下做青乌龙茶的香气评分 (28.0
分)比自然环境下做青乌龙茶的要高 (26.5分),
汤色和滋味得分也较高 、空调环境下做青对乌龙茶
整体品质的提高有积极的意义。
表 1　不同做青环境丹桂秋季乌龙茶感官审评结果
Table 1　Sensory evaluation scores on Dangui Oolong Tea processed under dif ferent conditions
样品
外形 汤色 香气 滋味 叶底
评语 总分(20.0) 评语
总分
(10.0) 评语
总分
(30.0) 评语
总分
(30.0) 评语
总分
(10.0)
总分
合计
A 圆紧重实 、砂绿油润 18.0 橙黄 、欠明亮 8.7 品种香 、花香显 26.5 浓醇 27.3 柔软 9.2 89.7
B 圆紧重实 、砂绿油润 18.0 橙黄 、明亮 9.0 品种香 、花香 ,浓郁持久 28.0 醇爽回甘 28.5 柔软 9.2 92.5
表 2　不同环境做青丹桂秋季乌龙茶的主要挥发性香气成分及相对含量
Table 2　Aromatic components and relative contents of Dangui Oolong Tea processed under dif ferent conditions (单位:%)
化合物名称 样品 A 样品 B
醇类 Alcohols 47.40 54.10
正-3-己烯-醇 3-Hexen-1-ol , (Z)- 0.64 1.58
1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol - 0.19
顺式芳樟醇氧化物 Linalool oxide cis 1.59 1.86
β-芳樟醇 β-Linalool 3.82 3.76
471第 4期 钟秋生等:不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶香气品质的影响
化合物名称 样品 A 样品 B
3 , 4-二甲基环己醇 3 , 4-Dimethylcyclohexan ol 1.64 1.27
2 , 3-环氧-1-丙醇 Oxiran emethan ol 0.16 0.12
环氧芳樟醇 Epoxylinalol - 0.44
(正 ,反)-3 , 7 , 11-三甲基-2 , 6-十二碳二烯-1-醇 2 , 6-Dodecadien-1-ol , 3 , 7 , 11-t rimethy l-, (Z , E)- 0.41 0.40
β-葑醇 β-Fenchyl alcohol 0.19 0.40
香叶醇 2 , 6-Octadien-1-ol , 3 , 7-dimethyl-, (E)- - 0.23
橙花叔醇 1 , 6 , 10-Dodecat rien-3-ol , 3 , 7 , 11-t rim ethyl-, (E)- 38.66 43.51
α-甜没药萜醇α-Bis abolol 0.29 -
(7S , 10S)-2 , 6 , 10-三甲基-7, 10-环氧-2 , 11-十二烷二烯-6-醇(7S , 10S)-2 , 6 , 10-T rimethy l-7 , 10
-epoxy-2 , 11-dodecadien-6-ol - 0.35
醛类 Aldehydes 11.95 17.85
(反)-2-己烯醛(叶醛)2-Hexenal , (E)- 0 0.14
2-己烯-醛 2-H exen-1-al 0.29 0.42
反-3-甲基丁醛肟 Buty l aldoxim e , 3-methyl-, anti - 0.19
苯甲醛 Ben zaldehyde 1.79 1.08
反 ,反-2 , 4-庚二烯醛 2 , 4-Heptadienal , (E , E)- 1.06 0.65
苯乙醛 Ben zeneacetaldeh yde 8.34 15.10
2 , 4 , 6-三甲基-1-环己烯-1-甲醛 1-Cyclohexene-1-carboxaldehy de , 2 , 6 , 6-t rim ethyl- 0.47 0.28
酮类 ketones 5.2 1.39
2 , 5-己二酮 2 , 5-Hexanedione 0.34 -
6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-Methyl-5-hepten-2-one 4.29 0.54
胆甾-22(26)-环氧-3 , 6-二酮 C holestan-22(26)-epoxy-3 , 16-dion e 0.33 0.27
茉莉酮 2-Cyclopenten-1-on e , 3-methyl-2-(2-penteny l)-, (Z)- 0.17 0.51
6 , 10 , 14-三甲基-2-十五烷酮 2-Pentadecanone , 6 , 10 , 14-t rimethy l- 0.07 0.06
酯类 Es ters 8.76 11.61
水杨酸甲酯 Meth yl salicylate 0.32 0.40
(顺)-2-甲基丁酸-3-己烯酯 Z-3-h exenyl 2-methy lbutan oate 0 0.57
2-甲基-丁酸-己酯 Butanoic acid , 2-methyl-, hexyl ester 0.35 0.17
己酸异戊酯 Isopenty l h exanoate 0 0.10
己酸-3-己烯酯 cis-3-Hexenyl hexoate 1.30 3.50
己酸己酯 H exyl hexoate 0.53 0.84
(反)-己酸-2-己酯 Hexan oic acid , 2-hexenyl ester , (E)- 0.49 0.38
β-丁酸苯乙酯 β-.-Phenylethyl bu ty rate 0.00 0.34
β-异戊酸苯乙酯 Bu tanoic acid , 3-methyl-, 2-phenylethy l ester 3.72 3.30
苯甲酸-(Z)-3-己烯酯 3-H ex en-1-ol , benzoate , (Z)- 0.80 0.49
己酸-2-苯乙基酯 Hexanoic acid , 2-phenylethyl es ter 0.47 0.36
棕榈酸甲酯 H exadecanoic acid , methy l ester 0.00 0.07
亚油酸甲酯 9 , 12-Octadecadienoic acid(Z , Z)-, methyl ester 0.37 0.52
9 , 12 , 15-十八碳三烯酸甲酯(亚麻酸甲酯)
9 , 12 , 15-Octadecat rienoic acid , methyl es ter , (Z , Z ,Z)- 0.41 0.57
烷烃 Alk anes 1.32 2.19
十七烷 H eptadecane 0.06 0.03
2-苯基硝基乙烷 2-peneylni troethan e 0.93 1.87
472 福建农业学报 第 25卷
化合物名称 样品 A 样品 B
正十二烷 Dodecane 0.11 0.07
反-3 , 6-二乙基-3 , 6-二甲基-三环[ 3.1.0.0(2 , 4)] 己烷 T ricyclo[ 3.1.0.0(2 , 4)] hexane , 3 , 6-diethyl-3 ,
6-dim ethyl-, t rans- 0.22 0.13
间二甲苯(1 , 3二甲苯)Benzene , 1 , 3-dimethyl- 0.09
烯类 Vinyls 20.67 7.54
1 , 3 , 5 , 7-环辛四烯 1 , 3 , 5 , 7-C yclooctatet raene - 0.05
苯乙烯 Styrene 0.08 -
1 ,反-5 ,反-7-十二烷三烯 1 ,Z-5 , E-7-Dodecat riene 0.38 -
反-3 , 3-二甲基-1 , 5-庚二烯 1, 5-Heptadiene , 3 , 3-dimethy l-, (E)- 2.41 -
1-乙氧基-4-甲基-(Z)-2-环己烯 2-Pen tene , 1-eth oxy-4-m ethyl-, (Z) 0.17 0.12
(反)-7.11-二甲基-3-亚甲基-1.6.10-十二烷三烯 1 , 6 , 10-Dodecat riene , 7 , 11-dim ethyl-3-
m ethylene-, (E)- 1.35 1.18
2 , 6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-双环(3 , 1 , 1)-2-庚烯 Bicy clo[ 3.1.1] hept-2-ene , 2 , 6-
dimethyl-6-(4-m ethyl-3-penteny l)- 1.68 0.75
α-法尼烯α-Farnesene 13.85 5.14
α-律草烯α-Hum ulene 0.18 0.11
(顺)-2 , 6 , 10-三甲基-1 , 5 , 9-十一碳三烯 1 , 5 , 9-Undecat riene , 2 , 6 , 10-t rim ethyl-, (Z)- 0.57 0.24
含氮化合物 Nit rogenou s compounds 2.08 4.85
苯乙腈 Ben zyl nit ri le 1.48 2.29
吲哚 Indole 0.42 2.39
柠檬腈 Geranyl nit rile 0.17 0.17
含硫化合物 Sul fu r com pounds 0.11 0.08
硫代醋酸;乙硫羟酸;乙硫酸 Ethanethioic acid 0.11 0.08
杂氧化合物 H eterocyclic oxygen compounds - 0.83
2-戊基-呋喃 Furan , 2-pentyl- - 0.83
注:表中所示含量为各成分峰面积占总峰面积的百分比:“ -”表示未检出。
3　讨　论
通过对不同做青环境乌龙茶香气成分分析 , 可
知丹桂乌龙茶香气的主要成分是橙花叔醇 、 α-法
尼烯 、苯甲醛 、 苯乙醛 、 β -芳樟醇及其氧化物 、
己酸-3-己烯酯 、 β-异戊酸苯乙酯 、吲哚 、 苯乙
腈 、 3 , 4-二甲基环己醇等;空调做青环境乌龙茶
茶香气种类比自然环境下的丰富 , 在香气组成上 ,
自然环境下做青丹桂乌龙茶香气组分以醇类
(47.4%)、醛类 (11.95%)、 烯类 (20.61%)为
主 , 空调环境下做青丹桂乌龙茶香气组分以醇类
(54.1%)、醛类 (17.85%)和酯类 (11.61%)为
主。感官审评结果表明 , 空调环境下做青的毛茶样
比自然环境下做青的毛茶样香气得分较高。
乌龙茶的香气主要是在加工过程中形成的 , 做
青是乌龙茶形成独特风味的关键工序。做青温 、 湿
度的控制直接影响着酶促反应的快慢 , 过高或过低
的温度 、湿度均抑制多酚氧化酶的活性 , 化学反应
进行的方向和程度也不同 , 导致香气的组成和含量
发生变化。在检测出的香气成分中 , 萜类物质橙花
叔醇带有像玫瑰 、 铃兰和苹果花的气味 , 被认为是
福建乌龙茶的主要香气成分[ 17] , 其含量在空调环
境下做青丹桂乌龙茶 (43.51%)远高于在自然环
境下做青乌龙茶 (38.66%);具有花果香的芳樟
醇 、具有温和且甜玫瑰花气息的香叶醇 、 环氧芳樟
醇等的含量在空调做青条件下的乌龙茶也较高 , 而
这些醇类成分基本上是做青过程中经酶水解糖苷配
糖体而形成的[ 18] , 推测在空调环境下 , 利于做青
叶的 “走水” , 其水解酶活性得到了较好的释放 ,
使酶与糖苷配糖体充分接触 , 从而生成了较多的带
有花香 、果香的醇类香气成分;此外 , 醛类中的苯
乙醛 、 酮类中的茉莉酮 、酯类化合物中的水杨酸甲
酯 、己酸-3-己烯酯 、己酸己酯 、 (顺) -2-甲
基丁酸-3-己烯酯等具有花香 、 果香或其他令人
473第 4期 钟秋生等:不同做青环境对丹桂秋季乌龙茶香气品质的影响
愉快的香气成分 , 在空调做青下含量均较高;而烯
类化合物中的苯乙烯 、 1 , 反-5 , 反-7-十二烷
三烯 、 反 -3 , 3 -二甲基 -1 , 5 -庚二烯 、
(顺)-2 , 6 , 10-三甲基-1 , 5 , 9-十一碳三
烯 、 α-律草烯等长链碳氢化合物被认为是没有气
味的[ 19] , 在空调环境做青丹桂乌龙茶样品中含量
均比自然环境做青乌龙茶样品却低 。因此 , 在空调
环境下控制一定的温 、湿度条件下做青 , 有利于乌
龙茶香气向较好的方向发展 , 有利于主要香气组分
在数量和含量上的提高。
茶叶香型是由不同种类芳香物质的组成比例和
浓度决定的 , 是由其中的一种或几种香气成分起主
要作用 , 其余起协调作用的综合结果。两种不同做
青环境下的毛茶主要香气成分基本相同 , 只是相对
含量上有差异 , 推测它们可能是构成丹桂乌龙茶香
气的主要成分 , 这些成分决定着丹桂乌龙茶的香
型 , 而其余香气成分起着协调支配作用 , 对其香型
的形成没有起决定作用 , 但对香型的贡献却也不容
忽视 。当起辅助作用的香气成分与主要香气成分之
间组合达到较好的配比时 , 其香型较好 , 感官审评
香气得分也高。对在两种不同做青环境下的毛茶香
气成分进行香型相似率计算[ 20-21] , 其相似率达到
0.959 7 , 可见同一品种鲜叶制作的乌龙茶香型较
为相似。
影响乌龙茶做青因素有很多 , 除了做青环境的
温 、 湿度因素外 , 做青环境的 CO 2浓度 、做青程度
等均对乌龙茶品质也有较大的影响 , 这些有待进一
步研究。
参考文献:
[ 1] 陈荣冰 , 黄福平 , 杨燕清 , 等.高香优质乌龙茶新品种选育研
究初报 [ J] .茶叶科学技术 , 1995 (4):21-28.
[ 2] 张天福.福建乌龙茶 [ M ] .福州:福建科学技术出版社 ,
1990.
[ 3] 王秀萍 , 金心怡.乌龙茶做青环境调控的研究现状及发展思路
[ J] .福建茶叶 , 2001 (1):3-5.
[ 4] 林正奎 , 华映芳 , 谷豫红 , 等.中国福建铁观音茶 、 色种茶 、
武夷水仙茶和武夷奇种茶的香气成分研究 [ J] .植物学报 ,
1984 , 26 (5):513-522.
[ 5] 骆少君 , 濮荷娟 , 郭雯飞.不同品种乌龙茶香气的特征及其品
质等级的相关性 [ J] .福建茶叶 , 1987 (2):11-14.
[ 6] 郭吉春 , 张劲松.乌龙茶做青过程生化成分的变化 [ C] //福
建省茶叶协会.闽台茶叶学术讨论会论文集.福州:福建农业
出版社 , 1990:97-104.
[ 7] 李元钦.乌龙茶做青过程主要生化变化与成茶品质关系的研究
1.水浸出物 、 茶多酚 、 茶黄素的变化与成茶品质关系 [ J] .
茶叶科学技术 , 1990 (2):39-4l.
[ 8] 戴素贤 , 谢赤军 , 李启念 , 等.凤凰单枞 5个名枞乌龙茶香气
组分分析 [ J] .茶叶科学 , 1998 , 18 (1):39-46.
[ 9] 陈荣冰 , 游小妹 , 黄福平 , 等.瑞香及其母本黄旦乌龙茶香气
组分分析报告 [ J] .福建农业学报 , 2004 , 19 (2):82-84.
[ 10] 张方舟 , 陈荣冰 , 黄福平 , 等.春兰及其母本铁观音乌龙茶
香气组分分析简报 [ J] .福建农业学报 , 1998 , 14 (2):33-
36.
[ 11] 黄福平 , 陈荣冰 , 陈伟 , 等.做青强度对乌龙茶品质及其香
气组成的影响 [ J] .福建农业学报 , 2001(3):33-37.
[ 12] 戴索贤 , 陈国本 , 崔堂兵 , 等.做青强度对岭头单枞茶香气
成分影响的研究 [ J] .分析测试学报 , 1998 , 17 (5):32-
35.
[ 13 ] 张方舟 , 胨荣冰 , 李元钦 , 等.不同湿度做青环境对乌龙茶
香气的影响 [ J] .福建农业学报 , 1999 , 14 (4):34-37.
[ 14] 王登良 , 魏新林 , 张灵枝 , 等.做青温度对岭头单枞乌龙茶
香气成分影响的研究 [ J] .茶叶科学 , 2002 (1):30-33.
[ 15] 郭玉琼 , 詹梓金.白芽奇兰茶不同环境做青过程香气形成研
究 [ J] .福建茶叶 , 2000 , (2):17-19.
[ 16] 张方舟.乌龙茶做青技术关键 [ J] , 中国茶叶 , 2006 (6):
16-17.
[ 17] 郭玉琼 , 詹梓金 , 金心怡 , 等.梅占茶不同环境做青过程香
气形成及其变化 [ J] .中国农学通报 , 2007 , 23 (5):115-
119.
[ 18] 张秀云.乌龙茶香气形成机理研究进展 [ J] .福建茶叶 ,
1999(3):15-17.
[ 19] 王华夫.茶叶香型与芳香物质 [ J] .中国茶叶 , 1989(2):16
-17.
[ 20] 龚自明 , 王雪萍 , 高士伟.湖北地方名优绿茶香气组分的 GC
-MS分析 [ J] .湖北农业科学 , 2009 , 48 (7):1738-1742.
[ 21] 王华夫 , 李明君 , 刘仲华 , 等.茯砖茶在发花过程中的香气
变化 [ J] .茶叶科学 , 1991 (11):81-86.
(责任编辑:柯文辉)
474 福建农业学报 第 25卷