全 文 ：钟秋生，陈常颂，张应根，等．ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分 ［Ｊ］．福建农业学报，２０１２，２７ （５）：４９８－５０６．
ＺＨＯＮＧ Ｑ－Ｓ，ＣＨＥＮ Ｃ－Ｓ，ＺＨＡＮＧ Ｙ－Ｇ，ｅｔ ａｌ．Ａｎａｌｙｓｅｓ ｏｆ Ａｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ ｗｉｔｈ Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ Ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ＧＣ－ＭＳ ［Ｊ］．Ｆｕｊｉａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２０１２，２７ （５）：４９８－５０６．
ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分
钟秋生，陈常颂，张应根，游小妹，林郑和，陈志辉，王贵芳，陈荣冰
（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 ３５５０１５）
收稿日期：２０１２－０４－１０初稿；２０１２－０４－２６修改稿
作者简介：钟秋生 （１９８３－），男，硕士，助理研究员，主要从事茶树品种选育与茶叶加工研究 （Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｉｎｇｏｚｑｓ２００６＠１６３．ｃｏｍ）
通讯作者：陈常颂 （１９７３－），男，硕士，副研究员，主要从事茶树种质资源筛选及新品种选育研究（Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｃｓ６５３６５９７＠１６３．ｃｏｍ）
陈荣冰 （１９５０－），男，研究员，主要从事茶树种质资源筛选及新品种选育研究 （Ｅ－ｍａｉｌ：ｒｂ＿ｃｈｅｎ＠１６３．ｃｏｍ）
基金项目：现代农业产业技术体系建设专项 （ＣＡＲＳ－２３）；福建省科技计划项目———省属公益类科研院所基本科研专项 （２０１０Ｒ１０１４－
３）；福建省财政专项———福建省农业科学院科技创新团队建设项目 （ＣＸＴＤ２０１１－１８）
摘 要：采用同时蒸馏萃取－气质联用法 （ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ）分析丹桂乌龙茶的香气成分，并比较利用同一品种鲜叶
原料制成的绿茶、红茶和白茶的香气成分的差异。结果表明，丹桂乌龙茶以醇类 （４４．２７％）、碳氢化合物
（２２．１５％）、酯类组分 （１２．２９％）为主，其余组分含量较低，醛类、酮类、含氮化合物含量分别为８．１９％、
３．９８％、３．２８％。丹桂绿茶香气组分是以醇类 （５４．６２％）、酯类 （１８．９２％）和碳氢化合物 （１８．１１％）为主，丹
桂红茶香气组分是以醇类 （４７．７８％）、醛类 （２６．０８％）和酯类 （１１．０７％）为主，丹桂白茶香气组分是以醇类
（４９．６４％）、醛类 （１７．２５％）和酯类 （１１．１２％）为主。丹桂乌龙茶的主要香气成分为橙花叔醇 （２７．１％）、芳樟
醇及其氧化物 （１０．９４％）、香叶醇 （４．０４％）、苯甲醛 （０．８１％）、苯乙醛 （６．０１％）、β－紫罗酮 （２．７８％）、顺－
茉莉酮 （０．５７％）、顺－己 酸－３－己 烯 酯 （１．２５％）、３－甲 基 丁 酸－２－苯 乙 酯 （２．４７％）、顺－苯 甲 酸－３－己 烯－１－酯
（１．５６％）、法呢烯 （１５．６３％）、吲哚 （１．６４％）、十四烷 （２．０２％）等。经对比发现，加工工艺上的差异造成了
丹桂制不同茶类在香型和香气成分上的差异。
关键词：同时蒸馏萃取法；丹桂；乌龙茶；香气
中图分类号：ＴＳ ２７２ 文献标识码：Ａ
Ａｎａｌｙｓｅｓ ｏｆ Ａｒｏｍａｔｉｃ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ ｗｉｔｈ Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ Ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ
Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ＧＣ－ＭＳ
ＺＨＯＮＧ Ｑｉｕ－ｓｈｅｎｇ，ＣＨＥＮ Ｃｈａｎｇ－ｓｏｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ－ｇｅｎ，ＹＯＵ Ｘｉａｏ－ｍｅｉ，ＬＩＮ Ｚｈｅｎｇ－ｈｅ，
ＣＨＥＮ Ｚｈｉ－ｈｕｉ，ＷＡＮＧ Ｇｕｉ－ｆａｎｇ，ＣＨＥＮ Ｒｏｎｇ－ｂｉｎｇ
（Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｆｕｊｉａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｆｕ’ａｎ，Ｆｕｊｉａｎ ３５５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｗｉｔｈ Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ Ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
（ＳＤＥ）ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ）．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｆｒｏｍ ｗｈｉｃｈ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ，ｗｒｉｔｅ ｔｅａ ａｎｄ ｂｌａｃｋ ｔｅａ，
ａｌｔｈｏｕｇｈ ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｔｅａ ｌｅａｖｅｓ．Ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ ｗｅｒｅ
ｍａｉｎｌｙ ａｌｃｏｈｏｌｓ（４４．２７％），ｅｓｔｅｒｓ（２２．１５％）ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ （１２．２９％）；ｏｔｈｅｒｓ ｗｅｒｅ ａｌｄｅｈｙｄｅｓ
（８．１９％），ｋｅｔｏｎｅｓ（３．９８％）ａｎｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎｏｕｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ（３．２８％），ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｂｅｔｗｅｅｎ ｇｒｅｅｎ，ｂｌａｃｋ ａｎｄ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ，ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ（５４．６２％），ｅｓｔｅｒｓ（１８．９２％）
ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ （１８．１１％）ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ；ａｌｃｏｈｏｌｓ （４７．７８％），ａｌｄｅｈｙｄｅｓ （２６．０８％）ａｎｄ ｅｓｔｅｒｓ
（１１．０７％）ｉｎ ｂｌａｃｋ ｔｅａ；ａｌｃｏｈｏｌｓ （４９．６４％），ａｌｄｅｈｙｄｅｓ （１７．２５％％）ａｎｄ ｅｓｔｅｒｓ （１１．１２％）ｉｎ ｗｈｉｔｅ ｔｅａ，
ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｎｅｒｏｌｉｄｏｌ （２７．１％），
Ｇｅｒａｎｉｏｌ （４．０４％），β－ｌｉｎａｌｏｏｌ，ｔｒａｎｓ－ｌｉｎａｌｏｌｏｘｉｄｅ （１０．９４％），３－ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ （Ｚ）－Ｈｅｘａｎｏｉｃ （１．２５％），
ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ（６．０１％），Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ（０．８１％），ｂｅｔａ．－Ｉｏｎｏｎｅ（２．７８％），ｃｉｓ－Ｊａｓｍｏｎｅ（０．５７％），Ｂｕｔａｎｏｉｃ
ａｃｉｄ，３－ｍｅｔｈｙｌ－，Ｉｎｄｏｌｅ（１．６４％），２－ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ（２．４７％），（Ｚ）－３－Ｈｅｘｅｎ－１－ｏｌ；３－ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ（１．５６％），
福建农业学报２７（５）：４９８～５０６，２０１２
Ｆｕｊｉａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
文章编号：１００８－０３８４ （２０１２）０５－４９８－０９
Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ（２．０２％），Ｆａｒｎｅｓｅｎ （１５．６３％）ａｎｄ ｓｏ ｏｎ．Ｔｈｅ ｄａｔａ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ
Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ ｗａｓ ｒｅｍａｒｋａｂｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｏｍ ｏｔｈｅｒ Ｄａｎｇｕｉ ｔｅａｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；Ｄａｎｇｕｉ；Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ；ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
由于茶叶香气含量低微、组成复杂、易挥发、
不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、
基团转移等反应，因此，茶叶香气一直是该研究领
域的重点，也是难点之一。至今为止，已从茶叶中
分离出７００多种香气物质［１］，按有机化学分类方
法，茶叶的香气成分主要可分为醇类、醛类、酮
类、酸类、酯类、酚类、碳氢类、含氮化合物、杂
氧化合物等［２］。乌龙茶香气是乌龙茶品质重要的指
标，也是茶树品种选育过程中适制性鉴定重要的目
标和依据之一。
乌龙茶主产于福建、广东及台湾省，其中福建
省是乌龙茶的主产区。不同产区乌龙茶其香型、韵
味呈现丰富多变的特点，如安溪铁观音的音韵、武
夷岩茶的岩韵、广东单枞的山韵和台湾金萱乌龙茶
具奶香等。另外，同一茶树品种由于种植环境、采
摘季节［３］、加工方法［４－６］与所制作的茶类［７］、提取
方法［８］的不同其香型也各具不同。
“丹桂”是福建省农业科学院茶叶研究所从
“武夷肉桂”的自然杂交后代中经系统选育而成的
无性系乌龙茶新品种 （国品鉴茶２０１００１５），属灌
木型、中叶类、早芽种，其分枝较密，生长势旺
盛，产量高，内含成分丰富，制乌龙茶品质优异，
有特殊的 “品种香”且浓郁持久，滋味醇厚有甘
韵，制优率高，先后获得国际名茶金奖、中茶杯一
等奖与福建省名茶奖等，制红茶花香显，滋味醇
厚；制绿茶亦有花香，滋味浓爽。该品种抗寒、抗
旱、抗病虫能力强，适应性好，具有广阔的推广前
景。
前人已对乌龙茶香气成分进行了大量研
究［９－１６］，但关于丹桂品种制作的乌龙茶的香气成
分鲜有报道。本试验采用同时蒸馏萃取法 （ＳＤＥ）
和气质联用 （ＧＣ－ＭＳ）法分析了丹桂乌龙茶的香
气成分，并比较其与丹桂加工而成的绿茶、白茶和
工夫红茶的香气成分差异，以初步探明丹桂乌龙茶
特殊的品种香的赋香物质成分，为其多茶类兼制提
供科学依据，为茶叶香气的改善提供理论参考。
１ 材料与方法
１．１ 材料与仪器
于２０１１年９月中旬晴天采摘 “丹桂”优质鲜
叶原料，丹桂乌龙茶以小至中开面鲜叶为原料，绿
茶、白茶、工夫红茶以１芽２叶为原料，试验中乌
龙茶、绿茶、红茶和白茶均按各自传统工艺制作。
仪器：Ｍｉｌｏｐｏｒｅ超纯水系统、同时蒸馏萃取
仪、普通数字可控水浴锅、１Ｌ圆底烧瓶、岛津
ＧＣ／ＭＳ－ＱＰ２０１０Ｓ气质联用仪；试剂：重蒸乙醚、
癸酸乙酯 （内标）、无水硫酸钠 （分析纯）。
１．２ 样品处理与方法
香气提取方法 （同时蒸馏萃取法）：取磨碎茶
样３０．０ｇ于１Ｌ圆底烧瓶中，加入４００ｍＬ水，同
时加入５０ｍＬ·Ｌ－１ （ｖ／ｖ）癸酸乙酯及玻璃珠少
许，在萃取瓶中加入３０ｍＬ重蒸乙醚，并置于
４５℃水浴中。ＳＤＥ装置连接后，缓慢加热，保持
微沸状态，回流１ｈ。乙醚萃取液中加入少许无水
硫酸钠脱水干燥，４℃冰箱静置一昼夜，过滤。滤
液用Ｎ２流浓缩，回收乙醚，浓缩至１ｍＬ，得到芳
香物质浓缩液，４℃保存，待气相色谱测定。
１．３ 气相色谱－质谱条件
采用岛津ＧＣ－ＭＳ－ＱＰ２０１０Ｓ气质联用仪，色谱
柱：ＤＢ－５石英毛细质谱柱；进样口温度：２５０℃；
连接口温度：２５０℃；进样方式：不分流进样；升
温顺序：５０℃、１ｍｉｎ→１℃·ｍｉｎ－１→６０℃、２ｍｉｎ
→３℃·ｍｉｎ－１→１５０℃、５ｍｉｎ→５℃·ｍｉｎ－１→
２２０℃、８ｍｉｎ。总时间：７０ｍｉｎ；进样方式：不分
流，自 动 进 样；进 样 量：１ μＬ；质 谱 条 件：
Ｓｈｉｍａｄｚｕ ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０ｓ；离子源：ＥＩ；离子源
温度：２００℃；数据获取方式：ｓｃａｎ；扫描范围：
４０～６００ａｍｕ。
１．４ ＧＣ－ＭＳ分析
由ＧＣ－ＭＳ分析得到的质谱数据经计算机在
ＮＩＳＴ１４７、ＮＩＳＴ２７、ＷＩＬＥＹ７准谱库进行检索，
结合文献 ［１７－１９］核对，确定其化学成分，各组
分的相对含量采用内标法进行定量 （扣除溶剂峰），
以癸酸乙酯为内标。
１．５ 感官审评方法
审评专家感官审评，重点评其香气，给出评语
以反映其香气感官品质特征
２ 结果与分析
２．１ 丹桂制乌龙茶、绿茶、白茶、和工夫红茶的
感官审评结果
丹桂品种制乌龙茶、绿茶、白茶、红茶样品的
９９４第５期 钟秋生等：ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分
香气感官审评结果见表１。各茶类因加工工艺的不
同，审评结果均存在较大的差异。乌龙茶经过晒
青、做青等一系列复杂的工艺，其香气表现为花
香、品种香显；绿茶经过高温杀青和烘焙，表现为
板栗香较显；白茶为轻微发酵茶类，经萎凋和干燥
制作而成，香气表现为鲜纯、带毫香；工夫红茶经
过萎凋、揉捻、发酵等工艺，表现出花果香的品质
特点。
２．２ 丹桂制各茶类香气组分对比分析
丹桂品种制各茶类香气组分对比见图１，醇类
组分相对含量从４４．２７％～５４．６２％，含量最高的
是红茶，最低的是乌龙茶；红茶的醛类组分相对含
量最高，达 ２６．０８％，绿茶醛类组分最低，为
１．７２％；酮类组分各茶类含量均较低 （１．１２％～
４．３３％），白茶的酮类组分比其他茶类高，其次为
乌龙茶 （３．９８％）；碳氢化合物为乌龙茶和绿茶类
较高，含量分别为２２．１５％、１８．１１％；含氮化合
物含量乌龙茶、绿茶、白茶、红茶分别为３．２８％、
３．３８％、３．５９％、２．４１％；碳氢类化合物乌龙茶含
量最高 （２２．１５％），白茶最低 （３．６８％）。
表１ 丹桂品种制乌龙茶、白茶、绿茶和工夫红茶的香气感
官审评结果
Ｔａｂｌｅ １ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａｓ ｆｏｒ Ｏｏｌｏｎｇ，Ｗｈｉｔｅ，
Ｇｒｅｅｎ ａｎｄ Ｂｌａｃｋ ｔｅａｓ
茶样 评语
乌龙茶 花香显（品种香显）
绿茶 有板栗香
白茶 鲜纯、带毫香
红茶 甜香较显、带花香
图１ 丹桂品种所制的四大茶类香气组分对比
Ｆｉｇ．１ Ｃｏｍｐａｒｉｎｇ ａｒｏｍａ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ ｔｅａｓ ｉｎ Ｏｏｌｏｎｇ，Ｗｈｉｔｅ，Ｇｒｅｅｎ ａｎｄ Ｂｌａｃｋ
２．３ 丹桂制各茶类香气成分分析
丹桂制乌龙茶、红茶、白茶、绿茶的香气成分
的总离子流色谱图见图２～５所示，其香气成分的
定性和定量结果见表２。
在丹桂乌龙茶样品中，共鉴定出６５种挥发性
化合物，含量占提取物总量的９４．２％，主要组分
是醇 类、碳 氢 化 合 物 和 酯 类，含 量 分 别 为
４４．２７％、２２．１５％和１２．２９％，其余组分含量均较
少 （＜１０％），醛类、酮类、含氮化合物、未知物
含量分别是８．１９％、３．９８％、３．２８％、５．８％。醇
类组分中含量较多的成分是橙花叔醇 （２７．１％），
芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 （１０．９４％）以 及 香 叶 醇
（４．０４％）；酮类组分最高的是β－紫罗酮和顺－茉莉
酮，含量分别为２．１８％、０．５７％；醛类组分中主
要是苯乙醛 （６．０１％）和苯甲醛 （０．８１％）；酯类
组分是以３－甲基丁酸－２－苯乙酯 （２．４７％）、顺－苯
甲酸－３－己 烯－１－酯 （１．５６％）、顺－己 酸－３－己 烯 酯
（１．２５％）和异戊酸－顺－３－己烯酯 （０．９％）为主；
碳氢化合物是法呢烯 （１５．６３％）含量最多，含氮
化合物主要是吲哚 （１．６４％）和苄基腈 （３．５６％）。
在丹桂红茶中，共鉴定出５９种挥发性化合物，
含量占提取物总量的９５．５１％，主要组分是醇类
（４７．７８％）、 醛 类 （２６．０８％） 和 酯 类 化 合 物
（１１．０７％），其余组分含量较少，分 别 是 酮 类
（１．１２％）、碳氢化合物 （６．８７％）、含氮化合物
（２．４１％）、酚 类 组 分 （０．１３％） 以 及 未 知 物
（４．４９％）等。醇类组分中，含量最多的是橙花叔
醇 （１７．７９％）、芳樟醇及其氧化物 （１４．０５％）、苯
乙醇 （６．５９％）、顺－３，７－二甲基－２，６－辛二烯－１－醇
（４．２％）等；醛类最多的是苯乙醛 （１４．３９％），其
次为反－２－己烯醛 （７．５１％）和苯甲醛 （１．３９％）；
酯类组分含量较多的成分是甲酸－顺－３－己烯酯
（２．９６％）、水杨酸甲酯 （２．３１％）、丁酸－３－甲基－２－
苯乙酯等 （１．２５％）；碳氢化合物含量较多的是法
呢烯 （４．２９％）和十四烷 （１．０２％）。
在丹桂白茶中，共鉴定出７９种挥发性化合物，
００５ 福建农业学报 第２７卷
含量占提取物总量的９２．１１％，含量最高的组分是
醇类 （４９．６４％），其次是醛类 （１７．２５％）和酯类
（１１．１２％），其余组分为酮类 （４．３３％）、碳氢化合
物 （３．６８％），酚类 （１．０１％）等。醇类主要组分
有芳樟醇及其氧化物、顺－３－己烯－１－醇、苯乙醇、
橙花醇、香叶醇、橙花叔醇等；醛类组分含量较高
的是苯乙醛 （６．６８％）、反－２－己烯醛 （３．８５％）、
苯甲醛 （１．７２％）、反－２－癸烯醛 （１．２２％）；酮类
组分中β－紫罗酮 （１．７３％）含量最高，其余酮类组
分有２－辛基－环己烷酮、反－６，１０－二甲基－５，９－十
一烯－２－酮、６，１０，１４－三甲基十五烷酮、 （Ｚ）－３－
甲基－２－ （２－戊烯基）－２－环戊烯－１－酮、顺－茉莉酮
等；酯 类 组 分 中 含 量 最 高 的 是 水 杨 酸 甲 酯
（２．９％），其余酯类成分有 （Ｚ）－２－甲基丁酸－３－己
烯酯、２－甲基丁酸己酯、（Ｚ）－己酸－３－己烯酯、（Ｚ）－
苯甲酸－３－己烯酯、戊酸－反－２－己烯酯、（Ｅ）－己酸－２－己
烯酯等；碳氢化合物含量最高的组分是α－法尼烯
（０．９２％）、１，４－二甲基苯（０．７６％）等；杂氧化合物中
２－戊烷基呋喃（１．３％）含量较高。
在丹桂绿茶中，共鉴定出５３种挥发性化合物，
含量占提取物总量的９５．４４％，主要组分是醇类、
酯类、碳 氢 化 合 物 类，含 量 分 别 为 ５４．６２％、
１８．９２％、１８．１１％，其 余 组 分 是 含 氮 化 合 物
（３．３８％）、酮类 （２．２１％）、醛类 （１．７２％）以及
未知物 （１．５６％）。丹桂绿茶主要组分是芳樟醇及
其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、橙花醇、反－２－己
烯－１－醇、法呢烯、十八烷、顺－３，７－二甲基－１，３，
６－辛三烯、异戊酸－顺－３－己烯酯、顺－３－己酸己烯酯、
水杨酸甲、苯乙醛、反，反－２，４－庚二烯醛、反－２－
己烯醛、β－紫罗酮等。
图２ 丹桂乌龙茶的精油总离子流色谱图
Ｆｉｇ．２ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ Ｏｏｌｏｎｇ Ｔｅａ
图３ 丹桂红茶的精油总离子流色谱图
Ｆｉｇ．３ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ Ｂｌａｃｋ Ｔｅａ
１０５第５期 钟秋生等：ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分
图４ 丹桂白茶的精油总离子流色谱图
Ｆｉｇ．４ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ Ｗｈｉｔｅ Ｔｅａ
图５ 丹桂绿茶的精油总离子流色谱图
Ｆｉｇ．５ Ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ
表２ 丹桂４种茶类主要香气成分
Ｔａｂｌｅ ２ Ａｒｏｍａｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｄａｎｇｕｉ ｔｅａｓ ｉｎ Ｏｏｌｏｎｇ，Ｇｒｅｅｎｅ，Ｂｌａｃｋ ａｎｄ Ｗｈｉｔｅ
化合物
相对含量／％
乌龙茶 绿茶 红茶 白茶
醇类；Ａｌｃｏｈｏｌｓ ４４．２７ ５４．６２ ４７．７８ ４９．６４
香叶醇；Ｇｅｒａｎｉｏｌ ４．０４ １．７２ ３．６４ ３．４１
３，５－辛二烯－２－醇；３，５－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－２－ｏｌ ０．８４ ０．０７
（Ｅ）－２－己烯－１－醇；２－Ｈｅｘｅｎ－１－ｏｌ，（Ｅ） － ０．１６ ２．０９ １．２６
（Ｚ）－３－己烯－１－醇；３－Ｈｅｘｅｎ－１－ｏｌ，（Ｚ） － ０．１７ ９．１８
３，９－二甲基三环［４，２，１，１（２，５）］癸－９－醇；３，９－Ｄｉｍｅｔｈｙｌｔｒｉｃｙｃｌｏ［４．２．１．１（２，５）］ｄｅｃａｎ－９－ｏｌ ０．１０
顺－２，３，４，４ａ，５，６，７，８－八氢－１，１，４ａ７－四甲基－１Ｈ－苯环庚烯－１－醇；
１Ｈ－Ｂｅｎｚｏｃｙｃｌｏｈｅｐｔｅｎ－７－ｏｌ，２，３，４，４ａ，５，６，７，８－ｏｃｔａｈｙｄｒｏ－１，１，４ａ，７－ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌ－，ｃｉｓ － ０．５９ ０．１１
（Ｚ）－３，７－二甲基－２，６－辛二烯－１－醇；２，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－１－ｏｌ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－，（Ｚ） － ４．２０
环氧芳樟醇；Ｅｐｏｘｙｌｉｎａｌｏｌ ３．１ ２．１２ １．３８ ０．２４
苯乙醇；Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ Ａｌｃｏｈｏｌ ０．１４ ０．６２ ６．５９ ３．０６
６，１１－二甲基－２，６，１０－十二三烯－１－醇；６，１１－Ｄｉｍｅｔｈｙｌ－２，６，１０－ｄｏｄｅｃａｔｒｉｅｎ－１－ｏｌ ０．５１
橙花醇；Ｎｅｒｏｌ １ ０．４３ ２．７８
α，α，４－三甲基－３－环己烯－１－醇；３－Ｃｙｃｌｏｈｅｘｅｎｅ－１－ｍｅｔｈａｎｏｌ，．ａｌｐｈａ，ａｌｐｈａ．４－ｔｔｒｉ ０．２
２０５ 福建农业学报 第２７卷
化合物
相对含量／％
乌龙茶 绿茶 红茶 白茶
芳樟醇氧化物Ⅱ；Ｌｉｎａｌｏｏｌ ｏｘｉｄｅⅡ ３．２５ ６．７１ ７．６９ １０．８５
β－芳樟醇；β－Ｌｉｎａｌｏｏｌ ４．５９ １４．７６ ４．９８ １０．３３
顺－３－甲基环己醇；ｃｉｓ－３－Ｍｅｔｈｙｌｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｌ ０．６７ １．０９
反－香柠檬醇；Ｂｅｒｇａｍｏｔｏｌ，Ｚ－．ａｌｐｈａ．－ｔｒａｎｓ － ０．１１ ０．２２ ０．０８
橙花叔醇；１，６，１０－Ｄｏｄｅｃａｔｒｉｅｎ－３－ｏｌ，３，７，１１－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ－，（Ｅ） － ２７．１ ． ２４．００ １７．７９ ８．２８
（Ｅ，Ｅ）－３，７，１１，１５－四甲基－１，６，１０，１４－十六四烯－３－醇；
１，６，１０，１４－Ｈｅｘａｄｅｃａｔｅｔｒａｅｎ－３－ｏｌ，３，７，１１，１５－ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌ－，（Ｅ，Ｅ） － ０．０６
醛类；Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ８．１９ １．７２ ２６．０８ １７．２５
２，１０－二甲基－９－十一烯醛；９－Ｕｎｄｅｃｅｎａｌ，２，１０－ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ０．０７
２－苯基－２－丁烯醛；２－Ｐｈｅｎｙｌ－２－ｂｕｔｅｎａｌ ０．１１
顺－柠檬醛；Ｚ－Ｃｉｔｒａｌ ０．２１ ０．１４
β－环柠檬醛；ｂｅｔａ．－Ｃｙｃｌｏｃｉｔｒａｌ ０．２ ０．１ ０．５ ０．３１
反－２－顺－６－壬二烯醛；Ｔｒａｎｓ－２－ｃｉｓ－６－ｎｏｎａｄｉｅｎａｌ ０．０７
反，反－２，４－癸二烯醛；２，４－Ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ，（Ｅ，Ｅ） － ０．１８ ０．４５
２－甲基丁酸－Ｚ－３己烯醛；Ｚ－３－ｈｅｘｅｎｙｌ ２－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏａｔｅ ０．１８ ０．２４
２，６，６－三甲基－１－环己烯－１－甲醛；１－Ｃｙｃｌｏｈｅｘｅｎｅ－１－ｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｙｄｅ，２，６，６－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ０．２０
反，反－２，４－壬二烯醛；Ｔｒａｎｓ，Ｔｒａｎｓ－ｎｏｎａ－２，４－ｄｉｅｎａｌ ０．０８ ０．０９
香叶醛；Ｇｅｒａｎｉａｌ ０．３ ０．１ ０．１７ ０．６３
２－辛烯醛；２–Ｏｃｔｅｎａｌ ０．２１ ０．３５ ０．３１
（Ｅ）－２－壬烯醛；２－Ｎｏｎｅｎａｌ，（Ｅ） ０．１９ ０．２５
反，反－２，４－庚二烯醛；２，４－Ｈｅｐｔａｄｉｅｎａｌ，（Ｅ，Ｅ） － ０．３５ ０．７９
反－２－己烯醛；２－Ｈｅｘｅｎａｌ，（Ｅ） － ０．２０ ０．７１ ７．５１ ３．８５
庚醛；Ｈｅｐｔａｎａｌ ０．０７ ０．１０ ０．０９
苯甲醛；Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ ０．８１ １．３９ １．７２
苯乙醛；Ｐｈｅｎｙｌａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄ ６．０１ ０．２１ １４．３９ ６．６８
反－２－癸烯醛；Ｅ－２－Ｄｅｃｅｎａｌ， ０．３５ １．２２
２－十一烯醛；２－Ｕｎｄｅｃｅｎａｌ ０．１０ ０．２７ ０．２４
癸醛；Ｄｅｃａｎａｌ ０．１５ ０．１６ ０．２３
酮类；Ｋｅｔｏｎｅｓ ３．９８ ２．２１ １．１２ ４．３３
３－（１－甲基－１－庚烯基）－５－甲基－２，５－二氧呋喃－２－酮；
３－（１－Ｍｅｔｈｙｌｈｅｐｔ－１－ｅｎｙｌ）－５－ｍｅｔｈｙｌ－２，５－ｄｉｈｙｄｒｏｆｕｒａｎ－２－ｏｎｅ ０．０９
香叶基丙酮；Ｇｅｒａｎｙｌ ａｃｅｔｏｎｅ ０．０７ ０．２０ ０．０５ ０．１１
６，１０，１４－三甲基十五烷酮；２－Ｐｅｎｔａｄｅｃａｎｏｎｅ，６，１０，１４－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ０．２４
６－（２′－戊烯基）－四氢毗喃－２－酮；６－（Ｐｅｎｔ－２′－ｅｎｙｌ）－ｔｅｔｒａｈｙｄｒｏｐｙｒａｎ－２－ｏｎｅ ０．０６
６，１０－二甲基－２－十一烯酮；２－Ｕｎｄｅｃａｎｏｎｅ，６，１０－ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ０．１５ ０．３ ０．０８
顺－３－甲基－２－（２－戊烯基）－２－环戊烯－１－酮 ；
２－Ｃｙｃｌｏｐｅｎｔｅｎ－１－ｏｎｅ，３－ｍｅｔｈｙｌ－２－（２－Ｐｅｎｔｅｎｙｌ）－，（Ｚ） － ０．３７
２－辛基－环己烷酮；Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｎｏｎｅ，２－ｏｃｔｙｌ － ０．５０
（Ｒ，Ｓ）－５－乙基－６－甲基－３Ｅ－庚烯－２－酮 ；（Ｒ，Ｓ）－５－Ｅｔｈｙｌ－６－ｍｅｔｈｙｌ－３Ｅ－ｈｅｐｔｅｎ－２－ｏｎｅ ０．１８
β－紫罗酮；ｂｅｔａ．－Ｉｏｎｏｎｅ ２．１８ ０．７３ ０．０５ １．７３
苯乙酮；Ｅｔｈａｎｏｎｅ，１－Ｐｈｅｎｙｌ － ０．５２ ０．２
胆甾－２２（２６）－环氧－３，６－二酮；Ｂｒａｖｅｒｙ ｓｔｅｒｏｉｄｓ－２２（２６）－ｅｐｏｘｙ－３，６－ｉｎ ｔｈｅ ｕｒｉｎｅ ０．１２ ０．３０
顺－茉莉酮；ｃｉｓ－Ｊａｓｍｏｎｅ ０．５７ ０．１ ０．１４ ０．１７
反－６，１０－二甲基－５，９－十一二烯－２－酮；５，９－Ｕｎｄｅｃａｄｉｅｎ－２－ｏｎｅ，６，１０－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－，（Ｅ） － ０．２８ ０．１９ ０．１７ ０．３２
９－甲基－顺－癸氢基－１，８－二酮；９－Ｍｅｔｈｙｌ－ｃｉｓ－ｄｅｃａｌｉｎ－１，８－ｄｉｏｎｅ ０．２０ ０．１２ ０．１７
１－氧杂２－氮杂－螺［２．５］－２辛基－苯甲酮；１－Ｏｘａ－２－ａｚａ－ｓｐｉｒｏ［２．５］ｏｃｔ－２－ｙｌ－Ｐｈｅｎｙｌｍｅｔｈａｎｏｎｅ ０．４７ ０．３１
６，１０，１４－三甲基－２－十五酮；２－Ｐｅｎｔａｄｅｃａｎｏｎｅ，６，１０，１４－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ０．０９ ０．１２ ０．０９
酯类；Ｅｓｔｅｒｓ １２．２９ １８．９２ １１．０７ １１．１２
３０５第５期 钟秋生等：ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分
化合物
相对含量／％
乌龙茶 绿茶 红茶 白茶
苯甲酸己酯；Ｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０．４０ ０．４１
２，６－辛二烯酸－３，７－二甲基甲酯；２，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－，ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０．１４ ０．０８
戊酸－反－２－己烯酯；ｔｒａｎｓ－２－Ｈｅｘｅｎｙｌ ｖａｌｅｒａｔｅ ０．６０
２－甲基丁酸己酯；ｈｅｘｙｌ ２－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏａｔｅ ０．３２ ０．９９
顺－２－甲基丁酸－３－己烯酯；Ｚ－３－ｈｅｘｅｎｙｌ ２－ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏａｔｅ ０．８２
顺－己酸－２－己烯酯；Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２－ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ，（Ｅ） － ０．２８ ０．５７
乳酸－顺－３－己烯酯；ＣＩＳ－３－Ｈｅｘｅｎｙｌ ｌａｃｔａｔｅ ０．８６ ０．０７
丁酸－顺－３－己烯酯；ｃｉｓ－３－ｈｅｘｅｎｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ ０．０６ ０．３５ ０．０９
水杨酸甲酯；Ｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙａｔｅ ０．５１ １．２４ ２．３１ ２．９０
己酸异戊酯；Ｉｓｏｐｅｎｔｙｌ ｈｅｘａｎｏａｔｅ ０．０８ ０．０５
异戊酸－顺－３－己烯酯；Ｃｉｓ－３－Ｈｅｘｅｎｙｌ ｉｓｏｖａｌｅｒａｔｅ ０．９０ １．１２
乙酸－２－苯乙酯；Ｐｈｅｎｙｌ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ０．０８
己酸－顺－３－己烯酯；Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，３－ｈｅｘｅｎｙｌ ｅｓｔｅｒ，（Ｅ） － １．２５ ３．７１ ０．８９ ０．６０
３－甲基苯甲酸－１－丁酯；１－Ｂｕｔａｎｏｌ，３－ｍｅｔｈｙｌ－，ｂｅｎｚｏａｔｅ ０．０７
β－丁酸苯乙酯；ｂｅｔａ．－Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ｂｕｔｙｒａｔｅ ０．６８ ０．１８ ０．０９
３－甲基丁酸－２－苯乙酯；Ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，３－ｍｅｔｈｙｌ－，２－Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ２．４７ １．２５
４－甲基戊酸苯甲酯；Ｐｅｎｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，４－ｍｅｔｈｙｌ－，ｐｈｅｎｙｌｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０．０９
（Ｚ）－苯甲酸－３－己烯－１－酯；３－Ｈｅｘｅｎ－１－ｏｌ，ｂｅｎｚｏａｔｅ，（Ｚ） － １．５６ ０．１５ ０．２３ ０．３８
己酸－２－苯乙酯；Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，２－Ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒ ０．０７ ０．２３ ０．０７
Ｎ－（２－羟基乙基）－软脂酸内酯；Ｈｅｘａｄｅｃａｎａｍｉｄｅ，Ｎ－（２－ｈｙｄｒｏｘｙｅｔｈｙｌ） － ０．２２
软脂酸甲酯；Ｍｅｔｈｙｌ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ０．０７ ０．１５ ０．１６
亚油酸甲酯；Ｍｅｔｈｙｌ ｌｉｎｏｌｅａｔｅ ０．３１ ０．２６ ０．０５
己酸己酯；Ｈｅｘａｎｏｉｃ ａｃｉｄ，ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ ０．６９ ０．９４
壬内酯；ｄｅｌｔａ．－Ｎｏｎａｌａｃｔｏｎｅ ０．０９
甲酸－顺－３－己烯酯；３－Ｈｅｘｅｎ－ｌ－ｏｌ，ｆｏｍｅａｔｅ，（Ｚ） － ２．９６
乙酸－９－甲基－Ｚ－１０－十四烯－１－酯；９－Ｍｅｔｈｙｌ－Ｚ－１０－ｔｅｔｒａｄｅｃｅｎ－１－ｏｌ ａｃｅｔａｔｅ ０．０５
碳氢化合物；Ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎｓ ２２．１５ １８．１１ ６．８７ ３．６８
（Ｅ）－７，１１－二甲基－３－亚甲基－１，６，１０－十一烯；
１，６，１０－Ｄｏｄｅｃａｔｒｉｅｎｅ，７，１１－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－３－ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ－，（Ｅ） － ０．２５ ０．１１
８－甲基－１－十一烯；１－Ｕｎｄｅｃｅｎｅ，８－ｍｅｔｈｙｌ － ０．１０
１，４－二甲基苯；Ｂｅｎｚｅｎｅ，１，４－ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ０．８７ ０．７６
４，４－二甲基－１－戊烯；１－Ｐｅｎｔｅｎｅ，４，４－ｄｉｍｅｔｈｙｌ － ０．２ ０．１５
１，１－二甲基－２－（１－甲基－２－丙烯基）－环丙烷；
Ｃｙｃｌｏｐｒｏｐａｎｅ，１，１－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－２－（１－ｍｅｔｈｙｌ－２－ｐｒｏｐｅｎｙｌ） － ０．０９
冰片烯；Ｂｏｒｎｙｌｅｎｅ １．８８ ０．５８ ０．２２
十二烷；Ｄｏｄｅｃａｎｅ ０．２３ ０．２２
乙苯；Ｂｅｎｚｅｎｅ，ｅｔｈｙｌ － １．２２
邻二甲苯；Ｘｙｌｅｎｅ ０．３４ ０．０６
（Ｚ）－３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯；１，３，６－Ｏｃｔａｔｒｉｅｎｅ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－，（Ｚ） － ０．７０ ３．１６
１，７，７－三甲基－双环［２．２．１］庚－２－烯；Ｂｉｃｙｃｌｏ［２．２．２］ｈｅｐｔ－２－ｅｎｅ，１，７，７－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ － ０．１５
（Ｚ）－羟乙基－４－甲基－２－戊烯；２－Ｐｅｎｔｅｎｅ，１－ｅｔｈｏｘｙ－４－ｍｅｔｈｙｌ－，（Ｚ） － ０．２７ ０．１１
十四烷；Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ ２．０２ ０．７ １．０２ ０．８５
１，８－二甲基萘；１，８－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－Ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ ０．１０ ０．２１
茶螺烷；Ｔｈｅａｓｐｉｒａｎｅ ０．２６ ０．１０ ０．０９
（Ｅ）－７，１１－二甲基－３－亚甲基１，６，１０－十二三烯；
１，６，１０－Ｄｏｄｅｃａｔｒｉｅｎｅ，７，１１－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－３－ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ－，（Ｅ） － ０．４７ ０．２３ ０．２５
２，６－二甲基－６－（４－甲基－３－戊烯基）－双环［３．１．１］庚－２－烯；Ｂｉｃｙｃｌｏ［３．１．１］ｈｅｐｔ－２－ｅｎｅ， ０．７１ ０．２９
法尼烯；Ｆａｒｎｅｓｅｎｅ １５．６３ ８．３９ ４．２９ ０．９２
４０５ 福建农业学报 第２７卷
化合物
相对含量／％
乌龙茶 绿茶 红茶 白茶
反－３，６－二乙基－３，６－二甲基－三环［３．１．０．０（２，４）］己烷；
Ｔｒｉｃｙｃｌｏ［３．１．０．０（２，４）］ｈｅｘａｎｅ，３，６－ｄｉｅｔｈｙｌ－３，６－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－，ｔｒａｎｓ － ０．１０
新植二烯；Ｎｅｏｐｈｙｔａｄｉｅｎｅ ０．１１ ０．１１ ０．０６
十六烷；Ｈｅｘａｄｅｃａｎｅ ０．０７ １．３９
（Ｅ）－７－甲基－１，６－双氧杂螺［４．５］癸烷；（Ｅ）－７－ｍｅｔｈｙｌ－１，６－ｄｉｏｘａｓｐｉｒｏ［４．５］ｄｅｃａｎｅ ０．１５
２，６，１０－三甲基十二烷；２，６，１０－ｔｒｉｍｅｔｈｙｌ－Ｄｏｄｅｃａｎｅ ０．１１
十八烷；Ｏｃｔａｄｅｃａｎｅ ０．２０ ０．３１
酚类化合物；Ｐｈｅｎｏｌｓ ０．１３ １．０１
２，４－二（１，１－二甲基乙基）苯酚；２，４－Ｄｉ－ｔｅＲＴ－ｂｕｔｙｌｐｈｅｎｏｌ ０．１３ １．０１
杂氧化化合物；Ｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃ ｏｘｙｇｅｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ０ ０．１５ ０．０５ １．３９
３，６－二甲基－２，３，３ａ，４，５，７ａ－六氢苯并呋喃；
３，６－Ｄｉｍｅｔｈｙｌ－２，３，３ａ，４，５，７ａ－ｈｅｘａｈｙｄｒｏｂｅｎｚｏｆｕｒａｎ ０．０９
２－戊烷基呋喃；Ｆｕｒａｎ，２－Ｐｅｎｔｙｌ － ０．１５ ０．０５ １．３０
含氮化合物；Ｎｉｔｒｏｇｅｎｏｕｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ３．２８ ３．３８ ２．４１ ３．５９
苄基腈；Ｂｅｎｚｙｌ Ｎｉｔｒｉｌｅ ３．５６ ２．４１ ２．１９
橙花腈；Ｎｅｒｙｌ Ｎｉｔｒｉｌｅ ２．４１
吲哚；Ｉｎｄｏｌｅ １．６４ ０．９７
未知物；Ｕｎｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ５．８ １．５６ ４．４９ ７．９９
３ 讨 论
本试验采用同时蒸馏萃取法 （ＳＤＥ）法提取并
采用ＧＣ／ＭＳ分析，得到丹桂乌龙茶的主要香气成
分为芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、香叶醇、苯甲
醛、苯乙醛、β－紫罗酮、顺－己酸－３－己烯酯、３－甲
基丁酸－２－苯乙酯、顺－苯甲酸－３－己烯－１－酯、法呢
烯、十四烷、吲哚等成分。通过感官审评发现，丹
桂乌龙茶为花香显，具有独特的品种香，其香型与
其他茶类存在明显的不同。可见，加工工艺上的差
异造成了不同茶类在香型和香气成分上的差异。
乌龙茶的香气主要是在加工过程中形成的，做
青是乌龙茶形成独特风味的关键工序。在做青过程
中，低沸点的青草气成分得以挥发和转化，高沸点
的花果香成分显露出来。萜类物质橙花叔醇带有像
玫瑰、铃兰和苹果花的气味，被认为是福建乌龙茶
的主要香气成分［２０］，在丹桂乌龙茶中相对含量达
到２７．１％，均比丹桂绿茶、红茶、白茶高；其他
成分如具有花果香的芳樟醇 （４．５９％），具有温和
且甜玫瑰花气息的香叶醇 （４．０４％）、环氧芳樟醇
（３．１％）、苯乙醛 （６．２１％）、苯甲醛 （１．１１％）等
的含量在丹桂乌龙茶样品中均较丹桂其他茶类高，
这些芳香醇类和萜烯醇类化合物基本上是做青过程
中受鲜叶内源酶水解糖苷配糖体而形成的，对茶叶
香气起重要的作用。此外，一些如脂肪、蛋白质和
多糖等在做青过程中趋于水解，为低级有机酸与醇
类的酯化形成果香酯类化合物提供了条件。在丹桂
乌 龙 茶 中，所 检 测 出 的 酯 类 成 分 相 对 含 量
（９．０３％）均比其他茶类高，种类也比其他茶类丰
富，多达１６种，这些酯类成分，如水杨酸甲酯、
顺－己酸－３－己烯酯等均有令人愉悦的花香、果香等
特征，它们对丹桂乌龙茶香型也有重要贡献。
绿茶由于经过高温杀青和干燥，一些低沸点成
分得以挥发，同时糖类、氨基酸、果胶水解产物等
物质，经过单独反应或相互作用发生 Ｍａｉｌａｒｄ反
应和Ｓｔｒｅｅｋｅｒ降解，形成具有烘炒气味的吲哚、
呋喃类衍生物等成分，结合β－芳樟醇及其氧化物
（２３．５９％）、β－紫 罗 酮 （０．７３％）、 顺－茉 莉 酮
（０．１％）、己酸－顺－３－己烯酯 （３．７１％）、水杨酸甲
酯 （１．２４％）等其他香气成分，使其感官上具有板
栗香的特征［２１］；丹桂红茶在萎凋后进行揉捻和发
酵，酶促氧化更为剧烈，生成了一系列醛类、酮类
等组 分，如 苯 乙 醛 （１４．３９％）、反－２－己 烯 醛
（７．５１％）、苯甲醛 （１．３９％）、反，反－２，４－庚二
烯醛 （０．３５％）、β－紫 罗 酮 （０．０５％）、苯 乙 酮
（０．２％）、水杨酸甲酯 （２．３１％）、甲酸－顺－３－己烯
酯 （２．９６％）等，这些物质具有花香或果香，与其
他物质一起构成了红茶的特征香型 （花果香）；丹
桂白茶香气感官审评上的突出特点是毫香，与之对
应的 是 成 分 组 成 上 醇 类 化 合 物 含 量 较 高
（４９．６４％），此研究结果与前人研究一致［７］。白茶
的干燥温度较低，多数香气成分得以保留［２２－２４］。
５０５第５期 钟秋生等：ＳＤＥ－ＧＣ／ＭＳ分析丹桂品种乌龙茶香气成分
芳香族中含量较高的有 β－芳樟醇及其氧化物
（２１．４２％）、香叶醇 （３．４１％）、橙花醇 （２．７８％）、
苯乙醇 （３．０６％）、水杨酸甲酯 （２．９％），其中香
叶醇、橙花醇、苯乙醇等具有柔和的玫瑰花香香
气，水杨酸甲酯具有冬青油的特殊香气［２５］，这些
香气成分可能使白茶感官上呈现清鲜的香气特征。
同时蒸馏萃取法 （ＳＤＥ法）是茶叶香气提取
分离应用较广泛的方法，该法将水蒸气蒸馏与溶剂
萃取合二为一，减少了试验步骤，缩短时间，节省
了萃取试剂［２６－２７］。但ＳＤＥ装置的萃取过程是在密
闭系统内、保持萃取物沸腾的条件下反复进行的，
容易造成香气物质的结构变化［２８］，造成香精油与
茶叶实际香气有一定差矩［２９］。如不饱和脂肪酸氧
化降解生成一些脂肪族醇、醛物质，糖苷类化合物
水解释放出芳樟醇等物质，β－胡萝卜素热降解生成
β－紫罗兰酮等物质等
［３０－３１］，另外ＳＤＥ法具有萃取
率低等缺点，因此，采用ＳＤＥ法提取分离茶叶香
气，有利有弊，在试验需要时可结合其他方法如顶
空－固相微萃取或柱吸附法等方法进行香气成分的
提取。
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［３０］ＳＨＩＭＯＤＡ Ｍ，ＳＨＩＧＥＭＡＬＳＵ Ｈ，ＳＨＩＲＡＬＳＵＣＨＩ Ｈ，ｅｔ ａｌ．
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｏｄｏｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ ｂｙ ＳＤＥ ａｎｄ ａｄｓｏｒｐｔｉｖｅ
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［３１］ＭＩＴＳＵＹＡ Ｓ，ＨＩＲＯＫＯ Ｓ，ＨＩＤＥＫＩ Ｓ．Ｃｏｍｐｏｕｄｓ ａｍｏｎｇ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇｒａｄｅ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｏｄｏｕｒ
ａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，
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（责任编辑：柯文辉）
６０５ 福建农业学报 第２７卷