全 文 ：丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化
游小妹 , 陈常颂 , 钟秋生 , 陶湘辉 , 王贵芳 , 陈荣冰
(福建省农业科学院茶叶研究所 , 福建　福安　355015)
收稿日期:2009-09-16初稿;2010-01-02修改稿
作者简介:游小妹 (1971-), 女 , 硕士 , 助理研究员 , 研究方向:茶树育种及配套技术(E-m ail:y xm0593@163.com)
通讯作者:陈荣冰 (1950-), 男 , 硕士生导师 , 研究员 , 研究方向:茶树栽培与育种(E-mail:rb chen@163.com)
基金项目:国家茶叶产业技术体系 (nycytx-23);农业部公益性行业科研专项 3 -35-3;福建省农科院青年人才创新基金资助项目
(2008QC-13);福建省财政专项-福建省农科院创新团队基金 (STIF-Y06)
摘　要:研究了茶树新品种丹桂鲜叶在加工红茶过程中主要生化成分的变化。结果表明:丹桂在加工红茶的过
程中 , 水浸出物含量和茶多酚总量逐渐减少;氨基酸总量先增加后减少;茶多酚与氨基酸的比值变小;茶黄素 、
茶红素 、 茶褐素含量和 “茶三素” 总量逐渐增加;儿茶素总量在加工过程中大幅度减少 , 毛茶中的儿茶素总量
仅为鲜叶的 1/ 10 , 儿茶素各组分含量也都减少 , 其中表没食子儿茶素没食子酸酯减幅最大 , 其次为表没食子儿
茶素 、 没食子儿茶素没食子酸酯 、 表儿茶素没食子酸酯 、 表儿茶素和 D , L型儿茶素。感官审评表明 , 丹桂加工
的红茶有甜香 , 滋味醇厚 , 汤色红艳明亮 , 品质较优。
关键词:丹桂;红茶;加工;生化成分
中图分类号:TS 202 文献标识码:A
Biochemical changes in Dangui black tea in processing
YOU Xiao-mei , CH EN Chang-song , ZHONG Qiu-sheng , TAO Xiang-hui , WANG Gui- fang , CHEN Rong-bing
(Tea Research Institute , Fuj ian Academy o f Ag ricultural Sciences , Fu an , Fuj ian　355015 , China)
Abstract:Changes of bio chemical composition o f black tea , Dangui , in pro ce ssing w ere investiga ted.The results in-
dicated that(a)the w ater e xt ract and tea polypheno ls in Dangui decrea sed g radually;(b)the amino acids content in-
crea sed in the beginning , but decreased in the later stage;(c)the ratio of po lyphenols to amino acid decreased;(d)
the contents of TFs , TRs and TB as w ell as the total amount of the thr ee tea pigments inc reased gr adually;(e)the
total ca techins content in the finished black tea decreased considerably , only 1/ 10 o f wha t was in the fresh leave s;
and (f)the individual catechins also decreased , with the g reatest reduc tion on epig allocatechine gallate fo llow ed by
epig allocatechine , gallo ca techine gallate , epicatechine gallate , epicatechine and D , L-ca techine.Senso ry evalua tion
show ed tha t the beverage steeped from Dangui black tea had a strong sweet no te , att ractive reddish colo r , a mellow
but flav o rful aroma and excellent general quality.
Key words:Dangui;black tea;tea processing;biochemica l composition
　　丹桂是福建省农业科学院茶叶研究所从武夷肉
桂的自然杂交后代中经系统选育的新品种 , 经济性
状优良 , 在福建省已推广种植万亩以上 。目前生产
上丹桂品种主要用以加工乌龙茶为主 , 制成的乌龙
茶有特殊花香 , 滋味醇厚有甘韵 , 制优率高[ 1-2] 。
近年来 , 由于乌龙茶加工新工艺追求清汤绿叶 , 丹
桂品种如果在做青过程中摇青不足或摇青后摊凉时
间不够 , 毛茶会稍有苦涩味[ 3] 。目前 , 福建省红茶
生产和消费形势走俏 , 很多茶区用丹桂品种制成的
红茶 , 深受消费者的青睐 , 而有关丹桂加工红茶方
面的研究较少。本试验对丹桂在加工红茶过程中主
要生化成分的变化进行了研究 , 为探索丹桂加工红
茶的工艺以及丹桂多茶类生产提供科学依据。
1　材料与方法
1.1　材料
以茶树品种丹桂的一芽二叶优质鲜叶为原料 ,鲜
叶采自福建省农业科学院茶叶研究所示范茶园 ,于
2006年 、2007年 、2008年秋季分 3次进行重复试验。
1.2　方法
1.2.1　加工工艺　鲜叶采后及时回场以保持其鲜
活 , 按红茶制作工艺加工毛茶 , 工艺流程如下:鲜
福建农业学报 25(1):67 ～ 71 ,2010
F ujian Journal o f Agricultural Sciences
文章编号:1008-0384 (2010)01-067-05
叶※萎凋※揉捻※发酵※干燥※毛茶。
1.2.2　固样　除干毛茶按红茶工艺烘干外 , 其余
样品均在各工艺加工末期采用热风固样[ 4] , 固样在
鼓风式电热恒温干燥箱中进行 。干燥箱预热至
140℃时将鲜叶迅速送入干燥箱内 (此时箱温下降
至约 130℃), 5 min后打开箱门降温 , 温度控制在
80℃直至烘干。样品取出摊凉 , 密封包装备用。
1.2.3　生化成分测定　水浸出物含量 、茶多酚总
量 、 游离氨基酸总量 、咖啡碱含量 、儿茶素总量参
照文献 [ 5] 的方法测定 。
1.2.4　感官审评　采用香气 、 滋味 、 汤色内质 3
项因子审评法。
1.2.5　数据分析　数据采用 Excel软件 、 DPS 数
据处理系统进行方差分析和比较分析。
2　结果与分析
2.1　主要生化成分的变化趋势
2.1.1　水浸出物含量和茶多酚总量　从图 1 、 图 2
可以看出 , 丹桂的水浸出物含量和茶多酚总量在加
工红茶的过程中均呈减少趋势 。水浸出物含量鲜叶
2006年为 44.72%、 2007年为 43.3%、 2008 年为
42.9 %, 毛茶 2006 年为 36.96%、 2007 年 为
34.02%、 2008年为 33.38%, 鲜叶高于毛茶;茶
多酚总量鲜叶 2006 年为 31.04%、 2007 年为
31.3 %、 2008 年为 29.84%, 毛茶 2006 年 为
15.47%、 2007 年为 16.6%、 2008 年为 14.98%,
鲜叶高于毛茶。
图 1　丹桂红茶加工过程中水浸出物含量的变化
Fig.1　Change in water extract of Dangui black tea during
processing
经方差分析 , 在红茶加工过程中 , 从揉捻阶段
开始各过程样水浸出物含量和茶多酚总量与鲜叶差
异达极显著水平 , 萎凋叶与鲜叶差异不显著 。
2.1.2　氨基酸总量和茶多酚与氨基酸的比值　丹
桂的氨基酸总量在红茶加工中的变化较为复杂。氨
基酸总量的变化先增加后减少 ,在萎凋前期逐渐增
图 2　丹桂红茶加工过程中茶多酚总量的变化
Fig.2　Change in total tea polyphenols in Dangui black tea
during processing
加 ,后期随着加工的进行逐渐减少。鲜叶的氨基酸
总量 2006年为 1.87%、2007 年为 1.89 %、2008年
为 1.73%, 毛茶 2006 年为 2.08%、2007 年为
2.33%、2008年为 2.16%,鲜叶略低于毛茶(图 3)。
茶多酚与氨基酸的比值随着红茶加工的进行呈
减小趋势 , 鲜叶 2006 年为 16.6 、 2007 年为
16.56 、 2008 年为 17.25 , 毛茶 2006 年为 7.44 、
2007年为 7.12 、 2008年为 6.94 , 毛茶的比值比鲜
叶减小 (图 4)。
图 3　丹桂红茶加工过程中氨基酸总量的变化
Fig.3　Change in total amino acids in Dangui black tea dur-
ing processing
经方差分析 , 在红茶加工过程中 , 从揉捻阶段
开始各过程样氨基酸总量与鲜叶差异达显著水平 ,
茶多酚与氨基酸的比值各过程样与鲜叶差异达极显
著水平 。
2.1.3　茶黄素 、 茶红素 、 茶褐素含量和 “茶三素”
总量　丹桂的茶黄素含量在红茶加工的萎凋阶段呈
缓慢上升趋势 , 在揉捻中其含量快速直线上升 , 揉
捻后比揉捻前上升了 2倍多;在发酵和干燥阶段呈
持续增加趋势 , 增幅小于揉捻阶段。毛茶中茶黄素
含量比鲜叶显著增加 (图 5)。
红茶加工过程中茶红素含量在萎凋和揉捻阶段
68 福建农业学报 第 25卷
图 4　丹桂红茶加工过程中茶多酚与氨基酸比值的变化
Fig.4　Change in tea polyphenols/amino acids ratio in Dan-
gui black tea during processing
图 5　丹桂红茶加工过程中茶黄素含量的变化
Fig.5　Change in TFs content in Dangui black tea during
processing
图 6　丹桂红茶加工过程中茶红素含量的变化
Fig.6　Change in TRs content in Dangui black tea during
processing
呈直线上升趋势 , 在发酵和干燥阶段也呈上升趋
势 , 但上升速度比萎凋和揉捻阶段慢 (图 6)。在
红茶加工过程中茶褐素含量一直是增加的 (图 7)。
“茶三素” 总量的变化与茶红素和茶褐素含量的变
化较为一致 (图 8)。
丹桂红茶加工过程中茶黄素 、 茶红素含量和
“茶三素” 总量测定结果见表 1 , 茶黄素含量萎凋
叶与鲜叶差异不显著 , 揉捻叶与萎凋叶差异极显
图 7　丹桂红茶加工过程中茶褐素含量的变化
Fig.7　Change in TB content in Dangui black tea during
processing
图 8　丹桂红茶加工过程中 “茶三素” 总量的变化
Fig.8　Change in total amount of three tea pigments in Dan-
gui black tea during processing
著;茶红素含量萎凋叶与鲜叶差异显著 , 揉捻叶与
萎凋叶差异也显著;“茶三素” 总量萎凋叶与鲜叶
差异极显著 , 揉捻叶与萎凋叶差异也极显著。
2.1.4　咖啡碱 、 儿茶素总量及其组分含量　咖啡
碱比较稳定而略带苦味 , 跟茶黄素和茶红素形成络
合物 , 是红茶产生 “冷后浑” 的原因 , 这与红茶茶
汤的鲜爽度和浓强度有关 , 也是品质好的红茶所具
有的特性。丹桂的咖啡碱在红茶加工过程中的变化
不大 , 这与咖啡碱化学性质较稳定的特性有关 。
儿茶素总量在红茶加工过程中的变化与茶多酚
变化一致 , 都呈减小的趋势 , 毛茶比鲜叶减少
89.9%。儿茶素组分中酯型儿茶素和非酯型儿茶素
在加工中都减小 , 其中表没食子儿茶素 、 表没食子
儿茶素没食子酸酯 、没食子儿茶素没食子酸酯和表
儿茶素没食子酸酯减幅较大;表没食子儿茶素在红
茶揉捻阶段减少最多;表没食子儿茶素没食子酸酯
在红茶发酵过程中减幅最大;非酯型儿茶素 D , L
型儿茶素和表儿茶素在儿茶素组分中含量相对较
小 , 其含量随着加工的进行变化较小 (见表 2)。
2.2　感官品质
丹桂红茶内质感官审评结果见表 3 , 丹桂制红
茶香显 , 滋味醇厚 、汤中有香 , 汤色红艳明亮 、有
金圈 , 三年秋季红茶的品质得分较高且相当。
69第 1期 游小妹等:丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化
表 1　茶黄素 、茶红素含量和“茶三素”总量测定结果
Table 1　Contents of TFs , TR s and three tea pigments (单位:%)
茶黄素 茶红素 茶三素
2006年 2007年 2008年 差异显著性 2006年 2007年 2008年
差异
显著性 2006年 2007年 2008年
差异
显著性
鲜叶 0.093 0.088 0.107 cB 2.89 2.86 2.5 cC 3.82 3.92 3.84 dC
萎凋叶 0.146 0.128 0.139 cB 5.28 3.94 4.67 bBC 7.7 5.91 6.87 cB
揉捻叶 0.396 0.423 0.374 bA 7.16 5.23 6.46 aAB 11.13 8.04 9.87 bA
发酵叶 0.384 0.497 0.413 abA 7.87 6.21 6.97 aA 11.99 10.36 10.8 abA
毛茶 0.463 0.477 0.45 aA 8.13 6.5 7.43 aA 13.18 10.96 12.26 aA
　注:不同大写字母表示差异极显著(α=0.01);不同小写字母表示差异显著(α=0.05)。
表 2　丹桂红茶加工过程中咖啡碱含量 、儿茶素总量及其组分含量的变化
Table 2　Change in contents of caffeine and total and individual catechins in Dangui black tea during processing (单位:%)
样品 咖啡碱 表没食子儿茶素
D , L 型
儿茶素 表儿茶素
表没食子儿茶
素没食子酸酯
没食子儿茶素
没食子酸酯
表儿茶素
没食子酸酯 儿茶素总量
鲜叶 2.24 2.83 0.50 0.65 5.79 2.52 1.14 13.426
萎凋叶 2.60 2.72 0.41 0.67 6.03 1.98 1.29 13.093
揉捻叶 2.63 1.23 0.24 0.64 5.37 0.82 1.44 9.741
发酵叶 2.44 0.58 0.15 0.29 1.76 0.51 0.67 3.953
毛茶 2.47 0.09 0.07 0.13 0.56 0.10 0.41 1.353
表 3　丹桂红茶感官审评结果
Table 3　Sensory evaluation scores on Dangui black tea
茶样 香气 滋味 汤色评语 评分(30%) 评语 评分(30%) 评语 评分(5%)
内质总分
(65)
2006年秋茶 香显 、有甜香 29.5 醇厚 、汤中有香 29.5 红艳明亮 、金圈显 4.8 63.8
2007年秋茶 香显 、有甜香 29.5 醇厚 、汤中有香 29.5 红艳明亮 、金圈显 4.8 63.8
2008年秋茶 香较显 、有甜香 29.2 醇厚 、汤中有香 29.4 红艳明亮 、金圈显 4.8 63.4
3　小结与讨论
丹桂品种鲜叶在红茶加工过程中水浸出物含
量 、 茶多酚总量和茶多酚与氨基酸的比值都呈减少
趋势;氨基酸总量在红茶的萎凋过程中呈增加趋
势 , 在揉捻 、发酵和干燥过程中呈减少趋势;茶黄
素 、 茶红素 、茶褐素含量和 “茶三素” 总量呈增加
趋势;儿茶素各组分含量和总量呈直线减少趋势;
咖啡碱在红茶加工过程中的变化不明显 。
在红茶加工的揉捻过程中茶黄素含量快速直线
上升 , 比揉捻前上升了 2倍多 。因为萎凋叶在揉捻
过程中叶细胞破损 , 使多酚类物质与多酚氧化酶和
空气充分接触而发生一系列酶促氧化反应[ 6] 。红茶
加工过程中茶红素含量在萎凋和揉捻阶段呈直线上
升趋势 , 在发酵和干燥阶段上升速度较缓慢 , 这可
能是在发酵和干燥阶段 , 一部分茶红素转化为茶褐
素的缘故[ 7] 。茶黄素是红茶中的主要成分 , 是红茶
滋味和汤色的主要品质成分 , 是红茶汤色 “亮” 的
主要成分 , 是红茶滋味强度和鲜度的重要成分 , 同
时也是形成茶汤 “金圈” 的主要物质;茶红素是红
茶中含量最多的多酚类氧化物 , 是红茶汤色 “红”
的主要成分 , 也是滋味浓度和强度的重要物质;而
茶褐素是一类十分复杂的化合物 , 除含有多酚类氧
化聚合产物外 , 还含有氨基酸 、 糖类等结合物 , 其
色泽暗褐 , 滋味平淡 , 稍甜 , 是红茶汤 “暗” 的主
因[ 8] 。红茶的茶汤要求红艳明亮 , 汤色的优次决定
于上述 3类色素的含量及其组成比例 , 而红茶 “三
素” 合成是一个复杂的反应过程 。
生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基
础[ 9] , 品种是影响茶叶生化成分的主要因素 , 茶树
品种不同 , 所制成的茶叶品质也不同 [ 10] 。丹桂品
种鲜叶茶多酚含量较高 (30 %左右), 从而使红茶
70 福建农业学报 第 25卷
成品中茶多酚氧化产物茶黄素和茶红素等含量也较
高 , 感官品质较优 , 因而丹桂品种较适宜加工红
茶。
如何尽可能的利用丹桂品种在加工过程中主要
生化成分的变化规律 , 改进并优化制茶工艺 , 提高
成品丹桂红茶的品质 , 以及品质与加工工艺的相关
性等方面的研究还有待进一步开展 。
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(责任编辑:柯文辉)
71第 1期 游小妹等:丹桂品种红茶加工过程主要生化成分的变化