全 文 ：广州食品工业科技G un a gz hu oF 以刃 Sei en e en ad T e en h ol oy gv ol .1 7N o.2 (总 6)
墨红色素 桑棋色素 红叶甜菜色素稳定性的比较
毕丽君 张鸿发 符荣晶
(杭州商学院食品科学与工程系 长沙1 305 3 )
摘 要 比较了墨红 、 桑堪 、 红叶甜菜中天然红色素的光谱特征和理化性质 , 结果表明 : 三种色素均表现出
花青类化合物的特征 , 对温度 、 p H 、 金属离子 、 氧化还原等反应较敏感 , 各色素表现出不同程度的稳定性 。
关键词 色素 稳定性 比较
A b s t ar Ct W七 c o n 1Par e d s pe c trU .m Ph y s ie al an d e h e而 c al P r o pe rt i e s o f n aut 阁 iP g m e n st i n or se ,mu lbe rly an d be e t .
hT e re s u l t s w e r e as ofl l
o w s : 3 sort
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n t s h o w de hte
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e t e r s o f an ht oc y an i n
.
eT m pe ar tL ir e
、
P H
、
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an d o 灿d at i o n ~ r e d u c it o n s t r o n g l y in fl u e n e de ht e P i gr ne n t satb i li ty
.
K盯 ow 川` 巧 gm e n t s ; S at bi l ity ; C o m Par t i o n
因人工合成色素安全性差 , 长期食用对人
体健康有一定的影响 。 因此 , 研究 、 开发天然
食用色素以取代合成色素己成为人们关注和鱼
待解决的问题 。
墨红是杂交茶香月季的有名品种之一 , 从
墨红花中提取 , 可得到一种色泽鲜艳且带有玫
瑰香气的水溶性色素 。 桑堪 , 是桑树近成熟的
花果 , 味甘适口 , 具有补肝益肾 , 滋阴养血的
功效 。 红叶甜菜是甜菜的一种变种 , 其叶大呈
紫红色 , 是一种可食用且易栽培的植物 。
目前 , 人们较多地在研究和开发天然红色
素 , 而对色素的比较研究很少有报导 。 本文对
三种常 见的天然水溶性红色素 的稳定性作 比
较 , 从而为更好利用此类色素提供了理论依据 。
材料与仪器
1
.
1 材料
墨红干花瓣 、 桑堪 、 红叶甜菜叶分别以 50 %
乙醇的水溶液浸提后 , 过滤 , 真空浓缩 , 精制 ,
得各色素浓缩液 。
1
.
2 仪器及试剂
7 2 3一分光光度仪 CM C 、 V e 、 没食子酸 、
柠檬酸 、 蔗糖 、 吐温 so 、 苯甲酸钠 、 H 20 、
N
aH SO
3及各金属离子盐 。
2 稳定性 比较
2
.
1 光谱性质
墨红色素在 s l4 ln , 桑堪色素在 5 3 0 nl ,
红叶甜菜在 5 35 nl 处有一 明显的吸收峰 。
.2 2 不同 pH 值下的稳定性
取各色素的浓缩液分别用不同 p H 值的缓
冲液稀释 , 放置一段时间 , 观察其颜色变化井
测其吸光值 。
在 pH 7< 的各环境中 , 三色素液颜色呈红
色或亮红色 。 当 p H >7 时 , 三种色素液颜色逐
渐变为褐色 。 这与文献报导基本相同川 , 同属
花青类 。 在不同 p H 值下的稳定性分别见表 1 、
表 2 、 表 3 。
从以下三表可以看出 : p H 在 2礴 时 , 桑堪
色素稳定性好 , 在一定时间内 , 颜色加强了 ,
墨红色素相对较稳定 , 这两种色素适宜在 p H
偏低环境中使用 , 红叶甜菜色素在 p H 接近中
性时 , 相对稍好 。
.2 3 热对三种色素稳定性的影响
将色素液分别在不同温度下加热 3 Qm i n ,
观察颜色变化 , 并测其吸光值 , 结果见表 4 。
从表 4 可看出 : 三种色素均不耐热 。 在 5 0
℃ 时 , 三种色素耐热相差不大 , 但在 10 ℃高
DOI : 10. 13982 /j . mfst . 1673 -9078. 2001. 02. 001
广州食品工业科技 G uan gz ho uF o o d s e ie n e e an d Te c hn o lo g乡 v o l. 17 No . 2 (总 66 )
0 h
0
.
72 7
0
.
7 1 5
0
.
7 1 0
0
.
7 1 0
0
.
7 1 4
0
,
7 1 1
0
.
7 14
l d
0
.
688
0
.
622
0
.
6 19
0
.
607
0
.
589
表 1 pH 值对墨红色素的影响
3 d 7d
0 6 85 0
.
67 6
0 602 0
.
5 94
0 5 9 ! 05 89
0 5 99
0 5 88
14 d
0
.
66 8
0
.
59 1
0 5 8 7
变化率 ( 3d )
一
.7 9 %
一
1 .5 8%
一
1 .6 8%
一
1 5
.
6%
一
1 7
.
6 %
一
10 %
一
1 00 %
护bt
尹」
注 : “ -一 ” 表示 已褪色 , 以下均 同 。
表 2 pH 值对桑堪色素的影响
0h
0
.
7 2 9
0
,
7 3 1
0
.
7 2 6
0
.
7 2 2
0
.
7 2 8
0 7 12
0
.
7 10
l d
0 7 7 3
0
.
7 7 7
0
.
72 4
0
.
64 7
0 5 93
0
.
5 94
0
一
5 1 8
3 d
0
.
7 7 7
0
.
77 8
0
.
7 07
0
.
6 2 4
7 d
0
.
7 8 2
0
.
7 8 1
0
.
6 55
0
,
6 () 4
1 4 d
0 7 88
0 7 85
变化率 ( 3 d )
+ 6
,
5%
+ 6
一
4%
一
2
.
6 %
一
1 3
,
6%
一
1 (洲)%
一
1 00 %
一
1〔旧%
67
表 3 PH 值对红叶甜菜色素的影响
Oh
0
.
7 14
0
.
7 85
0
.
7 89
0
.
7 6 3
0
.
7 55
0
.
7 3 2
0
.
7 1 3
l d 3d 7 d 1 4 d
0
. 今42
0
.
6 6 1
0
.
7 55
0 7 60
0
.
3 3 1
0
.
5 88
0 7 23
0
.
7 9 4
0
`
54 1
0
.
699
0
.
7 4 1
0
.
4 1 3
0
.
69 7
变化率 ( 3 d )
一
10 %
一
1 00 %
一
5 8
.
0%
一
2 9
.
8%
4
.
2 4 %
+
8 4 7%
一
100 %
67
墨红色素
桑堪色素
红叶甜菜色素
室温 ( 2 5 ℃ )
0
.
84 5
0
.
55 7
0
.
7 1 4
表 4 温度对三种色素的影响
50 ℃ 变化率 80 ℃
0 7 1 6
一
15
.
3% 0石9 6
0
.
4 8 8
一
1 2
.
4% 0
.
5 1 1
0
.
63 3
一
1 1
.
3% 0
.
5 67
变化率
一
17
.
6 %
一
8 3 3%
一
2 0
.
6 %
1 00 ℃
住4 8
变化率
一
100 %
一
1 9
,
6 %
一
1 0 0 %
温下 , 桑堪色素耐热要比另两种强出许多 。
2 .4
` 三种色素的耐氧化 还原性
分别取三种色素液 , 均配成浓度为含 H 2 0 2
0
.
1%和 N aH S O : 0 . 1% 的色素液 , 做耐氧化 、 还
原性实验 , 结果见表 5 。
从表 5 看出 : 三种色素均表现出一定程度
的耐氧化性 , 短时间内 , 桑堪耐氧化性最强 。
而三种色素的耐还原性均较差 , 尤其墨红 、 桑
堪色素 , 一旦接触到还原剂 , 瞬间就褪色 。
2
.
5 金属离子对三种色素稳定性的影响
分别取三种色素液 , 配制相同色素浓度的
不含和含金属离子的色素液 。 结果见表 6 。
从表中发现 : 以上金属离子对墨红色素基本
无不良影响 ;eF Z+ 对桑堪色素极不稳定 , 而对甜
菜色素 、 墨红色素有增色效果 ; zn +2 、 c u +2 对甜
菜色素的稳定性有一定的负影响 ; K +对三种色
广州食品工业科技 G uan gzhou
表 5
F o o d se i e n e e an d 介e hn o l o y gv o l .7 1 No Z(总 66 )
三种色素耐氧化 、 还原性
H
20 2
n 1 17 l (d )
墨红色素
桑堪色素
甜莱色素
0. 494
0 4 39
0 3 31
0 4 4 3
0
. 碑 6 2
0
.
267
0
.
35 2
0
.
4 8 3
0
.
1 50
0 5 27
0
.
1 4 1 0
.
3 21 0
.
0 99
表 6 金属离子对三种色素稳定性的影响
K
+ Zn
Z+
Fe
Z+ C u Z
+
对照
0
.
409
0
.
37 6
0
.
3 29
0
.
1m / gm l 对照
0
.
409
0
.
37 2
0
.
80 3
0 0 5 2m / gm 对照 0 . 0 05 m g/ m 0刀0 5m g/m l
墨红色素
桑堪色素
甜莱色素
0
.
407
0
.
9 6 3
0
.
33 2
0
.
4 1 1
0 377
0 0 3 3
4 29 3
7 6 3 2
0
.
3 29
0
.
5 9 3
0 338
对照
0 33 3
0 360
0
.
3 29
0 6 3 3
0
,
3 60
0
.
2 54
素的稳定性影响不大 。
3 结 论
从以上三种色素对酸碱 、 热 、 耐氧化性和
还原性 、 金属离子的稳定性结果来看 , 说明这
三种色素均属于花青类化合物 , 相比较桑堪红
色素的稳定性较好 , 具有较大的实用性 。
这三种色素在食品加工过程中 , 应充分考
虑其稳定性及各种因素 , 尽量减少损失 , 提高
利用率或考虑三种或两种色素特性 , 结合食品
基质相互配伍 , 发挥协同效应 。
参 考 文 献
1 麻明友 食品工业科技 , 29 97 , (4 ) : 2 1~3 7
2 朋君等 .山西食品工业 , 19 9 , ( 4) : 23 ~ 2 4
3 毕丽君等 .食品研究与开发 , 19 9 , ( 6) : 41 礴 3
(上接第 7 页 )
败性细菌的危害 。 枯草芽抱杆菌会使其变软 、
变酸 ; 霉菌等好气性菌能分解蛋白质 , 产生恶
臭 。 N i is n 与山梨酸钾复合用于脱盐至 7 %左右
的小包装榨菜 , 具有增效作用 , 可以达到小包
装榨菜的安全保存 。
表 1 小包装榨菜保温试验结果
第一组 第二组 第三组 第四组检测项 目
7d
26 0
( 30
14 d
3 7 0
< 3 0
7d 1 4d
7d 1 4 d 7 d 1 4 d 7 d 14 d
细菌总数 ( 个 / g )
大肠菌群 (个 / 1 00 9 )
1 00
( 3 0
2 8 0
( 30
1 02
( 3 0
致病菌 未检 出 未检 出 未检出 未检出
7 6
< 3 0
未检 出 未检出
52 0
< 3 0
未检 出
6 40
< 3 0
未检出
企标
( 14d )
` 1 00
《 30
不得检出
表 2
山梨酸钾
( g / k g )
复合防腐剂的防腐效果 ( 1d4 )
组 号 N 1 5 i n ( g / k g )
细菌总数
( 个 / g )
大肠菌群
( 个 / 10 0 9 ) 致病菌 感 官
( 3 0
( 30
( 30
未检出
未检 出
未检出
基本正常
正 常
正 常
U`n目八UO了只U叮nU八Un气、ù`斗Cé…n“八UI[哎ùnnUU介乙门、ō、;.n曰八UAB门IU
3 韩最兴 . 中国调味品 , 1 9 9 1 , 1 1 : 2 1参 考 文 献
l 李基银 . 腌菜质量与卫生 , 轻工业出版社 , 19 9 .8
2 沈国华等 . 食品科学 , 1 9 9 2 , 9 : 3 7一 4 1 .
任锦玉等 . 中国调味品 , 198 9 , 3 : 13 一巧 .
中国农学会编 . 蔬菜加工新技术 . 科学普及出版社 ,
1 9 9 5
.