全 文 ：食品研究与开发 2009 年 1 月第 30 卷第 1 期
鼠曲草(Chapha liumaffine D.Don)别名：佛耳草、清
明菜，系菊花科鼠曲草属植物。本草，原名“鼠耳”，始载
于《名医别录》。《本草拾遗》称：“鼠曲草，生平岗熟地，
高尺余，叶有白毛，黄花”，已收载于《中华人民共和国
药典》1977年版一部中[1]。全国各地均盛产，以野生为
主，可药用也可食用[2]。
据现代研究表明，鼠曲草中富含氨基酸、维生素及
矿物质，含有多种功能因子，其花含有木犀草素，还具
有抗菌、抗病毒、保肝利胆、抗诱变、抑制黑色素、降压、
增高白血球及中枢神经系统镇痛等多种药理作用，是
集营养、保健、药用功能于一体的野生植物资源[3]，也是
一种极好的保健食品资源。
国内外对鼠曲草的研究大都还停留在对其化学成
分的比较研究上，而对鼠曲草的应用研究还非常少，这
无疑是对一种优良的野生植物资源的浪费。鉴于此，本
试验参照传统制茶技术，以叶香味浓郁，茎叶肥厚的细
叶鼠曲草为原料，结合有关保健茶叶的加工工艺以及
鼠曲草的特色，对鼠曲草保健茶叶的制作进行了研究
探讨。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原料
鼠曲草：采于野外，新鲜的玫瑰花（市售）。
1.1.2 仪器
721E型可见分光光度计；202－3AB型电热恒温干
燥箱；分析天平；富士宝 ZH-P40电磁炉；铸铁锅。
1.2 方法
1.2.1 鼠曲草保健茶叶生产工艺流程
原料精选→清洗→沥干摊晾→烘花→杀青 →
造型（叶）→烘干→冷却→混合→拼合窨制→通花
散热→起花复火→冷却→拌入干花→检验包装→
成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料准备
采摘新鲜鼠曲草。去掉根部及枯败部分，清洗沥干
后，置于通风处摊晾备用。
1.2.2.2 烘花
于 45℃烘箱中烘制 16 h左右，自然冷却至室温保
藏待用。
1.2.2.3 杀青
将原料切成 1 cm左右的小段，放入 110 ℃的铁锅
中，迅速翻炒至青草气味消失，约 4 min～5 min。
基金项目：四川省教育厅自然科学重点研究项目（2003A136）
作者简介：王世宽（1964—），男（汉），教授，硕士，主要从事食品研究
与开发工作。
王世宽，冉燃，侯华，罗莹莹
（四川理工学院 生物工程系，四川自贡643000）
鼠曲草保健茶的研制
RESEARCH AND PRODUCTION ON THE CHAPHA LIUMAFFINE D.DON HEALTH TEA
WANG Shi-kuan, RAN Ran, HOU Hua , LOU Ying-ying
(Bioengineering Department, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong 643000,Sichuan China)
Abstract：Base on the health functional factor of Chapha liumaffine D.Don, studies the process of developing
health tea with Chapha liumaffine D.Don, the processing technique is studied. The method of making health tea
is suggested: the ratio between tea and boiling water is 2.5 gram to 250 milliliter.
Key words：Chapha liumaffine D.Don; health tea; processing technique
摘 要：依据鼠曲草所含的保健功能因子成分，以鼠曲草为原料，开发研制具有保健作用的鼠曲草保健茶，探索鼠曲
草保健茶的加工工艺，并提出该保健茶冲泡建议为：2.5 g茶叶用 250 mL沸水冲泡较佳。
关键词：鼠曲草；保健茶；工艺
食品开发
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食品研究与开发2009 年 1 月第 30 卷第 1 期
1.2.2.4 烘干，冷却
55 ℃下，将叶子烘烤 5 h，茎烘烤 6 h。在烘烤过程
中，要注意茶坯湿度的变化，不能用高火烘，这样容易
产生火焦味，影响茶叶品质[4]。
1.2.2.5 拼合窨制
将茎、叶和花按 1 ∶4 ∶1 的比例混合后，取茶坯的
1/5～1/3 平摊在瓷罐内，根据茶和花的配比量，同样
分出 1/5～1/3的鲜花撒铺在茶坯上，这样茶花相间铺
3层～5层，再由上至下扒开拌和进行窨制。最后在窨
品的表面撒铺约 1 cm厚的茶坯，达到鲜花不外漏，以
减少花香散失。
1.2.2.6 通花散热
将正在窨制的茶堆扒开散凉，每隔 15 min翻动一
次，充分供应新鲜空气，使暂时处于萎缩状态的鲜花恢
复生机继续吐香。
1.2.2.7 复火
55℃下烘烤40 min，以除去粗老气和闷气，固定香气。
1.3 分析方法
黄酮类物质含量的测定[5]:紫外分光光度法；水分
的测定[6]：恒重法。
2 结果与分析
2.1 鼠曲草单一组织部位中黄酮含量的测定及感官
分析
分别取 3 g鼠曲草单一组织部位（茎、叶、花），用
200 mL沸水进行冲泡，自然冷至室温后，测定其黄酮含
量，在 510 nm下测定吸光度，并对冲泡汤汁在汤色、外
形、气味和滋味 4个方面进行感官分析。结果见表 1。
茎 Stem
0.463
0.471 8
澄清透明，呈黄绿色
一般
淡淡草香
苦涩味重
叶 Leaf
0.793
0.806 2
澄清透明，呈浅绿色
良好
清香
淡淡苦味
花 Flower
0.422
0.430 3
浑浊，呈黄色
较差
腥味重
苦，口味差
项目 Item
吸光度(510 nm) A
总黄酮含量/%Flavonoid/%
汤色 Color
外形 Shape
气味 Smell
滋味 Flavor
表 1 对单一组织部位的分析评价
Table 1 The analysis of single part of Chapha liumaffine D.Don
由表 1可以看出：鼠曲草的茎、叶和花中的黄酮含
量均较丰富，但茎和花都不太适合作为单一的产品进
行加工。为提高原料的利用率，将鼠曲草的茎、叶和花
按不同比例进行搭配，冲泡后，从感官和营养价值方面
进行比较分析。
2.2 鼠曲草混合组织部位的感官营养评价
将茎、叶和花按不同比例搭配后，测定其黄酮含量
及吸光度，并对冲泡汤汁进行感官分析（测定分析过程
同 2.1）。结果见表 2。
综上所述，将鼠曲草的茎、叶和花按照 1∶4∶1的比
茎：叶：花
Stem：Leaf：Flower
1∶2∶2
1∶2∶1
2∶4∶1
4∶8∶1
4∶11∶3
1∶4∶1
2∶13∶3
1∶14∶3
外形
Shape
花多，差
花多，差
良好
良好
差
良好
良好
良好
汤色
Color
浑浊，草绿
浑浊，草绿
清亮，嫩绿色
清亮，嫩绿色
清亮，嫩绿色
清亮，嫩绿色
清亮，嫩绿色
清亮，嫩绿色
试验编号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
气味
Smell
腥味重
有腥味
清香
太淡
清香
清香
清香
清香
滋味
Flavor
苦涩
苦
淡淡苦味
太淡
淡淡苦味
淡淡苦味
淡淡苦味
淡淡苦味
吸光度
A
1.210
0.899
0.805
0.788
0.807
0.838
0.852
0.861
总黄酮含量/%
Flavonoid/%
0.646 7
0.685 2
0.701 5
0.739 5
0.703 2
0.730 1
0.742 3
0.750 1
例混合，不仅可以达到原料的最高利用率，并且其营养
价值相对来说也是最高的，这一配比最为合理。
2.3 玫瑰花窨制
根据文献资料[7]和预试验表明,在窨制过程中，茶
坯含水量、配花量、堆温和窨制时间对花茶香气吸附的
影响最大，过程也很复杂。对窨制前后茶叶的黄酮含量
及吸光度进行测定（测定过程同 2.1）。结果见表 3。
表 2 对混合组织部位的分析评价
Table 2 The analysis of mix part of Chapha liumaffine D.Don
窨制前
Before fumigating
0.838
0.730 1
窨制后
After fumigating
0.830
0.723 2
项目
Items
吸光度(510 nm) A
总黄酮含量/% Flavonoid/%
表 3 窨制前后黄酮含量的比较
Table 3 The comparing of flavonoid before and after fumigating
食品开发
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食品研究与开发 2009 年 1 月第 30 卷第 1 期
由表 3可以看出：经窨制的茶叶中总黄酮含量的
变化不大，说明窨制过程不会造成茶叶营养素的流失，
这一工艺过程是合理的。
2.4 冲泡建议
鼠曲草茶叶的饮用方法与传统茶叶相近，但它与
传统意义上的茶毕竟又是不同的。根据沸水冲泡，茶水
比为 1∶50的传统泡茶方式，分别用沸水、90 ℃、80 ℃和
70 ℃的水 250 mL冲泡 3 g所制鼠曲草保健茶叶，测定
其黄酮溶出比和吸光度。结果见表 4。
分别取 3.5、3.0、2.5 g和 2.0 g所制茶叶，用沸水
250 mL冲泡，在汤色、外形、气味和滋味几个方面对其
冲泡汤汁进行感官分析。结果见表 5。
根据表 4和表 5的试验结果可以看出：用沸水冲
泡时，茶叶的黄酮溶出量最高，同时当茶叶用量为 2.5 g
时，其汤色，外形，气味和滋味几方面的感官指标也是
相对较好的，因此建议每 2.5 g鼠曲草保健茶叶中冲入
250 mL沸水。
3 结论
将鼠曲草进行加工制成鼠曲草茶叶，“以草代茶”，
与传统红茶、绿茶和花茶相比，具有独特的保健功效，
如饮用后不会导致兴奋不能入睡，并能提高机体免疫
力。本试验研制的鼠曲草茶叶，成品绿色，汤色澄清透
明，呈淡绿色，有淡淡的清香味，入口可以感觉到淡淡
的苦味，其黄酮总量高达 0.730 1 ％，当用 250 mL沸水
冲泡 2.5 g茶叶时效果最佳。通过用玫瑰花对其窨制，
成品既保持了其原有的香味和营养素，又兼备了鲜花
的馥郁香气，从而大大提高了其商业价值及饮用价值。
参考文献：
[1] 江苏新医学院．中药大词典(下册)[M]．上海：上海人民出版社，
1979:2501-2502
[2] 王世宽，潘明，任路遥．鼠曲草的氨基酸含量的测定及营养评价
[J]．氨基酸和生物资源，2005，27(1)：37-39
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刊，2005（2）：167-169
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业科技，2004(2)：1-4
[6] Akihiro Nakamura，Taro Takabashi，Ryuji Yoshida，et al．Emulsify－
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[7] 方世辉，徐国谦，夏涛，等.花茶窨制中几个主要因子对花茶香气
的影响[J].安徽农业大学学报，2004，31（4）：440-445
收稿日期：2008-01-21
表 4 不同温度冲泡下黄酮溶出比
Table 4 The influence of temperature on Flavonoid dissolving ratio
90
0.768
0.669 3
80
0.682
0.594 7
70
0.519
0.453 1
沸水
Boiling water
0.842
0.733 6
温度/℃
Temperature/℃
吸光度(510 nm) A
总黄酮含量/%Flavonoid/%
汤色
Color
澄清透明，嫩绿色
澄清透明，嫩绿色
澄清透明，淡绿色
澄清透明，但太淡
外形
Shape
差
差
良好
良好
气味
Smell
清香
清香
淡淡清香
淡淡清香
茶叶用量/g
Dosage/g
3.5
3.0
2.5
2.0
滋味
Flavor
苦
苦
淡淡苦味
很淡的苦味
表 5 茶叶不同用量下的感官比较
Table 5 The comparing of different dosage on sense
郑坚强，彭新榜*
（郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）
平菇酸乳的研制
摘 要：在鲜乳中添加平菇浸提液，以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制作酸乳，通过正交试验优选出最佳组合：
平菇浸提液添加量 6 ％，菌种配比 1∶2，接种量 2 ％，糖 7 ％，使酸乳中嗜酸乳杆菌活菌数达到 108 cfu/mL以上,并研究
了各因素对酸乳发酵成熟、贮藏期间的影响情况。
关键词：平菇浸提；嗜酸乳杆菌；活菌数
基金项目：郑州轻工业学院校科研基金（2006XJJ05）
作者简介：郑坚强（1976—），男（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：畜产品加工研究。
*通讯作者：彭新榜（1966—），男（汉），副教授，生物工程研究。
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