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!#年第 $!期
工 艺 技 术食品工业科技
森林匙羹藤叶保健茶的研制
宿保峰，郑健仙
（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 !#$%#）
摘 要：以森林匙羹藤的保健功能、有效成分及其民间应用为前
提，将森林匙羹藤叶研制成一种保健茶，通过对其制茶工
艺的研究，选择了杀青、揉捻、起锅烘焙的适宜温度和时
间等各种条件，并以花茶、甘草为辅料进行调配，接着利
用正交实验选择出最佳配方，然后包装成匙羹藤叶袋泡
茶。这种保健茶既改善了匙羹藤茶的风味，同时又提高了
其营养保健作用。
关键词：匙羹藤叶，保健茶，工艺，有效成分
中图分类号：!#$#%&’& 文献标识码：(
文 章 编 号 ：)**#+*,*-（#**&）)#+**.-+*,
收稿日期：#**&+*&+)#
作者简介：宿保峰（&’#(），男，在读硕士研究生，研究方向：食品生物
技术及功能性食品的研究与开发。
森林匙羹藤，英文名为 /012314 05637893
（:38;%）<=>58，中药又名为武靴藤、羊角藤（广东）、狗
屎藤、金刚藤、蛇无角、小羊角担（广西）、乌鸦藤（福
建）、饭杓藤等，属萝摩科攀援植物，原产地在印度斯
里兰卡及非洲南部等地?)@。
匙羹藤作为一种天然药物，在民间已有上千年
的使用历史，主要作为降血糖、治疗糖尿病、健胃以
及利尿剂的药物。据科学家研究，匙羹藤叶中内含丰
富的皂苷、黄酮、花青素、蛋白质以及多糖等，其中有
一种名为“匙羹藤酸（/A）”的三萜类皂苷物质，它能
有效降低过高的血糖以及抑制肠胃内葡萄糖的吸收。
匙羹藤酸对人体无毒无害?#@，在日本及欧美各国，匙羹
藤及其提取物已被开发成多种保健食品。结合中国人
喜欢喝茶的这个习俗，我们可以把匙羹藤做成茶叶，
并且市场潜力十分巨大，值得各厂家一试身手。
$ 材料与方法
$%$ 材料与设备
匙羹藤叶 采于广西南宁市郊区野生的匙羹
藤；甘草、花茶 均为市售；其余各种药品 均为分
析纯；袋泡茶专用包装纸 市售，符合 /())-B* 食品
包装纸卫生标准。
CD+#&*) 型紫外分光光度计 日本岛津公司；
蒸笼和焙炉 均为家用普通型；电子天平 美国双
杰兄弟有限公司。
$%! 工艺流程&’(
匙羹藤叶的采集!预处理!杀青!扇凉!解块筛分!
揉捻!起锅烘焙!摊凉过筛!主辅料混合!包装!成品
$%’ 操作要点
)%,%) 匙羹藤叶的采集 选取 ,E&月份的嫩叶，此时
芽叶细嫩多汁、营养成分丰富及匙羹藤酸含量较高。
)%,%# 预处理 剔除那些有病虫害的叶子，不得有
叶柄掺入，然后用清水冲洗，把叶子表面的脏物洗
净，摊开晾干。
)%,%, 杀青 在蒸笼中采用 )**F蒸汽杀青，时间以
#1G2为宜。
)%,%H 扇凉 取出杀青完成的芽叶，倒入光滑的水
泥面或木板上摊晾，同时用鼓风机或风扇吹风，吹走
热水蒸气，使叶片温度迅速降低，防止由于叶温过
高、含水量过大导致叶子成团，发黄，茶汤混浊，香气
沉闷。
)%,%& 解块筛分 降经扇凉的杀青叶分批地进入解
块筛分机，使叶团分散，进一步蒸发水分。
)%,%- 揉捻 在焙炉的焙盘上，保持 &*E-*F，双手
将芽叶团成团，向一个方向滚揉，使叶团轻轻旋转，
轻柔 )*E)&1G2，再逐步加压向反方向旋转，同时打散
叶团，并将未成型的芽叶揉成条索。整个过程大约需
要 #&E,*1G2?H@。
)%,%$ 起锅烘焙 将揉捻过的芽叶倒入烘焙炉上的
烘盘内烘焙，温度为 &*E-*F，要勤抖动烘盘，不使茶
叶被烘焦，一直烘焙至干，茶叶香气浓郁为止，时间
为 ,*EH*1G2?H@。
)%,%B 摊凉过筛 烘焙后的成品倒入筛中，摊晾后
过筛，同时对筛面上的产品进行挑拣，把未搓揉成条
的叶片、焦叶及其他杂物都拣出来。
$%) 实验方法
!
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!#! 感官评定 随机称取 $% 处理后的成品，放入
!&’() 的审评茶杯中，用清洁沸水冲泡 &(*+ 后，再
将茶汤倒入评茶碗中。组织 !’ 名感官敏锐，对茶叶
有一定知识的人士组成评定小组，审评顺序为香气、
汤色、滋味,#-。
!#. 匙羹藤酸含量测定 采用紫外分光光度法,&-。
!#$ 综合评定 采用食品质量评价中多指标的综
合评定法。
! 结果与分析
!%$ 杀青条件的选择
杀青是形成和提高绿茶品质的关键工序，杀青
不但可以破坏鲜叶酶的活性，避免芽叶中多酚类化
合物氧化，使叶变红，从而保持绿茶的翠绿特色；同
时通过杀青可蒸发部分水分，使叶质软化，柔韧，便
于揉捻，并使青草气挥发，减少绿茶的苦涩味，增加
醇厚感。杀青的效果与杀青的方法、温度和时间有
关，几种杀青方式如表 !所示。
从表 !可以看出，采用 !’’/蒸汽杀青后，茶叶的
品质得到了最大改善，因此采用 !’’/蒸汽杀青是较
好的选择。但是除了茶叶品质之外，保健茶最重要的
是保健功能，起保健作用的是茶叶中的功效成分，而
杀青时间对功效成分的浸出率有较大影响，见表 .。
!%! 揉捻方式和揉捻温度的选择
揉捻方式有两种，手工和揉捻机，但是揉捻机由
于力度控制不好，容易导致茶叶质量低下，因此一般
采用手工揉捻，用力由小到大，并不断更换手中的茶
叶。但应该注意的是在揉捻时，不能使汁液流溢于叶
面，否则茶汤苦涩，汤色并不加深。揉捻温度不宜过
高，温度过高，茶叶容易发生褐变，但是温度也不能
过低，否则很难揉捻。因此，揉捻温度一般控制在 &’0
1’/为宜,#-。
!%& 起锅烘焙温度对茶叶品质的影响
起锅烘焙的目的就是使茶叶的水分蒸发完全，
但是烘焙温度过高（23’/），容易导致茶叶烧焦且其
中有效成分易流失，直接影响茶叶的质量；而温度过
低（4#’/），势必延长烘焙时间，这样容易导致茶叶
褐变，且茶叶香气不够浓郁。因此，一般选择 &’01’/
为适宜温度。
!%’ 配方的确定()*
本保健茶是以匙羹藤叶为主要原料，但是单纯
采用匙羹藤叶，茶汤有令人讨厌的青气，并且有苦涩
味。因此加入花茶，花茶的清香能较好地掩盖匙羹藤
叶的青气；而加入甘草，甘草的甘甜能调和茶汤的苦
味。因此，我们选择匙羹藤叶为主料，花茶和甘草为
辅料。
!%# 产品配比的正交设计(+*
经过大量实验我们定出三个因素的各三个水
平，进行 )5（$#）正交实验，按正交设计各组合制成袋
泡茶，进行感官评定，同时测定有效成分匙羹藤酸
（67）的浸出量，结果如表 $所示。
从表 $ 可看出，对于感官这个指标，3 号实验最
好，条件为 7$8!9$；对于匙羹藤酸 67 的浸出量这个
指标，: 号实验最好，条件为 7$8.9!，而同时我们也可
以看出，: 号实验虽然 67 浸出量最高，但是感官在
这些实验中是最差的。这样两个指标分析出来的条
件不一致，再看一下极差分析：对于感官，8 的极差最
茶叶品质
杀青方式
.’’/炒青 !:’/炒青 !&’/炒青 !.’/炒青 !’’/蒸汽杀青
茶汤色泽 棕褐 暗红 红亮 橙黄 黄绿
茶汤亮度 混浊 混浊 混浊 较清亮 清亮
茶汤鲜爽度 熟味 苦涩 生涩 生涩 生涩
茶汤香气 烟焦气 老火 闷气 纯正 纯正，略有青气
表 ! 几种杀青方式对茶叶品质的影响
杀青时间（;） 1’ 5’ !.’ !&’ !:’ .#’
67含量（(% < !’’()） $1&# $3.1 $5’. $:35 $&!$ $#:3
表 . 蒸汽杀青时间对匙羹藤酸（67）浸出量的影响
实验号
7匙羹
藤叶（%）
8花茶
（%）
9甘草
（%）
感官
评分
67含量
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表 $ 匙羹藤保健茶的正交实验结果
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苷提取率呈现先提高后又降低的趋势，因此水浴浸
提的最佳工艺条件为：提取温度 !#，提取时间 $%&，
固液比 $’%(。
%&! 比较水浴浸提实验方案设计（一）的正交实验及
结果和超声提取实验方案设计的正交实验及结果可
得知，超声提取所用时间大大缩短。由于受提取溶剂
特性的影响，提取温度难以进一步升高，但时间的延
长和超声功率的增加还可以进一步使提取率增加。
%&% 大枣叶的皂苷提取物具有甜味抑制作用，本研
究可以为进一步研究大枣叶中的有效成分，以及来源
于天然植物类的甜味抑制剂的提取提供有益的参考。
参考文献：
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96:5R65:@ J@6@:Q8GE68>G >O 9M@@6G@99 8G&8N868GC 95N96EGR@ 8G
D@EK@9 >O X8X8L&59 \5\5NE)-*, [@6:E&@J:>G+$.+ ((/$12T$3TT,
)!* 李艳红+林勤保+赵国燕,来自植物的天然甜味抑制剂)-*,食
品与发酵工业+%VV0+U$/%12.U3.T,
大，其次是 ]，A的极差最小；对于 ^A 的浸出量，A
的极差最大，其次是 ]，_ 的极差最小。很明显，对于
感官和 ^A 的浸出量来说，都是 AU为好；_ 对于感官
是最重要的，而对于 ^A浸出量是最不重要的，因此，
可以服从于感官这个指标，于是决定取 _$；] 对于感
官和 ^A的浸出量都是次要的，都是占第二位的，但
由经验可知 AU、]$搭配起来，茶汤会较苦涩，因此选
]U会好一些。综合各方面的结果得出的较好条件是
AU_$]U，即本实验的确定配比是 VC 匙羹藤叶’(VC 花
茶’!,0C甘草，验证实验结果与推论相符。
!&’ 产品质量指标
%,T,$ 感官指标 茶汤：呈明亮的黄绿色；香气：具
有匙羹藤叶特有的香味和花茶的清香；滋味：入口醇
厚，先微苦而后甘甜，回味持久。
%,T,% 理化指标 匙羹藤酸 ^A的含量!,VQC ‘$VVQ?。
% 结论
研究表明，以匙羹藤叶为原料，采用优化的烘烤
工艺（杀青条件：$VV#蒸汽杀青 %Q8G；烘焙温度：0V3
TV#）制成的茶叶，感官评分较高，而 ^A 的浸出量也
较高。本实验通过正交设计探讨出匙羹藤保健茶的
最佳工艺配方为 AU_$]U，即 VC 匙羹藤叶：(VC 花茶：
!,0C 甘草，这样既掩盖或减弱了匙羹藤叶的青草味
和苦涩味，又提高了匙羹藤保健茶的营养保健作用。
用这种匙羹藤保健茶冲泡出的茶，色、香、味俱佳，集
营养保健于一身，很受爱茶人士的喜爱，是一种很有
市场前景的保健饮品。
参考文献：
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版社+$..,
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电话：%$()!!%*!’! $%’%!(+$+( 联系人：马军民
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