全 文 ：《食品工业》2015 年第36卷第 12 期 15
工艺技术
玳玳花保健茶的开发研究
孔庆新，李思阳
江苏食品药品职业技术学院医药与健康管理学院（淮安 223003）
摘 要 以米头花、扑头花和开花后采收的玳玳花为原料, 开发出一种新型保健茶——玳玳花保健茶。对玳玳花
保健茶生产环节中的原料筛选、杀青技术和干燥工艺等参数分别进行了探索。结果表明, 以扑头花为主要原料, 经
微波杀青干燥 (480 W, 375 s)、冷却、包装等工序, 能生产出色、香、味俱佳的玳玳花保健茶。动物试验研究表明,
玳玳花保健茶为急性毒性无毒级保健茶, 具有调节血脂的作用。
关键词 玳玳花; 保健茶; 开发研究
Citrus aurantium L. Var. Amara Engl Healthy Tea Research and Development
Kong Qing-xin, Li Si-yang
Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Medicine and Health Management College (Huaian 223003)
Abstract Lower buds fl ower in bud and fl ower of Citrus aurantium L. var. amara Engl were used as raw materials. “Citrus
aurantium L. var. amara Engl healthy tea”—a new type of healthy drink was developed. Raw material screening, protecting
color, and drying process parameters of production process were also selected. The results showed that using fl ower in bud of
Citrus aurantium L. var. amara Engl as raw materials, after microwave protecting color (480 W, 375 s), cooling, packaging,
perfect Citrus aurantium L. var. amara Engl healthy Tea was gotten. Animal experiments indicated that the Citrus aurantium L.
var. amara Engl healthy tea was a kind of non-toxic class healthy tea. Citrus aurantium L. var. amara Engl healthy tea had the
function of regulating blood fat.
Keywords Citrus aurantium L. var. amara Engl; healthy tea; research and development
玳玳花为芸香科植物玳玳花（Citrus aurantium L.
var. amara Engl）的花蕾，别名枳壳花、酸橙花等[1]；
我国长江以南地区，如江苏、浙江、广东、贵州等地
均有分布。据记载，玳玳花“理气宽胸，开胃止呕”
（《饮片新参》），“治腹痛，胃痛”（《动植物民
间药》），“调气疏肝，治胸膈及脘宇痞痛”（《浙
江中药手册》）。现代研究显示，玳玳花含挥发油、
黄酮、棕榈酸、萜品醇等成分，具有行气宽中、消
食、化痰、疏肝和胃、理气解郁之功效[1-4]。江苏、浙
江等地民间多于立夏前后，摘取含苞待放的花朵，用
微火烘干，代茶饮。
目前，对玳玳花保健茶的开发研究鲜见报道。因
此，开发玳玳花保健茶，具有广阔的发展前景。试验
通过对玳玳花保健茶生产工艺的研究，旨在为玳玳花
的进一步开发和综合利用提供参考。
1　材料与仪器
1.1　试验材料
以采自江苏扬州的新鲜的优质玳玳花作为试验材
料。采集时间为4~5月，分别采集“米头花”（未开
放的花蕾）、“扑头花”（含苞待放的花蕾）和“开
花”（花瓣开裂）等3种玳玳花[1]。
1.2　主要仪器与设备
WBG-600A微波干燥试验装置：天水华圆制药设
备科技有限公司；MP-120-1电子天平：上海良平仪
器仪表有限公司；101-2电热鼓风干燥箱：吴江市新
田烘箱厂；DZ-400/2L真空包装机：上海星贝包装
机械有限公司；电炒锅：永康市如山五金炊具制造
厂；等。
2　方法
2.1　分析方法
1) 化学成分：水分含量及失水率测定采用103
℃±2 ℃恒重法，水浸出物测定采用全量法，挥发油
含量测定照《中华人民共和国药典（一部）》（附录
X D）测定[2-4]。
2) 感官审评：聘请5名专业人员密码审评（GB/
T 14487—2008）。主要审评色泽、香气、滋味和汤
色，得分采用百分制。
2.2　试验方法
玳玳花保健茶生产工艺如下[1-4]。
①
②
③
玳玳花（米头花） 微波杀青 干燥箱干燥
玳玳花（扑头花） 电炒锅杀青 干燥箱干燥 冷却 包装 玳玳花保健茶
玳玳花（开 花） 微波杀青干燥
2.2.1　工艺①试验
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工艺技术
取“米头花”、“扑头花”和“开花”的玳玳花
各0.5 kg，微波杀青后，在干燥箱中102 ℃±1 ℃烘干
至玳玳花含水率达20%，继续在干燥箱中80 ℃±1 ℃
烘干至含水率7%[1, 5]。研究工艺①对保健茶色泽、香
气、挥发油和水浸出物的影响。
2.2.2　工艺②试验
取“米头花”、“扑头花”和“开花”的玳玳花
各0.5 kg，用电炒锅杀青，锅温控制在140 ℃±1 ℃，
杀青至玳玳花变软，青草气消失。在干燥箱中102
℃±1 ℃烘干至玳玳花含水率达20%，继续在干燥箱
中80 ℃±1 ℃烘干至含水率7％[1, 5]。研究工艺②对保
健茶产品色泽、香气、挥发油和水浸出物的影响。
2.2.3　工艺③试验
对微波功率和微波作用时间对玳玳花品质的影响
进行单因子试验；在单因子试验的基础上进行微波功
率、作用时间和不同开放度的玳玳花原料三个因素进
行正交试验[3-5]。
2.2.4　玳玳花保健茶安全性及降脂试验
取玳玳花保健茶，用80 ℃水（茶水比为1︰10）
浸泡10 min，过滤、浓缩，按照15 g/kg剂量对小鼠
（SPF级，体重20 g左右，雌雄各半）灌胃。连续观察
一周，记录小鼠中毒及死亡情况。
取玳玳花保健茶3 g，用80 ℃水（茶水比为1︰
10）浸泡10 min，过滤、浓缩，对空腹12 h的SD大鼠
（体重160 g左右，雌雄各半）灌胃。大鼠灌胃30 d后
空腹采尾血，测定血清总胆固醇（TC）、甘油三酯
（TG）和血糖（HDL-C）[7-9]。
3　结果与分析
3.1　工艺路线①，②试验结果
表1　工艺路线①，②的玳玳花保健茶品质
项目 米头花 扑头花 开花工艺① 工艺② 工艺① 工艺② 工艺① 工艺②
色泽 花朵黄
色, 花萼
翠绿
花朵黄
色, 花萼
绿色
花朵金
黄, 花萼
翠绿
花朵金
黄, 花萼
绿色
花朵深
黄, 花萼
淡绿
花朵深
黄, 花萼
淡黄
香气 清香 清香 浓香 浓香 清香,
味淡
清香,
味淡
挥发油/
mg·g-1
8.19 8.08 11.84 11.75 5.71 5.64
水浸出
物/%
34.77 34.61 36.19 36.14 32.17 32.09
由表1分析，玳玳花的开放度对其香气、水浸
出物、挥发油含量有显著的影响。未开放的“米头
花”，挥发油含量较低，清香但不浓郁；含苞待放的
“扑头花”，挥发油含量最高，香气浓郁；已绽放
的 “开花”挥发油（芳香物质）已部分挥发，香气低
淡。因此，选择挥发油含量最高（11.84 mg/g），水
浸出物最高（36.19%）的“扑头花”作为生产玳玳花
保健茶的原料。
杀青是利用高温破坏玳玳花中酶的活性，除去青
气，产生茶香，蒸发多余水分，杀青是保健茶制作
过程中最关键的工序之一。由表1中的“工艺①”与
“工艺②”比较分析，微波杀青的在保证玳玳花香
气、挥发油、水浸出物、失水率等理想指标的同时，
还具有杀青时间短、色泽（朵金黄、花萼翠绿）美观
的优势。
3.2　工艺路线③试验结果
图1　不同微波功率对玳玳花保健茶得分影响
图2　不同微波作用时间对玳玳花保健茶得分影响
表2　正交试验结果
试验号 因素 得分A微波功率/W B作用时间/s C采收期
1 1(320) 1(325) 1(米头花) 83.5
2 2(480) 2(375) 3(开花) 89.7
3 3(640) 3(425) 2(扑头花) 84.6
4 1 2 2 84.9
5 2 1 2 81.2
6 2 3 1 92.9
7 3 2 1 88.1
8 3 1 3 74.8
9 1 3 3 84.7
表3　正交试验方差分析
误差来源 平方和 自由度 方差 F值 显著性
微波功率 45.73 2 22.86 9.47 不显著
作用时间 117.09 2 58.54 24.26 显著
采收期 47.42 2 23.71 9.82 不显著
误差 4.83 2 2.415
总和 215.07 8
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工艺技术
由图1分析，微波时间不变（均为375 s）的前提
下，随着微波功率的增加，玳玳花保健茶得分呈现先
升高后降低的趋势，微波功率为480 W时得分最高。
由图2分析，微波功率不变（均为480 W）的前提下，
随着微波作用时间的延长，玳玳花保健茶得分呈现先
升高后降低的趋势，微波作用时间为375 s时得分最
高。因此，以不同采收期的玳玳花为原料，以微波功
率320，480和640 W，微波时间325，375和425 s进行
正交试验，结果见表2。
由表2正交试验结果及表3方差分析可知，微波作
用时间对玳玳花保健茶的品质具有显著影响，微波功
率和采收期对玳玳花保健茶的品质影响不显著；三
因素影响的主次顺序为：作用时间＞采收期＞微波
功率。结合单因子试验、表1及重复试验进行分析，
A2B3C2为最佳组合（综合评分93.5分）。
3.3　玳玳花保健茶成品感官评定结果
由表4分析可知，以扑头花玳玳花为原料，480 W
微波杀青干燥375 s，生产的玳玳花保健茶感官评定总
分为最高的366.1分。不同采收期的玳玳花相比较，
“扑头花”生产的保健茶的综合感官评定最佳，最适
合加工玳玳花保健茶。干燥箱热风干燥耗时较长，能
促进玳玳花内含物的转化，但过长的加热时间使部分
挥发油损失，造成成品香气和滋味淡化。微波法杀
青、干燥受热均匀，且受热时间短，更好的保留了挥
发油成分，赋予了保健茶最佳的色泽、香气、滋味和
汤色。
项目 干茶色泽 保健茶香气 保健茶滋味 保健茶汤色 总分 排序评语 得分 评语 得分 评语 得分 评语 得分
工艺① (米头花) 花朵黄色, 花萼翠绿 87.4 清香, 稍闷 81.1 较浓 87.2 黄绿 90.4 346.1 3
工艺① (扑头花) 花朵金黄, 花萼翠绿 90.1 清香, 较长 89.6 醇厚 90.1 黄绿 90.5 360.3 2
工艺① (开花) 花朵深黄, 花萼淡绿 75.8 清香, 味淡 77.9 较淡 83.7 黄色 79.1 316.5 4
A2B3C2组合 花朵金黄, 花萼翠绿 92.3 清香, 高长 90.4 醇厚 92.8 黄绿 90.6 366.1 1
表4　玳玳花保健茶成品感官评定结果
茶汤浓淡与泡茶水温呈正相关，水温越高，茶汤
就越浓。但温度过高会使挥发油、维生素Ｃ等有效成
分被破坏。故试验采用80 ℃水冲泡，茶、水比为1︰
80，冲泡5 min，这样既减少有效物质的破坏，又增
加了其溶出率[5, 8]。
3.4　玳玳花保健茶安全性及降脂试验结果
由表5分析，玳玳花保健茶一次灌胃15.0 g/kg剂
量，一周内小鼠无异常中毒及死亡症状，说明玳玳
花保健茶为急性毒性无毒级保健茶。1.5 g/kg和3.0 g/
kg剂量的玳玳花保健茶对大鼠TC，TG的下降幅度均
超过阳性判断标准，4.5 g/kg的玳玳花保健茶对大鼠
HDL-C的升高幅度超过阳性判断标准，由此判断玳玳
花保健茶具有调节血脂的作用。
表5　玳玳花保健茶安全及降脂试验结果
剂量/
g·kg-1 受试动物
动物
数量 TC TG HDL-C
死亡
动物 中毒反应
15 SPF小鼠 10 未测 未测 未测 无 无异常
1.5 SD大鼠 10 -17.2 -15.2 +1.2 无 无异常
3.0 SD大鼠 10 -21.4 -18.5 +3.8 无 无异常
4.5 SD大鼠 10 -26.8 -21.7 +6.1 无 无异常
注: 阳性判断标准为TC<-15%, TG＜-10%, HDL-C＞+4%
(相对于对照组)。
4　结论
1) 含苞待放的“扑头花”挥发油含量最高，香气
浓郁，生产的保健茶水浸出物含量最高，因此，“扑
头花”最适合作为生产玳玳花保健茶的原料。
2) 微波作用时间对玳玳花保健茶的品质具有显著
影响，微波功率和采收期对玳玳花保健茶的品质影响
不显著；三因素影响的主次顺序为：作用时间＞采收
期＞微波功率；A2B3C2为最佳组合。
3) 玳玳花保健茶最佳工艺：玳玳花（扑头花）→
微波杀青干燥（480 W，375 s）→冷却→包装→
成品。
4) 玳玳花保健茶为急性毒性无毒级保健茶，具有
调节血脂的作用。
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