全 文 ：( 1广州东一堂食品工业有限公司 , 广东广州 5 107 3 ;0
2 韶关质量计量监督检测所综化室 , 广东韶关 5 1 2 026 )
摘要 : 西洋莱在香港是无人不晓的蔬菜 ,喝西洋菜饮料以消署 、避孕在香港 已成为一种消费的新时尚。 利用现有的耐高
温灌装 P ET 瓶生产线 ,通过小试和中试 ,新鲜西洋菜原料在经过适当地酸化处理后 ,采取 UHT 杀菌 、 高温灌装的生产工
艺 , 一举生产出符合广州市企业产品执行标准和客户要求的浓缩西洋菜蜜饮料。 该 工艺的显著特点之一是原料只 能经
过适当地酸化处理 ,之二是不能采用中温灌装。
关键词 : 西洋莱 ;酸化食品 ; 高温灌装
中圈分类号 : 飞27 .5 5
文献标识码 : A
0 前言
目前全世界都在研究避孕约物 , 希望能生产出
更安全无毒副作用的避孕药 。 而在中草药中 , 则不
乏具有这种性质的品种 , 西洋菜这种普通的蔬菜可
能亦是其中之一 。 在国外有吃煮熟的西洋菜以通
经 、 流产 、 避孕者 。 现在在香港 , 西洋菜是一种无
人不晓的蔬莱 , 可是如果你去问一个 j 匕方人 , 什么
是西洋菜 , 他可能瞳 目结舌 , 不知所云 。
西洋菜别名豆瓣菜 、 无心菜 、 水早菜 、 水生
菜 , 多年生水生草本 , 为十字花科植物豆瓣菜
八左“ 扭瓜 “ m 硬毋云】i n 。飞凡 B .r 的全草 。 全草含葡萄糖豆
瓣菜素及丰富的维生素 , 详见表 1 。
西洋菜性寒 , 可治烦躁热渴 , 口干咽痛 , 肺热
咳嗽 , 在广东珠江三角洲一带广泛栽培 , 民间多用
来煲汤 , 比较有名的是 “ 西洋菜陈肾生鱼汤 ” , 现
在在香港 , 喝西洋菜饮料用来消署 、 避孕已成为一
种消费的新时尚 。 我公司顺应时代新潮流 , 利用现
有的耐高温 P E T 瓶生产线 , 通过小试和中试 , 新
鲜西洋菜原料在经过适当地酸化处理后 , 采取
u H T 杀菌 、 高温灌装 的生产工艺 , 一举生产出符
合广州市企业产品执行标准和客户要求的浓缩西洋
菜蜜饮料 。
表 1 每 10 0 9 豆瓣菜的食用部分含维生素的且
单位 : m g
序号 维生素名称 含量
l 胡萝 卜素 .4 6 7
2 维生素 B : 0 . 17
3 维生素 C 8 0
限稿 日期】 20 5一12 一。
l作者简介】 刘建文 (1 9 6 5一 ) , 198 年 7 月毕业于天津轻工业学院食品工程系工业发酵专业 , 技术质量管理部主任 , 高级工程师 .
研究方向 : 罐头 、 饮料 、 酒类 、 调味品等食品的新产品开发 、 生产技术管理 、 质量管理 。
。;裘l秦:睿蓄霄夏霏|泌公
赢瓢翩赢赢翩瓤猛漩黔藏毓暴纂翩异翻鼎蒜爆县募油孤姗麒姗 二伽、 。 、 撒饰。
1口〔 艺流程图
新鲜西洋菜 -卜验收 ( C CP I )一 -卜清洗 -一粉加人 R O水 -卡熬汤 - -奋 R O水冲洗残留液一一补合并汤液一 -枷0 20 目滤布过滤
( C CP Z )一 -卜泵人调醚 -卡调配 、 定容一今搅拌灿 - -奋H UT ( C CP S ) -~卜高雕装一白砂糖 、 果葡糖浆 -奋验收( CP C 3、 C CP 4 ) -一州卜 溶 解一一卜20 目滤布过滤 ( C CP Z )—0 一夺氧水洗瓶耐高温 P T E瓶验收 ( C C6P )射照杏耐高温 P P瓶盖验收一卡臭氧灭菌 、 V U封 口 ( C CP 7 )今
保温杀菌 (P C C S )告厂后灯检
~
标 · 热收缩 ~喷淋冷却 P ( C9)~
检一喷码
匕 , 装箱 、 封箱 - 叫卜放置- -扮人库 、 发货
2 工艺流程说明 的
《检验报告》 。
白砂糖到厂后 由技术质量管理部抽样检验 , 填
.2 1 新鲜西洋菜 、 白砂糖 、 果葡糖浆 、 耐高 温
P E T 瓶验收
2
.
1
.
1 新鲜西洋菜是一种低酸食品 , 以 3 3% 的新
鲜西洋菜煮沸 4 5 m in 冷却后的样品为例 , 有关理化
指标详见表 2 。
表 2 3 3 % 的新鲜西洋菜煮沸 4 5 幻口 i n
冷却后的理化指标
序 号 名 称 指 标
《原料验收记录活动 。写 嚏
2
.
1
.
3 果葡糖浆的重金属铅 、 砷 、 二氧化硫的残留
可溶性固形物 (2 O℃折光计法 )
P H
0
一
2 0 B x
6
.
0 > 4
.
6
。、成奎霉;l坐默酥
ó丰巍
一般说来 , 低酸性的饮料采用热灌装工艺是不
安全的 , 因此 , 必须对西洋菜蜜饮料进行酸化处
理 , 制备成酸化食品才是安全的 , 但客户要求品尝
时不能有酸味 , 只能对新鲜西洋菜原料进行适当的
酸化处理 , 能否成功地控制该饮料的 p H 范围为
4
.
1一 4 . 4 是关键 。
根据客户和生产的需要 , 在既定的产地 、 产季
收购新鲜的西洋菜加工成蔬菜汁饮料 , 要求供应商
逐批提供 嗡新鲜西洋菜合格质量保证书》 , 保证重
金属砷 、 铅和氟 , 农约残留符合有关国家标准的要
求 。
西洋菜原料必须新鲜 , 当 日到厂的西洋菜当 日
加工完毕 , 不允许过夜后才开始生产 , 原料到厂后
由技术质量管理部抽样检验 , 填写 《果蔬汁主要原
料验收记录表》 。
2
.
1
.
2 白砂糖的理化指标要符合 G B 31 7 一 2 0 0 3 《白
砂匆酌 的有关要求 , 蜻 、 重金属 、 二氧化硫的残留
应符合 G B 1 3 1 0 4 一 2 0 0 5 《食糖卫生标准》 的具体规
定 。 并要求供应商每一批都要提供 心食糖合格质量
保证书》 . 每年一次提供由政府权威检测部门签发
应符合 G B 1 5 2 03 一20 05 《淀粉糖卫生标准》 的具体
规定 , 并要求供应商每一批都要提供 《果葡糖浆合
格质量保证书》 和 “ 产品合格证 ” (果葡糖浆质检报
告 ) , 每年提供一次 由政府权威检测部门 签发的
徽金验报告》 。
果葡糖浆到厂后 由技术质量管理部抽样检验 ,
填写 敬草料验收记录止表络。
2
.
1
.
4 耐高温 P E T 瓶必须符合 G B 131 1 3 一91 (食品
容器及包装材料用聚对苯三甲酸乙二醇醋成型品卫
生标准》 的具体要求 , 每一批耐高温 P E T 瓶都要
由供应商提供 守E T 瓶合格质量保证书》 和 幻一检
合格证 》 (检验报告 ) , 每年一次提供由政府权威检
测部门签发的 《检验报告》 , 保证重金属 、 有机化
合物的残 留符合上述卫生标准的要求 。
P E T 瓶到厂后 由技术质量管理部抽样检验 , 填
写 守E T 热灌装瓶验收记录活沙 。
2
.
2 亏青簇先
将新鲜西洋菜经处理 (去泥沙 、 斩断栓绳 )
后置于漂车用清水清洗 3 次 , 最后一次置于塑料
筐 内用清水冲洗后沥干水份 , 控制总 的清洗时间
) 3 0 im
n 。 由清洗人员逐一填写 砚系料清洗记录落豁 。
.2 3 加入 R O 水熬汤
把清洗好的西洋菜放人不锈钢熬汤锅内 , 加人
适量的 R O 水进行熬汤 , 熬汤公式 : 4 5 m i可 1 0 0 ℃ 。
.2 4 用 R O 水冲洗残留液
抽干浸提液后加人适量的 R O 水将残留的浸提
液冲洗干净 。
.2 5 合并汤液
将上述 2 次浸提液混和后准备过滤 。 纂
,、 、一 骊蘸翩孤暴瓜赢潺蒜鼎撬赢赢蒸毓从买翩公蘸赢赢蒜孺濡舜
.2 6 2 0 0 目滤布过滤
将 2 0 0 目的尼龙滤布安装到双联过滤器上 , 上
述热浸提液经过双联过滤器上的 2 0 0 目 的尼龙滤布
过滤后泵人调配缸 , 以除去热浸提液内残留的泥沙
等异物 。 过滤过程中要抽样检查过滤液有无泥沙 ,
每过滤一锅料后操作人员都要检查一次滤布是否破
损 , 若发现有破损立即停止过滤更换过滤袋 , 同时
整个一锅料都要返工重新过滤 。
.2 7 白砂糖 、 果葡糖桨加热溶解 、 2 0 0 目滤布过滤
将白砂糖 、 果葡糖浆加人溶糖缸内 , 泵人热浸
提液 , 用间接蒸汽加热至沸腾使其溶解 , 再经 2 0 0
目的双联过滤器过滤后泵人调配缸 , 以除去白砂糖内
含有的不溶于水的杂质和果葡糖浆内的二氧化硫 。
.2 8 泵入调配缸
糖液 、 浸提液经泵泵人调配缸 。
.2 , 调配 、 定容
往调配缸内加入其他的符合国家标准的小配料 ,
如柠檬酸 、 柠檬酸钠 、 维生素 C , 用 R O 水溶解后加
人调配缸 , 继续加人 R O 水定容至规定的重量 。
.2 1 0 搅拌均匀
在调配缸内用搅拌器搅拌 3 0 m in 以上 , 使浸提
液和糖液充分混和均匀 。
.2 1 1 U H T (超高温瞬时灭菌 )
调配好的半成品经过 u H T 机 , 在温度 〕 13 ℃ ,
保持 3 05 杀死其中存在致病菌的腐败菌 。 杀菌公式
应由工艺权威 (如 , 美国 F D A 认可的 eT hc n i C A L
nI
c
. 、 中 国食品发酵工业研究院 、 北京绿科富达科
技发展有限责任公司 、 瑞士 S G S 公司 ) 确认 , 杀
菌温度用 自动温度记录仪连续记录 , 其中的杀菌时
间 3 0 5 自动温度记录仪无法记录 , 一方面要 由工艺
权威出具 “ 证明书 ” , 另一方面按 3 0 。 的 “ 布管图 ”
连接好恒温管后设法测定 U H T 机杀菌时的准确流
量 , 然后根据管道的长度 L 、 内径 d , 计算出恒温
杀菌的时间 t ( J国温杀菌的时间 =t 管道的长度 L 令物
料在管道内的流速 u , ) 作为验证的方法 。 蒸汽总
管供汽压力 〕 .o 6 M P ao
.2 1 2 洗瓶 、 瓶盖灭菌
2
.
1 2
.
1 空瓶使用前须经 。 , 浓度为 .o 4 m以 L 以上的
臭氧水清洗消毒 , 并剔除瓶 口缺陷瓶 , 保证食品接
触面 (瓶内壁 ) 的清洁卫生 。
2
.
1.2 2 瓶盖必须保证与臭氧的接触时间在 3 0 m i n
以上 , 再经紫外线连续杀菌 。
2
.
1 3 奴`灌装
控制 好灌装机 的速度 , 保证热灌装温度 )
8 6℃ , 进行装瓶 。
2
.
1 4 封 口
用封 口机进行封 口 。 在封 口过程中 , 应对封 口
祖L进行调试 , 要求封口扭力矩控制在 (1 . 5印 . 3 ) .N m ,
每一天生产之前应对扭矩力矩计进行校正 。
.2 1 5 保温杀菌
控制倒瓶杀菌机的运行速度 , 保证热灌装温度
的保持时间 〕 3 05 , 以便于瓶内热的物料对瓶盖再
一次进行巴氏灭菌 , 保温时间 〕 3 05 后立即取样检
测瓶中心的温度 , 保证瓶中心的温度 〕 8 6 ℃ 。
2
.
1 6 喷码
用压缩空气将瓶盖吹干后进行喷码 , 注意生产
日期 、 保质期须清晰 、 完整 。 内销产品喷码格式按
照 G B 7 7 18 一 2 0 04 《预包装食品标签通则》 的具体
要求执行 。
2
.
1 7 少T检
由灯检员在 日光灯下逐一剔除空瓶 、 未注满
瓶 、 密封不严瓶 (高盖 ) 等缺陷瓶 。
.2 1 8 喷淋冷却
瓶内的高温物料经过含氯的循环水进行喷淋冷
却 , 使瓶内物料的温度控制在 3 5 ℃以下 , 喷淋冷
却后水的余氯含量 〕 .o s m以L 。
.2 1 , 套标 、 热收缩 、 后灯检 、 装箱 、 封箱 、 放
里 、 入库 、 发货
2
.
19
.
1 在流水线上套标 (包底瓶除外 ) 后进人隧
道式收缩机 , 后灯检进一步挑出 次品 , 轻拿轻放 ,
装箱 , 用不干胶封箱 。
2
.
19 2 将成品按规格要求装箱 、 封箱后放置 7 d ,
确认符合要求后才能进人成品仓库 。
2
.
1 .9 3 在纸箱外的 “ 产品合格证 ” _七打上检验员
编号 , 成品装箱或货车发运 , 装柜之前由成品仓库
管理员检查货柜车的卫生 、 密封状况 , 填写 众交品
装运车辆卫生检查表》 , 纸箱至少要提早 dl 进货 ,
经技术质量管理部检验合格后才能人库 , 不能当天
到货当天使用 。
3 浓缩西洋菜蜜饮料参考配方 《见表 3)
表 3 参考酉己方
序号 配料名称 配比 (% )
3 035
j.且
:O2032…o2
新鲜西洋菜
白砂糖
果葡糖浆 (F l矽
柠棣酸
苹果酸
柠檬酸钠
维生素 C
D一 异抗坏血酸钠
尼泊金乙酉旨
蜂蜜香精
柠檬黄
亮蓝
双倍焦糖色素
R O 水
123465798
由后器承丰
3 0 m目飞g
l m创kg
0
.
0 5
余量
01423
山1.司且J门孟百
4 企业产品标准
必须符合 Q/ (K )Q D Y 4T 一 2 0 5 《果蔬汁饮料》
篡。亲.季。。公?缪蘸
焦翻翩瓣易级 l瓤奥磊只帆最工蜘鬓只 (翩罕列日带麟 (油尽影
的要求 , 具体如下 :
.4 1 感官指标
感官指标应符合表 4 规定 。
表 4 感官指标
项 目 规 定
色 泽 棕黑色 , 按 l : 5 的比例稀释均匀后呈黄绿色
香气与滋味 具有明显的西洋菜香味与滋味
外 观 清亮透明或略带混浊 , 允许稍有沉淀 。
杂 质 无肉眼可见的外来杂质 。
.4 2 理化指标
理化指标应符合表 5 规定 。
表 5 理化指标
项 目 指 标
可溶性固形物 (2 0 ℃折光计法 , % ) 〕 4o
p H < 4 6 (具体为 4 . 1一4 .4 )
总酸 (以一分子水柠檬酸计 , 砂) 蕊 1 . 2 (具体为 住 8 土 住2)
原汁含量 , 质量分数 (% ) 30
.4 3 有害物质限且指标
应符合表 6 规定 。
表 6 有害物质限且指标
项 目 指 标
总砷 (以 A , 计 ) , m岁L ` .0 2
铅 (以 bP 计) , 川创L ` .0 05
铜 (以 C u 计 ) , m岁L 毛 5
二氧化硫残留量 (以 S仇计) , m叭 ` lo
内销产品按 e B 2 7 6 o 执行 ,
食品添加剂 外销产品还应符合出 口 国
家或地区的具体规定 。
.4 4 微生物指标
应符合表 7 规定 。
表 7 微生物指标
项 目 指 标
细菌总数 (菌落数 ) , c if 刀回 疾 10
大肠菌群 , M P Nl lo 耐 感 3
霉菌 , c fu lm l ` 20
酵母菌 , c fu l n l l 簇 2 0
致病菌 (沙门氏茵 、 志贺 氏菌 、 不得检出
金黄色葡葡球菌 )
.4 5 净含且
净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令
( 2 0 0 5 ) 第 7 5 号的要求 。
.4 6 生产加工过程的卫生要求
应符合 G B 12 6 9 5 一 2 0 0 3 《饮料企业 良好生产规
护的 的要求 。
腐剂 、 甜味剂 、 色素的使用 , 内销产品必须按照
C B 2 7 6 O 《食品添加剂使用卫生标准》 执行 , 外销
产品还应符合出 口 国家或地区的具体规定 。 以我公
司生产的浓缩西洋菜蜜饮料为例 , 该产品已全部出
口到香港地区 , 浓缩西洋菜蜜饮料添加的食品添加剂
就必须符合香港的法律法规的具体要求 , 详见表 o8
表 8 香港关于食物内食品添加剂的法规
序号 法规名称 章 节 摘 要
食物内防
腐剂规例
2 食物内绍
色料加拓
“ 第 I部 : 可含防腐剂的食品及每
种食品可 含防腐剂 的性质及分量
中规定 : “ 本附表未有指 明的经
第 13 2 B D 章 稀释后才供饮用的不含酒精饮品 ,
包括用以配制不含酒精饮品 的柑
橘 粉 ” 对 经 基 苯 甲 酸 乙 醋 ,
8 0 和留k g
“ 第 I 部 : 煤 焦油 色素 ” 亮蓝
第 1 3 2 H 章 F C F 、 酒石黄 ; “ 第 U 部 : 其他
色素 ” 酱色
食物内甜
味剂规例 第 1 3 2 U 章
5
.
2 进出 口检验检疫部 门应对 出 口饮料使用 了食
品添加剂的企业进行定期检查 , 企业也有义务主动
向所在地的检验检疫部 门如实申报 。 以下是我公司
主动向广州 出人境检验检疫局 申报的出 口到香港地
区的浓缩西洋菜蜜饮料中使用食品添加剂的情况 ,
详见表 9 。
表 9 广州 出入境检验检疫局辖区出口
食品添加荆情况备案登记表
企业名称 (加盖公章 ) : 广 州东一堂食品工业有限公司
产品类别 /名称 : 浓缩西洋菜蜜饮料
填写日期 : 20 05 年 6 月 23 日
惭弟
l臾器苏丰第,卷玛2翻、\ù袭
所用 添加剂 添加剂生 添加剂生 使用 国家 是 出口
添加 供应商 产企业 产企业有 控制 标准 喜 目的剂的 无卫生许 量 限量 合 地及名称 可证 ? (昨砂 (班 g ) 国 标准标 要求
(姚 g )
尼泊金 广州 市 升 无锡江南 苏卫食 0 一 2 0 0 一 2 5 是 香港
乙酷 展贸 易 有 大学百泰 添证字 X 1 . 3 6 0 . 8 0
限公司 科技有限 (2 以 ) 4篇 二 0 . 3 4公司 0 4 7 号
柠檬 广州 市 比 森馨香精 粤卫食 0 . 0 3 0 . 1 香港
黄 (酒 灵天然 配 色素科技 证字
石黄 ) 料 有限公 (中 国 )有 ( 2 0 2冷
司 限公司 2一《刃 0 5号
亮蓝 0 .以刃 l 0 . 0 2 5
焦糖 0 5
色素
(酱色 )
5 结果与讨论
5
.
1 饮料中的食品添加剂 , 特别是对于其中 的防
备注 :
1
.食品添加剂系指为改善食品品质和色 、 香 、 味 , 以及为防腐
和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质 。 营养
强化剂和因加工工艺的需要 , 在加工过程中加人的而在最终产品
中已除去的物质也属于食品添加剂 。
.2 复合食品添加剂须追溯至源头 。 纂
~
~
撇酬赢赢赢赢簇赢赢赢赢赢赢瓢赢赢撇瓤癫
R e s ear h c on mn a川阮 c加 dn p gr o c es of cn on t cer at d e wat er r c e s一h on e yr d in k
L IUJ in a一 wn e
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ht e e五e n st ’ d e m an d 15 m ade b y s u i助一y ac i d ify in g 阮 s h w aet er er s s an d s u bj e e tin g i t t o U H T setr 一i z iat o n an d 址 g h 一et 卿ear 姗
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T b e 邝mar k a bl e fea t u er s of het et e hn ol o g y aer : a
.
ht e ar w m a te ir al e a n on ly b e 阳 iat b l y a e i d访 e d ; b , 而 d d le 一te m pe r a t u re
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’
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