全 文 ：　　文章编号:1671-8151 (2004)02-0173-03
美蔷薇果汁的提取及饮料配方的研制
任 石 涛
(山西农业大学食品科学与工程学院 , 山西太谷 030801)
摘 要:以美蔷薇果肉为原料 , 采用萃取工艺制成美蔷薇果汁 , 并经正交试验筛选出最佳配方 , 制成美蔷薇饮料 ,
其色泽金黄 , 经两年曝晒而不退色 , 口味酸甜微苦 , 各营养素含量丰富 , 是理想的餐桌饮料。
关键词:美蔷薇;饮料
中图分类号:TS275.5　　　文献标识码:A
Extraction and Recipe for Mei Qiangwei (Rosa bella Rehd et wi ls)Beverage
REN Shi-tao
(College of Food Science and Engineering , Shanx i Agricultural University , Taigu Shanxi 030801 , China)
Abstract:F ruit juice of Mei Q iangwei(Rosa bella Rehd.et w ils)w as extracted and the beverage w as developed based on
the extraction.The product is rich in nutrients with naturaly golden yellow colo r , and would not fad after two years expo-
sure to the sun.
Key words:Rosa bella Rehd et w ils;Beverage
　　美蔷薇 (Rosa bella Rehd .et wi ls), 又名山
刺玫[ 1] , 美蔷薇果系蔷薇科美蔷薇之果实 。其果
实补肾固精 , 固肠止泄[ 2] , 是一种滋补佳品 。经
测定 , 美蔷薇果肉所含营养成分齐全[ 3] , 特别是
维生素 B1 0.56 mg/100g , 维生素 B2 0.50 mg/
100g , 维生素 C41.84 mg/100g 和胡萝卜素 3.42
mg/100g , 含量很高。其中 , 维生素 B1和维生素
B2的含量均高于现有食品成分表中所列 212 种鲜
干果及硬果 , 名列首位 , 它比苹果中的维生素 B1
和维生素 B2分别高出 52倍和 50倍 , 比芒果中的
维生素 B1和维生素 B2分别高出 9倍和 8.5倍 , 胡
萝卜素仅低于芒果 。因此 , 美蔷薇果肉对于改善
和防治人类维生素 B1和维生素 B2及 VA的缺乏症 ,
具有很高的价值 。
另外 , 经初步测定 , 其果肉中含有软化血管
的芦丁等黄酮类物质 (29 mg/100g)和植物超氧
化物歧化酶 (SOD)活性 , 这些生物活性物质对
于抗氧化和延缓衰老 , 防止动脉血管硬化十分有
益。因此 , 将其有效成分提取出来制成饮料具有
广阔的市场前景 。美蔷薇广泛分布于我国东北 、
华北 、西北地区 , 特别是在土壤贫瘠地区有大量
的分布。目前尚未充分开发 , 对美蔷薇的研究也
少见报道 。若能合理地开发利用 , 不仅能使食品
家族增加新成员 , 也可成为我国贫困地区经济发
展的一条出路 。
1　材　　料
美蔷薇果:采自吕梁山 , 并晒干保存 。
白砂糖:市售一级白砂糖。
柠檬酸:市售 。
β-环糊精
乙基麦芽酚
2　工艺流程
美蔷薇果※清洗整理※破碎去籽※萃取※过
滤※调配※装瓶※杀菌※冷却※成品
3　操作要点
3.1　果实采集
　　采集完全成熟的无病虫害的果实 , 并去除杂
001875　J .Shan xi Agr ic.Univ.
山西农业大学学报
收稿日期:2003-11-12　　　修回日期:2004-01-19
作者简介:任石涛 (1964-), 男 (汉), 山西寿阳人 , 讲师 , 硕士 , 主要从事食品加工的教学与管理工作。
DOI :10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2004.02.021
质 , 晒干 。
3.2　清洗整理
将干果清洗干净后以人工方法去蒂 、去籽。
3.3　萃取
为了更好保存其营养成分 , 萃取时采用两种
方法并对其营养成分进行比较 , 选取一种较好的
方法 。
3.3.1　75%的乙醇提取法
将破碎去籽后的果肉加入 75%乙醇溶液 (淹
没果为宜), 浸泡 24小时过滤 , 滤渣进行第二次
浸泡过滤 , 将两次滤液合并 , 然后进行蒸馏回收
乙醇 , 即得美蔷薇萃取液 。
3.3.2　水-乙醇萃取方法
破碎去籽后的果肉加水 (淹没果为宜)70℃
保持 2 h后过滤 , 滤液备用 , 将滤渣用无水乙醇
提取 24小时过滤 , 重复一次 , 将两次酒精提取液
合并 , 并蒸馏回收乙醇 , 和第一次的滤液合并即
得萃取液 。
3.3.3　原果及萃取成分测定
3.3.3.1　测定方法
VB1:荧光法
VB2:荧光法
VC:比色法
总糖:斐林试剂法
VA :纸层析法
3.3.3.2　样品及各成分含量见表 1
表 1　美蔷薇原果及浸提液成分含量及萃取率比较 (以干果计)
Table 1　Nutrients content in dry fruit and ex traction of Rose Bella ed wils
样品
Sample
总糖　Total carbohydrates VB1 VB2 VC VA
含量%
Conten t %
萃取率
Ext ract ion
rate
含量
mg/ 100g
Content
mg/ 100g
萃取率
Extraction
rate
含量
mg/ 100g
Content
mg/ 100g
萃取率
Ext ract ion
rate
含量
mg/ 100g
Conten t
mg/ 100g
萃取率
Ext raction
rate
含量
mg/ 100g
Content
mg/ 100g
干果　Dry f ruit s 27 - 1.31 - 1.22 - 625 - 1.24
乙醇萃取
Extracted by 75% ethanol 15.4 57.2 0.462 35 0.51 42 331.3 53
水-乙醇萃取
Extracted by w ater follow-
ing with pu re ethanol
18.3 67.7 1.27 97 0.72 59 381.3 61
　　VA未测萃取率 。
因此 , 萃取方法采用水—乙醇萃取法。
3.4　过　　滤
采用硅藻土过滤器过滤
3.5　调　　配
3.5.1　加水
由于萃取液较浓稠 , 可适当加水 , 为了保留
其营养成分和鲜亮的色泽 , 经实验可加 3 ～ 4倍的
水 , 其外观为金黄色为宜 。
3.5.2　加糖
按正常饮料的要求 ,其含糖量应在 10%左右 ,
考虑此萃取液有苦味 ,因此加糖量定为 12%。
3.5.3　其它
由于该萃取液有苦味和异味 , 考虑用 β -环
糊精[ 4]及乙基麦芽酚进行脱苦和除异味以及增加
香味 。为了找出最佳配方 , 首先对所考虑的因素
进行单因素试验 , 并找出一定的范围 , 采用正交
试验设计 (表 2)。
3.5.4　结果
采用 L9 (34)正交表安排试验 , 并经 8 位有
专业知识的教师和学生按评分标准进行打分 。评
分标准见表 3 , 结果见表 4。
表 2 试验因素及水平表
Table 2　Facto rs and Levels
因素
Factor
水平 Level
A
β-环状糊精 (%)
β-cyclic dext rin (%)
B
柠檬酸%
Cit ric acid %
C
乙基麦芽酚
m g/ g
1 2 0.2 11.25
2 2.5 0.25 33.75
3 3 0.3 56.75
表 3　评分标准
Table 3　Taste-test
口　感　Taste 打　分　Score
酸甜适口 、 微苦　Tasty 8～ 10
酸甜适口 、 苦味稍重　A li tt le bi t bi tt er 6～ 8
苦味较重　Bit ter 4～ 6
苦味很重　Qui te bit ter 2～ 4
无法接受　Unacceptable 0～ 2
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表 4　试验方案及结果
Table 4　Or thogonal experimental scheme and results
行号
Number
A B C
综合评分
Score
1 1 1 1 8.0
2 1 2 2 9.5
3 1 3 3 8.8
4 2 1 3 6.0
5 2 2 1 7.3
6 2 3 2 5.5
7 3 1 2 6.5
8 3 2 3 5.5
9 3 3 1 4.5
K 1 26.3 20.5 19.8
K 2 18.8 22.3 21.5
K 3 16.5 18.8 20.3
R1 8.77 6.8 6.6
R2 6.23 7.4 7.2
R3 5.5 6.3 6.8
R 3.27 1.1 0.6
　　利用直观分析法 , 即可得出最佳配方为 , A1
B2C2 , 各因素对结果影响的主次为:A >B >C 。
另外 , 从计算可知:实验结果和理论值基本一致 。
因此最佳配方为:β-环状糊精 2%, 柠檬酸
0.25%, 乙基麦芽酚为 33.75 mg/kg 。
3.6　装瓶 、 杀菌
将调配好的饮料装瓶 , 在常压 100℃的条件
下进行 20分钟杀菌 。
3.7　冷　　却
杀菌后的饮料要及时冷却 , 以防营养元素被
破坏 。
4　质量标准
4.1　口　　味
酸甜适口 , 微苦。
4.2　色　　泽
色泽金黄 , 澄清透明。
5　讨　　论
5.1　美蔷薇果在我国分布广泛 , 如河北 、山西 、
内蒙古 、 河南 、西北 、 东北等主要山脉均有分布 ,
且资源丰富 , 营养价值高 , 具有重要的开发利用
价值 。
5.2　经初步试验 , 用美蔷薇果制作饮料其颜色深
浅受加水倍数的影响 , 随着加水倍数的增加 , 颜
色从褐黄桔黄※金黄※浅黄转变 , 每一种色调都
非常诱人漂亮 。经研究 , 此色素对光 、 酸 、 碱 、
高温以及一些金属元素都非常稳定 , 经两年暴晒
后色泽无任何变化。有待其对色素进一步研究 。
因此 , 还可考虑将美蔷薇提取液与其它原料搭配
制作饮料 , 起到营养互补和调色 、增色的作用。
参　考　文　献
[ 1] 华北树木志编写组.华北树木志 [ M ] .北京:中国林业出版社 , 1984.304.
[ 2] 刘喜文.美蔷薇果实的营养成分 [ J] .营养学报 , 1993 , 15 (3):364-367.
[ 3] 全国中草药汇编 [ M] .北京:人民卫生出版社 , 1975.
[ 4] 王常青.黄刺玫果汁脱苦涩方法的研究 [ J] .食品科学 , 1997.11.
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