全 文 ：莱 阳 农 学 院 学 报 8 ( 2) :1 28一 13 1 , 19 9 -
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ic u l tu r a l C o l人茗 e
柿 、 君迁子脱涩及加热复涩初步研究 ’
王庆国
(园艺系 )
刘一和
(北京农业大学 )
李丽华
(园艺系 )
摘要 对柿 、 君迁子脱涩及加热复涩进行了初步研究 。 结果表明 , 不同方法脱涩的柿子品质不
同 ; 乙醛 、 蛋白陈明显促进果实或果浆脱涩 ; 钙离子增加 了脱涩果的硬度 , 对去除涩味无影
响 ; 加热复涩与果实脱涩程度有关 , 不论采用何种方法 , 完全脱涩的柿果长时间加热 ( > 95 ℃ )
不复涩 , 脱涩不完全 (稍涩或微涩 )的果实加热都复涩 。
关键词 柿 ; 君迁子 ; 脱涩 ; 复涩
涩柿不经脱涩难以食用 , 而脱涩后加热又会复涩 , 这一现象严重影响 了柿酱 、 柿脯 、
柿罐头以及柿汁等产品的加工 。 君迁子采后也需脱涩 , 加热复涩的现象与柿相同 。 作者对
柿 、 君迁子脱涩方法及加热复涩进行了实验研究 , 以期为这 2 种果实的深加工提供理论依
据 。
1 材料与方法
试验于 1 9 8 8一 1990 年在北京农业大学和莱阳农学院完成 。 供试磨盘柿和镜面柿分别
采自北京 昌平县 、 山东临沂 。 供试君迁子选用很涩 、 棕黄色 、 硬的果实 , 采自本院院内。
柿果脱涩试验分 6 种处理 , 即对照 l ( 3k g 柿子置于托盘中于室温空气中脱涩 ) , 对照
2( 3k g 柿子置于密闭容器内室温脱涩 ) , 酒精脱涩 (3k g 柿子与 80 m 1 95 % 的酒精置于干燥器
内密闭室温脱涩 ) , 混果脱涩 (3k g 柿子与 I k g 往梨密闭于干燥器内室温脱涩) , 温水脱涩 (
柿果浸于温水中保温 40 士 2℃ )和石灰水脱涩 (柿子浸于 .8 0% 的石灰水中 , 室温脱涩 )。 定
时品尝 , 记录完全脱涩所需时间和脱涩果品质 。
为研究乙醛对果实脱涩的影响 , 对君迁子作如下 5 种处理 , 各处理均将 4 0 9 涩而硬的
果实密闭于干燥器内在室温下脱涩并重复 3 次 : 对照 1 , 干燥器内不加 乙醛或 乙醇 ; 对照
2
, 加人 2 0m l 4 0% 酒精 : 和分别加入 6m l 、 1 2m l、 2 4 m l 4 0 % 乙醛 的 3 个处理 , 记录不同
处理的果实完全脱涩所需时间 。
研究钙离子对果实脱涩的影响 , 取 409 涩而硬的君迁子果分别浸没于 0 、 1% 、 3% 、
5%
、
8%的石灰水溶液中 , 保温 40 士 2℃ , 记录果实完全脱涩所需时间 。
观察高分子物质对脱涩的影响时 , 将很涩的柿浆作 5 种处理 , 每一处理柿浆 4 0 9 , 重
复 2 次 , 皆于室温下脱涩 : 对照 , 柿浆中加人 10 m l 水 ; 加人 1Om l lo % 的直链淀粉液 ;
or m l or % 的明胶液 ; l om l lo % 的蛋白陈液 ; 0 .4 9 魔芋粉 , 隔一定时间品尝是否完全脱
* 本文收到 日期 : 19 9 0一 12 一 1 5
2期 王庆国等 :柿 、 君迁子脱涩及加热复涩初步研究
涩并记录柿浆品质变化 。
复涩试验是将各种方法脱涩的柿 、 君迁子果实 、 果浆研碎 , 在不同温度下加热 , 记录
复涩温度 , 观察伴随复涩发生的状态变化 。
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2 结果与分析
2
.
1脱涩方法对柿子品质的影响
在柿子脱涩处理中 , 温水脱涩最快 , 维持温度 40 士 2℃ , 50 小时果实即已完全脱涩 ,
酒精法 、 混果法完全脱涩皆需 120 小时 , 石灰水法脱涩速度较慢 , 常温下需 190 小时才能
完全脱涩 。 而 2 个对照完全脱涩分别需 4 80 小时和 40 小时 。 石灰水法脱涩的柿子硬度最
大 , 温水法脱涩的也较硬 , 酒精法脱涩的较软 , 而柿子用混果法脱涩 , . 脱涩后果实已完全
变软 , 不耐挤压 。 在试验 6 个脱涩处理中 , 2 个对照以及酒精 、 混果法脱涩的柿子果 肉都
透明 , 而石灰水 、 温水法脱涩的 , 果肉透明度较低 。 混果脱涩的果实 , 柿子风味最浓 , 2
个对照次之 , 酒精 、 温水脱涩的柿子风味也较浓 , 石灰水脱涩的果实柿子风味也较差而且
略有苦味 。 脱涩后 , 混果法处理和 2 个对照的柿子颜色皆已转红 , 而石灰水和温水处理的
仍保持脱涩前的黄色 , 酒精脱涩的颜色有轻微变化 , 呈橙黄色 。 在柿子脱涩处理中 , 混果
脱涩的甜度最大 , 酒精法和 2 个对照的次之 , 石灰水和温水处理的甜度最低 。 脱涩后 , 果
实的食用品质属混果脱涩的最好 , 而石灰水脱涩的最差 。
.2 2 乙醛 、 钙离子对果实脱涩的影响
结果见附表 。 乙醛明显促进君迁子脱涩 , 这种作用与其浓度有关 , 浓度越高 , 脱涩越
快 , 钙离子对去除涩味无影响 , 用不同浓度的钙液处理君迁子 , 完全脱涩所需时间相同 ,
只不过随着溶液浓度升高 , 脱涩后果实硬度增大 。
附表 不同浓度乙醛对君迁子脱涩的影响
处 理
5 小时
很涩
很 涩
稍涩
涩
很涩
10 小时
脱涩效果
1 5 小时 34 小时 12 0 小时
对 照
酒精 2 4 m l
乙醛 2 4 m l
乙醛 12 nt l
乙醛 6 m l
很 涩
不涩
稍涩
涩
很涩
涩
不涩
不涩
涩
稍涩
很涩
不涩
稍涩 稍涩
.2 3 乙醛 、 高分子物质对柿浆脱涩的影响
试验表明 , 乙醛明显加速柿浆脱涩 , 柿浆中刚加人 乙醛时 , 口感涩 , 仅 6 一 or 小时后
涩味即消失 。 蛋白陈去除涩味很快 , 很涩的柿浆中加人蛋白陈液 , 涩味立即消失 , 并产生
沉淀 , 出现渣水分离状 。 明胶 、 魔芋粉也能促进柿浆脱涩 , 但作用较微弱 , 直链淀粉对脱
涩无影响 。
.2 4 柿 、 君迁子加热复涩试验结果
试验表明 , 柿 、 君迁子加热是否复涩与果实脱涩程度有关 。 采用不同方法完全脱涩的
镜面柿 (果皮 已完全无 涩味 ) , 虽 然果实品质有差异 , 但加热到 95 ℃ 一 or o ℃ , 维持
20m in 都不复涩 。 不完全脱涩的柿果 (果皮稍有涩味 ) 加热到 70 ℃ 以上也复涩 。 用柿
莱 阳 农 学 院 学 报 8 卷
浆 、 君迁子果浆所做脱涩实验得到同样结果 。 柿浆中加人 2. 5%的蛋白膝 , 涩味立即消
失 , 在 10 0 ℃长时间加热也不复涩 。 柿浆中加人 2 . 5%的明胶 , 室温下放置 14 小时后 , 仍
稍有涩味 , 但将其加热到 10 ℃ , 涩味消失 , 继续加热也不复涩 。
加热导致柿复涩的同时 , 还必然伴随其它的品质变化 , 主要是果肉中出现硬的颗粒 ,
呈现 渣水分离 , 不均一状态 , 透明度 、 粘度降低 , 颜色变黄 , 但是完全脱涩的柿果在
100℃长时间加热不复涩 , 也发生这种品质变化 。
3 讨 论
不同方法脱涩的柿子品质不同 , 适用于不同的加工目的 。 混果法脱涩的柿子 , 具有较
好的颜色 、 较浓的柿果风味 , 果肉透明度 、 甜度大 , 具有一定粘度 , 适宜于加工果酱 、 果
糕 、 果丹皮等 。 但是在进行脱涩处理时 , 果实摆放不宜太高 , 防止低层果实受压 , 也不要
搬动 。 采用石灰水法脱涩的柿子硬度大 , 因此耐蒸煮 , 适宜于加工罐头 , 但此法脱涩较
慢 。 为了保持脱涩果硬度 , 减少脱涩用的时间 , 还需对脱涩方法进行更深人的研究 。
前人报道 , 温水 、 石灰水 、 混果 、 酒精 、 自然脱涩均与乙醛有关 〔 ’ ,2 4〕 , 本试验表
明 , 乙醛明显促进柿 、 君迁子脱涩 , 脱涩效果与其浓度 、 作用时间有关 。 柿子脱涩时可溶
性单宁向不溶性单宁转化 〔3〕 , 因此乙醛可能参与或促进了这一反应 。 加热复涩的同时 ,
不溶性单宁向可溶性单宁转化 , 可溶性单宁增多 , 不溶性单宁减少 , 而完全脱涩的柿子加
热不复涩 , 不完全脱涩的柿子加热复涩 , 因此 , 可能对于完全脱涩的果实加热时 , 可溶性
单宁向不溶性单宁的转化是不可逆的 , 而对于未完全脱涩的柿子加热时 , 这种转化是可逆
的 , 即不溶性单宁可转化成为可溶性单宁而复涩 , 这一点尚需进一步研究证实 。
参 考 文 献
曾骥等译 , 中川 昌一著 ( 日)。 果树园艺原论 。 北京 : 农业出版社 , 19 8;2 3 90 一 3 95
陈祖钱等译 , 绪方邦安著( 日) 。 水果蔬菜贮藏概论 。 北京 : 农业出版社 , 19 8 ;2
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19 8 4 : 4 9 ( 3 )
: 8 9 6 ~ 89 7
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T h o m a s R ic h a n d s o n
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C h a n g e s in F o o d d u r in g P r o e e s si n g
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19 8 5: 5 6 7
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2 期 王庆国等 : 柿 、 君迁子脱涩及加热复涩初步研究 13 1
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