全 文 ：S I N O - O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 酿造加工中外葡萄与葡萄酒
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毛葡萄酿酒工艺优化初探
吴代东1，李乃流2*，姚宁2，罗炳初3，吴艳艳1，邹瑜1，管敬喜4，张劲4
（1. 广西农业科学院生物技术研究所，南宁 530007；2. 罗城县水果生产管理局，广西罗城 546400；
3. 广西中天领御酒业有限公司，广西罗城 546400；4. 广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，南宁 530007）
摘 要：以毛葡萄“野酿2号”为原料，采用热浸法与实验室传统酿酒工艺（常规酿造）及广西中天领御酒
业有限公司酿酒工艺（工业酿造）进行对比试验，以找出最佳酿酒工艺。结果表明：热浸法生产的葡萄酒
与工业酿造酒、常规酿造酒相比，其中的铁、硒含量及酒精度变化不大，而干浸出物、挥发酸、锌含量、总
SO2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中，干浸出物、锌含量、白藜芦
醇要比工业酿造酒分别高出134.3%、95.6%、122.2%，比常规酿造酒分别高出21.9%、175.0%、175.9%；挥
发酸、总SO2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3%、41.9%、22.5%、120.0%，而比常规酿造酒分别
低5.7%、18.6%、29.8%、8.3%。认为热浸法可做为“野酿2号”的酿造方法，但详细的加工工艺及参数需要
进一步优化。
关键词：毛葡萄；野酿2号；热浸法
DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.008
葡萄是世界上种植面积最大的水果之一，占世界水果种植总面积的10%以上，全世界75%左右
的葡萄都是用来酿酒、制干、制汁等[1]。十余年来，我国
葡萄栽培面积、产量年增长率连续保持在两位数以上，
2014年，我国葡萄栽培面积已达79.9万 hm2，葡萄产量达
到1254.58万 t[2]。近几年，我国的葡萄酒产量和消费量也
有很大的发展，现代研究表明，葡萄酒对于人们的健康有
诸多益处[3]。目前生产上常见的葡萄酒酿造工艺有很多，
除了常规的干白、干红发酵工艺外，还包括短期浸渍工
艺、CO2浸渍工艺、热浸渍工艺和冰葡萄酒工艺等[4]。我
国葡萄酒工业化酿造拥有100多年历史，但是由于选用品
种单一加上酿造技术相对落后，使得我国国产葡萄酒品牌
效应相对较差。如何突破国产葡萄酒业生产上的瓶颈一直
是企业及科研工作者们关注的焦点。
相关研究表明，野生毛葡萄及其杂交种浆果中富含有
氨基酸、维生素、有机酸和矿物质等人体所必需的营养成
分，加之浆果中白藜芦醇、花色素双糖苷等物质的含量也
比一般欧亚种葡萄高[5-6]，故采用毛葡萄及其杂交种作为酿
酒原料可作为国产葡萄酒业中一大突破口。毛葡萄是广西
地区野生葡萄资源中分布最广、蕴藏量最大且酿造加工利
用最多的种类[7]，广西农科院通过对毛葡萄野生种进行选
育，成功选育出“野酿1号”、“野酿2号”等。由于“野
酿2号”具有适应性强、抗旱、抗湿热、耐贫瘠及高产、
稳产、优质等特性[8]，目前已在广西罗城县、都安县、桂
林市、柳州市、河池市等市县大面积推广种植[9]，研究其
酿酒工艺对广西葡萄酒产业及毛葡萄资源利用有重大现实
意义。在葡萄酒的酿造过程中，不同的酿造工艺直接影响
它的品质[10]。本试验以毛葡萄“野酿2号”为试验材料，
用热浸法与常规酿酒工艺和工业酿造法生产的葡萄酒进行
对比，研究其酿酒优化工艺，以期为“野酿2号”酿造广
收稿日期：2015-12-17
基金项目：广西科技成果转化与推广计划项目（桂科转14125003-1-15；桂科转1346003-14）；国家现代农业产业技术体系广西
特色水果创新团队南宁葡萄综合试验站（nycytxgxcxtd-04-19-14）；广西罗城毛葡萄特色作物试验站[桂政办发（2014）99号]
作者简介：吴代东（1965-），男，研究生，副研究员，主要从事葡萄、香蕉等果树果品加工、栽培、品种选育研究。
E-mail: 18376677514@163.com
*通讯作者：李乃流，E-mail: lnl0082@126.com
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西特有毛葡萄酒提供技术指导。
1 材料与方法
1.1 试验材料
试验所用原材料为罗城县水源基地“野酿2号”成
熟果实。野酿2号主要在广西桂北、桂中、桂西北石山
丘陵地区种植，种植面积近10万亩。可溶性固形物含量
13.80%，可溶性总糖（以葡萄糖计）8.34 g/100g，总酸
（以酒石酸计）1.91 g/100g，单宁192.0 mg/100g，出汁率
69.4%。
试验主要试剂包括：安琪葡萄酒高活性干酵母（安
琪酵母股份有限公司生产），果胶酶（天津市酶制剂厂生
产），蔗糖（市销一级）。
1.2 试验方法
本试验中的试验样品相应指标由广州分析测试中心代
为测定，相应测定指标及测定方法见表1。
1.3 试验设计工艺
本试验以“野酿2号”成熟果实为原料，并将其一分
为二，其中一部分以改进热浸法为试验处理进行酿造工艺
设计，剩余部分用于以常规红葡萄酒酿造工艺为对照酿酒
工艺[4,10-11]，其具体工艺流程如图1、图2。
2 结果与分析
试验样品测定时间是在发酵结束后陈酿9个月时测
定，理化性质测定结果如表2所示。其中CK1（工业酿
造）是由广西中天领御酒业有限公司加工出的葡萄酒，
CK2（常规酿造）是实验室按常规酿造方法制作，处理葡
萄酒是通过热浸法生产而得。由表2可以看出，热浸法葡
萄酒与CK1、CK2葡萄酒相比，其中铁、硒含量及酒精度
变化并不大，而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO2、白
藜芦醇、原花青素及总糖差异较大。其中热浸法葡萄酒
的干浸出物、锌含量要比CK1、CK2分别高出134.3%、
21.9%，95.6%、175%；挥发酸含量、总SO2、总糖比
CK1高出33.3%、41.9%、120.0%，而比CK2降低5.7%、
22.9%、8.3%；在白藜芦醇方面，要比CK1、CK2分别高
出122.2%、175.9%；在原花青素上，比CK1高出22.5%，
而比CK2低出29.8%。经广西酿酒协会组织专家进行感官
鉴评，以“野酿2号”为原料采用改进热
浸法酿制的半甜型葡萄酒，酒液清澈透
明、有光泽；色泽鲜艳，呈典型宝石红
色；酒香浓郁；滋味协调圆润、干爽醇
厚，具有毛葡萄酒的典型风格。
3 结论
通过对比分析，可以看出热浸法在
“野酿2号”酿造的葡萄酒在干浸出物、
锌含量、白藜芦醇指标上明显高于常规
酿酒技术，故热浸法可做“野酿2号”酿
表1 测定指标及测定方法
测定指标 测定方法
干浸出物 GB/T 15038-2006/4.3
挥发酸(以乙酸计) 容量法(GB/T 15038-2006/4.5)
铁(Fe) FAAS(GB/T 5009.90-2003)
硒(Se) 原子荧光光度法(GB 5009.93-2010/第一法)
锌(Zn) FAAS(GB/T 5009.90-2003第一法)
总SO2 容量法(GB/T 15038-2006/4.8.2.2)
白藜芦醇 HPLC(GB/T 15038-2006 附录E)
原花青素 《保健食品功效成分检测方法》中国工业出版社
总糖 GB/T 15038-2006/4.2
酒精度 GB/T 15038-2006
图1 热浸法葡萄酒酿造
工艺流程
图2 常规葡萄酒酿造
工艺流程
表2 毛葡萄理化性质测定结果分析
测试指标 CK1 CK2 热浸法 比CK1±/% 比CK2±/%
干浸出物/(g/L) 10.2 19.6 23.9 134.3 21.9
挥发酸(以乙酸计)/g/L 0.66 0.88 0.83 33.3 -5.7
铁(Fe)/(mg/L) 1.7 1.8 1.8 — —
硒(Se)/(mg/L) ＜0.05 ＜0.05 ＜0.05 — —
锌(Zn)/(mg/L) 0.45 0.32 0.88 95.6 175.0
总SO2/(mg/L) 11.7 20.4 16.6 41.9 -18.6
白藜芦醇/(mg/L) 0.36 0.29 0.80 122.2 175.9
原花青素/(g/L) 1.02 1.78 1.25 22.5 -29.8
总糖/(g/L) 1.0 2.4 2.2 120.0 -8.3
酒精度/(%vol) 10.6 10.6 10.3 — —
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造方法，但是由于其在总SO2、挥发酸上与工业酿造葡萄
酒相比相对较高，而在原花色素含量上与对照相比相对较
低，故该方法有待进一步优化。
参考文献
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美国发现LesA酶可能是引起
皮尔斯病危害的罪魁祸首
皮尔斯病（Pierces disease）是一种细菌性病害，对葡
萄园具有毁灭性危害，主要靠玻璃翅叶蝉（glassy-winged
sharpshooter）进行传播。加州葡萄与葡萄酒行业每年要耗
费上亿美元来治理皮尔斯病。
加州大学（戴维斯）的植物学家鉴定出一种新酶，这
种酶在皮尔斯病感染中起到重要作用。这一发现与现有理
论恰好相反，研究人员希望该发现可以为皮尔斯病提供新
的诊断方法和治疗方式。
植物学教授Abhaya Dandekar说：“如果掌握了皮尔
斯病害的传播方式，我们就可以更好的控制或清除它。这
一发现将为治理皮尔斯病开辟新的方式。”
关于皮尔斯病
皮尔斯病最早发现于19世纪90年代，是由叶缘焦枯
菌引起，患病特征是葡萄叶变黄或变褐，最终导致叶片脱
落。1996年，皮尔斯病对加州农业造成了严重损失，加州
南部蒂梅丘拉谷（Temecula Valley）发现传播皮尔斯病害
的昆虫——玻璃翅叶蝉。
最近几年，皮尔斯病在加州北部也被发现，是由河流或
溪水周围的蓝绿叶蝉（blue-green sharpshooter）进行传播。
发病规律
木质部是葡萄树输送水和营养物质的维管组织，叶缘
焦枯菌侵入葡萄树后，会在木质部产生生物膜或凝胶。
科学家推测，这种生物膜可以堵塞木质部，从而阻止
水分的运输，造成葡萄叶缘焦枯，进而使葡萄树缺水而死
亡。这一理论似乎可以解释叶片边缘泛黄以及叶片组织最
终死亡等症状。
Dandekar说，并不是所有的症状都与这一理论相符
合。例如，叶片中叶缘焦枯菌大量积累，但并不都会出现
叶片严重受损的现象；另外，一些被感染的葡萄树虽然叶
片严重受损，但其木质部却没有堵塞。所以，Dandekar及
其同事正着手调查替代理论。
“分泌蛋白质组”的秘密
皮尔斯病的致病菌是叶缘焦枯菌，LesA酶可以使叶缘
焦枯菌具有感染葡萄并引发皮尔斯病的能力，造成叶片受
损。研究小组分析研究引起像叶缘焦枯菌这样致病介质的
分泌蛋白质，而这种分泌蛋白在很多植物疾病中发挥了关
键作用。
所有数据表明，在叶缘焦枯菌感染病中，一种被命名
为LesA的酶相当丰富，这种酶与已知的类似酶有一些共同
特征，都可以分解植物的细胞壁。
研究人员证明，基因缺失或失活的叶缘焦枯菌突变菌株
并不具有感染皮尔斯病的能力，从而证实了他们的猜想。
因此，推测LesA酶可以通过细胞膜，使叶缘焦枯菌侵
入葡萄树，并寄住在木质部中，吸收木质部中丰富的脂类
物质。通过这种方式，LesA酶引发皮尔斯病，与此前认为
的木质部堵塞和叶片缺水完全无关。
来源：http://www.sciencecodex.com（李旋 编译）