全 文 ：中外葡萄与葡萄酒 日 IN O 一 a V巨只 s E A s 日只 A p E V IN E & W IN E 2 0 0 0 ( 3 )
毛葡萄酿酒及其利用研究初报
王 西锐 , 阮仕立 , 李 华
(西北农林科技大学 , 陕西 杨凌 7 1 2 1 0 0 )
摘要 : 通过对毛 葡萄原料特 点 、 加工 产品的分析以及对其 目前生产加工工艺的分析 , 初 步论述 了毛葡
萄酿 酒的可行性 。
关键词 : 毛 蔺萄 ; 加工特性 ; 利 用
葡萄在世界果品生产中 , 产
量 及栽培面积一直居干首位 。 其
果实除作为鲜果食用外 , 主要用
于酿酒 。 另外还可制成葡萄汁 、 葡
萄干和罐头等加工品川 。
葡萄种质资源的调查和研究 ,
对于开发利用资源 , 选育新品种 ,
发展现代化葡萄生产 , 探讨葡萄
分布 、 分类起源 、 演化等均具有重
要意义 }2 ]。 我国是野生葡萄起源中
心之一 。 世界葡萄植物近 70 种 , 东
亚类群有 4 0 个种 、 原产我国的就
有 35 个种 。
野生葡萄属植物在秦巴山区
有着广泛的分布 , 对其开 发利用 ,
将在很大程度 卜对当地经济发展
及 山区人民脱贫致富产生重要影
响 。 199 9 年 7 一 10 月笔者一行对
以湖北郧西县为代表的秦巴山区
进行了野生葡萄属资源的调查 ,
并在当地酒厂对部分种类的加工
特性进行 了试验研究 。 调查发现 :
郧西县及其毗邻地区有野生葡萄
属植物 7种 。 7种葡萄属植物有 : 毛
葡萄 ( Vi t]’ s 日 u j , l q u a n g u j a ir s ) 、
桑叶葡萄 ( 飞/ . iF e j fO ]j a B u n g e ) 、
秋葡萄 ( V . R o , ,: a z ; e it R o m a n e t e t
e a i l la r d )
、 复 I什葡萄 ( .V iP 月 S e z k i j
M a X Z i n l o w i e z )
、 华东葡萄
( V
.
PS e
u d o r 红e u la t e W . T . w a n g ) 、
葛 「箱 ( V .尸 Ie x u o s a . T h u n b ) l’ I, 另
有一种未鉴定 。 郧西县野生葡萄
总储量接近 3 5 0吨 。 在此 7 个种类
中 , 毛葡萄是分布最多的一种 , 约
占所有野葡萄属植物的 70 % 。 毛
葡萄对当地环境适应性很强 , 对
其利用的研究 , 无 论对育种 、 生产
直接利用都具有意义 。
1 毛葡萄的利用
1
.
1 在育种 卜的利用 西北农林
科技大学贺普超教授利用毛葡萄
作为亲本 , 与世界著名欧 亚种葡
萄品种杂交 , 育出了 一些适应高
温多雨地区的两性花酿酒品种 ,
为葡萄在高温多雨地区栽培开创
了新路 。
1
.
2 直接利用 目前秦巴山区毛
葡萄的利用 主要是用作酿酒 。 陕
西丹凤葡萄洒厂收购毛葡萄等作
为调色 、 调酸酒用原料 。 郧西酒厂
主要以毛葡萄为原料酿造山葡萄
酒 , 19 5年收购毛葡萄 2 0 0 多吨 。
对毛葡萄酿酒特性的研究 。 对指
导生产 , 引导农民发展葡萄生产
脱贫致富都有实际的效益 。
1 2
.
1 毛葡萄果实成份 (见表 l)
从表 1 叮见 , 毛葡萄果实糖
低酸高 , 单宁含量高 , 这与前人结
论相似 。 另外 , 从生产 卜看 , 其色
素含 一量很高 。 人们推测 , 由干其抗
病性很强 , 其对人 体健康有益的
白黎芦醇 ( R es ) 含 量也高 }` 1 , 色
素含量与 V p 也可能有关 }5 1, 这需
要进一步论证分析 。 另外 , 山东报
道 12 , 毛葡萄中的维 C 含量是栽培
种的 8倍 、 钙 ! 一 2倍 、 钾 l 倍 。 因
此毛葡萄果实具有很高的营养保
健价值 。
表 , 毛葡萄果实成分
固形物
(% )
总 糖
( g / [ )
还原糖
( g / L )
总 酸
( g / L )
单 宁
(g / L )
9 一 飞3 4 1 5 6 一 98 7 5 2 3 1 2 5 一 7 0 0 1 5 94 一 3 0 8 7 1 5 3 9
一 6 3 一
DOI : 10. 13414 /j . cnki . zwpp. 2000. 03. 026
中外葡萄与葡萄酒 S IN O一 DV E口日 EAG S只 A E PV IN E& WIN E020 0 ( 3)
1
.
2
.
2毛葡萄酒的成份 (见表 2)
毛葡萄酿造的干红酒 , 有明
显独特的野葡萄果香 , 色深味厚 ,
但酒体味感粗糙 ; 酸味明显 , 其半
汁酒味短是其明显缺陷 。
从表 3可见 , 6 , , 葡萄酒中苹果
酸 、 乙酸 (挥发酸 ) 含量较高 。 这
表明 , 其工艺有明显的不足 。
在其 目前的工艺中 , 浸渍时
间长 ( 6 天 ) 、 人工机械压帽是两
个较突出问题 。
2 利用毛葡萄酿酒的建议
根据对毛葡萄果实特性和酒
的初步研究 , 毛葡萄酿酒 , 应以生
产新鲜红酒和调色调酸为主 。 以
下方面可予以考虑 。
2
.
1 酿造新鲜红葡萄酒
毛葡萄单宁含量较高 , 不耐
浸渍 , 若浸渍时间过长 , 易使劣质
单宁浸出过多 , 酒体粗糙 , 应适当
缩短浸渍发酵时间 , 并采用喷淋
浸渍 , 酿造果香味浓的新鲜 红葡
萄酒 。
2
.
2 生物降酸酿造干红酒
从表 3可见 , 虽然通过物理降
酸 ( 目前采用提高酒度 、 冷冻等物
理方法 ) }“ } , 其有机酸 , (尤其苹果
酸 )含量仍较高 , 从而使干红酒 口
感酸粗 。 而在实验中发现 , 化学降
酸易损失其香气 。 而采用苹果酸
一乳酸发酵 ( M L F ) 则可降低其
苹果酸 , 并改善其 口感 }7川 。 因此 ,
采用M L FI 译酸不失为毛葡萄加工
工 艺的首选降酸工艺 。 这方面还
未被人们认识 , 仍需进一步试验
研究 。
2
.
3 毛葡萄可酿制两种不同类型
的酒
毛葡萄色深 、 酸高 、 香浓 。 可
采用压榨 、 分离果汁 , 采取不同工
艺酿造桃红 、 干红葡萄酒或起泡
酒 { 5 { , 而皮渣加水加糖发酵生产半
汁葡萄酒 。
.2 4 作为调色调酸原酒 。 勾兑时
应考虑其香气协调及较高单宁含
量 。
2
.
5 采用干红工艺发酵原酒后 , 勾
兑成利 口酒 , 以糖和酒精 , 拮抗原
酒的酸涩 , 以达到 口感的协调}” }。 这
种情况下 , 应增大浸渍强度 , 以充
分浸出单宁 , 并尽力保持其香气 。
3 小结
3
.
1 毛葡萄糖低 、 酸高 、 色深 ,
单宁含量较高 、 营养丰富 , 有好的
潜在质量 。
3
.
2 毛葡萄酿制的酒香浓 、 色深 、
营养丰富 , 但酸高粗涩 (干红 ) 或
后味短 (半汁酒 ) , 应采用物理 、 生
物降酸相结合改善口味 。
3
.
3 毛葡萄酿酒 , 应首先考虑酿
表 2 毛葡萄酒成分分析品评表
酿造
年份
酒度
m L / 100 m L
总酸
( g / L )
挥发酸
(q / L )
总糖
(g / L )
还原糖
(g / L )
总浸出物
(g / L )
干浸出物
(g / L )
评 语
199 8 8 34 0 26 0 6 25 18 0 9 16 9 2 宝石红色 、 果香浓 、 味正酸高
199 9 1 1 9 6 34 0 4 2 7 2 18 75 12 0 3 8 23 9 宝石红色 、 味醇和 、 典型性好
199 8 15 4 6 3 4 0 4 3 4 8 6 25 4 1 8 3 76 56 28 2 7 5 紫黑色 、 酒体醇厚
19 99 1 1 4 6 6 75 0 4 2 4 0 6 3 0 6 2 5 56 6 1 16 98 紫黑色 、 酒质厚 、 味醇香
表 3 毛葡萄酒营养成分
氨 基 酸 类 (m g / 10 Om L ) 有机酸类
(m g / 10 0 m L )
金属类
(u g / m L )
维生素
,门O、,a丫八eēécU|天冬氨酸
2 10 8
丙氨酸
0
.
8 8 2
酪氨酸
0 4 18
苏氨酸
1 1 14
月光氨酸
0 15 2
苯丙氨酸
0 6 4 3
丝氨酸
1 0 3 8
撷氨酸
0 5 5夕
赖氨酸
0 7 6 1
谷氨酸
1 8 70
蛋氨酸
0
.
4 6 8
组氨酸
0 3 2 4
月甫氨酸
0 8 0 8
异亮氨酸
1 2 6 1
精氨酸
0 4 0 8
甘氨酸
1 3 3 0
亮氨酸
0 9 4 0
色氨酸
0 10 5
草酸
0 0 13 7飞
苹果酸
0 9 7 78
柠檬酸
0 1 2 58
酒石酸
0 3 3 6 9
乙酸
0 2 1 75 10 2
玻王白酸
0 2 3 75 1 1 1
V e ( m g / 1Oo m L )
2 3 x 10
一 ,
V 。 , ( U g / m L )
2 6 x 10
一之
V : : ( U g / m L )
3 7 5 x 10
一 1
一 64 一
中外葡萄与葡萄酒 sIN a 一a v E 只 sE A G s口A p ` v lN E & W I N E 0 0 20 ( 3 )
现模化葡萄酒生产中的纸箱包装工艺
及自 动纸箱包装设备
商庆霞 , 王 浩
( 烟台张裕 葡萄酿酒 有限公 司 2 6 4 0 0 0 )
葡萄酒的纸箱包装是葡萄酒
生产中的最后一道 工序 , 与之相
适应的全 自动纸箱包装设备是规
模化葡萄酒生产中的关键环节 ,
它不仅提高了葡萄酒的外包装质
量 , 增强 了产品在市场 卜的竞争
力 。 同时 也标志着一个企业的现
代化程度和一定的科技管理水平 。
目前 , 在国内葡萄酒行业 , 使
用全 自动纸箱包装设备的企业还
较少 . 但随 着人们观念和饮食习
惯的改变 , 对葡萄酒的需求量会
越来越大 , 因而 , 葡萄酒的生产规
模也会随之加大 , 传统的手工装
箱将不能满足规模化生产的需求 ,
必将被全 自动纸箱包装设备所取
千弋。
葡萄酒的纸箱包装共有 3 个
工序 : 分别是纸箱成型 、 装箱和封
箱 。
1 包装前的准备工作
原辅材料 : 与纸箱包装相关
的原辅材料有纸箱板 、 隔离垫等 。
1
.
1 纸箱板
自动化纸箱包装中的纸箱板
设计不 同 于传统手工包装时 的纸
箱板设计 , 它除要有一定的强度
和硬度外 , 还要精心设计纸板的
形状和 尺寸 , 以适应全自动纸箱
包装设备的需求 。
因瓶形尺寸 不同 , 纸箱尺寸
也有所不同 , 因此 , 下面 ( 图 l )
仅画出纸箱板的 设计图样 , 而没
有尺寸 。
了、
入 /
图 ! 纸箱板设计图样
制新鲜红酒或调色调酸酒 , 其次
考虑勾兑成利 1 酒 。
参考文献
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F o o nT is y n P
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C o n o s t OC o e 门0 5 t r a 川 a 门d US e l门 a
m e m b r a n e r e a e 七o r f o r a e h i e v in g t h e
m a }0 l a C 七I C f e r m e 门七a t i o n o f W in e
更 正
1
. 第 2期 43 页 《红地球而萄的生物 学特
性及栽培要点 》 一 文中 , 作者单位 山 东
平 阳县林业局应 为山东平阴县林业局 。
2
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一 6 5 一