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作 者 ：袁博Organ-单位: 江南大学

期 刊 ：江南大学 2008年 03期 页码：79

关键词：糯性粉团；老化；复配抗老化剂；储藏温度；玻璃态相变温度；糊精；核磁共振；

摘 要 ：糯性粉团是中华民族的一种传统食品,深受消费者的喜爱。本论文的目的在于研制一种口感好、货架期长的米制糯性粉团。研究内容包括:糯性粉团基本制作工艺与基本配方的确定,添加剂对糯性粉团抗老化效果的影响,储藏温度对糯性粉团老化的影响,糯性粉团老化机理的初步探讨。 通过对糯性粉团的煮芡法和冷水法的制作工艺比较,选定操作简便、产品品质好的冷水法为糯性粉团基本制作工艺。通过对糯性粉团中加入粳米粉、饮用水的定量研究,确定了糯性粉团的基本配方为:糯米粉:粳米粉=3:2,加糖量为米粉总质量的20%,加水量为米粉总量的65%,水温采用常温25℃。 通过常用抗老化剂在糯性粉团的单因素实验结果,...

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