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S I N O - O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 研究报告
2015.1
中外葡萄与葡萄酒
毛葡萄新品系G203的种质特点及
酿酒品质的研究
■ 谢太理，管敬喜，杨莹，张瑛，张劲，黄羽，林玲，刘金标，谢林君，张龙婷
（广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，南宁 530007）
Study on characteristics of a new strain of V. quinquangularis G203
and its wine-making quality
Xie Taili, Guan Jingxi, Yang Ying, Zhang Ying, Zhang Jin, Huang Yu, Lin Ling, Liu Jinbiao, Xie Linjun, Zhang Longting
（Grape and Wine Research Institute of Guangxi Academy of Agriculture Science, Nanning 530007）
摘 要：以筛选的毛葡萄新品系G203为材料，与赤霞珠葡
萄对照，研究其果实品质和酿造特性，并分析了第二茬果
和所酿葡萄酒的香气成分。结果表明，G203冬季果实品质
优良，可溶性固形物可达18%以上，酸度6～8 g/L，果实中
总酚、花青素含量较高，分别为2930 mg/L和4996 mg/kg。
GC-MS分析表明，G203第二茬浆果中含有31种挥发性组
分，以其酿造的葡萄酒中有29种，两者共有的挥发性组分8
种，葡萄酒中挥发性组分含量是浆果中3倍以上，以酯类组
分为主。
关键词：毛葡萄；G203；种质特点；酿酒品质
中图分类号：S663.1 文献标识码：A
DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2015.01.006
Abstract: New strain of G203 was domesticated of V.
quinquangularis. Its fruit quality and fermentation characters
were studied with contrast of Cabernet Sauvignon in this
paper, and the volatile components in grape and wine of G203
were analyzed by SPME-GC-MS. The results showed that the
soluble solid content of G203 fruit was 18%, titratable acidity
in juice was 6～8 g/L, and the total phenols and anthocyanins
were 2930 mg/L and 4996 mg/kg. 31 volatiles were identified
in pulp and 29 in wine. 8 volatile components in both grape and
wine.Volatile components content in wine was three times as
that in the pulp. Most of volatiles in wine indicated as esters.
Key words: V. quinquangularis; G203; strain characters; wine
quality
收稿日期：2014-12-16
基金项目：桂农科2011YZ20；桂科攻1123003-4D
作者简介：谢太理（1963-），男，研究员，主要从事葡萄与葡萄酒方面研究。E-mail: xietaili@gxaas.net
广西是我国野生毛葡萄（V. quinquangularis）的起源地之一，由于广西地处我国南方高温多雨
地区，葡萄的生长速度快、光合作用能力强、生长期长。
野生毛葡萄具有果枝率高、早结果、高产稳产、抗逆性
强、耐病性好、耐湿热气候、耐旱耐瘠等优点，栽培管理
比较简便。但是野生毛葡萄的果实糖低酸高，可溶性固形
物一般只有10%左右，总酸含量可高达2.5%[1]。无法作为
鲜食葡萄进行销售，加工品质也较差。
自2007年起，广西农科院开展南亚热带优质酿酒葡
萄新品种的选育和一年两收配套栽培技术的相关研究，收
集、鉴定和保存了酿酒葡萄种质资源以及杂交中间材料50
份以上。本研究是从广西农科院葡萄与葡萄酒研究所资源
圃收集的野生毛葡萄材料中，经驯化筛优选出丰产、抗病
性好的酿造品系G203，通过对其生物学特性观察和对果实
品质、单品种酒理化指标的分析以及感官评价，对该品系
的栽培性状及酿造特性进行了较为全面的研究，以便为该
品系的生产栽培和示范推广提供参考依据。
1 生物学特性及栽培性状
1.1 植物学特征
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嫩梢浅紫色，有茸毛，1年生成熟枝条黄褐色。幼叶
浅紫色，叶背有茸毛；成叶心脏形，绿色，叶片中等大
小，薄而平整，无茸毛，叶片浅5裂，锯齿两侧凸，叶柄
洼张开成U型，叶柄紫红色。第1花序着生在结果枝的第
2～5节。
1.2 物候期
根据2011-2012年田间观察，在南宁地区露地栽培条
件下，第一茬果萌芽期3月15～20日，开花期4月8～12
日，转色期6月15～25日，果实成熟期7月25日左右，从萌
芽至浆果成熟125 d左右；第二茬果萌芽期9月5～3日，开
花期9月25日～10月2日，转色期11月19～25日，果实成熟
期在12月下旬次年元月上旬，从萌芽至浆果成熟120 d左
右，属中、晚熟品种。
1.3 生长结果特性
该品种长势较旺，发枝能力较强，第一茬果枝条带花
率为80%，第二茬果枝条带花率为50%，自然坐果良好，
果粒均匀，花穗较小，大多数都是3～5 cm的小花，结实
能力强，果梗比较短，果穗为圆锥形，有副穗，果实紧
密度适中，果穗质量为175.56 g。果实成熟时为紫黑色，
大小粒不明显。果粒椭圆形，果皮紫黑色，皮色一致，果
皮厚，有韧度，有涩味，果肉软，果粉厚，果肉硬度为
4.3 kg/cm2，果实大小为18.53 cm×16.14 cm，百粒质量为
265.4 g。每粒果2～3颗种子，出汁率65%，果实成熟时具
有毛葡萄特有的品种香气。
1.4 抗病、抗逆性和适应性
该品种抗霜霉病、炭疽病、白粉病、黑痘病和灰霉病
能力较强。有少量金龟子和红蜘蛛为害叶片，第一茬果果
实成熟时易感白腐病。在南方地区采用避雨栽培会大大提
高其果实品质。
2 酿造特性研究
2.1 材料与方法
2.1.1 实验材料
以酿酒品种赤霞珠冬季果为对照，对G203的酿造特性
进行研究。
2.1.2 分析方法[2]
可溶性固形物用手持糖量仪测定；还原糖：用斐林试
剂滴定法（葡萄糖计）；总酸：用NaOH滴定法（以酒石
酸计）；总酚：福林-消卡试剂法（以没食子酸计）；单
宁：福林-丹尼斯试剂法（以单宁酸计）；蛋白：考马斯亮
蓝G-250法；花青素：pH示差法；
2.1.3 G203单品种酿酒实验[3]
酿造工艺流程：
采样→冷处理2 ℃（12 h）→除梗破碎→立即加入SO2
50 mg/L，摇匀→加入活性干酵母（浓度200 mg/L）→浸
渍发酵（温度28 ℃）→补加蔗糖（18 g/L）→分离压榨→
酒精发酵→发酵结束，分离加SO2 50mg/L→密闭储存（温
度10～15 ℃）、倒罐。
2.1.4 G203葡萄酒品质分析[2]
残糖：菲林试剂滴定法（以葡萄糖计）；酒精度：酒
精计法；总酸：滴定法（酒石酸计）；挥发酸：水蒸气蒸
馏法（醋酸计）；游离二氧化硫：直接碘量法；总酚：福
林-消卡试剂法（以没食子酸计）；单宁：福林-丹尼斯试
剂法（以单宁酸计）；蛋白：考马斯亮蓝G-250法；总浸
出物：密度瓶法。
2.1.5 G203葡萄酒感官质量评定
国家级品酒师对酒样进行感官评价。
2.1.6 G203果实与葡萄酒挥发性组分的定性定量分析
样品处理：取100 g葡萄浆果，去籽，液氮速冻，加液
氮粉碎成均匀粉末状，迅速装入20 mL顶空瓶中，并对样
品进行准确称量，冷冻备用。葡萄酒：取10 mL直接移入
顶空瓶中备用。
顶空-固相微萃取（head space solid-phase micro-
extractions，HS-SPME）条件：顶空瓶中加入磁力转子，
加入5 μL的2-辛醇作为内标。将老化后的75 μm Car/PDMS
萃取头插入样品瓶顶空部分，于45 ℃吸附30 min，吸附后
的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250 ℃温度下解
吸3 min，同时启动仪器采集数据[4]。
使用GC-MS进行分析：色谱柱DB-Wax（30 m×0.25
mm×0.25 μm）；初始温度40 ℃保持4 min，以6.0 ℃/min
升至80 ℃，再以10.0 ℃/min升至230 ℃，保持6 min；进样
温度250 ℃，载气为He，流速0.8 mL/min，不分流。MS条
件：电子电离（electron ionization，EI）源，电子能量为
70 eV，离子源温度200 ℃，扫描范围30～500 u。
保留指数鉴定：使用C6～C26正构烷烃混标，以同样
的进样条件进行GC-MS分析，利用其保留时间按照线性方
程计算各挥发性组分的保留指数[4]。定性定量方法：计算
的保留指数与文献进行比对，结合保留指数和质谱库的比
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对结果对挥发性组分进行定性鉴定。
定量：利用内标物的出峰面积与检测
组分的峰面积对比，计算挥发性组分
在样品中的含量。
2.2 结果与分析
2.2.1 果实理化品质分析
以2012年赤霞珠冬果为对照对
G203冬果的果实进行酿造理化指标分
析。
从表1可知，G203冬果除总糖和
蛋白质含量低于对照的赤霞珠冬果，
其他理化指标都高于赤霞珠冬果。因
G203是红皮红肉品种，果粒较小，因
此单宁、花色素、总酚含量都远高于赤霞珠冬果。
2.2.2 葡萄酒样理化指标分析
以相同酿造方式对2012年采收的赤霞珠冬果和G203冬
果进行单品种酿造实验，获得的葡萄酒理化指标如表2。
从表2中的分析中可知，G203冬果酿造的干红葡萄酒
的干浸出物含量大大高于国家标准20 g/L，并且葡萄酒中
单宁、总酚、蛋白质含量都比较丰富。
2.2.3 G203葡萄干酒感观品尝分析[5]
品酒员对两种干红葡萄酒，评价如下表：
从表3可以看出，G203干红葡萄酒颜色、口感和结构
都略胜于对照赤霞珠葡萄酒，表现出较好的酿酒品质。
2.2.4 G203浆果与葡萄酒中挥发性组分分析结果
应用GC-MS分析G203果实及酒样中的挥发性组分，
经过RI比对和内标法定量，得到其挥发性组分种类和含量
见表4中。由表4可见，G203葡萄浆果和葡萄酒中共鉴定出
52种挥发性组分，其中浆果中鉴定出31种挥发性组分，葡
萄酒中鉴定出29种，两者共有的挥发性组分8种，可见浆
果和酿造葡萄酒中挥发性组分的种类分布和含量差异性较
大。从挥发性组分总含量上看，浆果中挥发性组分总含量
为3237.4 μg/kg，葡萄酒中含量为10072.0 μg/kg，葡萄酒中
挥发性总含量为浆果中的3倍左右。
从主要挥发性组分上看，浆果中含量较高的挥发性组
分分别为：(E)-2-甲基环戊醇，正己醇，(E)-2-己烯醛，乙
酸乙酯等，这些组分主要以C6结构的醇和醛为主，带有
较为强烈的青香、果香等新鲜的香气特征，特别是C6结构
的烯醛和二烯醛类物质，如(E)-2-己烯醛等，因其具有较
低的阈值而在样品表现强烈的香气特征；而葡萄酒中主要
挥发性组分依次为乙酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯、辛酸乙
酯、癸酸乙酯等，以酯类为主，表现为带有果香的发酵型
香气，这些物质大多由于发酵过程产生，部分带有一定水
果、焦糖、奶油及中药香味，体现出更多的发酵和陈酿的
二、三类香气。
图3为不同类型的挥发性组分含量在G203葡萄浆果和
葡萄酒中分布情况，对比发现葡萄酒中的醇类和酯类物质
含量高于浆果，而醛类物质（主要以C6醛为主）在葡萄
酒中未检出。结果表明，在发酵过程中，由于各种化学反
应，果实中一些表现出新鲜青香和果香的易氧化的物质进
一步减少，而出现更多的醇类和酯类物质，葡萄酒香气结
构趋于成熟和稳定。从挥发性组分变化情况来看，G203葡
萄酒较为适宜进行一定程度的陈酿，使得香气结构更加稳
定，香气感官特征趋于饱满和厚重。有关在不同陈酿时间
内葡萄酒中挥发性物质的变化规律则需要进一步探究。
表1 G203与赤霞珠冬果理化指标分析
品种 总糖/(g/L) 总酚/(mg/L) 单宁/(mg/L) 花青素/(mg/kg) 蛋白质/(mg/g)
G203 167.3 2930 15.96 4996 0.245
赤霞珠 183.5 1610 11.58 2994 1.013
表2 两种葡萄冬果酿造干红葡萄酒理化指标
品种 干浸出物/(g/L) 总酸/(g/L) 总酚/(mg/L) 单宁/(mg/L) 蛋白质/(mg/L)
G203 24.73 6.435 1865.38 1343.41 346.86
赤霞珠 23.68 6.930 1526.92 1175.00 461.86
表3 两种葡萄冬果酿造干红葡萄酒感官分析
品种 外观 香气 口感 整体评价
G203 深宝石色，澄清透明 果香酒香协调
酒体丰满，结构
感强，稍酸
典型性强，可做高档
干红葡萄酒原料
赤霞珠 深红色，澄清透明，无杂质
具有纯正和谐
的果香和酒香
醇厚，纯正，丰
满，略具涩感 酒体柔和，典型性强
图3 G203葡萄浆果和葡萄酒中不同类别挥发性组分分布对比
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表4 G203浆果和葡萄酒中挥发性组分GC-MS分析结果
种
类
保留指
数RI a 组分名称
组分含量/(μg/kg) 香气描述 b浆果 葡萄酒
醇
类
1047 丙醇 7.5 - 香气清爽、酒精味
1084 (E)-2-甲基环戊醇 1029.0 - 青香、草味、木瓜香
1110 异丁醇 48.9 97.7 令人窒息、呛咳、恶心，低浓度甜香
1161 正丁醇 - 9.8 温和杂醇气息、辣、酒香
1182 1-戊烯-3-醇 6.2 - 果香、蔬菜香、辣根气味
1219 异戊醇 54.3 1812.2 辣的味道、醇香、醚香、香蕉香
1228 2-甲基-1-丁醇 16.9 - 类似樟脑气味
1268 戊醇 7.3 - 面包香、酒香、果香
1281 3-甲基-2-丁醇 10.6 - 辛辣味
1337 (Z)-2-戊烯-1-醇 9.9 - 果香、蔬菜香气
1357 正己醇 702.2 434.9 青草味、甜香、土司味
1385 （Z）-3-己烯醇 40.6 - 强烈新鲜的青叶香气
1447 1-辛烯-3-醇 146.4 - 蘑菇香、青香、蔬菜香及油腻气息
1455 庚醇 - 11.4 清淡油脂气息、酒香、辛辣
1507 3-乙基-4-甲基辛醇 5.6 - -
1603 4-萜品醇 - 50.9 松油味
1640 L-薄荷醇 - 27.9 清凉的薄荷香气
1901 苯乙醇 8.0 154.2 玫瑰花香、蔷薇香气、花粉味
酯
类
638 乙酸甲酯 27.8 - 水果香气、微苦
888 乙酸乙酯 295.3 2764.6 醚香、甜香、菠萝香
1017 乙酸异丁酯 - 26.8 果香、酯香
1039 丁酸乙酯 11.0 110.3 酸果香、果香、草莓香
1069 异戊酸乙酯 - 41.8 酒香、果香
1120 乙酸异戊酯 - 717 果香、新鲜香蕉味
1164 巴豆酸乙酯 - 16.2 辛辣气味
1233 己酸乙酯 - 1610.3 果香、菠萝、香蕉香、花香
1253 乙酸己酯 6.4 29.5 水果香气、梨果实风味
1343 乳酸乙酯 - 77.9 清甜、带有酸味的水果香气
1388 辛酸甲酯 - 11.4 果香、酒香、药草香、橙子皮味道
1432 辛酸乙酯 - 1395.3 蜡香、霉香、果香，似杏、奶油气味
1633 癸酸乙酯 - 302.2 椰子香气
1816 乙酸苯乙酯 - 7.5 桃子香味
1833 月桂酸乙酯 - 68.6 花生香味、甜香、奶香
醛
类
609 异丁醛 39.1 - 令人恶心的气息，稀释有水果香气
914 2-甲基丁醛 29.6 - 果香、霉香、巧克力香、坚果香
917 异戊醛 97.3 - 辛辣气息、低浓度有果香、面包香
978 戊醛 21.1 - 强烈辛辣气息，稀释有果香
1135 (Z)-3-己烯醛 20.5 - 青香和脂肪气息
1139 (Z)-2-己烯醛 12.4 - 青香、醛香、果香、辛香、脂肪香
1196 (E)-2-己烯醛 483.0 - 青香、果香、辛香、脂肪香
1393 (E,E)-2,4-己二烯醛 20.9 - 青香、醛香、果香、蜡香、柑橘香
1398 (E,Z)-2,4-己二烯醛 23.8 - 青香、果香[8]
1520 苯甲醛 21.8 - 苦杏仁、樱桃及坚果香气
酸
类
1445 乙酸 - 136.3 酸味
1664 异戊酸 - 15.1 -
1837 己酸 19.3 - 干酪油脂腥味、汗臭辛辣的味道
2052 辛酸 - 86.7 -
2267 癸酸 - 26 -
2346 棕榈酸 7.6 - -
烯
烃
类
1135 2,4-辛二炔 - 8.8 -
1185 柠檬烯 7.0 13.4 甜香、果香、青香、醛香
1270 p-伞花烃 - 7.3 胡萝卜香气
总含量 3237.4 10072.0 -
注：a表示挥发性组分在DB-WAX柱的保留指数值；b表示香气描述来源于文献；“-”表示未检出或未描述
3 结论
G 2 0 3适宜在南宁及相
似地区栽培，丰产抗病性较
好。可采用一年两收栽培管
理方式，尤其二季果表现优
良，总糖、单宁、色素和总
酚含量较高。
采用G203冬果酿造的干
红葡萄酒干浸出物含量高，
酚类物质含量丰富，感官评
价表现优秀，具有良好的酿
造特性。可作为南亚热带酿
酒新品种加以示范推广。
G203葡萄酒中挥发性组
分含量是果实中的3倍左右，
主要以酯类物质为主，表现
出较为饱满的香气结构。
G203葡萄适宜酿造陈酿型葡
萄酒，具有非常深远的研究
和开发前景。
参考文献
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