全 文 ：青茶工艺制作山苦茶的研究
闫 佳， 李跃萍， 闫庆峰， 韦 祎
（ 海南医学院 营养与食品卫生学教研室， 海南 海口 571101）
摘要： 采用青茶工艺制作山苦茶， 之后经真空包装辐照杀菌， 与当地百姓采摘后直接晒干的山苦茶相比较， 水浸出
物、 茶多酚、 蛋白质、 可溶性糖含量均增加， 咖啡碱含量降低； 卫生指标经检验符合国标。 产品汤色橙红明亮， 滋
味醇厚回甘， 清香怡人。
关键词： 青茶工艺； 制作； 山苦茶
中图分类号： R285 文献标志码： A doi： 10.3969/jissn.1671-9646（ X）.2012.08.019
ProductionGreenTeaTechnologyofMallotus Furetianus
YANJia， LIYue-pin， YANQing-feng， WEIYi
（DepartmentofNutritionandFoodHygiene， Hai MedicalColl ge， H ik u， Hainan571101， China）
Abstract： The green tea technology production process ofmallotus furetianus ombined with vacuum packaging， followed by
irradiation sterilization， compared to local people picked directly driedmallotus furetianus， water extract， ea polyphenols，
protein， soluble sugar content are increased， and he content of caffeine is reduced; testing by hygiene indicators conform with
national standard. The product soup is orange red and bright， tasting sweet and pleasant fragrance.
Keywords： green tea technology； production process； mallotus furetianus
山苦茶系大戟科野生桐属， 主要分布我国海南
岛、 中印半岛及苏门答腊岛。 由于它香味怡人， 富
含多种矿物质， 必需氨基酸含量高， 具有清热解毒、
利胆消食、 降脂降血压的功效， 海南人习惯用它经
晒干后的叶子泡制饮料， 俗称为鹧鸪茶， 是海南民
间的一种具有浓郁地方特色和民族特色的代茶饮料
植物和重要的药用植物[1-2]。 目前， 在海南主要是通
过人工采摘山苦茶叶后， 揉团， 晒干而成， 这种生
产工艺简单， 安全性低。 FAO/WHO的联合专家委员
会认为： 剂量 10 kGy以下辐照的食品不存在任何危
害， 不需要进行毒理学实验。 目前辐照已在食品保
鲜、 杀菌等方面得到了广泛的应用， 辐照不但能杀
菌保鲜， 而且还能适当改进某些食品的风味品质[3-4]。
本文采用青茶工艺制作山苦茶， 真空包装后进行辐
照杀菌， 使山苦茶从外形、 营养价值、 保质期延长
等方面提高品质。
1 材料和方法
1.1 试验材料
研究材料采自海南万宁东山岭， 为单片鲜叶。
1.2 工艺流程
采摘→晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→烘干→抽真空
包装→采用辐照杀菌→品质检测。
1.3 方法
山苦茶感官评价方法： 试验样 3.0 g， 用 150 mL
沸水冲泡， 静置5 min， 重复3次， 审评各茶样的香
气、 滋味与汤色， 用评分与评语相结合的方法反映
其品质[5]。
理化指标测定： 茶叶中水浸出物测定参照 GB
8305—87， 茶叶中粗蛋白检测采用凯氏定氮法； 茶
叶中茶多酚测定采用 GB 8313—87茶—茶多酚的测
定； 茶叶中咖啡碱的测定采用 GB 8312—87茶—咖
啡碱的测定； 可溶性糖测定采用蒽酮法。
杀菌辐照剂量用1， 2， 4 kGy， 卫生品质检测包
括砷、 铅、 铜、 细菌总数、 霉菌和大肠杆菌。
1.4 制作工艺
（1） 晒青， 其作用是散发叶温与水分。 在地面
上铺一块布， 将山苦茶鲜叶摊放在上面， 摊叶量以
1.0～1.5 kg/m2为标准， 地表温度25～35℃， 晒青时
间为 10～50 min， 轻翻 1～2次。 晒青的适合程度以
收稿日期： 2012-05-04
基金项目： 海南省自然科学基金 （310046） 。
作者简介： 闫 佳 （1968— ） ， 女， 山西人， 博士， 副教授， 研究方向： 营养及食品科学。 E-mail： goodluckyan@126.com。
文章编号： 1671-9646（2012） 08-0071-02
第8期 （ 总第289期） 农产品加工·学刊 No.8
2012年8月 Academic Periodical of Farm Products Processing Aug.
农产品加工·学刊 2012年第8期
叶面光泽消失、 叶片略柔软为标准， 叶片的失水率
为 3%～5%。 伴随叶片失水过程， 酶的活性会增强，
叶片会散发出部分青草气， 有利于香气的透露。
（2） 凉青： 将晒青后的山苦茶叶片放置在室内，
温度控制在 16～18℃， 摊叶量以 1.5 kg/m2为标准，
凉青时间为 10～20 min， 鲜叶进一步变软， 叶片失
水率0.5%～1%为标准。
（3） 摇青： 将叶片放入摇笼中， 投叶量为摇笼
内空间的1/3～1/2， 把摇笼关好， 摇青时的温度控制
在18～23℃， 摇青要进行 3次。 每次完成后都要取
出叶片， 将其摊放到凉青架上进行凉青， 摊叶量以
叶片互不重叠为宜 ， 尽量摊薄 ， 凉青室的温度以
16～18℃为宜。 具体的摇青次数和相应的凉青时间
数据为： 一摇 5 min， 凉青 1 h； 二摇 8 min， 凉青
1.5 h； 三摇15 min， 凉青3 h。 摇青的作用是擦破叶
缘细胞， 加速酶促氧化， 改变叶片内部水分的散发
方式， 能有效地促进香气的形成。 理想的结果为枝
条是青色的， 叶片是绿色的， 而叶片边缘却泛着红
色， 这在行话中叫做“ 青枝绿叶红镶边”。
（4） 杀青： 将叶片放入 60型滚筒杀青机内， 投
叶量以 3.5～4 kg为宜， 杀青时间为 7～8 min， 杀青
时的温度为 240～250℃。 杀青叶的标准以手握有刺
感为宜， 杀青的作用是钝化酶的活性， 促进叶片内
含物的变化， 同时挥散青气， 发挥茶叶的香气， 促
使叶片的质地更柔软。 杀青完成后要及时将茶叶倒
入筛网内， 放置0.5 h。
（5） 揉捻： 将茶叶打包， 用 1.6 m×1.6 m的包
揉巾将 6 kg的杀青叶打包， 包揉巾扎紧后放到揉捏
机进行揉捏。 揉捏的目的是为了挤出茶汁， 以利于
茶叶成形。 揉捏 10 min， 打开包揉布， 并将茶团打
散， 打散后要摊放在筛网上， 放到烘焙箱内进行烘
培， 时间为20 min， 烘焙时的温度大约为 50℃。 烘
焙完成后， 再次进行打包揉捏的工作， 打包揉捏要
反复进行 3次， 加压采用“ 轻、 重、 轻”。 当手捏揉
捻叶略有茶汁挤出， 松手后茶叶不散， 且有些黏手
为好， 会散发较浓的本身特有香气， 打散后摊放在
筛网上。
（6） 烘干： 目的是促进茶叶的热化作用， 发挥
和完善茶叶的色、 香、 味等品质特征； 同时， 还可
以促使茶叶散发水分， 达到干燥的要求， 以利于茶
叶的贮藏。 摊叶厚度为 1.5 cm， 采用二阶段烘干：
毛火 120℃烘干 10 min， 水分含量为 30%； 足火
90℃烘60 min， 水分含量为7%。
2 结果与分析
山苦茶感官评价比较见表1。
采用青茶工艺制作的山苦茶色泽绿润， 完整卷
条形状， 香气高锐， 滋味醇甘， 汤色橙红明亮， 叶
底嫩绿， 受到好评。
山苦茶生化成分含量比较见表2。
表 2山苦茶生化成分含量比较 /%
从表 2可看出， 青茶工艺制作的山苦茶与对照
（当地百姓采摘后直接晒干） 相比， 水浸出物、 茶多酚、
蛋白质、 可溶性糖含量均增加， 咖啡碱含量降低。
通过检测用2 kGy剂量辐照经青茶工艺加工真空
包装后的山苦茶， 菌落总数、 大肠菌群、 霉菌 3项
指标均符合国标要求， 产品经检验符合GB 9679—88
茶叶卫生标准。
3 结论
采用青茶工艺制作之后经真空包装2 kGy辐照杀
菌的山苦茶与当地百姓采摘后直接晒干的山苦茶相
比， 水浸出物、 茶多酚、 蛋白质、 可溶性糖含量均
增加， 咖啡碱含量降低； 卫生指标经检验符合国标。
产品汤色橙红明亮， 滋味醇厚回甘， 清香怡人。
参考文献：
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卷 [M] . 青岛： 青岛出版社， 2001.
华运群， 欧树安. 山苦茶的镇痛作用 [J] . 中国药理学通
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徐志成， 许道礼. 辐射保藏食品漫话 [M] . 北京： 原子
能出版社， 1991.
刘琼英. 食品辐照技术应用的现状及前景 [J] . 华南农
业大学学报， 1998， 19 （ 1） ： 107-112.
陆松侯， 施兆鹏. 茶叶审评与检验 [M] . 第 3 版. 北京：
农业出版社， 2001.
表 1 山苦茶感官评价比较 （ 评语 +评分）
山苦茶样 茶多酚 水浸出物 咖啡碱 蛋白质 可溶性糖
对照山苦茶
青茶工艺山苦茶
18.75
19.11
27.66
36.34
1.26
1.09
3.18
3.25
3.86
4.08
山苦茶样 香气 滋味 汤色
总分
/分
对照山苦茶
青茶工艺山苦茶
轻微草药气76
清香94
醇正平淡74
醇厚回甘94
黄绿74
橙红明亮92
75
94
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