全 文 ：天然葡蟠果汁饮料的研究 软饮料工业 1 95年第 2期总第 40 期
天然 荀蟠果汁饮料的研 究
麻成金 赵志红 湖南吉首大学食品工业教研室
摘要 本文就野生葡蟠果汁饮料的生产工艺条件
和配方进行了探讨 , 为充分利用和开发野生葡蟠果资
源提供了一些理论依据和工艺参数 。
关键词 葡蟠 饮料 生产工艺
前 言
葡蟠 ( B r o u s s o n e t i a K a z i o n k i ) 又称小构
树 , 属桑科落叶灌木 , 广泛分布在我国华南 、
华中各省 , 自然蕴藏量大 。 其聚花果呈球形 ,
5一 6 月份成熟 , 肉质呈鲜红色 , 汁 多甘甜 。
中医药研究表明 : 其成熟果实具有清凉解毒 、
生津止渴 、 补肾利尿 、 强筋健骨等多种保健功
效 。 〔 ’ 〕 卿 用它作为食品生产原料的研究和开
发至今未见有文献报道 。 分析结果表明 , 其成
熟果实中富含矿物质 、 糖分 、 维生素 C 和天
然红色素 , 是一种值得开发利用的野果资源 。
1 材料与设备
1
.
1 实验材料
葡蟠鲜果 : 5 月份采自湖南湘西地区
贮藏 : 0一 4 ℃冰箱中 。
甜味料 : 蔗糖 、 蛋白糖 、 蜂蜜 , 均为食用
级 。
酸味剂 : 柠檬酸 、 苹果酸 , 均为试剂级 。
酶 制 剂 : 黑 曲霉 果 胶 酶 , 酶 活 力 为
0
.
2 6U / m g
。
稳定剂 : 琼脂 、 海藻酸钠 、 叛甲基纤维素
钠 、 黄原胶 。
1
.
2 实验设备
捣碎机 、 榨汁机 、 天 平 、 测糖仪 、 均质
机 、 酸度计 、 压盖机等均由实验室提供 。
2 实验方法
2
.
1 葡蟠果汁饮料生产工艺流程
原料选择~ 清洗~ 捣碎~ 热处理~ 迅速冷
却~ 酶处理~ 榨汁~ 澄清~ 过滤~ 调配~ 均质
~ 脱气~ 一次杀菌~ 灌装一封 口~ 二次杀菌一
·
30
·
冷却~ 成品 。
操作要点如下 :
2
.
1
.
1 原料选择 : 选择九成熟以上 、 个大汁
多的葡蟠鲜果 , 并无病虫害及机械损伤 。 鲜果
质量的好坏直接影响到产品的色泽 、 风味 、 透
明度等特性 。
2
.
1
.
2 捣碎 : 鲜果中加人一倍重量 的水 , 用
捣碎机适当捣碎 , 以便于在热处理过程中组织
软化 , 果胶及其它物质溶出并利于果胶酶作
用 , 提高出汁率 。
2
.
1.3’ 热处踵: 在捣碎后 20 分钟内 , 将果浆
料在 80 一 90 ℃的水浴中保持 10 分钟左右 。
2
.
1
.
4 酶作用及澄清 : 将热处理浆料迅速冷
却至酶作用温度 , 用少量水溶解果胶酶 , 然后
将酶液加人浆料 , 保温并不断搅拌 , 酶作用时
间为 l . s h 。 澄清时 , 同时加人果胶酶及蜂
蜜 , 在 50 ℃保温 l . hs , 再速冷到室温 , 于 O
一 4 ℃的冰箱中静置 1 2 h 。
2
.
1
.
5 调配 : 在葡蟠果汁中 , 分别加入一定
量的甜味料 、 酸味剂及稳定剂的溶液 , 并不断
搅拌 。
2
.
1
.
6 杀菌 : 一 次杀 菌用 高温瞬时 杀菌
( 12 0 oC
,
3 5 )
, 二次杀菌用 巴氏杀菌 ( 9 0℃ ,
10m i n )
。
.2 2 澄清剂使用效果实验
试验果胶酶与蜂蜜不同用量对澄清效果的
影响 。
2
.
3 葡蟠果汁含量对产品质量的影响实验
当其它配料一定时 , 比较不同葡蟠果汁用
量对饮料色香味等特性的影响 。
.2 4 糖酸用量对产品口感的影响实验
在其它配料一定时 , 研究甜味料和酸味剂
的用量对产品品味的影响 。
2
.
5 不同稳定剂的使用效果实验
软饮料工业 1 9 5年第 2期总第 40 期 天然葡蟠果汁饮料的研究
研究不同的稳定剂单独和复合使用对饮料
稳定性及 口感的影响 。
. 26 测定方法
2
.
6
.
1 PH 值 : PH S一 2 5型酸度计
. 6. 2 2色泽和 口感 : `采用 5分制评分法
. 6. 3 2饮料稳定性 : 计时观察
2
.
6. 4 可溶性固形物 : W YT 一 J型手持糖量计
3 实验结果
3
.
1 澄清剂使用效果实验
葡蟠果中富含果胶 , 凝胶力强 , 这给果汁
的澄清带来了困难 。 目前果汁的澄清一般采用
自然澄清法和添加单宁 、 明胶 、 硅藻土 、 果胶
酶及高压氮气等方 法 。 本实验借鉴 了美国
C o m el l大学采用果胶酶— 蜂蜜相结合作为果汁澄清剂的方法 , (6) 印 通过正交试验和实
验动态观察 , 结果表明 : 果汁澄清时加人
0
.
0 6% 果胶酶和 1 . 5% 蜂蜜 , 在 50 ℃ 条件下
保温 . 巧 分钟就有大量絮状物出现 , 且沉降迅
速 , 跟单独使用果胶酶作为澄清剂相比较 , 澄
清速度大大加快 , 澄清度提高 。
3
.
2 葡蟠果汁含量对产品质量的影响实验
实验结果见表 1
表 1 葡蟠原汁含 t 与品味的关系
样品编号 原汁含量 (% ) 颜 色 风味及滋味
l 3 0 颜 淡 偏淡 3 . 5 分 _
2 4 0 色 红 适中 5 分
3 5 0 逐 辛 适中 5 分
4 6 0 渐 深 偏浓 4 , 5 分
5 7 0 加 .红 偏浓 4 分
6 9 0 深 偏浓 4 分
由表 1 可知 : 葡蟠汁饮料中的原汁用量以
4 0一 5 0 %为最适宜 。
.3 3 糖酸用量对产品 口感的影响实验
甜味料是葡蟠果汁饮料加工中不可缺少的
辅料 , 本研究选用蔗糖 、 蜂蜜 、 蛋 白搪等三种
甜味料 , 并进行了联合应用实验 , 得出对于葡
蟠原汁含量 40 一 50 % 的饮料 , 蔗糖 、 蜂蜜 、
蛋 白糖的用量分别为 6% 、 2% 、 0 .0 5% , 甜
度较为适中 , 此时可溶性固形物含量为 13 %
一 1 5% 。
酸味剂能大大改善饮料的口味 , 并具有一
定的防腐作用 , 本研究采用柠檬酸和苹果酸进
行调配 , 合并使用 , 可使葡蟠果汁饮料的酸感
既柔和又丰盈 , 果汁风味更突出 , 通过对用量
及配 比进行实验得出 , 对于原汁含量 40 % 一
50 % 的葡蟠果汁饮料 , 柠檬酸 、 苹果酸用量
分别为 .0 09 %和 .0 06 % 时 , 酸味较适中 , 此
时饮料的 PH 值为 4 . 1。
采用正交实验对甜味料和酸味剂的甩量配
比进行了筛选 , 试验结果见表 2 。
注 : A : 实验数据为 3 次重复的平均值 。 ·
B
: 蜂 蜜 1% 一 1% 2% 一 1 . 5%
3% 一 2 . 0 % 4% ~ .2 -5%
蔗 糖 1% 一 .5 5% 2% 一 .6 0 %
3% 一 6 . 5% 4% 一 7 . 0 %
蛋白糖 l% 一 0 . 0 4 5% 2% 一 0 . 0 5%
3% 一 0 . 0 5 5% 4% 一 0 . 0 6%
柠檬酸 l% 一 0 . 0 8% 2% 一 0 . 0 8 5%
3% 一 0 . 0 9% 4% 一 0 . 0 9 5%
苹果酸 l% 一 0 . 0 5% 2 % 一 0 . 0 5 5%
3% 一 0 . 06% 4 % 一 0 . 0 6 5%
表 2 甜味料和酸味剂的配比实验 1L 6 (4勺
试验号 l 2 3 4 5 口感评价 口感评分
蔗糖 蜂蜜 蛋白糖 柠檬酸 苹果胶
l l l l l l 口感较淡 4 . 56
2 l 2 2 2 2 口感偏淡 4 . 62
3 l 3 3 3 3 后味偏酸 4 . 60
4
`
l 4 4 4 4 后味偏酸 4 60
5 2 1 2 3
一
4 回味过酸 4 . 2 3
天然葡蟠果汁饮料的研究 软饮料工业 1 9 5年第 2期总第 40 期
续表 2
试验号 l 3 24 5口感评价 口感评分
蔗糖 蜂蜜 蛋白糖 柠檬酸 苹果胶
6 l 4 2 23 回味过酸 4 . 28
7 3 24 l 2甜味较浓 4 . 3 2
84 23 21 甜味过浓 4 . 0 2
9 3 l 3 4 2甜酸适度 5. 0
l 0 3 24 3 l 甜味较浓 4. 40
l l 3 3 l 4 2甜酸较适中 4 . 09
l泛 3 4 l 3 2甜味过浓 4 . 3 2
l 3 4 l 4 3 2甜味过浓 4 . 36
l 4 4 3 2l 4 甜味偏重 4 . 4 2
l 54 3 24 l 甜味过浓 4 . 3 8
l 6 4 4 l 3 2甜味过浓 4 . 2 8
表 2是 5因素 4 水平的正交试验 。 方差分
析结果表明 : 影响口感评价的主要因素是蔗糖
和苹果酸用量 , 次要因素是蜂蜜 、 柠檬酸和蛋
白糖用量 。 对各 因素作 D u cn a n’ s 新复极差检
.验 , 结果表明 : 甜味料和酸味剂的最优组合是
蔗糖 6% 、 蜂蜜 1 . 5% 、 蛋 白糖 .0 05 % 、 柠檬
酸 .0 095 % 、 苹果酸 .0 0 65 % , 此时饮料的 P H
值为 4 . 0一 4 . 1 , 可溶性固 形物含量为 13 一
1 5%
。
3
.
4 不同稳定剂的使用效果实验
葡蟠果汁饮料中含有一定量的果肉 , 在贮
藏过程 中会逐渐沉降 , 导致沉淀分层现象 , 影
响饮料的质量和品味 , 故必须添加一定量的稳
定剂 。 为此本实验选用 四种稳定剂 (黄原胶 、
海藻酸钠 、 琼脂 、 狡甲基纤维素钠等 ) 。
首先对四种稳定剂单独使用效果进行实
验 , 结果表明 : 只有黄原胶对葡蟠果汁饮料的
稳定效果最佳 , 当黄原胶浓度为 0 . 16 % 时 ,
饮料在一年内不分层 , 且流动性好 , 口感爽
快 。 接着进行了稳定剂联合使用的正交试验研
究 , 结果表明 : 0 . 1%琼脂+ 0 . 15 %翔 甲基纤维
素钠联合使用效果最佳 。
最后进行 0 . 16 % 黄原胶使用效果和 0 . 1%
琼脂+ 0 . 巧% 叛甲基纤维素钠联合使用效果的
对比实验 , 结果见表 3 。
表 3 稳定剂使用效果对比实验结果
稳定剂及 稳定时间 产品 产品 产品
其用量 及效果 流动性 爽口性 亮度
0 16 % 黄原胶 10一 12 个月 好 好 好
效果好
0
.
1% 琼脂十 10 ~ 12 个月 较好 较好 好
0
.
15% C M C一 N a 效果好
由表 3 可 知 , 葡蟠果汁饮料生产以选用
0
. 巧%黄原胶作稳定剂较为适宜 。
3
.
5 葡蟠果汁饮料配方的确定
根据以上各实验所得数据 , 确定生产配方
如下 :
葡蟠果原汁 : 45 %
蔗糖 : 6%
蜂蜜 : 1 . 5%
蛋白糖 : .0 05 5%
柠檬酸 : .0 0 95 %
苹果酸 : 0 . 0 65 %
稳定剂 : 0 . 16 % 黄原胶
软饮料工业 19 5年第 2期总第 40 期 天然葡蟠果汁饮料的研究
水 : 加至 10 0%
4 讨论
4
.
1 葡蟠果汁中含有丰富的天然红色素 , 且
热稳定性好 , 饮料生产中无须添加食用色素 ,
这是本饮料生产的特点之一 。
4
.
2 在生产过程 中 , 加热处理会导致葡蟠果
汁香气成分的变化 , 产生煮熟味 , 这种气味随
加热时间的延长而变浓 。 为此 , 必须尽可能缩
短加热处理时间 。
4
.
3 要延长葡蟠果汁饮料的保质期 , 应进行
二次杀菌 , 第一次杀菌采用 高温瞬时杀菌
( 12 0℃ , 3 5 ) , 第 二次 杀 菌采用 巴 氏 杀 菌
( 9 0 oC
,
1om i n )
。
参 考 文 献
l
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、 潘思轶等 天 然 西 瓜 汁饮料的研究 《食品 科学 》
19 9 4 ( 3 )
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、 召吓长富等 《软饮料工艺学 》 轻工业 出版社 19 8 7
9
、 蔡 同一 果 蔬汁现代加 工技术及质量控制 《食品工
业科技 ) 19 9 1 ( 5 )
(上接第 40 页 )
随着温度升高 , 阿斯巴甜的溶解度也增
大 , 在 P H .2 2 和温度 5 ℃时溶解度最大 , 可
达 or % , 但在加温时 , 最高温度不 应超过
9 0℃ , 否则 , 部分阿斯巴甜可能会发生分解 。
在果汁中加热至 70 ℃ 一 80 ℃ , 经 30 秒至 1分
钟只丧失 3% 到 5% 的含量 , 因而阿斯巴甜用
于高温短时巴氏杀菌中而无任何问题 , 所损失
部分在配料时应给以补充 。
为提高阿斯巴甜的溶解度 , 可首先在其系
统 中加人一种食品酸 (柠檬酸或苹果酸等 ) ,
使该溶液的 P H 值低于 阿斯 巴甜的等电点
(1P 5
.
2)
, 然后加入阿斯巴甜 , 从而有助于改
善阿斯巴甜的溶解速度和溶解程度 。
4
. 结论
目前 , 阿斯巴甜这种新型甜味剂逐渐被人
们所熟识 , 其应用领域正逐渐扩大 。 我们将阿
斯巴甜与其它甜味剂科学配合 , 已研制出风味
完美的低糖和无糖型碳酸系列饮料与一些果汁
饮料 , 以满足人们对自身健康的要求 、 产品一
经面世 , 就得到了广大消费者的青睐 , 销售量
明显上升 , . 使企业和消费者同时得到惠益 , 取
得了较好的经济效益和社会效益 。
参考文献
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2
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