全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY粮食与油脂
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2016年 第41卷 第06期
收稿日期：2016-01-19 *通讯作者
作者简介：段丽丽(1980—)，女，博士，讲师，研究方向为食品分析与检测。
段丽丽，贾洪锋*，徐向波，安攀宇，赵美丽，上 丹
(四川旅游学院食品学院，成都 610100)
摘要：在普通蛋糕配方的基础上，加入不同比例的辣木叶粉制成辣木蛋糕。通过测定成品蛋
糕的比容、质构和部分维生素的含量，结果表明：随着辣木叶粉加入量的增加，蛋糕比容逐
渐下降；加入量达到20%时，蛋糕比容最小；当辣木叶粉加入量≥20%时，对蛋糕质构的影响
程度更大；加入辣木叶粉后，蛋糕中VB1增加了25%~35%，VB2增加了1.7%~16.7%，Vc增加了
300%~2240%。说明添加辣木叶粉可以增加蛋糕的营养价值。
关键词：辣木叶；蛋糕；应用
中图分类号：TS 213.2+3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2016)06-0200-04
Application of Moringa oleifera leaf powder in cake
DUAN Li-li, JIA Hong-feng*, XU Xiang-bo, AN Pan-yu, ZHAO Mei-li, SHANG Dan
(College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100)
Abstract: Different amount of Moringa oleifera leaf powder was added in cake. Through analysis of
samples’ specific volume, texture properties and the content of some vitamins, it showed that specific
volume of cake was decreased following the increasing of the content of Moringa oleifera leaf powder.
And the minimum specifi c volume was got when the content of Moringa oleifera leaf powder was 20%.
When the content of Moringa oleifera leaf powder was higher than 20%, texture properties of samples
were decreased signifi cantly. When the addition amount of Moringa oleifera leaf powder was 10%～30%,
the content of VB1 increased 25%～35%, VB2 increased 1.7%～16.7%, and Vc increased 300%～2240%. So,
cake with Moringa oleifera leaf powder was more nutritional.
Key words: Moringa oleifera leaf; cake; application
辣木叶粉在蛋糕中的应用
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2016.06.042
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辣木是一种热带树种，浑身是宝，含有多种营
养成分。研究表明，辣木叶中含有丰富的蛋白质、
脂肪、多种维生素、矿物质和必需氨基酸等[1-2]。
2012年卫生部将辣木叶作为新资源食品[3]，为辣木
叶在食品中的应用提供了法律依据。
辣木叶已被用于多种食品的开发和研制中，
包括辣木饮料[4-5]、辣木茶[6]、辣木叶片剂[7]、辣木
面包[8]、辣木强化食品[9]及肉鱼乳等畜产品[10-11]。现
在已有辣木面条、辣木鲜花饼、辣木方便面、辣
木酒等产品投放市场。
目前将辣木叶用于蛋糕加工研究仅仅是对
辣木蛋糕加工工艺的优化，并未对加入辣木叶后
的蛋糕产品的品质，特别是其中的营养物质进行
分析[12]。本研究在蛋糕中添加不同比例的辣木叶
粉，并分析辣木叶粉的添加对蛋糕质构的影响，
及其中部分维生素的变化，为辣木叶在蛋糕中的
应用提供参考。
1 材料与仪器
1.1 实验材料
辣木叶粉：攀枝花市春城商贸有限公司；鸡
蛋、细白砂糖、牛乳：市售；紫大成牌低筋粉：
大成食品有限公司；福临门一级大豆油：中粮集
团有限公司。
1.2 仪器
TMS-PRO食品物性分析仪：美国FTC公司；
JY20002电子天平(0.01 g)：上海舜宇恒平科学仪器
有限公司；KitchenAid 5K5SS台式搅拌机：美国厨
宝公司；燃气电烤箱：北京唯利安餐饮设备有限
公司。
1.3 实验方法
1.3.1 蛋糕的原料配方 低筋粉(70~99) g，辣木叶
粉(1~30) g，细砂糖80 g，鸡蛋180 g，牛乳10 g。
在实验中其他原料不变的情况下，改变辣
木叶粉和低筋粉的用量，添加不同比例的辣木叶
粉，分别进行烤制得到不同的辣木蛋糕，其样品
信息见表1。
1.3.2 蛋糕的制作方法 细砂糖80 g、鸡蛋180 g，
放入厨宝5K5SS搅拌机的搅拌缸中搅打至体积胀发
3倍，颜色淡黄，质地浓稠。搅拌速度及时间为：
4档搅拌3 min，然后6档搅拌12 min。加入牛乳10
g，拌入过50目筛的低筋粉和辣木叶粉，1档搅拌
30 s，制成面糊。将面糊装入蛋糕纸杯(6 cm×5.6
cm×7 cm)中，蛋糕纸杯中面糊装入高度为5 cm。
将装入面糊的蛋糕纸杯放入烤箱中烘烤，底火和
面火温度均为200 ℃，烘烤时间为20 min。
1.3.3 蛋糕比容测定 烤制后的蛋糕分别测定体积
和质量，计算比容。
1.3.4 蛋糕样品质构测定 TPA测定方法参考
文献[13]。
1.3.5 维生素的测定 样品委托四川省产品质
量监督检验检测院进行检测。VB1的测定参照参
考文献[14]；VB2的测定参照参考文献[15]；VC的
测定参照参考文献[16]。
2 结果与分析
2.1 辣木叶粉对蛋糕比容的影响
蛋糕面糊是一种蛋液的泡沫体系和油水分散
的乳化体系。因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌
入空气，拌入的空气越多，蛋糕的比容就越大，
组织也更松软；而搅拌过度，则拌入的空气过
多，会使组织粗糙、气孔过多；搅拌不够，则因
拌入的空气太少，则比容较小，蛋糕体积小，组
织不松软[17]。
蛋糕比容除了受到搅拌过程的影响以外，还
受到原辅料的影响。在原有低筋粉中加入其他粉
之后，稀释了低筋粉的面筋蛋白质，降低了低筋
粉的筋力、蛋糕糊中的面筋浓度和弹韧性，使蛋
糕糊的筋力降低[18]，从而导致蛋糕比容的下降。
图1 样品的比容
表1 样品信息
样品编号辣木叶粉质量/g 低筋粉质量/g 备注
A 0 100
其余原料用量相
同，见1.3.1
B 10 90
C 15 85
D 20 80
E 25 75
F 30 70
从图1可以看出，加入辣木叶粉后，对蛋糕的
比容具有一定的影响，随着辣木叶粉加入量的增
加，比容逐渐下降；当辣木叶粉加入量达到20%
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时，蛋糕比容最小；之后，又略有增加。
2.2 辣木叶粉对蛋糕质构的影响
硬度、黏附性和咀嚼性与蛋糕品质成负相
关，即这3个指标数值越大，吃起来越硬，缺乏弹
性、绵软的口感。弹性值则与品质成正相关，即
数值越大，吃起来越柔软[19]。
10%增加到30%时，与对照样品A相比，VB1增加
了25%~35%，VB2增加了1.7%~16.7%，VC增加了
300%~2240%。说明通过添加辣木叶粉，可以使
辣木叶粉中的维生素转移到蛋糕成品中，从而增
加蛋糕的营养价值。
但是，对于样品B，其中的VB2的含量与未添
加辣木叶粉的对照样品A相同，并未像其他样品一
样出现增加的现象，其原因还有待进一步研究。
3 结论
本研究通过在蛋糕原料中添加辣木叶粉，其
加入比例为低筋粉质量的10%～30%。通过测定成
品蛋糕的比容、质构和部分维生素的含量，结果
表明：辣木叶粉对蛋糕的比容具有一定的影响，
随着辣木叶粉加入量的增加，比容逐渐下降；当
辣木叶粉加入量达到20%时，蛋糕比容最小；之
后，又略有增加。
蛋糕的硬度、黏附性和咀嚼性随着辣木叶粉
加入量的增高均明显增大，而弹性明显降低。当
辣木叶粉加入量≥20%时，对蛋糕质构的影响程
度更大。
与对照样品A相比，加入辣木叶粉后，蛋糕
中VB1增加了25%~35%，VB2增加了1.7%~16.7%，
VC增加了300%~2240%。说明添加辣木叶粉可以
增加蛋糕的营养价值。
本实验开发的辣木叶粉蛋糕，当辣木叶粉的
加入量为20%时，可以兼顾对蛋糕质构的影响，
同时又能较好地增加蛋糕中的维生素含量，提高
其营养价值。
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图2 样品的质构分析
从图2可以看出，随着辣木叶粉加入量的升
高，与对照A样品相比，硬度、黏附性和咀嚼性
均明显增大；而与对照A样品相比，弹性明显降
低。当辣木叶粉加入量≥20%时，硬度、黏附
性和咀嚼性增加的趋势更加明显。对于弹性而
言，辣木叶粉不同加入量的蛋糕样品之间的差
别不太大，但均明显低于对照样品A。综上，说
明辣木叶粉加入量≥20%时，对蛋糕质构的影
响程度更大。
2.3 辣木叶粉蛋糕中部分维生素的测定
研究表明，辣木叶中含有大量的维生素。其
中含量较高的维生素是VC和VB2[2]，因此，本研究
测定了辣木叶粉蛋糕中VC和VB2的含量，同时还测
定了其中的VB1含量。
根据《中国食物成分表》[20]，在低筋粉、鸡
蛋和牛乳等原料中不同程度地含有VB1和(或)VB2，
故为了避免其他原料对添加的辣木叶粉中维生素
含量的影响，以维生素的变化量来分析辣木叶粉
的加入对蛋糕中维生素的影响。
表2 样品中部分维生素含量
样品
VB1 VB2 VC
含量/
(mg/100 g)
增加比
例/%
含量/
(mg/100 g)
增加比
例/%
含量/
(mg/100 g)
增加比
例/%
A 0.02 0.0 0.6 0.0 0.05 0.0%
B 0.025 25.0 0.6 0.0 0.2 300.0%
C 0.025 25.0 0.61 1.7 0.53 960.0%
D 0.026 30.0 0.67 11.7 0.69 1280.0%
E 0.027 35.0 0.65 8.3 0.98 1860.0%
F 0.027 35.0 0.7 16.7 1.17 2240.0%
从表2可以看出，当辣木叶粉的添加量从
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