全 文 ：红葱种质资源主要品质性状的分析研究
吴庆，刘耀峰，方海田＊，何建国，王梦娇，刘慧燕，贺晓光
（宁夏大学 农学院，银川　７５００２１）
摘要：以宁夏同心红葱为主要研究对象，并选取了其他地区的５种红葱、市售洋葱和普通白葱，对其主要
品质性状进行研究。通过聚类分析法和主成分分析法对８个样品的６个品质指标（紧实度、干物质、总
糖、蛋白质、氨基酸、香辛油）进行统计分析。结果表明：紧实度与干物质率、总糖、蛋白质、香辛油含量存
在着极显著正相关或相关性，葱紧实度和干物质率是主成分分析的主成分，并且葱紧实度和干物质率主
成分累积贡献率为８８．３６０％，可以综合反映原６个指标的信息，能够准确地描述样本的品质性状；经聚
类分析而成的４个组群间品质性状差异明显，８份样本可分为４大类，遗传变异系数为１６．１５％～
６９．９７％。比较分析得出，同心红葱中除氨基酸含量较低之外，其他品质性状指标均高于其他地区的５种
红葱、市售白葱及洋葱。
关键词：红葱；种质资源；聚类分析；相关性分析；主成分分析
中图分类号：ＴＳ２５５．５４　　　文献标志码：Ａ　　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．１０．００４
文章编号：１０００－９９７３（２０１５）１０－００１１－０４
Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｍａｉｎ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ　ｏｆ　Ａｌｉｕｍ
ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ　Ｌ．ｖａｒ．ｖｉｖｉｐａｒｕｍ　Ｍａｋｉｎｏ
ＷＵ　Ｑｉｎｇ，ＬＩＵ　Ｙａｏ－ｆｅｎｇ，ＦＡＮＧ　Ｈａｉ－ｔｉａｎ＊，ＨＥ　Ｊｉａｎ－ｇｕｏ，
ＷＡＮＧ　Ｍｅｎｇ－ｊｉａｏ，ＬＩＵ　Ｈｕｉ－ｙａｎ，ＨＥ　Ｘｉａｏ－ｇｕａｎｇ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｎｉｎｇｘｉａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ　７５００２１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｅ　Ｎｉｎｇｘｉａ　Ｔｏｎｇｘｉｎ　Ａｌｉｕｍ　ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｂｊｅｃｔ，ｃｈｏｏｓｅ　ｆｉｖｅ　ｒｅｄ
ｏｎｉｏｎｓ，ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｙ　ａｖａｉｌａｂｌｅ　ｏｎｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｏｎ　ｗｈｉｔｅ　ｏｎｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ
ｏｔｈｅｒ　ｒｅｇｉｏｎｓ．Ａｎａｌｙｚｅ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐａｃｔｎｅｓｓ，ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ，ｔｏｔａｌ　ｓｕｇａｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ，ｓｐｉｃｙ　ｏｉｌ　ｂｙ
ｃｌｕｓｔｅｒｉｎｇ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｉｎｄｉｃａｔｅ　ｔｈａｔ　ｔｈｅｒｅ＇ｓ　ａ
ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ａｍｏｎｇ　ｃｏｍｐａｃｔｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ，
ｔｏｔａｌ　ｓｕｇａｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ　ａｎｄ　ｓｐｉｃｙ　ｏｉｌ，ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ＰＣＡ　ｉｎｄｉｃａｔｅ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐａｃｔｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ　ａｒｅ　ｔｈｅ
ｍａｉｎ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｔｈｅｉｒ　ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎ　ｒａｔｅ　ｉｓ　８８．３６０％ｂｙ　ＰＣＡ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐａｃｔｎｅｓｓ　ａｎｄ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｄｒｙ　ｍａｔｔｅｒ
ｃａｎ　ｒｅｆｌｅｃｔ　ｓｉｘ　ｏｒｉｇｉｎａｌ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ，ａｎｄ　ｄｅｓｃｒｉｂｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓａｍｐｌｅｓ
ａｃｃｕｒａｔｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅ＇ｓ　ａ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ａｍｏｎｇ　ｆｏｕｒ　ｇｒｏｕｐｓ　ｆｏｒ　ｃｌｕｓｔｅｒｉｎｇ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｅｉｇｈｔ　ｓａｍｐｌｅｓ
ｃａｎ　ｄｉｖｉｄｅ　ｉｎｔｏ　ｆｏｕｒ　ｐａｒｔｓ，ｔｈｅ　ｇｅｎｅｔｉｃ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　ｉｓ　１６．１５％～６９．９７％．Ｉｔ　ｉｓ　ｃｏｎｃｌｕｄｅｄ　ｔｈａｔ
ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ　ｏｆ　Ａｌｉｕｍ　ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ　ｆｒｏｍ　Ｔｏｎｇｘｉｎ　ａｒｅ　ｈｉｇｈｅｒ　ｔｈａｎ　ｆｉｖｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　Ａｌｉｕｍ
Ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ，ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｙ　ａｖａｉｌａｂｌｅ　ｏｎｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｏｒｄｉｎａｒｙ　ｓｐｒｉｎｇ　ｏｎｉｏｎ　ｆｒｏｍ　ｏｔｈｅｒ　ｒｅｇｉｏｎｓ　ｅｘｃｅｐｔ　ｌｏｗｅｒ
ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ａｌｉｕｍ　ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ；ｇｅｒｍｐｌａｓｍ　ｒｅｓｏｕｒｃｅ；ｃｌｕｓｔｅｒｉｎｇ　ａｎａｌｙｓｉｓ；ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ａｎａｌｙｓｉｓ；
ｐｒｉｎｃｉｐａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ａｎａｌｙｓｉｓ
收稿日期：２０１５－０５－２１　　　　　　　　＊通讯作者
基金项目：宁夏大学自然科学基金项目；国家级创新实验项目
作者简介：吴庆（１９８９－），女，宁夏银川人，硕士，研究方向：微生物发酵与代谢工程；
方海田（１９７６－），男，内蒙古人，副教授，博士，研究方向：微生物发酵与代谢工程。
—１１—
第４０卷 第１０期
２０１５年１０月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究　　
　 　 红 葱 （Ａｌｉｕｍ　ｆｉｓｕｌｏｓｕｍ　Ｌ．ｖａｒ．ｖｉｖｉｐａｒｕｍ
Ｍａｋｉｎｏ），又名楼葱，具有抗旱性强、营养丰富和葱香
味浓郁等特点，是一种非常受欢迎的调味品蔬菜［１］。
宁夏同心县地处干旱少雨带，光照周期长、土壤呈碱
性，在这特殊的地理环境和气候条件下培育出的红葱
具有口感好、入味强和品质佳等优势，已发展成为全国
红葱龙头产品，作为当地的特色支柱产业，具有非常好
的市场前景。但目前红葱在市场中存在品种混杂，品
质低、产量差、不易储藏等问题。
本文通过研究宁夏三个不同产地的成熟红葱、三
个省外红葱品种、市售洋葱和普通白葱的品质性状指
标，采用主成分分析和聚类分析的统计方法，主要分析
了８个样品的６个品质指标，即紧实度、水分、蛋白质、
氨基酸、脂肪、碳水化合物，比较分析同心红葱与其他
地区红葱及市售洋葱之间的品质差异，对红葱种质的
鉴别、保护、杂种后代的早期预选与区分、种质资源间
亲缘关系分析、起源进化研究均有借鉴意义，同时增进
人们对红葱品种和食用品质的认识，为确定同心红葱
的地理遗传信息标记及品种引选、改良及建立种质资
源圃奠定基础。
１　材料与方法
１．１　材料
红葱样品分别来源于同心红葱、中宁红葱、西藏红
葱、内蒙红葱、长山头红葱、火葱，市售洋葱和普通大
葱，共８种样品。
１．２　设备与仪器
数显恒温水浴锅　国华电器有限公司；紫外分光
光度计　尤尼克上海仪器有限公司；烘箱　上海实贝
仪器设备厂；离心机　湘仪离心机仪器有限公司；索氏
提取器　郑州兴华玻璃仪器厂；其他玻璃仪器。实验
中所用的化学试剂均为分析纯。
１．３　实验方法
红葱紧实度的测定采用排水法测定；干物质的测
定 采用烘干法测定；总糖含量测定采用蒽酮比色法［２］
测定；可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝Ｇ－２５０染色
法［３，４］测定；游离氨基酸含量 采用茚三酮比色法［５］测
定；香辛油含量测定 采用索氏提取法［６］测定。
１．４　数据统计方法
对基础数据进行处理后，采用ＳＰＳＳ２０．０进行聚
类分析、回归分析、主成分分析［７，８］。
２　结果与分析
２．１　葱资源品质性状测定结果分析
对８份葱种质资源６个品质性状的统计分析结果
表明，不同种质资源性状间存在丰富变异，表现出不同
程度的多样性见表１。
表１　葱种质资源品质多样性的基本统计数据和方差分析
编号
紧实度
（ｇ／ｃｍ２）
干物质
（％）
总糖
（ｇ／１００ｇ）
蛋白质
（ｇ／１００ｇ）
氨基酸
（ｇ／１００ｇ）
香辛油
（ｇ／１００ｇ）
１　 ０．５９２　 １０．０６　 ５．３６　 １．２６　 ０．５８　 ０．４３
２　 ０．８９７　 ２０．２７　 １７．３４　 １．９１　 ０．４７　 ０．５７
３　 ０．８０５　 １９．４８　 １０．９４　 １．３３　 ０．５２　 ０．５０
４　 ０．５８４　 ８．４８　 ２．０５　 １．２５　 ０．３１　 ０．２９
５　 ０．６２１　 ９．２５　 ２．２５　 １．３１　 ０．１８　 ０．２３
６　 ０．７４６　 １５．２７　 ３．８８　 １．４２　 ０．２１　 ０．３１
７　 ０．６４３　 ９．７９　 ６．１３　 １．００　 ０．２５　 ０．４８
８　 ０．６６０　 １１．０３　 ６．７８　 １．１０　 ０．３８　 ０．３３
平均数 ０．３４６　 １２．９５　 ６．８４　 １．３２　 ０．３７　 ０．３９
变幅 ０．５４８～０．８９７　８．４８～２０．２７　２．０５～１７．３４　 １～１．９１　 ０．１９～０．５８　 ０．２３～０．５７
标准差 ０．１２　 ４．７４　 ５．１１　 ０．２７　 ０．１４　 ０．１１
变异系数 １６．１５％ ３６．６０％ ６９．９７％ ２０．５６％ ３７．８４％ ３０．５３％
　　其中，紧实度为０．５４８～０．８９７ｇ／ｃｍ２，平均值为
０．３４６ｇ／ｃｍ２，变异系数为１６．１５％；干物质率为８．４８％
～２０．２７％，平均值为１２．９５％，变异系数为３６．６０％；总
糖 含 量 为 ２．０５ ～ １７．３４ｇ／１００ｇ，平 均 值 为
７．３４ｇ／１００ｇ，变异系数为６９．９７％；可溶性蛋白质含
量为１～１．９１ｇ／１００ｇ，平均值为１．３２ｇ／１００ｇ，变异
系数 为 ２０．５６％；游 离 氨 基 酸 含 量 为０．１９～
０．５８ｇ／ｋｇ，平均值为０．３７ｇ／ｋｇ，变异系数为３７．８４％；
香辛油含量为 ０．２３～０．５７ｇ／１００ｇ，平均值为
０．３９ｇ／１００ｇ，变异系数为３０．５３％。
根据变异系数大小判断得出葱品质性状变异度大
小顺序为：总糖含量＞氨基酸含量＞干物质率＞香辛
油含量＞蛋白质含量＞紧实度。
２．２　葱资源品质性状的聚类分析
以８个样品为研究对象，用紧实度、干物质率、总
糖、蛋白质、氨基酸、香辛油为考察依据，采用离差平方
和法聚类分析后可以将８个样品分成４类，性状与含
量的差异在聚类分析中得到体现。
—２１—
基础研究　　第４０卷 第１０期
２０１５年１０月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
OB1 OB7 OB8 OB6 OB4 OB5 0B2 OB3
Name of Observation or Cluster
Se
m
iP
ar
tia
lR
Sq
ua
re
d
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
图１　８份葱种质品质性状数据统计结果聚类
　　注：中宁大战场红葱（ＯＢ１）、同心红葱（ＯＢ２）、中宁长山头
红葱（ＯＢ３）、西藏红葱（ＯＢ４）、内蒙古红葱（ＯＢ５）、火葱（ＯＢ６）、
洋葱（ＯＢ７）、白葱（ＯＢ８）。
　　由图１可知：（１）Ｂ２和Ｂ３干物质率相差０．７９％，
含糖量都在１０％以上，较为接近，合并一类；（２）Ｂ４和
Ｂ５在氨基酸上存在较大差异，但其余五个品质指标相
近合为一类；（３）总糖、紧实度、蛋白质相近的Ｂ７和Ｂ８
合为一类，由于它们干物质率和紧实度相似又与Ｂ１
合成一大类；（４）Ｂ６它的干物质率与Ｂ２、Ｂ３接近，总
糖、氨基酸含量又与Ｂ４、Ｂ５接近，但是Ｂ２、Ｂ３与Ｂ４、
Ｂ５之间存在很大差别，故成孤立一类。
葱种质资源品质性状分组资料见表２。
表２　葱种质资源品质性状分组资料
群组 种源
紧实度
（ｇ／ｃｍ２）
干物质
（％）
总糖
（ｇ／１００ｇ）
蛋白质
（ｇ／１００ｇ）
氨基酸
（ｇ／１００ｇ）
香辛油
（ｇ／１００ｇ）
１（２份）
长山头
同心 ０．８５１　 １９．８８　 １４．１４　 １．６２　 ０．５０　 ０．５４
２（２份）
内蒙古
西藏 ０．６０３　 ８．８７　 ２．１５　 １．２８　 ０．２５　 ０．２６
３（３份）
大战场
大葱、洋葱 ０．６３２　 １１．３４　 ６．０９　 １．１２　 ０．４０　 ０．４１
４（１份） 火葱 ０．７４６　 １５．２７　 ３．８８　 １．４２　 ０．２１　 ０．３１
２．３　葱资源品质性状的主成分分析
２．３．１　葱资源品质性状的相关性分析
数量性状相关性是作物资源研究和利用的重要内
容，也是组配杂交组合过程中所要考虑的重要因素。
通过对性状间相关性研究，确定不同性状之间的关系。
葱种质主要数量性状间均存在显著和极显著相关性，
且同一性状受其他多个性状变化的影响。葱资源不同
品质性状间相关性密切见表３。
表３　葱种质资源品质性状相关矩阵
性状 Ｘ１ Ｘ２ Ｘ３ Ｘ４ Ｘ５ Ｘ６
Ｘ１ １．０００
Ｘ２ ０．９７２＊＊ １．０００
Ｘ３ ０．８７０＊＊０．８３７＊＊ １．０００
Ｘ４ ０．７７１＊ ０．７２８＊ ０．６８４　 １．０００
Ｘ５ ０．２７４　 ０．４０６　 ０．５６７　 ０．２６３　 １．０００
Ｘ６ ０．６７１　 ０．６８１　 ０．８７０＊＊ ０．４２４　 ０．６３０　 １．０００
　　注：＊＊置信度为０．０１时，相关性显著；＊置信度为０．０５
时，相关性显著。
如紧实度与干物质率、总糖存在极显著正相关，与
蛋白质含量存在相关性，相关系数分别为０．９７２＊＊，
０．８７０＊＊，０．７７１＊，干物质率、总糖与紧实度的关系
最为密切。干物质率与总糖、蛋白质含量存在极显著
或显著正相关，相关系数分别是０．８３７＊＊，０．７２８＊，
其中干物质率对总糖含量影响较大。总糖的含量与香
辛油之间存在极显著正相关，相关系数为０．８７０＊＊，
糖是品质形成和风味物质形成的主要成分，也是形成
芳香物质、维生素和色素等的基础原料，因此，糖类和
香辛油存在一定的关系。
２．３．２　葱资源品质性状的主成分量贡献率分析
根据８份葱种质的特性指标数据应用主成分分析
方法（ＰＣＡ）分析不同数量性状在葱产量构成中的重要
性，得到葱性状特征值的贡献率和累计贡献率，见表４。
表４　葱品质主分量性状的特征值、贡献率、累计贡献率
性状 特征值 贡献率（％） 累积贡献率（％）
１　 ４．３０６　 ７１．７６４　 ７１．７６４
２　 １．０９６　 １６．５９５　 ８８．３６０
３　 ０．４１５　 ６．９１１　 ９５．２７０
４　 ０．２１３　 ３．５５６　 ９８．８２６
５　 ０．０７０　 １．１６１　 ９９．９８７
６　 ０．００１　 ０．０１３　 １００．０００
　　由表４可知，第１个主成分的特征值为４．３０６，方
差贡献率是 ７１．７６４％，代表了全部性状信息的
７１．７６４％，是最主要的主成分；第２个主成分的特征值
为１．０９６，方差贡献率是１６．５９５％，代表了全部性状信
息的８８．３６０％，其他成分的贡献率逐步减少。在所有
品质成分构成的主分量性状中，前２个主成分累积方
差贡献率为８８．３６０％，可以综合反映原６个指标的信
息。在实际性状选择中按照累积贡献率大于８５％的
原则，采用紧实度（ＰＣ１）、干物质率（ＰＣ２）２个主成分
作为选择依据进行综合性状选择即可基本达到目的。
—３１—
第４０卷 第１０期
２０１５年１０月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究　　
种类
1.00 5.00
2.00 6.00
3.00 7.00
4.00 8.00
2.00
1.00
0.00
-1.00
-2.00
主
成
分
PC
2
-1.00 -0.50 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00
主成分 PC1
图２　葱种质数量性状的前２个主成分种质样点分布图
　　由图２可知，把８份试材散布于ＰＣ１－ＰＣ２平面图上。
其中，ＰＣ１－ＰＣ２可以将不同资源有效分开，如干物质率、总
糖含量高的同心和中宁长山头红葱都分布在ＰＣ１　０．５的
右侧，中宁大战场红葱，市售洋葱、白葱在ＰＣ１左侧，ＰＣ２
上方，因此，ＰＣ１－ＰＣ２平面可以有效区分葱品质的分布情
况，葱品质性状的前２个主成分反映的信息与基于６个性
状的聚类和相关分析结果基本一致，从而在品质选择的
过程中达到了简化变量的目的。
３　讨论
由表２可知，这８份葱样品品质性状间存在很大
的变异性，主要是在各类葱样成分测定中选用的样品
有较大的差异，来自同心、中宁长山头、大战场三个地
方的红葱是生长成熟的样品，而西藏葱、内蒙古红葱、
火葱是正在成长的葱样。在成熟葱样中，同心红葱和
长山头红葱的紧实度、干物质含量、总糖、香辛油明显
高于中宁大战场红葱，从贮藏越冬和熟食加工考虑来
选择，首选同心和中宁长山头红葱。
由于第二类是两个未成熟样品，所在各品质特性
都较低，暂不做比较。对于第一类和第三类成熟葱样
可以看出香辛油含量存在差异。大蒜、葱、韭菜等百合
科植物中含有的辛辣味物质，均为硫化物，文献报道表
明大葱中挥发油中的主要成分是：二甲基二硫醚、甲基
丙烯基三硫醚、硫醚化合物［９］。这些硫化物的含量决
定了葱的辛辣味强弱，由实验测定结果可以看出辛辣
味强弱依次是同心红葱＞中宁长山头红葱＞洋葱＞中
宁大战场红葱＞火葱＞西藏红葱＞内蒙古红葱。香辛
油含量高的品种具有较强的辣味，适宜熟食，来自宁夏
同心和长山头的红葱香辛油含量高，是具有特色的种
质资源材料，但这些葱在烹饪加工中必须过油才能释
放它的香味，能使香辛油溶于油脂中，香味更持久。而
第三类中的洋葱、白葱、大战场红葱香辛油含量低。
处于不同生长时期的红葱，可能其内部成分存在
较大差异。内蒙古和西藏红葱的品质性状及其相似，
而火葱的干物质、紧实度、总糖都高于这两种葱样，表
现出的特性跟同心和中宁长山头红葱相似，这两种葱
呈鸡腿状。从解剖学角度观察，鸡腿葱与普通短白葱
假茎最大的区别在于其变态叶鞘在基部加厚呈鸡腿
状，而正在生长的火葱假茎部位形成膨大，但是内蒙古
和西藏红葱则无此特征。这说明火葱跟同心和中宁长
山头红葱的遗传性状相似，只是正处于生长期，相比成
熟期的葱样还没有积累更多的糖类和干物质。氨基
酸、蛋白质、糖是红葱农艺性状重要的物质基础，在红
葱生长、发育的各个阶段与各性状密切相关。
通过主成分分析发现，葱样的紧实度和干物质率是
决定葱品种性状的主要成分。在葱种的选择上，用这两
种可以区分葱的品质性状，用来指导种植时选用比较好
的葱种。从这６种品质性状测定值来看，同心红葱中宁
长山头红葱是较优品种，其总糖、干物质率、香辛油含量
分别是市售白葱和洋葱的２．３，１．７５，１．３２倍。
４　结论
通过对各葱样品的对比分析，在聚成的４类中同
心、长山头红葱一类的干物质、紧实度、总糖、蛋白质、
氨基酸、香辛油的均值为 １９．８８％，０．８５１ｇ／ｃｍ２，
１４．１４ｇ／１００ｇ，１．６２ｇ／１００ｇ，０．５０ｇ／ｋｇ，０．５４ｇ／１００ｇ都
高于大战场红葱、大葱、洋葱一类的均值１１．３４％，
０．６３２ｇ／ｃｍ２，６．０９ｇ／１００ｇ，１．１２ｇ／１００ｇ，０．４０ｇ／ｋｇ，
０．４１ｇ／１００ｇ；而同一类中同心红葱的总糖、蛋白质含量
为１７．３４ｇ／１００ｇ，１．９１ｇ／１００ｇ高于长山头红葱的总
糖、蛋白质含量１０．９４ｇ／１００ｇ，１．３３ｇ／１００ｇ。结果表明
同心红葱的品质性状明显优于其它葱样。
通过主成分分析，红葱的６种品质成分中影响葱
品质的因素主要是紧实度和干物质率，这两种成分的
累积贡献率达到了８８．３６０％，这些品质性状也决定葱
品种的贮藏和选育。 （下转第２９页）
—４１—
基础研究　　第４０卷 第１０期
２０１５年１０月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
味物质检测［Ｊ］．食品与机械，２０１４，３０（２）：１９２－１９６．
［８］刘源．鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究［Ｄ］．南京：南
京农业大学，２００６．
［９］Ｃａｒｒａｐｉｓｏ　Ａ　Ｉ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｒｅｌｅａｓｅ　ｆｒｏｍ
ｓａｕｓａｇｅｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，１０３（２）：３９６－４０３．
［１０］马相杰，谢华．美拉德反应与肉味变化［Ｊ］．肉品工业，２００２
（１１）：８－１０．
［１１］艾萍，张伟民．论述利用美拉德反应来制备牛肉香味
料［Ｊ］．中国调味品，２００２（７）：３２－３５．
［１２］赵旭壮．肉品风味形成与美拉德反应［Ｊ］．肉类工业，２００６
（１）：１４－１６．
［１３］Ｐｅｒｅｚ－ｊｕａｎ　Ｍ，Ｆｌｏｒｅｓ　Ｍ，Ｔｏｌｄｒａ　Ｆ．Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｐｏｒｋ　ｍｅａｔ
ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｂｉｎｄｉｎｇ　ｏｆ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，１０８（４）：１２２６－１２３３．
（上接第１０页）升高，其中多酚含量升高了４．１倍，５－
ＨＭＦ由０增加到１２４．６７μｇ／ｇ，其抗氧化能力提高了
３倍多。
参考文献：
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（上接第１４页）用聚类分析法可以把同心红葱和中宁长
山头红葱聚为一类，中宁大战场葱和市售白葱、洋葱聚
为一类，相互一类的葱样其品质性状和主成分具有相
似性。
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第４０卷 第１０期
２０１５年１０月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究