全 文 ：白花菜提取物对花椰菜保鲜效果的研究
曾维丽，张臻，刘少阳，王飞
（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河 462002）
摘 要：论文研究了白花菜提取物对花椰菜中微生物、褐变指数和 VC含量的影响。结果表明，白花菜提取物能有效
抑制微生物的生长，有效减缓花椰菜的褐变速度和 VC的降解速度，较好地保持花椰菜的品质，其中 1.0 g/L白花菜提
取物的保鲜效果最好。
关键词：白花菜；花椰菜；褐变指数；VC
Study of Cleome Gynandra Extract on Broccoli Preservation
ZENG Wei-li，ZHANG Zhen，LIU Shao-yang，WANG Fei
（Department of Food Engineering，Luohe Medical College，Luohe 462002，Henan，China）
Abstract：The effects of Cleome gynandra extract on total number of colony， as well as browning index and
vitamin C content of Broccoli were studied. The results showed that Cleome gynandra extract could effectively
eliminate the microorganism， delay the browning rate and slow down the degradation of vitamin C. 1.0g/L
Cleome gynandra extract was shown to be the best to fresh-keeping and storage quality of broccoli.
Key words：Cleome gynandra； Broccoli； browning index； VC
基金项目：漯河医学高等专科学校科研基金项目（2010-S02）
作者简介：曾维丽（1982—），女（汉），讲师，硕士研究生，主要从事农
产品贮藏与加工方面的教学科研工作。
食品研究与开发
Food Research And Development
2015年 5月
第 36卷第 10期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.035
花椰菜又名花菜、椰花菜、洋花菜，为十字花科植
物[1]。花椰菜不仅肉质细嫩，味甘清香，富含蛋白质、脂
肪、碳水化合物、矿物质、维生素（尤其是 VC的含量较
高）而深受消费者的喜爱。但是，花椰菜采收贮藏时不
仅会因呼吸旺盛而出现松球、花球变色等衰老现象[2]，
而且也容易感染各种病害，最常见的就是交链孢属病
菌引起的花球表面产生灰黑色霉点或霉斑，所以花椰
菜的贮藏保鲜一直是业内人士研究的热点。目前，花
椰菜保鲜大多采用冷藏或喷洒化学试剂的方法 [3]，
这些方法存在成本高、农药试剂残留等安全隐患，因
而，寻求简单、高效的保鲜技术成为迫切解决的问题。
白花菜（Cleome gynandra.L）为白花菜科植物，别
名羊角菜、五梅草、臭花菜等。在全球热带、亚热带都
有分布，在我国分布也较广，是田野路边常见的野生
植物[4]。实验研究证明，白花菜对田间螨虫具有杀灭作
用，对幼虫的杀灭能力最强[5]。作者的研究也证实，白
花菜提取物对微生物有广谱的抑制性[6]。本文研究了
不同白花菜提取物浓度对花椰菜菌落总数、褐变度和
VC含量的影响，以期为花椰菜的贮藏寻找一种新的天
然保鲜剂。
1 材料与仪器
1.1 材料
白花菜由漯河医学高等专科学校食品工程系果
蔬实验室提供；新鲜花椰菜购于漯河丹尼斯超市，无
病害，无机械损伤，每个 300 g左右，于采购当日将其
放入贮藏冷库，以备用。
1.2 试剂
草酸，抗坏血酸，2，6-二氯靛酚，碘酸钾，可溶性
淀粉，碘化钾、琼脂培养基等试剂均为分析纯。
1.3 仪器及其他用具
JY3002和 FA2044型电子天平：上海精密仪器有
限公司；LRH-250-M型恒温生化培养箱：广东省医疗
器械厂；YXQ-LS-18SI型全自动立式高压杀菌锅：河
南中洋瑞气实业有限公司；索氏抽提器、三角瓶、培养
皿、移液管等。
2 实验方法
2.1 白花菜提取物制备
白花菜种子用蒸馏水 100℃回流提取，至抽提器
中流出液无色，将提取液浓缩干燥，干粉备用。
贮藏保鲜
129
2.2 花椰菜处理
将花椰菜浸于浓度为 0.2、0.6、1.0 g/L的白花菜提
取物溶液中浸泡，清水浸泡的为空白对照样（每个处
理做 3个平行样），3 min后取出沥干水分，用 PE保鲜
膜包裹，在温度为 4℃，湿度为 92 %的条件下放置，每
5天检测一次花椰菜细菌总数、褐变度和 VC含量的变
化情况。
2.3 菌落总数的测定
取 25 g样品置于无菌研钵中研成浆状，而后全部
转移至装有 225 mL生理盐水的三角瓶中，摇匀，制成
1 ∶ 10的样液，其他测定步骤参照 GB4789.2-2010。
2.4 褐变度计算
花椰菜褐变度用褐变指数表示，褐变级别评判标
准见表 1，褐变指数的计算采用下列公式，公式中各级
褐变面积采用透明厘米方格纸测定[7]。
褐变指数 = ∑（褐变级别×该级别褐变面积百分数）
褐变最高级别
2.5 VC含量的测定
VC含量的测定采用 2，6-二氯靛酚滴定法[8]。
3 结果与讨论
3.1 白花菜提取物对花椰菜菌落总数的影响
检测花椰菜菌落总数的结果如图 1所示。
从图 1可以看出，随着贮藏时间的延长，4组产品
菌落总数均呈增加的趋势，但对照组数值总高于其他
3组。经白花菜提取物处理的 3组试验中，提取物浓度
越大，菌落总数越少，这说明白花菜提取物对花椰菜
中的微生物有明显的抑制作用，这与白花菜提取物对
微生物具有广谱的抑制性的结论相一致[4]。同时还发
现，经不同浓度白花菜提取物处理的花椰菜在保存的
前 15天，菌落总数变化的速度较小，超过 15 d，菌落总
数增长的速度较快，这说明白花菜提取物对花椰菜的
保鲜作用是有期限的。
3.2 白花菜提取物对花椰菜褐变指数的影响
检测花椰菜褐变的结果如图 2所示。
从图 2可以看出，随保存时间的延长，4组产品的
褐变程度均呈现逐步增大的趋势。但是与空白对照相
比，3种浓度的白花菜提取物对花椰菜的褐变均有比
较明显的抑制作用，并且白花菜提取物浓度不同对花
椰菜褐变程度的影响也不同。0.2 g/L白花菜提取物能
将花椰菜出现褐变的时间推迟 5 d，0.6 g/L 和 1.0 g/L
白花菜提取物能将褐变时间推迟 10 d。这可能是由于
白花菜提取物抑制了腐败微生物的生长，减轻了花椰
菜的褐变；还有可能是白花菜提取物中的抗氧化物质
抑制了花椰菜中多酚氧化酶的活性。
3.3 白花菜提取物对花椰菜中 VC含量的影响
检测花椰菜 VC变化情况的结果如图 3所示。
从图 3可以看出，花椰菜经 3种浓度白花菜提取
物处理后，随着存放时间的延长，VC的含量逐步降低，
但是不同浓度的白花菜提取物对 VC有不同程度的影
响。在存放的前 15天，白花菜浓度越大，花椰菜中 VC
的损失越少，且 VC的含量均高于对照组；在后 15天，
白花菜浓度越大，花椰菜中 VC的损失越大，经 0.6 g/L
表 1 花椰菜褐变级别评判表
Table 1 Brown grade of Broccoli
褐变级别 花球褐变情况
0 花球无褐变，颜色洁白
1 花球轻微褐变，出现少量褐色小斑点
2 花球明显褐变，出现大量褐变小斑点
3 花球严重褐变，出现褐色斑块
4 花球完全褐变，大面积长斑，花球松散
10
9
8
7
6
5
4
3细
菌
总
数
/（
lg
CF
U/
g）
0 5 30
时间/d
10 15 20 25
白菜花浓度 1.0 g/L
白菜花浓度 0.6 g/L
白菜花浓度 0.2 g/L
空白对照
图 1 白花菜提取物对花椰菜细菌总数的影响
Fig.1 Effect of Cleome gynandra extract on total number of colony
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
褐
变
指
数
0 5 30
时间/d
10 15 20 25
白菜花浓度 1.0 g/L
白菜花浓度 0.6 g/L
白菜花浓度 0.2 g/L
空白对照
图 2 白花菜提取物对花椰菜褐变指数的影响
Fig.2 Effect of Cleome gynandra extract on brown index
65
55
45
35
25
15V
C
含
量
/（
m
g/
10
0
g）
0 5 30
时间/d
10 15 20 25
白菜花浓度 1.0 g/L
白菜花浓度 0.6 g/L
白菜花浓度 0.2 g/L
空白对照
图 3 白花菜浓度对花椰菜 VC含量的影响
Fig.3 Effect of Cleome gynandra extract on vitamin C content of
broccoli
曾维丽，等：白花菜提取物对花椰菜保鲜效果的研究 贮藏保鲜
130
和 1.0 g/L的白花菜提取物处理的花椰菜中 VC的含量
均低于对照组。
4 结论
1）花椰菜经白花菜提取物浸泡，沥干水分，用 PE
保鲜膜包裹，在温度为 4 ℃，湿度为 92 %的条件下放
置 30 d，检测花椰菜菌落总数、褐变指数和 VC的变化
情况，结果发现，白花菜提取物能有效抑制微生物的
生长，有效减缓花椰菜的褐变速度和 VC的降解速度，
较好地保持花椰菜的品质。
2）白花菜提取物对花椰菜具有较好的保鲜作用，
并且该保鲜剂为天然提取物，无毒副作用，绿色环保，
具有较大的开发价值。
参考文献：
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通报,2010(1): 51-55
收稿日期：2013-12-19
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