全 文 ：书山 东 化 工
收稿日期:2015 － 12 － 15
作者简介:曲映红(1969—)，女，北京人，副教授，博士，研究方向:食品科学与工程。
安徽省石台县大树茶生化特性研究
曲映红，王建中
(上海海洋大学 食品学院，上海 201306)
摘要:对安徽省石台县所产大树茶(晒青毛茶)的水浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸等常规生化成分进行了测定，并将测定结果与
云南、贵州等地的大树茶进行比较，以期为更好地开发利用安徽省石台县大树茶提供理论依据。结果表明:石台县所产大树茶水
浸出物、茶多酚、咖啡碱和氨基酸含量分别为 41． 9%，20． 2%，3． 8%和 1． 7%，与云南、贵州等地的大树茶相比，其茶多酚和氨基酸
含量较低，水浸出物和咖啡碱含量适中，表明是一种滋味和苦涩感比较淡薄的茶;酚氨比为 11． 9，适于制作红茶和发酵茶类。
关键词:石台县;大树茶;生化成分
中图分类号:S571． 1 文献标识码:A 文章编号:1008 － 021X(2016)01 － 0038 － 02
Study on the Biochemical Components of Old Plant Tea in Shitai County of Anhui Province
Qu Yinghong，Wang Jianzhong
(College of Food Science ＆ Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China)
Abstract:In order to provide a theoretical basis for better exploitation of old plant tea in Shitai County，Anhui Province，
several biochemical components in crude greea tea were determined． The results showed the water extracts，polyphenols，
caffeine and amino acids were 41． 9%，20． 2%，3． 8% and 1． 7%，respectively． Compared with old plant tea in Yunnan and
Guizhou province，the content of polyphenols and amino acids in that of Shitai county is relatively low，and the content of
water extract and caffeine is moderate，which indicates a relatively weak sense of taste and bitter feeling． The phenol
ammonia is 11． 9． It is suitable for making black tea and fermented tea．
Key words:Shitai county;old plant tea;biochemical components
安徽省石台县位于皖南山区西部，境内山清水秀，是安
徽省生态环境最好的县份和皖南山区著名的茶乡。本次实
验测定了石台县所产大树茶(晒青毛茶)的水浸出物、茶多
酚、咖啡碱和氨基酸等常规生化成分，并将其与云南、贵州等
地的大树茶进行了对比，旨在为石台县大树茶资源的开发利
用提供理论参考。
茶叶水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等常规生化成分
含量常常用来鉴定茶叶品质和综合利用价值，它们是形成茶
叶优良品质的物质基础，并使茶叶具有多种保健功效［1］。茶
叶的干物质中有 35% ～ 45%是溶于沸水的，称为水浸出物，
其中大部分与茶叶品质密切相关。水浸出物的多少，反映了
茶叶中可溶性物质总量的多少，标志着茶汤的厚薄［2］。茶多
酚是茶叶中生化物质含量最高的主体特征成分，对茶叶色、
香、味的形成具有重要作用，是决定茶叶颜色和滋味的主体
成分。茶多酚还具有抑菌、消炎、抗肿瘤等保健功能［3 － 4］。
咖啡碱在茶叶中含量一般为 2% ～4%，是茶叶中的重要滋味
物质，还具有兴奋中枢神经、舒缓平滑肌等作用［5 － 6］。氨基
酸在茶叶滋味的协调中具有重要作用，是茶叶中的主要鲜爽
味物质，不但与茶叶香气的形成有密切关系，而且对茶汤的
滋味、色泽也有较明显的影响［7］。
1 材料与方法
1． 1 试验材料
大树茶晒青毛茶(下简称大树茶)，大树茶一年龄老叶，
由安徽石台县提供。
1． 2 试验方法
水浸出物:GB/T 8305 － 2002，全量法测定;
茶多酚:GB/T 8313 － 2008，酒石酸铁比色法;
咖啡碱:GB/T 8312 － 2002，紫外分光光度法;
氨基酸:GB/T 8314 － 2002，茚三酮比色法。
2 结果与分析
几种不同产地的大树茶常规生化成分含量如表 1 所示。
可以看出，不同地域、不同季节、不同级别的大树茶常规生化
成分含量差异较大，这无疑与茶树品种和环境条件有关。与
云南、贵州等地的大树茶相比，安徽石台县的大树茶中茶多
酚和氨基酸的含量较低，咖啡碱含量适中。由此可知，安徽
石台县大树茶是一种滋味和苦涩感比较淡薄的茶。
酚氨比是反映茶叶适制性的指标，凡酚氨比小于 8 者，
适于制绿茶，反之适于制红茶［12］。由表 1 可见，安徽石台县
大树茶的酚氨比大于 8，适于制作红茶和发酵类茶。
·83· SHANDONG CHEMICAL INDUSTＲY 2016 年第 45 卷
第 1 期
表 1 不同产地的大树茶常规生化成分含量 %
品种 水浸出物 茶多酚 咖啡碱 氨基酸 酚氨比
安徽石台大树茶 41． 9 20． 2 3． 8 1． 7 11． 9
安徽石台大树茶老叶 27． 9 7． 2 2． 1 0． 5 14． 4
云南野生茶树［8］ 19． 4 ～ 53． 6 12． 9 ～ 42． 9 2． 2 ～ 5． 8 0． 6 ～ 4． 7 －
云南勐海大树茶［9］ 50． 1 37． 1 4． 9 2． 7 13． 7
西双版纳大树茶［10］ 41． 4 ～ 47． 4 21． 8 ～ 25． 4 3． 6 ～ 3． 9 1． 3 ～ 3． 1 －
贵州西南部大树茶［11］ 42． 7 ～ 47． 7 19． 9 ～ 36． 1 3． 4 ～ 4． 1 1． 2 ～ 2． 3 －
水浸出物含量的高低除与茶树品种和环境条件有很大
关系外，还与鲜叶嫩度密切相关［13］。茶多酚分布于植物的
各个器官中，但主要集中于茶叶新梢生长旺盛部位，如嫩叶
和芽，可作为衡量鲜叶老嫩程度的生化指标之一。茶鲜叶中
多酚的含量一般在 18% ～36%之间［10］。茶树中氨基酸多集
中于嫩梢中，而老叶含量较低［2］。本次试验采集了一年龄大
树茶老叶与大树茶进行对比，从测定结果可以看出，老叶中
水浸出物、茶多酚和氨基酸的含量都明显偏低。
3 结论
安徽石台县出产的大树茶氨基酸和茶多酚的含量较低，
酚氨比较大，适于制作红茶和发酵茶类。值得注意的是，虽
然茶树品种是影响茶叶品质的关键因素，但栽培管理、生产
加工工艺等对茶叶品质的影响也不容忽视，需要进一步深入
研究。
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(本文文献格式:曲映红，王建中． 安徽省石台县大树茶生化
特性研究［J］．山东化工，2016，45(1):38 － 39．
檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲檲
)
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合的荧光化合物 7 －烯丙氧基 － 4 －甲基香豆素(AMCO)，并
进一步使 AMCO与丙烯酸酯类单体(MMA 和 BA)在异丙醇
中发生自由基共聚反应，成功合成了具有优异成膜性和发光
性的含香豆素功能基的丙烯酸酯共聚物，从而避免了荧光化
合物 AMCO易迁移和聚集的特点，使共聚物获得了稳定的荧
光性能。
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·93·曲映红，等:安徽省石台县大树茶生化特性研究