全 文 ：野木瓜（Chaenomeles cathayensis）属蔷薇科贴梗
海棠灌木丛植物，植物学上分类属于毛叶木瓜
[Chaenomeles cathayensis（Hemsl．） Schneid.]，是贵州省
遵义正安县独有的天然特产资源[1]。据文献记载，木瓜
具有舒筋活络、解渴生津、平肝和胃、祛风除湿等功效，
能治疗腰膝疼痛、脚气水肿、痢疾霍乱、心痛腹痛等疾
病，还有镇咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用[2]。现代研究
表明，野木瓜除含有丰富的有机酸、果胶、蛋白质、多种
氨基酸、多种维生素和多种矿物质外，还含有多糖、皂
苷、黄酮、超氧化物歧化酶等活性成分[3]。野木瓜是理想
的保健食品原料，是延缓人体衰老的极好的自然物质，
开发价值极高[4]。本文以野木瓜、糯米为原料，以添加糯
米酒代替传统的加糖工艺，进行野木瓜糯米果酒的研
制，确定其最佳加工工艺路线及参数，制得品质风味优
良的野木瓜糯米果酒。
1 材料与仪器
1.1 材料
野木瓜：贵州遵义天楼木瓜有限公司提供；糯米：
市购；酒曲：安琪甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；菌
种：安琪葡萄酒活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。
1.2 仪器
电热恒温水浴锅（型号 DK-98-ⅡA）：天津泰斯特
仪器有限公司；SANYO Blender（榨汁机 SM1620G）：
SANYO Electric. co., ltd；手持折光仪（型号 RHB80）：石
家庄泰斯特设备仪器有限公司；电子称（型号 JS-D-
HD）：苏州华乃尔精密仪器有限公司；粉碎机（型号FW-
野木瓜糯米酒的加工工艺
田亮 1，2，王文平 1，2，*，吴国卿 1，2，阳志锐 1，孙萍 1
（1.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳 550003；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550003）
摘 要：以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒。实验确定了最佳工艺参数为，果汁∶甜酒比例为 1∶1（mL/g），
酵母的添加量为 0.1 %，发酵温度 28℃。并初步探讨了对野木瓜糯米酒的澄清效果，实验结果表明：在 50 mL的果酒
中添加 2％的皂土溶液 4 mL，澄清效果最佳，澄清后透光率高达 90.0 ％。野木瓜糯米酒风味独特、酒香醇厚、果味清
新，果香与糯米酒香相互协调，具有极其重要的开发价值和广阔的市场前景。
关键词：野木瓜；果酒；糯米酒；澄清
Study on Processing Technology of Chaenomeles Cathayensis Glutinous Rice Wine
TIAN Liang1，2，WANG Wen-ping1，2，*，WU Guo-qing1，2，YANG Zhi-rui1，SUN Ping1
（1. College of Chemistry & Chemical Engineering，Guizhou University，Guiyang 550003，Guizhou, China；2. Guizhou
Province Key Labaratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy, Guiyang 550003，Guizhou, China）
Abstract：Chaenomeles cathayensis and glutinous rice as the main materials，Chaenomeles cathayensis
glutinous rice wine was prepared. The optimum technological conditions as follows：juice and glutinous rice
wine ratio was 1∶1（mL/g），the amount of yeast was 0.1 %, fermentation at temperature 28 ℃. The settle effect of
Chaenomeles cathayensis glutinous rice wine were discussed，the results shown that 2 % bentonite was added in
50 mL wine, the optimum effect was obtained and the transmittancy achieved at 90.0 %. Chaenomeles cathayensis
glutinous rice wine with unique flavour, full-bodied, with liqueur, fruit and glutinous rice wine coordination, and
has an important developmental value and broad market prospect.
Key words: Chaenomeles cathayensis；fruit wine；glutinous rice wine；clarification
基金项目：贵州省科技厅工业攻关项目（黔科合 GY[2009]3052）；贵
州大学引进人才科研项目[贵大人基合字（2008）017号]
作者简介：田亮（1985—），男（土家），在读硕士研究生，研究方向:食
品生物技术。
*通信作者：王文平（1966—），女，教授，博士，研究方向：天然产物化学。
应用技术
食品研究与开发
Food Research And Development
2011年 5月
第 32卷第 5期66
田亮，等：野木瓜糯米酒的加工工艺
表 4 酒精发酵方差分析结果（a=0.05）
Table 4 Results of the variance analysis of alcoholic fermentation
因素
糖度
加酵母量
发酵温度
误差
偏差平方和
1.556
0.222
16.889
19.56
显著性
*
自由度
2
2
2
8
F值
0.318
0.045
3.454
F临界值
3.110
3.110
3.110
注：*表示 F值大于 F临界值，有显著性影响。
200）：北京中兴伟业仪器有限公司。
2 实验方法
2.1 糯米酒加工工艺
2.1.1 工艺流程
酒曲
↓
糯米→淘洗→浸泡→蒸熟→冷却→搅拌→发
酵→成品
2.1.2 操作方法
糯米经筛选淘洗干净后浸泡, 浸泡至米粒饱满为
好。捞出洗净沥干,放在底部有透气孔的托盘上，用蒸
汽蒸至米粒内无白心，手捏觉得柔软有弹性且不沾手
时,立即取出用无菌冷水冲凉冷却。加入酒曲，搅拌均
匀，放入缸中，在 28℃～30℃进行发酵，48 h后，制得成
品糯米酒[5]。
2.2 野木瓜糯米酒加工工艺
2.2.1 工艺流程
野木瓜鲜果→挑选、清洗、切块→榨汁→过滤→野
糯米酒
酵母→↓
木瓜汁→发酵→过滤→后发酵（陈酿）→澄清→勾
兑→装瓶杀菌→检验→成品
2.2.2 操作方法
选择成熟野木瓜，除去果心和果籽。称取一定量
野木瓜到榨汁机中，并按 1∶1的比例加入等量的蒸馏
水后进行榨汁、过滤，制得野木瓜汁。将制备好的糯米
酒及野木瓜果汁按一定比例混合，使其达到发酵时所
需要的糖度。添加一定量的葡萄酒酵母活化液，置于
28℃恒温培养箱中进行发酵。发酵结束后，将发酵醪
进行抽滤，制得新酒。对新酒进行陈酿，温度 18℃～22℃，
时间 3个月～6个月，将陈酿好的酒进行澄清过滤后装
瓶密封，然后在 65℃～70℃热水中杀菌 30 min，成品酒
置于 10℃左右的低温条件下保存。
2.2.3 工艺条件确定
为了确定酒精发酵最佳发酵条件，在单因素试验
基础上，以加酵母菌量（%）、糖度％、发酵温度（℃）3个
因素进行了三因素三水平的 L9（33）正交试验，见表 1
所示。
3 野木瓜果酒口感品评方法
组成 10人评价小组，对野木瓜果酒进行感官评
价，取其平均值作为最终评价结果，野木瓜糯米酒的感
官评价标准见表 2所示。
4 不同澄清剂对野木瓜糯米酒澄清作用的研究
选择不同澄清剂壳聚糖、皂土、明胶对野木瓜糯
米酒的澄清作用进行研究，分别将 3种澄清剂配制成
浓度为 2 %的溶液，按不同的体积加入到 50 mL野木
瓜糯米酒中，常温下静置 72 h后吸取上清液在 650 nm
下测定其透光率[6-7]，筛选出最佳的澄清剂。
5 结果与分析
5.1 野木瓜糯米酒酒精发酵实验结果
正交试验结果分析表见表 3，方差分析结果见表 4。
表 1 正交试验 L9（33）因素水平表
Table 1 Factor and level of orthogonal expermient L9（33）test
试验号
1
2
3
A糖度/％
18
20
22
B加酵母量/%
0.1
0.3
0.5
C发酵温度/℃
26
28
30
表 2 野木瓜糯米酒感官质量品评标准
Table 2 The sensory evaluation standard of Chaenomeles
cathayensis glutinous rice wine
感官指标
色泽
香气
口味
典型性
评分标准
澄清、透明、有光泽，酒体呈琥珀色
酒香浓馥幽郁，野木瓜果香与酒香协
调怡人
酒体丰满，醇和协调，酸甜适口，无苦
涩味
典型性完美，独具一格，优雅无缺
得分（满分 100）
30
30
30
10
表 3 酒精发酵正交试验及结果
Table 3 The orthogonal experiment results of alcoholic
fermentation
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
均值 1
均值 2
均值 3
极差
A糖度/％
22
22
22
20
20
20
18
18
18
81.333
80.667
80.333
1.000
感官评分
80
83
81
82
81
79
81
78
82
B酵母量/%
0.1
0.3
0.5
0.1
0.3
0.5
0.1
0.3
0.5
81.000
80.667
80.667
0.333
C发酵温度/℃
26
28
30
28
30
26
30
26
28
79.000
82.333
81.000
3.333
应用技术
67
表 3、表 4结果表明，酒精发酵因素主次为 C（发
酵温度）＞ A（糖度）＞B（酵母量），其中发酵温度 C的影
响比较显著，最优方案应该为 A1B1C2：糖度为 22 ％，加
酵母量 0.1 %，发酵温度 28℃。验证实验结果表明，所
得野木瓜糯米酒感官评分为 83分，新酒呈琥珀色，
口感好。
5.2 不同澄清剂的澄清作用结果分析
将 3种浓度均为 2 %的壳聚糖、皂土及明胶澄清
剂按不同体积加入到 50 mL成品中，在常温下静置
72 h后吸取上清液在 650 nm下测定其透光率，得到澄
清剂添加量与透光率变化的关系分别见表 5~表 7。
从表 5、表 6、表 7可以看出，澄清效果依次为：皂
土＞明胶＞壳聚糖，其最佳添加量的透光率依次为
90.0 ％、87.9 ％、86.9 ％，在 50 mL的成品中添加 2 ％的
皂土溶液 4 mL，澄清效果最佳。
6 产品质量标准
6.1 感官指标
成品感官指标见表 8。
6.2 理化指标
成品理化指标见表 9。
6.3 微生物指标
成品微生物指标见表 10。
7 结论
本实验研制的野木瓜果酒品质符合中华人民共
和国农业行业标准 NY/T 1508-2007绿色食品-果酒中
的标准制定，以果汁∶甜酒比例为 1∶1（mL/g），酵母的添
加量为 0.1%，发酵温度 28℃为工艺参数,同时在 50mL
的果酒中添加 2 ％的皂土溶液 4 mL，所得的果酒澄清
透亮，呈琥珀色，无明显悬浮物、沉淀物，具有野木瓜特
有的果香味，酒香与果香协调怡人，酸甜适中，是新一
代健康饮品。
参考文献：
[1] 吴国卿，王文平，陈燕，等.复合酶法提取野木瓜汁的研究[J].安
徽农业科学，2009，37(31)：15421-15423
[2] 王文平，周文美.木瓜果酒加工工艺的研究[J].酿酒科技，2005(7)：
100-103
[3] 唐春红，叶志义，项昭保，等.木瓜营养保健作用研究动态[J].天
然产物研究与开发，2000，12(4):97- 99
[4] 唐春红.木瓜营养保健作用研究动态[J].天然产物研究与开发,
2000，12(4)：97-100
[5] 王艳辉，曾钦薇，陈松，等.桑果糯米酒生产工艺研究[J].云南农
业科技，2001(3)：36-38
[6] 丁筑红,王准生，谭书明，等.壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清
作用的研究[J].中国酿造，2005(11):11-15
[7] 王艳辉，曾钦薇，陈松，等.不同澄清剂对桑果酒澄清效果的影响
[J].保鲜与加工，2009(4):52-54
收稿日期：2010-09-08
表 5 壳聚糖对成品透光率的影响
Table 5 The transmittancy inlfuence of chitosan on the products
壳聚糖/mL
透光率/%
0.5
81.0
2.5
86.8
1.0
83.6
1.5
84.8
2.0
86.2
3.0
85.3
表 6 皂土对成品透光率的影响
Table 6 The inlfuence of bentonite on the products
皂土/mL
透光率/%
2.0
82.0
6.0
87.0
3.0
85.5
4.0
90.0
5.0
88.0
表 7 明胶对成品透光率的影响
Table 7 The transmittancy inlfuence of gelatin on the products
明胶/mL
透光率/%
0.10
80.0
0.30
86.3
0.15
82.8
0.20
85.5
0.25
88.0
0.35
84.0
表 8 成品的感官指标
Table 8 The sensory index of the products
项目
外观
色泽
香气
滋味
产品特征
澄清透明，有光泽，无明显悬浮物、沉淀物
琥珀色
具有野木瓜特有的果香味，酒香浓郁，果香与酒香协调怡人
酒体丰满，醇和协调，酸甜适口
表 9 成品的理化指标
Table 9 Physical and chemisty index of the products
项目
酒精含量/（%，体积分数）
总糖（以还原糖计）/%
总酸（以酒石酸计）/(g/L)
VC /（mg/100 g）
铅（以 Pb计）/(mg/L)
砷（以 As计）/(mg/L)
指标
12.0～14.0
≤1.0
4.0～6.0
≥40.0
≤0.01
≤0.01
实测值
12.8
0.8
5.2
41.2
0.001
0.002
结论
合格
合格
合格
合格
合格
合格
表 10 成品的微生物指标
Table 10 Microbial indicators of the products
项目
细菌总数/（cfu/mL）
大肠菌群/（MPN/100 mL）
致病菌
指标
≤50
≤3
不得检出
实测值
27
1
未检出
结论
合格
合格
合格
应用技术田亮，等：野木瓜糯米酒的加工工艺
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