全 文 ：白花菜速冻加工工艺研究
蔡　健1 , 戴春寅 2
(1.苏州农业职业技术学院 ,江苏苏州 215008;2.上海高榕食品有限公司 ,上海 201400)
　　摘要:对速冻白花菜的生产工艺 、操作要点进行了研究 , 并制定了速冻白花菜的质量标准。 同时对影响速冻
白花菜产品品质的主要因素进行了分析 , 以指导速冻白花菜的生产。
　　关键词:白花菜;速冻;加工工艺;品质;质量标准
　　中图分类号:TS255.3　　文献标志码:A　　文章编号:1002-1302(2008)05-0245-02
收稿日期:2008-04-14
基金项目:江苏省 “青蓝工程 ”项目 (编号:苏教师 [ 2007] 2号)。
作者简介:蔡　健(1962—),男 ,江苏常州人 ,教授 , 主要从事食品及
农产品加工技术研究。 Tel:(0512)66098783;E-mail:caijian@
yeah.net。
　　白花菜属十字花科甘蓝属 ,生物学名称为花柳
菜 ,也称花菜或菜花。白花菜营养十分丰富 ,含有蛋
白质 、脂肪 、碳水化合物 、食物纤维 、多种维生素和
钙 、磷 、铁等矿物质 。现代医学研究发现 ,白花菜具
有较高的药用价值 ,是防癌 、抗癌的保健佳品 ,所含
的多种维生素 、纤维素 、胡萝卜素 、微量元素硒都对
抗癌 、防癌有益 ,其中所含维生素 C较多 ,加之所含
蛋白质及胡萝卜素 ,可提高细胞免疫功能 。白花菜
提取物萝卜子素可激活分解致癌物的酶 ,从而减少
恶性肿瘤的发生 。国外研究还发现白花菜中含有多
种吲哚衍生物 ,能降低雌激素水平 ,可以预防乳腺癌
的发生 。脾虚胃弱的胃肠癌患者 、乳腺癌患者应多
吃白花菜。本试验将白花菜进行速冻加工 ,为白花
菜资源的开发利用 ,提高其商品价值开辟了一条新
途径[ 1] 。
1　材料与方法
1.1　试材与仪器
白花菜(江苏徐州生产基地),气泡清洗机 、漂
烫机 、喷淋式冷却机 、带式流态化冻结(IQF)装置 、
连续式封口机 、打码机(上海佳竞食品机械包装有
限公司),金属检测器 (上海金舸机电科技有限公
司)。
1.2　工艺流程
原料处理※清洗※杀青冷却※速冻※包装※成
品冷藏 。
1.3　操作要点 [ 2-3]
1.3.1　原料预处理　选择新鲜优质白花菜作原料。
对原料要求外形完好 ,茁壮丰满 ,大小整齐 ,保持鲜
菜本色 ,表面有蜡质光泽;菜的组织结构紧密 ,无破
损 ,质地脆嫩 ,含纤维少 、糖分多;蔬菜成熟度 70%
～ 90%为佳 ,尽量缩短从收获到加工的时间 ,防止过
熟变软;无病虫害及腐烂现象 。严禁选用次菜加工。
白花菜原料进厂首先经过品管部检验 ,检验达到标
准方能投入生产。检验合格产品进行预处理 ,人工
挑选出不合格产品 ,将合格产品集中进行清洗。
1.3.2　清洗　清洗主要是除去原料表面附着的灰
尘 、泥沙 、异物 、微生物及部分残留农药 ,以保证产品
的清洁卫生。本研究采用气泡式冲洗机对白花菜进
行冲洗 ,去除预处理中白花菜遗留的泥土及叶片等
脏物质。
1.3.3　杀青冷却　杀青冷却是速冻食品中重要的
环节 。杀青的目的:(1)破坏白花菜中过氧化酶的
活性 ,防止在冻结 、冷藏过程中产生黄色和出现异
味 ,以保持白花菜的营养成分 。 (2)杀灭原料表面
的微生物 、虫卵 。(3)减少农药残留 。 (4)除去细胞
组织内部的空气和水分 ,使产品组织柔软 , 体积缩
小 ,利于产品包装 ,提高成品品质 。操作过程中杀青
时间及温度对产品有很大的影响 。白花菜杀青后应
迅速冷却 ,冷却至品温为 5 ～ 10℃,最好使用 5℃的
冷却水 ,冷却要彻底 。
1.3.4　冻结　速冻工序是白花菜速冻加工的中心
环节 ,而冻结速度的快慢是衡量和保证产品质量的
关键 。若冻结温度高 ,冻结速度缓慢 ,白花菜组织细
胞间隙生成过大的冰晶体 ,细胞内水分外渗 ,解冻时
汁液流失较多 ,细胞组织内部浓缩 ,得不到具有新鲜
品质 、营养和色泽保存良好的速冻白花菜;同时白花
菜温度不能迅速降低到抑制微生物生长活动的程
—245—江苏农业科学　2008年第 5期DOI :10.15889/j.issn.1002-1302.2008.05.012
度 ,就不能抑制微生物的增殖及其他生化反应 。白
花菜采用 IQF冻结 ,冻结温度在 -35 ℃以下 ,以保
证冻品不粘块 ,冻结良好。冻品中心温度在 -18 ℃
以下。冻结中途不得频繁进出货 ,否则导致跑冷多 ,
温度波动大 ,延长了冻结时间 ,造成慢冻 ,影响产品
品质。
1.3.5　包装　速冻后必须在低温(-5 ℃)包装车
间内装袋 、称重 ,并通过金属检测器检查 ,然后封口 、
装箱等 。装箱时 ,剔除破碎 、变形 、变色等不良品 。
装袋量要足 ,不得出现负误差。袋口须封紧 ,不能出
现褶皱 、歪斜 、开口等现象 。
包装材料的选择:内包装必须是无毒 、无味 、耐
低温 、透气性低的 0.06 ～ 0.08 mm聚乙烯薄膜袋;
外包装用双瓦楞纸箱 ,表面涂防潮油层 ,内衬一层清
洁蜡纸 。
1.3.6　成品冷藏　速冻的白花菜必须在专用冷藏
库内贮藏 ,不能与其他蔬菜混存 ,以免引起污染 ,影
响白花菜的风味和口感。冷藏温度和冻结温度基本
保持恒定 ,温度的波动幅度为 ±1 ℃。如温度波动
太大 ,会使白花菜细胞中原来快速冻结所形成的微
小冰晶体 ,在温度上升时反复溶化而重结晶 ,破坏微
小冰晶体的结构 ,慢慢形成大的冰晶体 ,造成产品品
质下降 。冷藏库的相对湿度控制在 95% ～ 100%之
间 ,变动幅度在 5%以内 。
2　结果与讨论
白花菜在加工过程中一个非常重要的工艺是杀
青 ,白花菜的杀青工艺由杀青时间和杀青温度确定 。
白花菜杀青时间是由杀青机的频率来调节和控制
的 ,每次只须调频率 ,就可以控制所需的杀青时间 。
其具体的试验参数如表 1。
　　从理论上讲 ,在 95℃下杀灭沙门氏菌的时间为
0.02s。考虑到杀灭白花菜中的过氧化酶 ,确保白
表 1　白花菜杀青时间和杀青频率之间的关系
杀青频
率(Hz)
杀青时
间(s)
杀青频
率(Hz)
杀青时
间(s)
杀青频
率(Hz)
杀青时
间(s)
杀青频
率(Hz)
杀青时
间(s)
5 480 15 160 24 100 33 73
6 400 16 150 25 96 34 70
7 345 17 140 26 92 35 68
8 300 18 135 26.5 90 36 66
9 265 18.5 130 27 88 37 65
10 240 19 125 28 85 38 63
11 218 20 120 29 83 39 62
12 200 21 115 30 80 40 60
13 185 22 110 31 77
14 170 23 105 32 75
花菜长期保存 ,因此将白花菜的杀青条件(关键限
值)定为:
　　白花菜(长度比直径为 1 ～ 3)的关键限值:杀青
温度≥96 ℃,杀青机频率 26.5 ～ 30 Hz(90 ～ 80 s);
白花菜(长度比直径为 3 ～ 4)的关键限值:杀青温度
≥96 ℃,杀青机频率 22 ～ 24 Hz(110 ～ 100s);白花
菜(长度比直径为 4 ～ 6)的关键限值:杀青温度≥96
℃,杀青机频率 19 ～ 21Hz(125 ～ 115 s)。
3　成品品质标准
(1)色泽:呈白花菜固有的颜色特征 ,一般呈白
色 ,色泽一致。 (2)风味:具有白花菜特有滋味及香
味 ,无异味 。(3)组织形态:新鲜 ,食之无粗纤维感 ,
形态完整 。(4)卫生:符合食品卫生的要求 。 (5)细
菌指标:细菌总数 <3×106个 /g;大肠杆菌菌群呈
阴性 。
4　速冻白花菜的质量控制[ 4-6]
4.1　原料
生产速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污
染。原料在生长期内严格控制农药及其他化学物品
的使用 ,严禁使用六六六 、DDT等残留期较长的农
药。灌溉水无污染 。采收时间严格控制在喷洒农药
20 d后 ,浇灌粪便 7 d以后 。生产中使用的冷却水
应经过净化处理 ,符合 GB5749— 1985《生活饮用水
卫生标准 》规定 。
4.2　生产环境
更衣室 、车间 (包括地面 、墙壁 、天花板等),以
及设备 、工器具等的清洁卫生应符合出口食品的卫
生要求;车间内物料的流向必须合理 ,避免原料 、半
成品 、垃圾等的交叉污染;车间的空气 、操作台 、包装
材料 、更衣室等应设置紫外线灯等杀菌装置;车间的
入口处设有门帘和捕虫灯 ,防止蚊子 、苍蝇进入车间
落入食品;所有车间内的照明灯都带有防护罩 ,防止
爆裂后的玻璃碎片落入食品中;做好车间班前班后
的卫生清理工作 ,生产设备 、器具要及时清洗消毒;
建立严格的卫生管理制度并遵照执行。
4.3　人员
生产人员每年至少进行一次健康检查;每次进
车间前做好清洗消毒等个人卫生工作 ,工作衣 、帽 、
鞋要穿戴规范整齐 ,制服要定期消毒;非工作人员不
得任意进入车间 ,谨防传带污染物 。
(下转第 247页)
—246— 江苏农业科学　2008年第 5期
两种分光光度法测定苦荞中黄酮含量的比较
周建华 , 刘松艳 , 巩发永
(西昌学院 ,四川西昌 615013)
　　摘要:通过精密度试验 、稳定性试验 、重现性试验和回收率试验对比了 NaNO2 -Al(NO3)3法和 AlCl3比色法
的差异。结果表明 ,精密度对比试验中 NaNO2 -Al(NO3)3法和 AlCl3比色法的测定结果精密度值都比较小 , 符
合精密度试验的要求 ,两种方法没有明显的区别;稳定性对比试验中 , NaNO2 -Al(NO3)3 法受其他物质影响较
大 ,而 AlCl3比色法受其他物质影响不明显;重现性对比试验中 , NaNO2 -Al(NO3)3法测定黄酮的含量均比用
AlCl3比色法测定的含量高;回收率对比试验中 ,用 AlCl3比色法测定得到的回收率比 NaNO2 -Al(NO3)3法测定
得出的回收率高。
　　关键词:苦荞;黄酮;比色法
　　中图分类号:S517.09　　文献标志码:A　　文章编号:1002-1302(2008)05-0247-05
(上接第 246页)
4.4　贮存与运输
成品库应通风良好 、干燥 、清洁 ,做好防虫 、防
鼠 、防潮 、防尘工作 ,要经常打扫 ,保持清洁 ,库内不
准存放有毒 、有害 、有异味的物质;成品在库内按不
同品种 、规格分类存放 ,并且使之离墙 30 cm、离地
10 cm,标明生产日期 、生产批次等内容;每逢风雨天
气 ,仓库管理人员要对仓库的门 、窗 、房顶进行检查 ,
发现有漏雨现象及时修复;产品装柜前 ,仓库管理人
员必须对货柜内的卫生和货柜密封性进行彻底检
查 ,对有毒 、有害 、有异味的货柜要彻底打扫 ,必要时
可要求承运方换柜;装柜完毕须加网罩 、木架等防护
装置 ,以防倒柜。
参考文献:
[ 1]邢淑婕 ,刘开华.蔬菜速冻工艺研究进展 [ J] .长江蔬菜 , 2004
(1):37-41.
[ 2]张　敏 ,李春丽.常见速冻蔬菜生产技术要点 [ J] .中国农业信
息快讯 , 2002(9):34.
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[ 4]吴锦铸 ,黄　苇.速冻果蔬的生产工艺及产品品质控制 [ J] .冷
饮与速冻食品工业 , 2003, 9(1):31-34.
[ 5]李寒松.出口速冻蔬菜的品质控制 [ J].冷饮与速冻食品工业 ,
1997, 3(2):28-32.
[ 6]刘传富 ,董海洲 ,唐晓珍 ,等.影响速冻豆类蔬菜质量的主要因素
[ J] .冷饮与速冻食品工业 , 2002, 8(4):23-25.
　　苦荞(Fagopyrumtataricum)是蓼科荞麦属植物 ,
为我国特有荞麦品种 ,主产于大凉山海拔 2 000m以
上的高寒山区 ,具有降血脂 、降血糖 、治疗糖尿病 、增
强抗氧化酶活性 、抗衰老 、抗乙肝表面抗原等方面的
药理作用[ 1-5] 。药理和化学成分的研究表明 ,其有效
成分主要是芦丁 、槲皮素等黄酮类化合物 [ 6-7] 。
目前 ,苦荞麦总黄酮含量的比色法测定通常采
用 NaNO2 -Al(NO3)3法。据报道 ,苦荞麦中含有对
羟基苯甲酸类 、肉桂酸类及原花色素等多酚类物质 。
这些物质都具有邻苯二羟基结构 ,显色反应后在
收稿日期:2008-04-21
作者简介:周建华(1957—), 男 ,四川西昌人 , 实验师 , 主要从事土
壤 、植物和食品理化分析与研究。
通讯作者:巩发永 , E-mail:gongfayong@ 126.com
A510 nm处都有很强吸收 [ 8] ,使该法的测定结果偏
高 ,因此有必要选择更合理的测定方法 。本试验通
过精密度试验 、稳定性试验 、重现性试验和回收率试
验对比了 NaNO2 -Al(NO3)3法和 AlCl3比色法的
差异 ,期望为苦荞麦中总黄酮含量的测定提供参考。
1　材料与方法
1.1　材料
苦荞麸皮 、苦荞麦壳 、苦荞粉由西昌市航飞苦荞
麦开发中心提供。芦丁为生化试剂 ,供含量测定使
用 ,标号为 0080 -9705,中国药品生物制品检定所
生产 。
1.2　试验方法
1.2.1　供试液的制备　称取苦荞麦麸 、壳 、粉各
—247—江苏农业科学　2008年第 5期