全 文 ：甘露子营养成分的测定与比较分析
盖琼辉，王春林 (陇东学院 ，甘肃庆阳 745000)
摘要 ［目的］研究甘露子的营养成分及其利用价值。［方法］测定了甘露子蛋白质、膳食纤维、钙、铁、维生素 A和维生素 C 6 种主要营
养成分的含量，并与菠菜、红薯、花椰菜、辣椒、黄瓜、马铃薯、大白菜、番茄 8种常见蔬菜进行比较。［结果］与 8种常见蔬菜相比，甘露子
膳食纤维与钙含量最高，蛋白质与铁含量仅低于菠菜，维生素 A与维生素 C含量最低，按照平均营养值估算法得出，甘露子平均营养值
最大。［结论］甘露子与其他 8种常见蔬菜相比较，营养价值最高，具有较高的开发利用价值。
关键词 甘露子;营养成分;测定;分析
中图分类号 S601;Q945 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2016)34 －0062 －01
Measurement and Comparative Analysis on Nutrient Component of Chinese Artichoke
GAI Qiong-hui，WANG Chun-lin (Longdong University，Qingyang，Gansu 745000)
Abstract ［Objective］The aim was to study nutrition and utilization value of Chinese artichoke． ［Method］The main 6 nutrient components of
Chinese artichoke were determined such as mannose protein，dietary fiber，calcium，iron，vitamin A and vitamin C，and were compared with
spinach，sweet potato，cauliflower，pepper，cucumber，potato，Chinese cabbage and tomato etc，these 8 kinds of common vegetables． ［Ｒesult］
The results showed that the mannose dietary fiber and calcium content of Chinese artichoke is highest，its protein and iron content is lower than
the spinach，its vitamin A and vitamin C content is the lowest． According to the average nutritional value estimation，we can see the average nu-
tritional value of Chinese artichoke is the biggest． ［Conclusion］Chinese artichoke has highest nutritional value and high value of development
and utilization comparing with other 8 kinds of common vegetables．
Key words Chinese artichoke;Nutrient component;Determination;Analysis
作者简介 盖琼辉(1978 － ) ，女，甘肃庆阳人，讲师，硕士，从事植物生
理生化及设施农业研究。
收稿日期 2016-10-19
甘露子(Stachys siebordii Miq．)是唇形科(Labiatae)水
苏属(Stachys)多年生草本植物，又名草石蚕、地瓜儿、螺丝
菜、旱螺蛳、罗汉菜、宝塔菜等［1］，广泛栽培于辽宁、河北、河
南、山东、山西、陕西、北京、天津、甘肃、青海、四川、云南、江
苏、浙江、湖南、江西、福建、广东、广西等地，是一种味美爽
口、颇受人们喜爱的蔬菜［2］。甘露子可生食、炒食，更适宜做
酱菜和泡菜，同时也是补铁佳品，长期食用甘露子，可提高人
体免疫力、延缓衰老。甘露子的茎、叶、根均可入药，有祛风
热利湿、活血散痪的作用［3］。近年来对甘露子的报道仅有一
些简单的介绍及少量的栽培研究，对其营养成分及食用价值
研究较少。笔者通过测定甘露子的铁、钙、纤维素、蛋白质、
维生素 C和维生素 A的含量，并与 8种常见蔬菜的营养成分
进行比较［4 －7］，确定甘露子的营养成分含量及食用价值，为
进一步对其开发利用提供依据。
1 材料与方法
1． 1 材料 供试甘露子产于甘肃省庆阳市镇原县;菠菜、红
薯、花椰菜、辣椒、黄瓜、马铃薯、大白菜、番茄，市售。
1． 2 方法 蛋白质含量采用邻二氮菲法［8 －9］测定;膳食纤维
含量采用称重法［10］测定;钙含量采用高锰酸钾滴定法［11］测定;
铁含量采用邻二氮菲法［4］测定;维生素 A含量采用比色法［12］
测定;维生素 C含量采用 2，6 －二氯酚滴定法［13］测定。营养评
价采用平均营养值(ANV)估算法［14］进行计算比较。
2 结果与分析
2． 1 甘露子与几种常见蔬菜营养成分比较 由表 1 可见，
甘露子膳食纤维与钙含量最高，分别达到 53． 00 g /kg 及
900． 00 mg /kg，显著高于其他 8种常见蔬菜;蛋白质与铁含量
分别为 28． 60 g /kg及 12． 00 mg /kg，仅低于菠菜，明显高于红
薯、花椰菜、辣椒、黄瓜、马铃薯、大白菜、西红柿 7 种常见蔬
菜;维生素 A 与维生素 C 含量最低，分别为 30 μg /kg 及
90． 00 mg /kg，显著低于其他 8种常见蔬菜。
2． 2 甘露子与几种常见蔬菜平均营养值比较 G． Ｒinnc 曾
提出了“基本营养值”(essential nutritive value)的概念，后经
Grubben修改更名为“平均营养值”(average nutritive value，
ANV)来计算和评价蔬菜的品质［11］。此法是根据各类蔬菜
每 100 g可食部分中，所含蛋白质、纤维素、钙、铁、胡萝卜素
和维生素 C 6种主要成分的量，按公式(1)计算出分数结果:
ANV =蛋白质(g)/5 +纤维素(g)+钙(mg)/100 +铁
(mg)/2 +维生素 A(mg)+维生素 C(mg)/40
(1)
分数大则营养价值高，分数小则营养价值低。根据公式
(1) ，计算得出甘露子与几种常见蔬菜的平均营养值大小依
次为甘露子(7． 60)、菠菜(6． 31)、辣椒(5． 34)、花椰菜
(4． 21)、红薯(3． 42)、大白菜(3． 06)、马铃薯(2． 40)、番茄
(1． 60)、黄瓜(1． 51) ，说明相较于常见的 8种蔬菜，甘露子的
营养价值最高。
3 结论与讨论
目前，随着社会经济飞速发展，蔬菜在人们的日常饮食
中占有极为重要的地位，蔬菜的营养成分含量是广大人民群
众合理选择食物的指南。该研究通过测定甘露子的主要营
养成分，并与人们经常食用的 8 种蔬菜进行比较，得出甘露
子可食部分的主要营养成分与其他 8种蔬菜均有较大差异。
其中甘露子的蛋白质与铁含量仅低于菠菜，明显高于红薯、花
椰菜、辣椒、黄瓜、马铃薯、大白菜、番茄 7种常见蔬菜，膳食纤
维与钙含量显著高于其他 8种常见蔬菜，维生素 A与维生素 C
(下转第 66页)
责任编辑 李菲菲 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2016，44(34) :62，66
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.34.108
地均匀，无明显凝块和气泡，有一定韧性，软硬适中，口感细
腻，酸甜适中，具有南果梨特有的香味。
2． 5． 2 理化指标。试验制得的南果梨果冻产品可溶性固形
物含量≥20%，总糖含量≥10%，总酸含量≤0． 2%。
2． 5． 3 微生物指标。菌落总数≤100 CFU /g，大肠杆菌、致
病菌未检出。
3 结论与讨论
南果梨榨汁后应及时采用护色剂浸泡以免褐变，通过添
加 1． 00%食盐、0． 20%柠檬酸和 0． 04%抗坏血酸，既能够较
好地保护南果梨果汁的色泽，又不影响果冻风味。
通过单因素及正交试验优化了南果梨果冻制作工艺的
条件，确定南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄
原胶)=4∶ 3∶ 3、用量 0． 80%，柠檬酸用量 0． 20%，白砂糖用量
15%，南果梨汁用量 25%，柠檬酸钠用量 0． 15%。采用此工
艺制作的果冻成品色泽均匀、酸甜适中、具有淡淡的南果梨
果香、口感细腻、风味独特，并有一定的营养价值和保健作
用。该研究对鞍山特产南果梨资源的深加工利用及其开拓
其市场空间具有重要的意义。
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2010．
(上接第 62页)
表 1 甘露子与几种常见蔬菜营养成分比较
Table 1 Comparison of the nutritional components of Chinese artichoke with several common vegetables
品种
Varieties
蛋白质
Protein∥g /kg
膳食纤维
Dietary fiber∥g /kg
维生素 A
Vitamin A∥μg /kg
维生素 C
Vitamin C∥mg /kg
钙
Calcium∥mg /kg
铁
Iron∥mg /kg
甘露子 Chinese artichoke 28． 60 53． 00 30 90． 00 900． 00 12． 00
菠菜 Spinach 29． 20 19． 10 5 470 359． 60 741． 60 32． 60
辣椒 Pepper 16． 70 25． 00 680 738． 00 178． 60 8． 30
花椰菜 Cauliflower 18． 50 8． 70 50 956． 50 195． 70 7． 60
红薯 Sweet potato 12． 20 17． 80 1 390 288． 90 255． 60 5． 60
大白菜 Chinese cabbage 16． 90 10． 80 160 337． 30 421． 70 7． 20
马铃薯 Potato 21． 30 7． 40 50 287． 20 85． 10 8． 50
番茄 Tomato 9． 80 5． 20 950 195． 90 103． 00 4． 10
黄瓜 Cucumber 8． 70 5． 40 160 97． 80 260． 80 5． 40
注:甘露子主要营养成分为试验测得，其他几种常见蔬菜营养成分查自《中国食物成分表(2014年)》并换算为 1 kg可食部分含量。
Note:The main nutrient components of Chinese artichoke was measured by test，nutrient components of other common vegetables were obtained from Chinese
Food Composition Table (2014) ，and were converted into the content of 1 kg edible part．
含量显著低于其他 8 种常见蔬菜。按照平均营养值估算法
得出，甘露子平均营养值最大，说明相较于其他 8 种常见蔬
菜，甘露子的营养价值最高，具有较高的开发利用价值。
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