全 文 ：2007年第05期
Vol.28,No.05,2007
工 艺 技 术
食品工业科技
黄连花茶加工工艺
及其抗氧化作用研究
屠大伟,张保顺,李学刚*
(西南大学药学院药用资源化学研究所,重庆北碚400715)
摘 要:以黄连的花薹为原料,研究了黄连花茶的加工工艺及其
抗氧化活性。结果表明,黄连花薹经杀青、冷却后,干燥,
包装制得的黄连花茶风味清香、复水性好。采用霍恩氏
法,对花茶的急性毒性(LD50)进行测定,21.5g/kg·BW 剂
量下,实验动物未发现死亡及异常;大于 15g/kg·BW 剂
量,属无毒。水浸出物对羟自由基 (·OH)和过氧化氢
(H2O2)均具有清除作用。
关键词:黄连花茶,工艺,急性毒性,抗氧化活性
Abstract:Inflorescence ofCoptischinensis,a by-product
generated during theplanting ofCoptischinensis
Franch.,whose rhizome is widely used as a
traditionalChinesemedicine,wasstudied byits
processcharacteristicandtheafectionofprocess
parameteron its quality was discussed.The
antioxidantactivityandacutetoxicityofthefinal
productofinflorescencewereevaluated.Theresults
indicatedthattheinflorescenceteawithLD50more
than21.5g/kg·BW wouldbesafeforhumanandit
couldeliminatethefreeradicals(·OH)andhydrogen
peroxide(H2O2)invitro.
Keywords:Coptisinflorescence tea;technology;urgent
toxicity;antioxidant
中图分类号:TS272.5+3 文献标识码:A
文 章 编 号 :1002-0306(2007)05-0165-03
收稿日期:2007-03-18*通讯联系人
作者简介:屠大伟(1977-),男,博士研究生,研究方向:农产品贮藏及
加工工程。
黄连(CoptischinensisFranch.)味苦,寒,是毛茛
科(Ranunculaceae)多年生草本植物,被《神农本草
经》列为上品,具有清热燥湿、泻火解毒的作用[1]。经
测定,黄连花薹中含有丰富的蛋白质和矿质元素,及
与黄连类似的生物碱类成分[2,3]。研究发现,其水提液
具有降血糖和降血脂的功能[4];急性毒性实验表明,
黄连花薹无毒,如开发为特殊饮品可安全饮用。茶叶
的加工在我国有悠久的历史,其工艺技术和设备也
相当完备,但是关于黄连花薹加工还有很多参数需
要完善。黄连花薹的物性与茶叶相差很大,如形状,
水分含量等等。本研究以黄连花薹为加工原料,以水
分含量和感官结果为控制指标,探索杀青、干燥等加
工工艺技术对品质的影响;同时还考察了产品的抗
氧化活性,为生产安全无毒、具有抗氧化活性、风味
清香、复水性好的黄连花茶提供依据,为黄连的综合
开发利用提供一条新途径。
1材料与方法
1.1材料与设备
黄连花薹 来自重庆市石柱土家族自治县黄水
镇,黄连GAP种植基地。
滚筒杀青机,封口机,鼓风式烘箱,旋转蒸发仪,
水浴锅,分光光度计等。
1.2工艺流程[5～8]
采收→挑选→摊晾→杀青→冷却→干燥→质检→称重→
包装→成品
1.2.1采收 手工采收。以晴而温暖的天气采收为宜。
1.2.2挑选 除去花序破碎、断杆、碎瓣枯黄等不良花
薹及梗叶等杂质。
1.2.3摊晾 摊放地点要阴凉、清洁、通风,薄摊,必需
时可以用风扇加速空气流通。
1.2.4杀青 通过杀青可除异味,固色,软化组织,灭
酶,增加组织通透性(干燥时便于水分的蒸发)。
1.2.5冷却 杀青后的花薹,适当冷却降温可防止香
气和营养物质的损失。
1.2.6干燥 严格控制干燥的时间和温度,对花茶的
品质、含水量及货架期具有重要作用。
1.2.7包装 冷却后的黄连花茶质检后要立即包装,
包装容器可用玻璃瓶或铝薄袋,用铝薄袋装茶经称
量后用封口机密封。
1.3不同杀青处理对黄连花茶品质的影响[5,7,8]
研究了蒸汽杀青、水煮杀青和机器杀青 3种杀
青方式对黄连花茶品质的影响。蒸汽杀青组采用常
压蒸汽杀青5min后立即取出,摊开降温;水煮杀青组
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2007.05.044
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
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的原料置于沸水中杀青 3min后取出,冷却沥干水
分;机器杀青组采用滚筒式杀青机,投料量为2kg,锅
温为200℃,杀青时间为5min。
1.4干燥条件的选择[7]
1.4.1烘干温度对黄连花茶品质的影响 取6份杀青
冷却后的样品 50.0g,分别在 60、80、120、150、180、
200℃条件下烘干30min,随机取在各温度下烘干的
样品 4.0g,平行做3份,均置于一次性塑料透明水杯
中,用沸水冲泡,加水量为(175±5)mL,用滤纸加盖,
5min后进行感官评定,确定烘干温度。
1.4.2烘干时间对黄连花茶品质的影响 取8份杀青
冷却后的样品 50.0g,在确定的烘干温度下,分别烘
10、20、30、40、50、60、90、120min后,冷却,测定水分
含量,确定烘干时间。
1.5黄连花茶提取物的制备
准确称量花薹茶50.0g,10倍水煎煮3次,每次
0.5h,合并 3次滤液,浓缩定容至 50mL,配制成浓度
为1.0g/mL浸提液,备用。
1.6急性毒性实验(霍恩氏法)[9,10]
采用霍恩氏法测定经口半数致死量(LD50)。若剂
量>15000mg/kg体重,可视样品为无毒。将50只 SD
大鼠随机分成 5组,1个对照组和 4个不同剂量组
21.5、10.0、4.64、2.15g/kg,每组 10只,雌雄各半。采用
灌胃法,按上述剂量给予1d内分2次给药后连续观
察14d。观察并记录中毒表现及死亡情况。
1.7羟自由基·OH清除能力实验[11]
采用水杨酸法。在试管中加入 9mmol/LFeSO4
1mL、9mmol/L水杨酸-乙醇1mL和待测溶液1mL,最
后加入 8.8mmol/LH2O1mL。37℃反应 0.5h后,
12000r/min离心 6min,然后以双蒸水作参比,在
510nm下测定吸光度。以9mmol/LFeSO41mL,9mmol/L
水杨酸-乙醇1mL,待测溶液1mL和双蒸水1mL作
为待测溶液的本底吸收值。清除率计算公式为:
清除率(%)=[A0-(AX-AX0)]/A0×100%
其中A0为空白对照液的吸光度,AX为加入待测
溶液后的吸光度,AX0为待测溶液的本底吸收值。
1.8过氧化氢清除实验[12]
过 氧 化 氢 清 除 率 采 用 碘 量 法 进 行 测 定 。
pH3.0,0.1moL/L柠檬酸缓冲液 5mL,样品溶液
0.5mL,定容至 25mL,加入 0.1moL/L过氧化氢(用时
配制)1mL,置 37℃恒温水浴中保持 20min,取出,加
入 10%KI溶液 2mL,2mol/LH3PO41mL,暗处反应
120min,用0.002mol/LNa2S2O3溶液滴定。以双蒸水为
空白。原理如下:
还原性成分+H2O2(过量)→氧化产物+H2O+H2O2
(残留)
H2O2(残留)+2KI+2H3PO4→I2+H2O+2KH2PO4
I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2I-+2Na+
清除率(%)=(1-V1/V0)×100%
V0表示空白所消耗Na2S2O3的体积,V1表示添加
样品后消耗Na2S2O3的体积。
2结果与分析
2.1杀青条件的确定
杀青的方式不同导致制茶工艺不同,产品的质
量也不同。经水煮杀青、蒸汽杀青和机器杀青(滚筒式
杀青机)的样品均为青绿色,从色泽上看近乎相当。但
黄连花薹花小,有萼片及薹杆,如选用蒸汽和水杀青
方式,不利于保证产品的香气、营养成分和形状。水
煮杀青和蒸汽杀青,样品中水分含量的增加,加重了
干燥工序的负担,可溶性成分都有损失,且产生不良
气味;如采用锅式杀青机,花瓣容易脱落。所以,采用
机器杀青方式(滚筒式杀青机),达到除异味,固色,
软化组织,灭酶,增加组织通透性的效果。
2.2干燥条件的确定
2.2.1烘干温度对黄连花茶品质的影响 由表1得出
结论,烘干温度80～100℃烘干30min,所得样品汤色、
口感及色泽令人满意,为保证黄连花茶的原色,选用
80℃为烘干温度。
2.2.2烘干时间对黄连花茶品质的影响 如图 1所
示,在80℃的条件下,样品中的水分含量随时间的增
加而降低,香味也随之变浓,当时间达到 90min时,
样品开始出现黄绿色,花瓣易脱落。为保证黄连花茶
的品质,确定烘干时间为60min,水分含量为15.7%±
0.52%,样品呈墨绿色。
2.3急性毒性实验
所有经口灌胃黄连花茶水提液的动物,经观察
14d后,毛色光泽良好,取食、摄水正常。与对照组相
比,未发现异常现象,没有发现动物死亡(见表2)。根
烘干温度(℃) 样品色泽 汤汁香气 汤汁色泽 汤汁口感 总评
60 天然色 淡香,原味浓 淡绿 味淡,原味突出 一般
80 天然色 香味稍浓 黄绿 味淡,微苦 较好
100 黄绿 焦香味 黄绿 味淡,微苦 较好
120 淡褐色 焦香味 黄色 味浓,苦 一般
150 棕褐 糊味 棕褐 焦糊味,极苦 差
200 棕褐 糊味 棕褐 焦糊味,极苦 差
表1烘干温度对黄连花茶品质影响结果记录表
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据 《保健食品检验与评价技术规范实施手册》(2003
版)急性毒性(LD50)计量分级,黄连花茶属无毒。
2.4抗氧化实验结果
2.4.1羟自由基(·OH)清除能力结果 把黄连花薹水
提液配制成不同浓度,按照水杨酸法测定其对羟自
由基(·OH)的清除能力。清除能力随黄连花薹水提取
物浓度升高而升高。以浓度为横坐标,清除率为纵坐
标,绘制曲线(如图 2),得对数方程 y=13.94Ln*x)+
14.38(R2=0.995)。按照公式计算得清除率 50%的浓
度(IC50)为12.85mg/mL。
2.4.2过氧化氢(H2O2)清除实验 调整黄连花茶水浸
出物的浓度,测定过氧化氢(H2O2)清除能力,结果如
图3,得到对数方程y=81.00Ln(x)+42.78(R2=0.9992)。
计算清除率50%的浓度(IC50)为1.09mg/mL。
3讨论
3.1黄连花茶产品颜色墨绿,并夹有黄、白花瓣,汤
色为黄绿色,微苦。烘干温度不宜过高,时间不宜过
长。温度过高产品易焦糊,时间过长产品易碎,花瓣
易脱落,影响品质。如将新鲜花薹直接放进烘箱里烘
干,则达不到杀青效果,冲泡时青草气味浓重,而且
茶汤冷却后还有一股腥味,不适宜作茶饮用。
3.2实验证明黄连花茶无毒,并具有清除羟自由基
(·OH)和过氧化氢(H2O2)的能力。因而,黄连花茶除
可以辅助降血糖、降血脂外,同时具有抗氧化活性,
作为一种功能丰富的保健品,必能得到人们的青睐。
参考文献:
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图1黄连花茶烘干过程中水分含量曲线
35
30
25
20
15
10
5
0
水
分
含
量
( %
)
烘干时间(min)
0 20 40 60 80 100 120
剂量
(mg/kg·BW)
雄性 雌性
动物数
(只)
死亡数
(只)
动物数
(只)
死亡数
(只)
21500 5 0 5 0
10000 5 0 5 0
4460 5 0 5 0
2150 5 0 5 0
对照组 5 0 5 0
表2急性毒性(LD50)实验结果
图2黄连花茶羟自由基·OH清除能力曲线
70
60
50
40
30
20
10
0
黄连花茶提取物浓度(mg/mL)
清
除
率
( %
)
0 10 20 30 40 50
图3黄连花茶过氧化氢(H2O2)清除能力曲线
100
80
60
40
20
0
黄连花茶提取物浓度(mg/mL)
清
除
率
( %
)
0 0.5 1 1.5 2 2.5
一套《食品工业科技》在手 纵观食品工业发展全貌
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