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作 者 ：罗东升;余萍;阚建全;Organ-单位: 西南大学食品科学学院;重庆市农产品加工及贮藏重点实验室;

期 刊 ：食品工业科技 2013年 17期 页码：241-247+251

关键词：豆腐柴干叶；豆腐；响应面法；加工工艺条件；

摘 要 ：本文以采摘自重庆市石柱县的豆腐柴鲜叶,经人工干燥后制得豆腐柴干叶为原料,通过单因素实验和响应面优化分析法研究了豆腐柴干叶豆腐的加工工艺条件。研究结果表明:豆腐柴干叶豆腐加工最佳工艺条件为豆腐柴干叶热风干燥温度为50℃、干燥时间24h,促凝剂CaCO3浓度0.08%,料液比1∶25及其凝固时pH为4.0;在此条件下制得的豆腐柴干叶豆腐的硬度为115.121g,凝胶强度为89.502g,渗出液为28.5mL/100g,出品率为1263.2%,且产品的感官品质良好。

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