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作 者 ：霍艳荣;高前欣;Organ-单位: 浙江农林大学农业与食品科学学院;

期 刊 ：食品科技 2011年 07期 页码：92-94

关键词：豆腐柴；凝胶；形成因素；

摘 要 ：对豆腐柴叶胶质形成因素进行了研究,结果表明:豆腐柴叶制备滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8～1:10;添加0.04%～0.08%Mg2+或Ca2+能形成强度适中的凝胶,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;调整滤汁pH在4～5之间;温度因素对胶质胶凝性基本无作用。

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