全 文 ：棘托竹荪（Dictyophora echinovolvata）， 为竹荪
属 （Dictyophora）鬼笔科 （Phallaceae）名贵食用菌 ，
主产区为福建、 四川、 湖南等地。 竹荪香气浓郁，
味道鲜美， 营养丰富， 中国竹荪食用历史悠久， 早
在唐代《酉阳杂俎》一书中已有记载 [1]。 研究发现竹
荪还含有多糖、 不饱和脂肪酸、 微量元素等对人体
有益的成分， 具有抗肿瘤 [2]、 抗氧化 [3]、 刺激免疫 [4]
以及降血脂[5]等多种功效。
竹荪成熟子实体可分为菌体（菌柄和菌裙）， 菌
盖（附着孢体）， 以及菌托（外皮和胶质）三大部分[6]，
其中竹荪菌盖（附着孢体）占整个子实体鲜重20％左
右[7]。 商品竹荪只是采收、 加工菌体部分， 而菌盖
和菌托等副产物被直接遗弃， 造成资源浪费和环境
污染。
食用菌加工过程产生的副产物具有极大的开发
价值。 肖楠等[8]对 10种食用菌副产物中的主要营养
成分进行分析测定， 发现食用菌副产物中含有丰富
的蛋白质和多糖等营养成分， 具有较大的再利用价
值。 林忠宁等 [9]测定了双孢蘑菇菇脚中蛋白质和氨
基酸的含量， 发现双孢蘑菇菇脚与子实体一样具有
较高的蛋白质营养价值。 张乐等[10]比较了金针菇上
部子实体和菌柄基部中的营养成分， 结果发现 2 个
部位的主要营养成分种类相似， 蛋白质含量高、 脂
肪含量低， 富含多糖、 矿物质和氨基酸， 有很高的
营养价值和较好的开发前景。
竹荪蛋白含量高， 氨基酸种类齐全， 对国内不
同地区竹荪测定发现竹荪子实体中蛋白含量占干重
17％左右[11]； 但对竹荪副产物——菌盖中的蛋白研
究报道较少。 本文比较了棘托竹荪菌盖和菌体的蛋
白质含量及氨基酸组成， 利用国际上通用的评价方
热带作物学报 2016， 37（11）： 2089-2093
Chinese Journal of Tropical Crops
收稿日期 2016-08-01 修回日期 2016-09-08
基金项目 福建省公益类科研院所项目（No. 2014R1022-1）； 福建省公益类科研院所项目（No. 2016R1021-5）。
作者简介 林陈强（1979年—）， 男， 助理研究员； 研究方向： 天然产物开发及利用。 *通讯作者（Corresponding author）： 林戎斌（LIN Rongbin），
E-mail: 441383131@qq.com。
%
棘托竹荪菌盖营养成分分析与评价
林陈强 1， 曹 萌 1，2， 陈济琛 1， 林新坚 1， 林戎斌 1*
1 福建省农业科学院土壤肥料研究所， 福建福州 350001
2 福州大学生物科学与工程学院， 福建福州 350008
摘 要 采用国标法测定棘托竹荪菌盖的营养成分和氨基酸组成， 并与竹荪菌体进行比较。 结果表明： 棘托竹
荪菌盖的氨基酸总量、 必需氨基酸含量分别为 31.34％和 12.95％， 均是竹荪菌体的 2 倍， 但其蛋白质的化学评
分（CS）结果低于菌体 ， 而氨基酸评分（AAS）、 必需氨基酸指数 （EAAI）、 生物价 （BV）、 营养指数 （NI）分别为
65.71、 76.58、 71.77、 29.05， 均高于菌体部分。 实验表明棘托竹荪菌盖有较高的营养价值， 可作为蛋白源， 以
其为原料开发蛋白相关产品具有巨大的潜力和广阔的市场前景。
关键词 棘托竹荪菌盖； 蛋白质； 营养价值
中图分类号 Q946.1； R285 文献标识码 A
Analysis and Evaluation of Nutritional Components of
Dictyophora echinovolvata Pileus
LIN Chenqiang1, CAO Meng1,2, CHEN Jichen1, LIN Xinjian1, LIN Rongbin1*
1 Soil and Fertilizer Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou, Fujian 350001, China
2 College of Biological Science and Technology, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 350008, China
Abstract The contents of nutritional components and amino acids of Dictyophora echinovolvata pileus were detected
using national standards analytic methods. The assessment results showed that the total content of amino acids and
essential amino acids in D. echinovolvata pileus was 31.34% and 12.95%, more than twice of the edible part of
fruiting body, but the chemical score (CS) of D. echinovolvata pileus was lower. Amino acid score (AAS), essential
amino acid index (EAAI), biological value (BV), nutritional index (NI) of protein was respectively 65.71, 76.58, 71.77
and 29.05, which were higher than that of edible part of fruit body. The results indicated that D. echinovolvata pileus
was a suitable raw material for extracting proteins with high nutritive value, great economic potential and market prospect.
Key words Dictyophora echinovolvata pileus; Protein; Nutritional value
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2016.11.009
第 37 卷热 带 作 物 学 报
表1 棘托竹荪菌盖成分
Table 1 Proximate analysis of Dictyophora echinovolvata pileus
说明： 棘托竹荪菌盖干品在105 ℃烘至恒重， 不含水分。
Note: Dry powder of Dictyophora echinovolvata pileus was dehydrated at 105 ℃.
营养成分 水分/％ 粗蛋白(N×6.25)/％ 总糖/％ 粗纤维/％ 粗脂肪/％ 灰分/％
鲜品 88.66±0.41 4.30±0.02 4.02±0.11 0.54±0.04 0.57±0.04 1.19±0.09
干品 - 37.94±0.20 35.41±0.97 4.74±0.22 5.05±0.18 10.49±1.42
法对竹荪菌盖营养进行评价， 旨在探讨竹荪菌盖的
开发利用价值和途径， 为其深加工提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 材料与试剂 棘托竹荪蛋， 福建省顺昌新
菌都菇业发展有限公司。 在实验室， 待竹荪蛋开伞
后， 采集其菌盖， 利用去离子水洗去孢子后晾干， 同
时收集竹荪菌体（菌柄及菌裙）， 作为本实验材料。
硫酸钾、 氢氧化钾、 氢氧化钠、 硼酸、 五水硫
酸铜、 甲基红、 亚甲基蓝、 硫酸、 无水乙醇、 苯
酚、 葡萄糖、 石油醚均为分析纯， 中国医药（集团）
上海化学试剂公司产品。
1.1.2 仪器与设备 320-S pH 计、 AL104 电子天
平购自梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司； 鼓风
干燥箱、 WB-20 恒温水浴锅购自瑞士 Salvis LAB；
KDN-103F 自动凯式定氮仪购自上海纤检仪器有限
公司； WFZ UV-2800AH 紫外可见光分光光度计购
自尤尼柯（上海）仪器有限公司； N-1100 旋转蒸发
仪购自上海爱朗仪器有限公司； 高温电阻炉购自河
南鑫科分析仪器有限公司； L-8900 氨基酸自动分
析仪购自日立高新技术公司。
1.2 方法
1.2.1 一般营养分析 洗去孢子的棘托竹荪菌盖
采用国标 [12-17]测定其水分， 蛋白、 总糖、 脂肪、 纤
维及灰分含量， 并测定菌体蛋白含量。
1.2.2 氨基酸组分分析 洗去孢子的棘托竹荪菌
盖 80 ℃烘干后粉碎， 过 40 目筛， 采用 L-8900 氨
基酸自动分析仪测定氨基酸组分， 参考国标 [18]进行
测定。 同样方法测定菌体氨基酸组成及含量。
1.2.3 营养价值评价 棘托竹荪菌盖氨基酸评分
（AAS）、 化学评分（CS）、 必需氨基酸指数（EAAI）、
生物价（BV）、 营养指数（NI）按Bano等 [19]提出的方
法和 FAO/WHO 模式[20-21]进行评定， 具体公式如下
所示：
AAS= AxAs ×100
CS= （Ax）（Ee）
（Ae）（Ex） ×100
EAAI= 赖氨酸 t
赖氨酸 s ×
缬氨酸 t
缬氨酸 s ×
…× 苏氨酸 t
苏氨酸 s
n
姨
BV=EAAI×1.09-11.7
NI= EAAI×PP100
Ax 为待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量；
As 为 FAO/WHO 模式中对应氨基酸含量； Ae 为待
测蛋白质中必需氨基酸的总含量； Ex 为标准鸡蛋
蛋白质中相应必需氨基酸的含量； Ee 为标准鸡蛋
蛋白质中必需氨基酸的总含量； n 为比较的氨基酸
数； t 为待测蛋白质的必需氨基酸含量； s 为标准
鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量； PP 为待测蛋白质
在样品中的百分含量。
菌体的营养价值评价方法同上。
2 结果与分析
2.1 竹荪菌盖成分分析
棘托竹荪菌盖的成分如表 1 所示。 本实验所
采用的棘托竹荪菌盖鲜品中水分为主要成分， 占
88.66％， 其次为粗蛋白与总糖， 分别占 4.30％与
4.02％ 。 鲜品中粗纤维和脂肪的量很少 ， 只占
0.54％及 0.57％。 将棘托竹荪菌盖在 105 ℃烘至恒
重后测定 ， 粗蛋白和总糖为主要成分 ， 分别为
37.94％和 35.41％。 干品中粗纤维和脂肪含量所占
比率较少， 分别为 4.74％与 5.05％。 由上可见， 棘
托竹荪菌盖是一种高蛋白、 低脂肪、 富含碳水化合
物及矿质元素的竹荪副产物。
2.2 棘托竹荪菌盖的氨基酸组成
棘托竹荪菌盖氨基酸组成如表 2所示， 氨基酸
总量占菌盖干重 31.34％， 是菌体部分（14.88％）的
2 倍左右。 所测的 17 种氨基酸中谷氨酸含量最高
达 3.77％， 其次是天冬氨酸含量达 3.37％， 这 2 种
氨基酸属于鲜味氨基酸 ， 是食物中重要的鲜味
物质， 菌盖中鲜味氨基酸总量（7.14％）高于菌体
（4.13％）， 但是在全部氨基酸中所占比例低于菌
体。 棘托竹荪菌盖必需氨基酸含量较高， 占氨基
酸总量的 41.32％， 略高于竹荪菌体， 但是其含量
（12.95％）远高于菌体部分（5.46％）。
2090- -
第 11 期
表2 棘托竹荪菌盖、 菌体氨基酸组成与含量
Table 2 Compositions and contents of amino acids in Dictyophora echinovolvata pileus and the edible part of the fruiting body
氨基酸
竹荪菌盖 竹荪菌体
平均含量/（g/hg） 平均含量/（g/hg） 占氨基酸总量比例/％
异亮氨酸* 2.36±0.17 7.53±0.28 0.86±0.11 5.86±0.56
亮氨酸* 2.94±0.30 9.38±0.29 1.14±0.09 7.68±0.50
赖氨酸* 1.58±0.27 5.04±0.48 0.77±0.11 5.16±0.03
甲硫氨酸* 0.53±0.03 1.69±0.08 0.21±0.04 1.40±0.09
苯丙氨酸* 1.80±0.07 5.74±0.31 0.79±0.20 5.25±0.60
苏氨酸* 1.84±0.23 5.87±0.39 0.75±0.09 5.07±0.09
色氨酸* - - - -
缬氨酸* 1.90±0.05 6.06±0.29 0.94±0.12 6.35±0.09
组氨酸** 0.81±0.15 2.58±0.46 0.35±0.04 2.32±0.09
精氨酸** 1.80±0.34 5.74±0.69 1.06±0.19 7.12±0.29
丙氨酸 1.96±0.07 6.25±0.77 1.32±0.05 8.97±0.64
天冬氨酸*** 3.37±0.37 10.75±0.53 1.42±0.26 9.51±0.35
谷氨酸*** 3.77±0.34 12.03±1.48 2.72±0.50 18.18±0.77
甘氨酸 1.55±0.21 4.95±0.34 0.61±0.11 4.09±0.17
半胱氨酸 0.34±0.07 1.08±0.19 0.17±0.06 1.09±0.27
脯氨酸 1.63±0.38 5.20±0.92 0.51±0.17 3.38±0.66
丝氨酸 1.91±0.21 6.09±0.29 0.74±0.17 4.94±0.43
酪氨酸 1.25±0.10 3.99±0.11 0.54±0.13 3.60±0.34
必需氨基酸总量 12.95±1.09 41.32±1.87 5.46±0.56 36.77±1.52
鲜味氨基酸总量 7.14±0.26 22.78±1.00 4.13±0.76 27.70±1.13
氨基酸总量 31.34±2.38 100 14.88±2.13 100
占氨基酸总量比例/％
说明： “*” 为人体8种必需氨基酸； “**” 为条件必需氨基酸， 婴儿期必须； “***” 为鲜味氨基酸； “-” 为未检出。
Note: “*” indicates eight kinds of essential amino acid for human body. “**” indicates essential amino acid for infancy. “***” indicates flavor
amino acid. “-” indicates not detected.
2.3 棘托竹荪菌盖必需氨基酸组成
将棘托竹荪菌盖必需氨基酸按 FAO/WHO 模式
转化后如表 3所示， 相对于竹荪菌体部分， 棘托竹
荪菌盖的必需氨基酸含量更高， 达到 38.32％。 而
且棘托竹荪菌盖中异亮氨酸、 亮氨酸、 赖氨酸、 苏
氨酸含量高于菌体部分， 与鸡蛋蛋白的含量接近。
作为比较的 7 组氨基酸， 除了赖氨酸、 甲硫氨酸+
半胱氨酸低于 FAO/WHO 推荐值外， 其他组分均高
于推荐值。
2.4 棘托竹荪菌盖蛋白氨基酸评分和化学评分
棘托竹荪菌盖蛋白的氨基酸评分如表 4 所示，
其中氨基酸评分最低为甲硫氨酸+半胱氨酸， 其次
表3 棘托竹荪菌盖和菌体及鸡蛋的必需氨基酸的组成（g/hg粗蛋白）
Table 3 Essential amino acids compositions of Dictyophora echinovolvata pileus, the edible part
of the fruiting body and chicken egg (g/hg crude protein)
说明： 竹荪菌体粗蛋白含量测得为18.61％。
Note: Crude protein account for 18.61% of the edible part of the fruiting body total weight.
氨基酸 竹荪菌盖 竹荪菌体 鸡蛋 FAO/WHO模式
异亮氨酸 6.22 4.60 6.60 4.00
亮氨酸 7.75 6.11 8.80 7.00
赖氨酸 4.16 4.13 6.40 5.50
甲硫氨酸+半胱氨酸 2.30 2.01 5.50 3.50
苯丙氨酸+酪氨酸 8.03 7.14 10.00 6.00
苏氨酸 4.85 4.05 5.10 4.00
缬氨酸 5.01 5.07 7.30 5.00
合计 38.32 33.11 49.70 35.00
林陈强等： 棘托竹荪菌盖营养成分分析与评价 2091- -
第 37 卷热 带 作 物 学 报
是赖氨酸。 说明棘托竹荪菌蛋白质中甲硫氨酸为第
一限制性氨基酸， 赖氨酸为第二限制性氨基酸。 棘
托竹荪菌盖蛋白的化学评分如表 5所示， 评分最低
的仍为甲硫氨酸+半胱氨酸。 从表 4 和表 5 可以看
出， 棘托竹荪菌盖的氨基酸评分高于菌体部分， 但
化学评分均略低。
表4 棘托竹荪菌盖和菌体的氨基酸评分
Table 4 Amino acid scores of Dictyophora
echinovolvata pileus and the edible
part of the fruiting body
氨基酸 竹荪菌盖 竹荪菌体
异亮氨酸 155.51 115.00
亮氨酸 110.70 87.29
赖氨酸 75.72 75.09
甲硫氨酸+半胱氨酸 65.71 57.43
苯丙氨酸+酪氨酸 133.83 119.00
苏氨酸 121.24 101.25
缬氨酸 100.16 101.40
氨基酸评分 65.71 57.43
表5 棘托竹荪菌盖和菌体蛋白质的化学评分
Table 5 Chemical scores of protein of Dictyophora
echinovolvata pileus and the edible part
of the fruiting body
氨基酸 竹荪菌盖 竹荪菌体
异亮氨酸 122.24 104.62
亮氨酸 114.21 104.22
赖氨酸 84.39 96.87
甲硫氨酸+半胱氨酸 54.24 54.86
苯丙氨酸+酪氨酸 104.15 107.18
苏氨酸 123.33 119.20
缬氨酸 88.97 104.25
化学评分 54.24 54.86
2.5 棘托竹荪菌盖必需氨基酸指数、 生物价及营
养指数
从表 6可得出， 棘托竹荪菌盖中必需氨基酸指
数（EAAI）， 生物价（BV）和营养指数（NI）均高于竹
荪菌体部分。 必需氨基酸指数（EAAI）用于评价食
物中蛋白质的质量， 指数越接近 100， 其营养价值
越高。 用 EAAI 评价蛋白质时， 当氨基酸种类在
6~12 时， 评价标准为： EAAI＞95 为优质蛋白源；
85＜EAAI≤95 为良好蛋白源； 75≤EAAI≤85 为可
用蛋白源； EAAI＜75 不适合做蛋白源。 棘托竹荪
菌盖 EAAI 为 76.58， 可以用作蛋白源。 生物价是
对蛋白质进行营养评价的生物学方法， 与 EAAI 的
结果一样， 竹荪菌盖的生物价明显高于菌体。 营养
指数为必需氨基酸指数与待评价食物中蛋白质含量
百分率的乘积， 由表 6可得棘托竹荪菌盖的营养指
数达 29.05， 是菌体的 2.69 倍。 以上数据表明， 棘
托竹荪菌盖具有较高的营养价值， 相比竹荪的菌体
部分更能满足人们对氨基酸的需求。
3 讨论与结论
棘托竹荪菌盖去掉孢子后， 占整个子实体鲜重
的 16.02％， 而菌体为 40.45％ [22]。 福建省 2015 年
产竹荪（菌体部分， 鲜重）4.7万 t， 照此推算仅福建
省 2015 年可产生约 1.9 万 t的竹荪菌盖。 但这些竹
荪副产物资源几乎未被利用， 甚至大部分直接废弃
在田间， 不仅造成资源浪费， 且菌盖腐烂后滋生病
菌将可能污染环境。 因此， 如何利用竹荪菌盖等资
源成为急需解决的一个问题。
目前对竹荪菌盖的研究主要集中在对其化学成
分分析 [23-24]、 抗氧化活性 [6，25]、 抗菌活性 [26]等方面，
而对其营养价值报道较少。 曹萌等[27]以棘托竹荪菌
盖为原料， 通过单因素试验和正交试验， 研究菌盖
蛋白最佳提取工艺， 并认为棘托竹荪菌盖作为蛋白
提取原料是可行的。 屠六邦等[28]提出竹荪菌盖、 菌
托具有较高的营养价值， 并比较竹荪各部分氨基酸
含量， 但并未进行营养评价。 采用科学的方法评价
竹荪菌盖的营养价值， 可进一步为竹荪菌盖的开发
提供基础依据。
本文检测结果表明， 棘托竹荪菌盖氨基酸种类
齐全， 与竹荪菌体相比， 竹荪菌盖的氨基酸总量、 必
须氨基酸总量等均是菌体的 2倍以上； 按 FAO/WHO
模式转化后， 与菌体相比， 菌盖中异亮氨酸、 亮氨酸、
赖氨酸、 苏氨酸含量与鸡蛋蛋白的含量更接近； 菌
盖蛋白质的氨基酸评分（AAS）、 化学评分（CS）、 必
需氨基酸指数（EAAI）、 生物价（BV）、 营养指数（NI）
分别为 65.71、 54.24、 76.58、 71.77、 29.05， 达到
作为蛋白源的要求。 综上可见， 竹荪菌盖的营养价
值不亚于菌体， 且与昂贵的竹荪菌体相比， 菌盖还
具有开发成本低的优点。 因此， 以其为原料开发蛋
白相关产品具有巨大的潜力和广阔的市场前景。
表6 棘托竹荪菌盖和菌体部分的必需氨基酸指数、
生物价和营养指数
Table 6 Essential amino acid indexes, biological values and
nutritional indexes of Dictyophora echinovolvata
pileus and the edible part of the fruiting
食用菌 必需氨基酸指数 生物价 营养指数
竹荪菌盖 76.58 71.77 29.05
竹荪菌体 64.20 58.28 10.79
2092- -
第 11 期
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责任编辑： 黄 艳
林陈强等： 棘托竹荪菌盖营养成分分析与评价 2093- -