全 文 ：酿酒科技 2011 年第 12 期（总第 210 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．12(Tol．210)
图 1 莜麦酒酿酒工艺图
莜麦白酒生产工艺研究
罗文华，陶鸿山，赵智慧，崔振华
（宁夏香山酒业集团有限公司，宁夏 中卫 755000）
摘 要： 莜麦是营养丰富的粮食作物，可用于酿制白酒。利用莜麦作为酿酒原料，发酵期为 35～45 d，使用水泥池
窖底铺木板等独特工艺，集合清香型和浓香型白酒的混合酿造工艺，生产出的具地域特色的莜麦酒各指标均符合国
家相关标准。并且采用低温缓慢发酵能使杂醇油等高级醇类物质的生成得到有效控制。
关键词： 莜麦酒； 工艺； 指标
中图分类号：TS262.3；TS261.4 文献标识码：B 文章编号：1001－9286（2011）12－0068－02
Research on the Production Techniques of Hulless Oat Liquor
LUOWenhua, TAO Hongshan, ZHAO Zhihui and CUI Zhenhua
(Ningxia Xiangshan Liquor Industry Co.Ltd., Zhongwei，Ningxia 755000, China)
Abstract：Hulless oat is a nourishing food crop and could be used for liquor-making. In practice, hulless oat used as raw materials, fermentation
period was 35～45 d, special technology such as cement pits bottom floored with boards etc. adopted, and both Fen-flavor liquor fermenting tech-
niques and Luzhou-flavor liquor fermenting techniques applied. Each index of the produced hulless oat liquor met national corresponding stan-
dards. Besides, the application of low-temperature slow-fermentation could realize effective control of higher alcohols such as fusel oil etc.
Key words：hulless oat liquor; technology；indexes
从酿酒理论和工艺观点来说， 任何含有淀粉和可发
酵性糖， 或可转化为可发酵性糖的物质都可作为酿酒原
料[1]。 传统工艺主要用高粱、大米、糯米、小麦、玉米来酿
造优质大曲酒。随着人们生活水平的日益提高，对健康的
日趋重视和保健知识的普及， 使得人们逐步形成了健康
饮酒的习惯。 因此，各生产厂家需开发出具有特色、差异
化的产品来满足消费者的需求。
莜麦，属禾谷类作物，学名裸燕麦。 其主要成分为：
淀粉含量在 60 %以上， 在禾谷类作物中蛋白质含量最
高平均可达 15.6 %，高出大米 100 %、玉米 75 %、小麦面
粉66 %、小米 60 %，且含有人体必需的 8种氨基酸，水分
在 13.5 %以下。为了用莜麦原料酿造大曲酒，本课题组科
技人员先后进行多批次的试验，不断摸索改进生产工艺，
制定出中温制曲、熟糠配料、合理配糟、熟而不粘、控温入
窖、回酒发酵、量质摘酒等工艺操作要点。 所得酒液具有
莜麦特有的香气，且酒体醇厚、绵甜、谐调、回味长等。
1 材料与方法
1.1 材料
莜麦：要求颗粒饱满、淀粉含量高、无杂质、无虫蛀、
无霉变现象及其他污染， 具体验收入库执行企业内控标
准。
稻壳：要求色泽金黄、开瓣 2～3 瓣、骨力性强、无霉
变、无污染、无其他邪杂味，验收入库时需执行企业内控
标准。
酿造用水：无色、透明、无异味、清爽可口，使用软水，
化学指标需符合生活饮用水的卫生标准。
中温大曲：以小麦为原料生产，糖化力 500～700mg/g·
h，液化力≥1.0 g/g·h，酸度 0.9～1.3。
1.2 设备
长方形水泥窖池、蒸馏设备 1套。
1.3 方法
1.3.1 莜麦酒的生产工艺（见图 1）
收稿日期：2010-12-22； 修回日期：2011-10-17
作者简介：罗文华，男，工程师，技术科科长。
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DOI:10.13746/j.njkj.2011.12.030
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 原料和辅料处理
莜麦粉碎：莜麦在使用前必须先经过粉碎，使之便
于彻底糊化，并可增加与曲霉和酵母的接触面，使糖化
和发酵彻底，从而提高出酒率。 一般要求通过 40 目筛的
占 65 %。
稻壳清蒸：装入甑锅蒸煮穿汽 45 min 后，立即将蒸
好的辅料稻壳出锅摊晾冷却后收堆备用， 使用的辅料稻
壳现蒸现用，保持其新鲜纯净。
1.3.2.2 入窖条件确定
根据原料特征和生产工艺对入窖条件进行考察，入
窖工艺条件参数见表 1。
1.3.2.3 发酵周期的确定
发酵周期的长短是关系到酒质好坏的因素之一。 实
践证明，适当地延长发酵周期，酒体质量越好，这是由于
发酵时间长窖内糟醅经发酵而产生的各种酸类、酯类、醇
类、 醛类等物质越丰富。 但时间太长会导致酒醅酸度过
大，出酒率低，影响下排生产，因此，发酵周期不宜过长，
以 40～45 d为宜。
1.3.2.4 出窖条件确定
根据原料特征和生产工艺对出窖条件进行考察，入
窖工艺条件参数见表 2。
2 结果分析与讨论
2.1 结果分析
对以该工艺条件酿造的产品进行感官品评及理化卫
生指标测定分析，将成品分为优级和一级。成品感官指标
见表 3、理化指标见表 4、卫生指标见表 5。
2.2 讨论
2.2.1 在大生产中发现粉碎的莜麦先覆水后放置一段时
间，再与酒醅混合，这样形成的面团较多，会影响蒸煮糊
化效果。调整为粉碎莜麦与酒醅按一定比例混合，吸收酒
醅中的酸后再上甑蒸煮，其糊化效果较好。莜麦粉碎粒度
大小及润粮方式影响酒醅正常发酵。
2.2..2 莜麦蛋白质含量高，发酵温度控制不合适则容易
造成原酒杂醇油过多， 控温入窖是降低原酒杂醇油含量
的关键手段。 入窖温度夏季控制在 22～26℃、冬季 18～
23℃，按米查次分层入窖发酵，粮醅发酵温度最高不得超
过 36℃，否则会影响酒体感官质量或出酒率，引起出窖
酒醅酸度升高。
2.2.3 莜麦酒发酵期影响酒体质量， 通过发酵对比试验
表明，发酵期在 40～45 d内是最为理想，酒体质量好。
2.2.4 莜麦白酒的微量成分构成研究还处在初级阶段，
下一步将更深入地研究莜麦香白酒的微量成分构成。
2.2.5 由于国内相关莜麦酒的研究课题非常少， 对莜麦
这种特殊原料的成分分析不精确， 使得酿酒过程中很难
把最有利于酿酒的成分充分利用起来。 一些关键点的控
制没有具体的经验依据，只能凭借多次实践总结经验，致
使本次莜麦酒研究确立的工艺和操作也不尽完善。 在今
后的探索试验和实践中将进一步做研究， 确保达到原料
充分利用和转化的目的。
参考文献：
[1] 沈怡方.白酒生产技术大全[M].北京：中国轻工业出版社,1998.
[2] 王元太.清香型白酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社,
2010.
[3] 李大和.白酒酿造工教程[M].北京：中国轻工业出版社,2006.
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