全 文 ：第 29卷　第 3期
2008年 9月
内 蒙 古 农 业 大 学 学 报
JournalofInnerMongoliaAgriculturalUniversity
Vol.29　No.3
Sep.2008
莜麦的加工及综合利用前景＊
王国泽
(内蒙古科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系 ,包头　014010)
摘要:　本文对莜麦的初加工和深加工概况进行了归纳 , 对莜麦综合利用前景与发展趋势进行了展望。
关键词:　莜麦;　加工;　综合利用;　膳食纤维
中图分类号:　S512.6　　　文献标识码:　A　　　文章编号:1009-3575(2008)03-0229-03
PROCESSINGANDPROSPECTSFOR
COMPREHENSIVEUTILIZATIONOFNAKEDOATS
WANGGuo-ze
(SchoolofBiologicalandChemicalEngineering, InnerMongoliaUniversityofScienceandTechnology, Baotou　014010, China)
Abstract:　Inthispaper, anoverviewofpreliminaryprocessingandadvancedprocessingofnakedoatswasgivenfirst, thenthepros-
pectsforcomprehensiveutilizationofnakedoatsanddevelopmenttrendsinthefuturewasintroduced.
Keywords:　Nakedoats;　processing;　comprehensiveutilization;　dietaryfiber
　　莜麦 , 也叫裸粒燕麦 ,但跟燕麦不同 ,莜麦至少
有 2 500年历史 ,而燕麦在战国时期 ,即 2000年前才
被驯化 。它主产于高寒山区 , 在我国以甘肃 、内蒙
古 、河北 、新疆产量较大 ,种植面积达 133.3万 hm2
左右。莜麦是谷物中最好的全价营养食品之一 ,其
所含蛋白质含量高出玉米 75%,小麦粉 66%,比籼 、
粳大米分别高 105.3%和 132.8%;莜麦粉水溶性膳
食纤维 ,是小麦粉的 3.5倍 ,玉米粉的 1.4倍 ,粳米
的 7.0倍;8种氨基酸含量也高于大米和小麦粉;所
含脂肪为不饱和的脂肪酸 ,分别为大米和小麦粉的
5.5倍和 3.7倍 [ 1, 2] 。莜麦不仅营养丰富 ,而且还具
有医用价值 , 由于它的高蛋白低糖 ,是糖尿病人极
好的食品。脂肪中具有较多的亚油酸 ,可以用来降
低胆固醇在心血管中的积累 ,血脂也能降下来。莜
麦除含有较丰富的蛋白质和脂肪酸外 ,还含有较多
的膳食纤维 。其高质量的膳食纤维 ,有缓解结肠癌 、
糖尿病 、静脉曲张 、静脉炎等病患的功效 [ 3 ～ 6] 。因此
可以说莜麦既是高级营养品 ,又是健康长寿保健品。
目前关于莜麦的加工除了传统的莜麦面粉 、莜麦片 ,
莜麦膳食纤维也早已问世 。据此 ,笔者就莜麦的初
加工 、深加工及综合利用等几方面做了如下的综述 。
1　莜麦的初加工
1.1　莜麦米的加工
莜麦可以首先制成莜麦米 ,然后再制成莜麦片
和莜麦粉。由于莜麦胚乳质地松脆 、易碎 ,制米时为
了降低碎米率 ,简化脱皮过程 , 并能使产品增进风
味 、增强蒸煮性 、提高营养成分和产品的耐藏性 ,在
脱皮前先经蒸制 1次 。莜麦在蒸制后经干燥 ,其胚
乳增强了粘结力 。清理后的莜麦随即放置在蒸制器
中 ,用 110℃ ～ 120℃的温度 ,蒸几分钟后 ,用烘干机
烘干至含水量不超过 9% ～ 10%为度 ,而后用脱皮机
脱皮 ,再经筛理和重力分级机分 ,脱皮后的麦粒 ,用
碾米机精碾 、筛理 ,即为经蒸制的莜麦米。
1.2　莜麦片的加工
＊ 收稿日期:　2008-03-20基金项目:　内蒙古科技大学校内基金项目(00605302)作者简介:　王国泽(1975-),女 ,博士 ,副教授 ,主要从事农产品加工与贮藏方向的研究.
将莜麦米置于蒸制器中 ,用 110℃ ～ 120℃的温
度 ,蒸制 4min～ 6min后 ,使莜麦米软化 ,而后将软化
的莜麦米用辊磨轧扁 ,烘干后即为 “莜麦片 ”。
1.3　莜麦粉的加工
将分离出的碎粒莜麦米用磨粉机磨制成粉 ,经
筛理后即为莜麦粉 。即传统加工的莜麦面粉 ,产品
占莜麦加工的绝大部分 ,供市民 、饭店及食品加工企
业 。莜面的吃法具有多样性:在面板上推出 “猫耳朵
窝窝”或搓成长长的 “鱼子 ”;用熟山药泥和莜面混合
制成 “山药饼 ”;用熟山药和莜面拌成小块状再炒制
成 “块垒 ”;莜面还可以把野菜包进去 , 蒸制成 “菜
角 ”。
1.4　莜麦保健面包的研制
莜麦保健面包具有药食兼备的作用 ,对糖尿病 、
高血脂 、高胆固醇血症患者具有良好的食疗效果 ,莜
麦保健面包的营养价值高 ,具有较强的饱腹作用和
降低血脂作用及降低消化系统肿瘤发病率的作用。
杨良玖等[ 7]以莜麦面粉为主要原料 ,通过添加活性
干酵母 、汉生胶 、面包改良剂等增加了面包的体积和
持水性 ,使面包口感柔软 ,并且有保健功能 。
1.5　莜麦面饼干的研制
莜麦饼干的营养价值较高 , 作为糖尿病 、高血
脂 、高胆固醇血症患者的辅助疗效食品或保健食品
更有特点。莜麦饼干中蛋白 、脂肪 、纤维素 、维生素 、
钙 、铁 、锌均高于钙奶饼干 , 而碳水化合物和总糖却
低于钙奶饼干。刘洪元[ 8]等以蒸煮莜麦面为主要成
分制做饼干 ,避免了以生莜麦面或市售莜面为主要
成份所制饼干所具有的色乌 、味苦及有异味之缺点。
通过加入白沙蒿胶 ,使莜麦面团与小麦面团的物理
性状接近 ,因而成功的研制出具有保健功能的莜麦
面饼干 。
2　莜麦的深加工
2.1　莜麦方便营养粉的研制
赵玉巧等[ 9]以莜麦为主要原料 , 选择芝麻 、大
豆 、活性钙等为营养强化剂 ,进行了莜麦产品的深加
工研究 。经过制粉 、挤压膨化 、粉碎 、混合调配 、包装
等工艺生产出了新型方便食品 -莜麦营养粉 。该产
品不但香甜可口 、营养丰富 ,而且食用方便 , 是 1种
值得推广的营养方便食品 。
2.2　莜麦膳食纤维的提取与加工
膳食纤维被定义为 “凡是不能被人体内源酶消
化吸收的可食用植物细胞 ,多糖 ,木质素以及相关物
质的总和” [ 10] 。研究表明:膳食纤维对高血脂 、冠心
病 、高血压 、结肠癌 、肥胖病 [ 11] 有良好的预防作用 ,
并可降低血胆固醇和胆结石的形成。另外 ,它对糖
尿病[ 12]和憩室病也有一定的疗效。莜麦麸皮的总
膳食纤维含量在 16%左右 ,其中 1 /3为可溶性膳食
纤维[ 11] ,是 1种全价的营养保健添加剂 ,故引起国
内外许多食品企业和科研工作者的重视。傅蕙英
等 [ 13]研究表明莜麦粉可溶性膳食纤维(NSP)的含量
是富强粉的 9.0倍 ,且是莜麦粉中降糖 、降脂的主要
有效成份之一。
2.3　莜麦麸 β -葡聚糖的提取与纯化
美国 FDA在 1996年的报告中就提出 ,燕麦中的
水溶性纤维可显著降低心血管发病率。燕麦中的水
溶性膳食纤维大部分是 1种叫 β -葡聚糖的物质 ,
俗称燕麦胶。 β -葡聚糖是降血糖 、降血脂有效成
分 ,同时 , β -葡聚糖还有激活巨噬细胞 ,提高免疫功
能的作用。申瑞玲等 [ 14]选用我国山西产优质莜麦
麸皮为原料 ,进行了 β -葡聚糖的提取及初步纯化。
3　莜麦的综合利用前景
3.1　莜麦膳食纤维在食品中的应用前景
膳食纤维具有多种生理功能和作用 ,也是比较
理想的功能保健性食品原料。世界卫生组织制定的
人类膳食纤维摄入目标的上限为 40g/d, 下限为
27g/d。像其它来源的膳食纤维一样 ,莜麦膳食纤维
在食品工业中有广阔的应用前景 。
3.1.1　在常规食品中的应用　莜麦膳食纤维可在
焙烤食品中比较广泛的应用 ,西方膳食纤维食品的
最大市场当属此类 。另外 ,莜麦膳食纤维还可用于
生产饼干 、蛋糕 、桃酥 、番饼 、罗汉饼等焙烤食品;莜
麦膳食纤维可用于制作馒头 、面条等主食食品中;为
了改变膳食纤维面食制品的外观质量 ,人们将膳食
纤维与焦糖色素 、动植物油脂 、山梨酸 、水溶性维生
素 、微量元素等营养成分以及木糖醇 、甜菊甙等甜味
剂混合后 ,加热制成膳食纤维馅料 ,可用于牛肉馅
饼 、点心馅 、汉堡包等面食制品 ,效果较好。此外 ,也
可在变通汤料中加入 1%的膳食纤维后一同食用 ,同
样能达到补充膳食纤维之目的 。但膳食纤维粒度应
在 200目以上 ,以防汤料产生粗糙口感 。莜麦膳食
纤维也可以应用在以上馅料 、汤料食品中;另外 ,莜
麦膳食纤维应用在油炸食品 、饮料制品及果酱 、果冻
食品中也会有不俗的表现。
3.1.2　在保健食品中的应用　由于高质量的膳食
纤维具有增加饱腹感 、清除肠道垃圾 、缓解结肠癌 、
糖尿病 、静脉曲张 、静脉炎等病患的功效 ,因此 ,针对
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减肥 、高血压 、糖尿病患者等群体来说 , 在相应的保
健食品中添加莜麦膳食纤维 ,无疑是 1种福音 ,具有
广阔的市场前景 。
3.1.3　在其它食品中的应用　除上述应用之外 ,膳
食纤维还可用于快餐 、膨化食品 、糖果 、酸奶 、肉类 、
罐头食品及其它一些功能保健方面的食品 。
3.2　莜麦秸秆高效蛋白生物饲料
莜麦的秸秆是牲口的理想草料。据分析秸秆和
麦壳中含有丰富而易被牲口消化吸收的营养物质 ,
其蛋白质含量为 1.3% ～ 3%,脂肪含量为 0.6% ～
0.9%,可消化纤维 17.8% ～ 19%,为其它麦类所不
及 。莜麦秸秆高效蛋白生物饲料工艺方便 、营养丰
富(粗蛋白 >10%、磷 >0.35%、钙 >0.4%、粗脂肪
≥2.5%、盐分 ≥0.35%、粗纤维 <15%),氨基酸齐
全 ,再复合成配合饲料 ,营养完全达到或超过全价饲
料效果 。
3.3　生物柴油
我国每年仅农作物秸秆和农产品谷壳等就有 7
亿多吨 ,就地焚烧不仅浪费资源 ,还导致严重的环境
污染。中科大科研人员将木屑 、稻壳 、玉米秆和棉花
秆等多种原料进行热解液化和再加工后 ,将它们转
化为生物油 ,其中木屑产油率 60%以上 ,秸秆产油率
50%以上。莜麦秸秆也可以用来生产生物柴油 ,同
时还可以分离提取高附加值的化学产品。
3.4　装修材料加工
超豪华秸秆复合仿实木门技术还可用于生产各
种家具 、装饰线条 、简易活动房 、货物托盘 、包装箱 、
工艺品等系列产品 ,应用范围十分广泛 ,可生产各种
人造木板材 ,该板材质轻如木 ,坚韧如石 ,可钉 、可
锯 、可粘 、可刨 ,可替代密度板 、石膏板加工各种地
板 、装饰板 、台面板 、内墙板 、外墙板 、吊顶板 、防火
板 、隔离板等 ,是 1种十分理想的绿色家装材料。莜
麦秸秆既可复合也可以单独用来加工装修材料 ,为
制作绿色环保型家装材料的上好来源 。
4　展望
综上所述 ,莜麦浑身都是宝:无论是它的麸皮 、
面粉还是秸秆 ,都有较广阔的利用价值 。莜麦麸皮
深加工产物膳食纤维 ,已被国家有关部门列入发展
计划 ,如果通过深加工技术得到莜麦的膳食纤维 ,则
可以使其广泛应用于药品 、保健品 、食品 、化妆品 、酿
造等行业 ,不断满足社会的需要。因此 ,研究开发膳
食纤维是当前我国食品工业的 1个重要课题 。总
之 , 莜麦产业具有十分广阔的前景 。我们应该优化
利用丰富的资源和良好的环境条件 ,大力发展莜麦
产业 ,为全国乃至全世界人们的健康做出最大的贡
献 。
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