全 文 ：《食品工业》2012 年第33卷第 4 期 64
低糖佛手瓜蜜饯加工技术研究
黄丽1，高月明2，杨君1，袁利鹏1，刘后伟1，李东梅1
1. 广东农工商职业技术学院绿色食品加工与管理教研室（广州 510507）
2. 广东佛山市禅城区农产品质量安全监督检测中心（佛山 528000）
摘 要 为满足市场多样性需求，充分利用佛手瓜营养价值，研究了低糖佛手瓜蜜饯的加工工艺及原料
配方，并进行产品感官、理化及微生物分析。结果表明，在烫漂30 s，0.2% CaCl2硬化2 h，40%糖液二次
糖煮25 min，50 ℃~60 ℃热风干燥18 h条件下，以73.6%佛手瓜，26.2%白砂糖，0.08％柠檬酸，0.2％香兰
素为配方组成，可制得色泽金黄、质地柔软、甜而不腻、风味独特、卫生安全的低糖佛手瓜蜜饯。
关键词 低糖；佛手瓜蜜饯；加工工艺；原料配方；
Study on Processing Technology of Low-Sugar-Content Candied Chayote
Huang Li1, Gao Yue-ming2, Yang Jun1, Yuan Li-peng1, Liu Hou-wei1, Li Dong-mei
1. Department of Food Processing and Managing, Guangdong AIB Polytechnic College (Guangzhou 510507)
2. Agricultural Products Quality and Safety Supervision Center of Chancheng Foshan (Foshan 528000)
Abstract In order to gratify various requirement of market, utilize chayote’s nutritional value, the processing
technology and the optimum material formula of low-sugar-content candied chayote was studied. The fi nal product
was analyzed by sensory, chemical and microbiological inspection. Results showed that the candied chayote with
golden color, special chayote fl avor, and high safety was obtained by blanching for 30 s, hardening for 2 h with
0.2% CaCl2, second candying for 25 min with 40% sugar solution, hot-air drying for 18 h at 50 ℃~60 ℃ with the
material formula of chayote 73.6%, sugar 26.2%, citric acid 0.08%, vanillin 0.2％.
Keywords low sugar content; candied chayote; processing technology; material formula
佛手瓜(Sechium edule Swartz)是葫芦科梨瓜属多年
生攀缘性宿根草本植物，原产墨西哥和印度洋一带，
19世纪初传入我国，以西南、华南地区栽种较为普
遍[1]。佛手瓜富含各种营养素[2]，每百克鲜瓜中含有：
蛋白质0.5～0.9 g，脂肪0.3 g，糖类3.3～4.9 g，纤维素
0.1 g，维生素C 12.8 mg，钙19.0 mg，磷15.6 mg，铁0.8
mg。另外，佛手瓜含有丰富的果胶，热量低，同时又
是低钠食品，常食用可减轻心、肾的负担，避免水肿
病的发生，还可减缓动脉硬化，是心脏病、高血压病
患者的保健蔬菜[3]。佛手瓜还含有苷类、黄酮等活性
物质[4]。因此，佛手瓜是一种药食兼用的保健佳蔬，
具有极高的加工开发价值。果脯蜜饯作为我国的一种
传统休闲食品，历史悠久[5]。但是，传统果脯蜜饯存
在着高糖、功能单一等问题，随着人们保健意识的增
强，果脯蜜饯逐渐向低糖、多功能、营养丰富的趋势
发展。因此，为适应市场需要，充分利用佛手瓜营养
价值，对低糖佛手瓜蜜饯的工艺和配方进行研究，最
终研制出色泽金黄、质地柔软、甜而不腻、风味独
特、卫生安全的产品。这是一种集保健、风味、口感
于一体的新型蜜饯，具有一定的开发前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
佛手瓜由韶关新丰绿色食品生态基地提供，白砂
糖购于百佳超市，柠檬酸、CaCl2均为化学分析纯；不
锈钢夹层锅，电磁炉，鼓风干燥箱，微波炉，电子天
平，糖量计。
1.2 工艺流程
原料选择→清洗→预处理→切片→热烫→硬化处
理→漂洗→一次糖煮→二次糖煮→烘干→包装
1.3 操作要点
1.3.1 原料选择
果形大而圆整，成熟度适中，无病虫及机械损伤。
1.3.2 预处理
去皮后将其切成两半，除去瓤和耔，截去两头。
1.3.3 切片
切成5 mm左右厚的薄片，要求外形整齐。
1.3.4 烫漂
研究不同烫漂时间(未烫，30 s，1 min)对产品影响。
1.3.5 硬化处理
研究不同质量浓度CaCl2(0.1%，0.2%，0.3%)和浸
泡时间（1 h，2 h，3 h）对产品的影响。
1.3.6 一次糖煮
配制质量浓度为15%糖液，将硬化处理后的佛手
瓜倒入并保持沸腾10 min。保持糖液浓度15%，浸泡
24 h。
基金项目：广东农工商职业技术学院资助之重点研究项目
（xyzd0804）
工艺技术
《食品工业》2012 年第33卷第 4 期 65
1.3.7 二次糖煮
研究不同质量浓度糖液（30％，40%，50％）、
不同糖煮时间（25 min，30 min，35 min）的影响，加
入质量浓度为0.2%柠檬酸，待温度降到40℃以下，加
入0.2%香精，搅匀，浸泡48 h。
1.3.8 烘干
研究了不同干燥方式（鼓风、远红外和微波干燥）
和不同烘烤温度（50 ℃~60 ℃，60 ℃~70 ℃，70 ℃~
80 ℃）对产品影响。
1.4 低糖佛手瓜蜜饯最佳原料配方的研究
在上述工艺条件研究确定的前提下，分别对影响
产品风味的主要因素进行正交试验（4因素3水平），
具体分配见表1，以感官质量作为评分标准，满分100
分（见表2），探索出各种原料的最佳用量。
表1 影响产品风味的主要因素水平表
水平
因素
A 香兰素 B柠檬酸 C砂糖 D佛手瓜
1 1.0g 0.4 g 250 g 900 g
2 1.5 g 0.7 g 320 g 1100 g
3 2.0 g 1.0 g 430 g 1300 g
表2 影响佛手瓜蜜饯感官质量评分标准
类别 一类 二类 三类
色泽
(15分)
色泽呈金黄色
（12-15分）
色泽过淡
（9-11分）
褐变，颜色变深
（6～8分）
香气
(30分)
佛手瓜特殊香气，
协调柔和（28～30
分）
香气不够协调，过
淡或过浓(25～27分)
香气不协调，有
异味(22～24分)
滋味
(45分)
甜度适中，令人回
味（41～45分）
味感不协调，稍甜
（37～40分）
口味淡，有异味
（33～36分）
外观
(10分)
饱满，光滑，无杂
质（10分）
较饱满，较光滑
（8～9分）
干瘪凹陷表面粗
糙（6～7分）
总分 90分以上 80分以上 60分以上
1.5 低糖佛手瓜蜜饯各项技术指标的检测
1.5.1 感官指标检测：采用描述性检验法
1.5.2 理化指标检测[6]
水分 直接干燥法；总糖 直接滴定法
1.5.3 微生物指标检测[7]
细菌总数：参照GB 4789.2-1994；大肠菌群：参
照GB 4789.3-1994；沙门氏菌：参照GB 4789.4-1994。
2 结果与分析
2.1 工艺条件对低糖佛手瓜蜜饯品质的影响
2.1.1 不同烫漂时间的影响
烫漂目的是破坏酶活性，阻止氧化，防止褐变。
一般说来，热烫时间过短，多酚氧化酶活性钝化不彻
底，在后续加工中易引起酶褐变；时间过长，组织易
变黄，变软[8]。表3结果表明，佛手瓜蜜饯制作的最佳
烫漂时间为30 s。
表3 不同烫漂时间对佛手瓜蜜饯品质的影响
烫漂时间/ s 外观 色泽 口感
0 有皱缩，无透明度 暗黄色 非常软，没韧性
30 饱满，呈半透明 金黄色较深 有韧性和咀嚼感
60 饱满，呈半透明 金黄色较浅 有韧性
2.1.2 硬化处理对佛手瓜蜜饯品质的影响
2.1.2.1 硬化剂浓度的影响
硬化目的是保持产品脆性，使糖液易于渗透，并
使原料加热过程中不被煮烂。表4结果表明，硬化剂
浓度过低达不到硬化效果，过高则因硬化过量引起部
分纤维素钙化，使产品质地粗糙，品质变劣。确定最
佳CaCl2质量浓度是0.2%。
表4 硬化剂浓度对佛手瓜蜜饯品质的影响
CaCl2浓度 硬化结果 成品品质
0.1% 效果都不明显，无硬度 瓜条质地较软
0.2% 硬度适中 瓜条质地软硬适中
0.3% 硬化效果较好 瓜条质地比较粗糙
2.1.2.2 硬化时间的影响
在硬化剂浓度确定的条件下，研究不同硬化时间
对产品品质的影响。表5结果表明，CaCl2的最佳硬化
时间为2 h。
表5 硬化时间对佛手瓜蜜饯品质的影响
硬化时间
/ h 硬化结果 成品品质
1 效果不显著 瓜条质地变化不明显
2 效果比较显著 瓜条质地有点粗糙
3 效果显著 瓜条质地比较硬和粗燥
2.1.3 二次糖煮对佛手瓜蜜饯品质的影响
2.1.3.1 二次糖煮糖液浓度的影响
糖煮目的是有利于糖分渗入，使细胞组织软化，
二次糖煮糖液浓度的高低是影响产品品质的因素之一。
表6结果表明二次糖煮的最佳糖液质量浓度为40％。
表6 二次糖煮糖液质量浓度对佛手瓜蜜饯品质的影响
浓度/％ 口感 外观 产品质量
30 爽口，有韧性 有透明度，色泽黄色
甜度稍淡，
有酸味
40 比较爽口，韧性适中 呈半透明，金黄色 甜度适中
50 有韧性，有嚼感 呈半透明，金黄色 太甜
2.1.3.2 二次糖煮时间的影响
在二次糖煮糖液质量浓度确定为40％的条件下，
研究了不同二次糖煮时间对产品的影响。表7表明，
二次糖煮25 min，产品透明度低且色泽较差；糖煮
35 min，产品透明度较好，色泽呈金黄色，但外观干
瘪；糖煮30 min，可使糖分均匀地渗透到内部组织，
较好地保持原料的色，香，味。所以确定最佳二次糖
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《食品工业》2012 年第33卷第 4 期 66
煮时间为30 min，。
表7 二次糖煮时间对佛手瓜蜜饯品质的影响
二次糖煮时间/
min 外观 色泽 透明度
25 饱满 呈黄色 透明度较低
30 饱满 呈金黄色 透明度较高
35 干瘪 呈金黄色 透明度较高
2.1.4 干燥处理对佛手瓜蜜饯品质的影响
2.1.4.1 干燥方式的影响
原料干燥的目的是将原料中的水分脱出，抑制微
生物的生存，从而延长食品的保存期，本试验研究了
不同干燥方式对产品品质的影响。表8结果表明，远
红外线干燥和微波干燥只是烘干表面的水分，但产品
里仍含有较多水分，结果出现“内湿外干”的现象；
电热鼓风干燥则是将产品中多余的水分脱出，从而使
产品皱缩到一定的程度，达到抑制微生物、延长保存
期的目的。所以确定最佳干燥方式是电热鼓风干燥。
表8 干燥方式对佛手瓜蜜饯品质的影响
干燥方式 电热鼓风干燥 远红外线干燥 微波干燥
干燥时间 18h 8h 13min
外观 皱缩程度较小，半透明状
质地很软，
透明度较低
质地较软，
透明度比较低
风味和色泽 金黄色，甜度适中 黄色，甜度较低 黄色，甜度较低
口感 有韧性 无韧性，爽脆 无韧性
脱水情况 适中 里面有水 内湿外干
2.1.4.2 干燥温度的影响
在干燥方式确定的条件下，研究了不同干燥温度
对佛手瓜蜜饯品质的影响。表9结果表明，干燥温度分
别为60 ℃~70 ℃和70 ℃~80 ℃时，瓜条均有较明显的皱
缩和干瘪现象，透明感差，色泽呈暗黄色；而干燥温
度为50 ℃~60 ℃时，瓜条皱缩现象不明显，呈半透明，
色泽金黄色。所以，确定最佳干燥温度为50 ℃~60 ℃。
表9 干燥温度对佛手瓜蜜饯品质的影响
干燥温度
/℃ 皱缩现象 口感 透明度 产品品质
50~60 不明显 爽脆，有韧性 半透明 呈金黄色，甜度适中
60~70 比较明显 表皮有点硬，有韧性
透明度
一般
干瘪，表面比较干，
呈暗黄色，较甜
70~80 很明显 表皮很硬，有韧性
透明度
很低
干瘪，表面非常干，
呈深暗黄色，很甜
2.2 原料组成配方对低糖佛手瓜蜜饯品质的影响
采用L9(34)正交表进行配方试验设计，通过对表
10的正交试验结果的直观分析，极差越大反映该因素
对产品品质影响越大。因此，佛手瓜用量对佛手瓜蜜
饯品质影响最大，其次分别是砂糖用量、柠檬酸浓
度、香兰素。通过优化比较，最优的因素水平组合
为A3B3C2D1，即佛手瓜蜜饯原料最佳配方为：佛手瓜
900 g（73.6％），砂糖320 g（26.2％），柠檬酸1 g
（0.08％），香兰素2 g（0.2％）。
表10 佛手瓜蜜饯原料配方正交试验结果分析
编号 A B C D 感官评分 总分香气 色泽 外观 滋味
1 1 1 1 1 26.5 11 9 39 85.5
2 1 2 2 2 26 12 9 37 84
3 1 3 3 3 20 12 8 34 75
4 2 1 2 3 21 12 9 33 75
5 2 2 3 1 25 13 9 37.5 84.5
6 2 3 1 2 27 13 9 41 90
7 3 1 3 2 25 12 10 33 80
8 3 2 1 3 20 13 10 40 83
9 3 3 2 1 26 13 10 44 93
K1 244.5 240.5 258.5 263
K2 249.5 251.5 252 254
K3 256 258 239.5 233
k1 81.50 80.17 86.17 87.67
k2 83.17 83.83 84.00 84.67
k3 85.33 86.00 79.83 77.67
R 3.83 5.83 6.34 10
2.3 低糖佛手瓜蜜饯产品检测结果
2.3.1 感官指标检测
佛手瓜蜜饯的感官指标检测从外观与色泽、组织
与形态、滋味与气味等三个方面进行，结果见表11。
表11 低糖佛手瓜蜜饯感官指标检测结果
感官指标 检测结果
外观与色泽 有透明感，呈黄色或金黄色，色泽基本一致
组织与形态 组织饱满，呈片状，形态基本一致，无杂质
滋味与气味 甜度适中，口感细腻，无异味且保留了佛手瓜的独特味道
2.3.2 理化指标检测
佛手瓜蜜饯的理化指标检测从含水量和含糖量两
个方面进行，见表12。结果表明，佛手瓜蜜饯的含水
量为19.6%，符合相关产品的质量标准；含糖量仅为
53%，低于相关产品的质量标准，说明本次试验制得
的佛手瓜蜜饯属于低糖产品，符合了现代人们的营养
要求。
表12 佛手瓜蜜饯理化指标检测结果
项目 检测结果/% 质量标准[9]/％
含水量 19.6 18～20
含糖量 53 60～65
2.3.3 微生物指标检测
微生物指标测定结果见表13。可看出，细菌总
数、大肠菌群、沙门氏菌三项指标均符合国家标准
GB/T 4789.24的要求，因此，本次试验制作的佛手瓜
蜜饯卫生安全，可放心食用。
表13 佛手瓜蜜饯微生物指标的检测结果
检测指标 检测结果 国家标准[9]
细菌总数（个/g） 540 ≤1000
大肠菌群（MPN/100g） 25 ≤30
沙门氏菌 无检出 不得检出
3 总结
通过上述试验研究，确定佛手瓜蜜饯的加工工
艺为：烫漂30 s，0.2% CaCl2硬化处理2 h，二次糖煮
工艺技术
《食品工业》2012 年第33卷第 4 期 67
30 min（糖液浓度40%），50 ℃~60 ℃条件下鼓风干
燥18h；产品原料配方为：佛手瓜900 g（73.6%），
白砂糖320 g（26.2%），柠檬酸1 g（0.08%），香兰
素2 g（0.2%）。本试验利用糖、柠檬酸以及香兰素
的赋香来掩盖佛手瓜的腥味，同时很好地保留了佛手
瓜原有的风味及营养成分，从而研制出甜而不腻、肉
质柔软、食后回味悠长的低糖佛手瓜蜜饯。另外，就
产品加工而言，佛手瓜资源丰富且价格低廉，加工工
艺简单，投资成本小，经济效益高，具有广阔的应用
前景。
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编——焙烤食品、糖制品及相关食品卷（下）[S]. 北
京: 中国标准出版社, 2004, 430.
枣渣中可溶性膳食纤维的提取
韩立英，张倩倩
山东师范大学生命科学学院（济南 250014）
摘 要 试验以枣渣为原料，分别采用稀盐酸酸解、高压蒸煮和超声分散进行预处理，再用纤维素酶进
行酶解提取膳食纤维，根据可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）得率来选择最佳可溶性膳
食纤维提取方法。结果表明：枣渣经121 ℃，0.1 MPa高压蒸煮30 min后，再加0.5%的纤维素酶水解，SDF
的得率达11.3%。和其它方法相比，该工艺过程的水解得率最高。
关键词 膳食纤维；枣渣；酸解；高压蒸煮；超声处理
Extraction of Soluble Dietary Fiber from Jujube Fruit Residues
Han Li-ying, Zhang Qian-qian
College of Life Science, Shandong Normal University (Jinan 250014)
Abstract The jujube residue was pretreated respectively with acid hydrolysis, high pressure treatment and
ultrasonic dispersion, then extracted dietary fi ber with cellulase. At last the study selected the optical extracted
method according to the yields of soluble and insoluble dietary fi ber. The results showed the jujube residue was
pretreated 30 min with high pressure under the conditions of 121 ℃, 0.1 MPa, and then was hydrolyzed by
0.5% of cellulose. Finally the yield of insoluble dietary fi ber may get 11.3%. Compared with other methods the
technology might acquire the highest yield.
Keywords dietary fi ber; jujube residues; acid hydrolysis; high pressure treat; ultrasonic dispersion
枣（Zizyphus jujuba），鼠李科植物，在我国种
植普遍，同时广泛分布在欧洲的温带地区、南亚、非
洲和澳大利亚[1]。现在我国的枣年产量达110万 t，占
世界总产量的95%以上。枣具有很高的营养价值，其
加工方式主要有枣酒、枣汁和罐头等[2]。在加工过程
中，占原料80%以上的枣渣被废弃，既浪费又造成环
境污染。枣渣中含有丰富的纤维素，从中提取膳食纤
维，可以有效地利用资源，延长枣产品加工的产业
链，提高枣的综合利用价值。
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体
大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，碳水
化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木
质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，膳食纤
维可分为可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维
（IDF），二者的总和即为总膳食纤维（TDF）。可溶
性膳食纤维在防止胆结石、排除体内有害金属离子、
工艺技术