作 者 ：崔蕊静;毛秀杰;蔡金星;梁建兰;
期 刊 ：中国粮油学报 2010年 07期 页码：90-95+116
关键词：紫背天葵；无腥大豆；发酵；酸豆奶；条件优化；
摘 要 ：以紫背天葵和无腥味大豆为主要原料,对紫背天葵酸豆奶的发酵工艺进行了研究。通过单因素和正交试验,得出该产品的最佳生产工艺条件为:紫背天葵在50℃保温处理50 min后,水中加入200 mg/LZn~(2+),1.5 g/L Ca(OH)_2,90℃条件下热烫3 min,加2倍水打浆得黏稠的紫背天葵汁;利用紫背天葵汁良好的持水性和黏稠性,代替人工合成稳定剂添加到豆水质量比1:8的豆奶中,加入量为35%,同时加入6%蔗糖和2%葡萄糖,接种4%等比混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4 h,可制得色泽良好、组织均匀细腻、稳定性好、酸甜爽口、兼有紫背天葵和酸豆奶两者的营养、保健功能于一体的紫背天...