全 文 ：427
赵秀玲
( 黄山学院图书馆采编部，安徽黄山 245021)
摘 要:芫荽是一种具有较高的食用和药用的植物资源，风味独特，营养丰富，保健功能强，含有多种对人体有益的活
性物质，具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化等保健作用，这些特性使芫荽得到广泛关注。本文介绍了芫荽的化学成分、功效成
分和保健作用，旨在促进芫荽的开发利用。
关键词:芫荽，功能成分，保健功能
Research progress in functional ingredient
and healthy function of coriander
ZHAO Xiu－ ling
( Library of Huangshan University，Huangshan 245021，China)
Abstract: Coriander is a plant with high health protection It has special flavor and nourishing and multiple
bioactivities，such as antibalterial，anticancer，antioxidant activities etc The chemical composition，functional
ingredient and health－protections functions of coriander were introduced in order to make of this plant
Key words: coriander; functional ingredient; healthy function
中图分类号: TS2551 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2011) 04－0427－04
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芫荽又名胡荽，俗称香菜等，属伞形科植物，学
名为 Coriadrum Sativum L，英文名 Coriander。为一年
生香菜叶类蔬菜，是人类历史上用于药用和调味上
最古老的芳香蔬菜之一。原产地中海沿岸等地，公
元 1550 年以医药和烹饪用途在埃及就有记载。汉
代即公元 2 世纪张骞经中亚从西域将种子带入我
国。芫荽作为正名源于元代御医忽恩慧所著《饮膳
正要》，已有 667 年的历史。全国各地均有栽培，在
我国及东南亚各地具有民族风味的菜肴中，是很重
要的蔬菜和调味香料。芫荽全草茎叶翠绿芳香，清
脆鲜嫩，营养丰富，具有特殊的极强清香气味，和果
实一样也可以提取精油，但是与果实精油有完全不
同的特征成分。《欧洲药典》和《英国药典》采用水蒸
气蒸馏法测定，规定挥发油含量不得小于 30mL /kg，
以控制药材质量。
1 化学成分
11 芫荽的果实
主要含挥发油: 月桂烯 ( myrcene ) 、芳樟醇
( d－linalool) 、香茅醇( citronellol) 、香叶醇( geraniol) 、
收稿日期: 2010－02－26
作者简介:赵秀玲 ( 1973 － ) ，女，讲师，研究方向: 食品功能性质的
研究。
黄樟 素 ( safrole ) 、α － 松 油 基 醋 酸 盐 ( α －
terpinylacetate) 、香叶醇乙酸酯 ( geranylacetate ) ［1］、
r－松油烯( r－ terpinene) 、α－蒎烯( α－piene) 、柠檬烯
( limonene) 、2－正葵醛 ( 2－ decenal) ［2］; 三萜类成分:
coriandrinonediol［3］;苷类成分: ( 3S，6E) －8－羟基芳樟
醇 3－O－β－D－ ( 3－O－钾代磺基) 吡喃葡糖苷［( 3S，
6E) －8－hydroxlylinalool－3－O－β－D－ ( 3－O－potassium
sulfo) glucopyranosidel］、( 3S) －8－羟基－6，7－二氢芳
樟醇 3－O－β－D－吡喃菊糖苷［( 3S) －8－hydroxy－6，7
－dihydrolinalool3－ O－ β－ D－ glucopyranosidel］、( 3S，
6S) － 6，7 －二羟基－ 6，7 －二氢芳樟醇［( 3S，6S ) －
dihydroxy－6，7－dihydrolinalool］、( 3S，6R) －6，7－二羟
基－6，7－二氢芳樟醇［( 3S，6S) －6，7－dihydroxy－6，7
－dihydrolinalool］、( 3S，6R) －6，7－二羟基－6，7－二氢
芳樟醇 3－O－β－D － ( 3－O－钾代碳基) 吡喃葡糖苷
［( 3S，6R) －6，7－dihydroxy－6，7－dihydrolinalool 3－O
－β－ D － ( 3 － O － potassium sulfo ) glucopyranosidel］、
( IR，4S，6S) －6－羟基樟脑 β－ D－呋喃芹菜糖基－
( 1－6) －β－D－吡喃 葡 糖 苷 ［( IR，4S，6S ) － 6 －
hydroxycamphor－β－D－ apiofuranosyl－ ( 1－6 ) －β－D－
glucopyranoside］、( 1’R) －1’－ ( 4－羟苯基) 乙烷－1’2
－二醇－2－O－β－D－呋喃芹菜糖基－ ( 1－6) －β－D－吡
喃葡糖苷［( 1’S) －1’－ ( 4－hydroxyphenyl) ethane－1’2
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.024
428
－diol－2’－ O－ β－ D－ apiofuranosyl－ ( 1 －6 ) － β－ D－
glucopyranoside］、( 1’R) －1’－ ( 4－羟苯) 乙烷－3，5－
二甲氧基苯基］丙－1’醇 4－O－β－D－吡喃葡糖苷［( 1’
R) － 1’－ ( 4 － hydroxyphenyl) － 3，5 － dimethoxphenyl )
propan－1’－ol4－O－β－D－glucopyranoside］［4］。
12 芫荽的茎叶
挥发油主要有: β－紫罗兰酮( β－ionone) 、丁香酚
( eugenol) 、E－2－正葵醛( E－2－decenal) 、E－2－decen
－1－ol［5］;香豆素类成分;芫荽异香豆精( coriandrin) 、
二氢芫荽异香豆精 ( dihydrocoriandrin ) ［6］、芫荽异香
豆酮 A、B、C、D、E ( coriandrones A－E) ［7－8］、佛手柑内
酯( bergapten) 、欧前胡内酯 ( imperatorin) 、伞形花内
酯( umbelliferone) 、花椒毒酚( xanthotoxol) 、东莨菪内
酯( scopoletin) ［9］; 黄酮类成分: 芦丁 ( rutin) 、异槲皮
素( isoquercitin) 、槲皮毒－3－葡萄糖醛酸苷( quercetin
－3 － glucuronide ) ［10］; 酚酸类成分; 咖啡酸 ( caffeic
acid) 、阿笋酸( ferulic acid) 、没食子酸( gallic acid) 、
绿原酸( chlorogenic acid) ［11］。
2 功效成分
21 精油
由索氏法提取的芫荽茎叶获得的挥发油为线黄
绿色液体，具有清新的香菜香气。索氏法提取的精
油中酯类化合物含量最高，占挥发油总量的
57755% ; 其次为烷烃类化合物，占总油量的
1130% ;醛类含量为 16168%，其中不饱和脂肪醛的
含量占精油总量的 1443%，饱和脂肪醛的含量占
1738%，芳香族化合物含量为 8077% ; 还有 2 种单
萜化合物间伞花烃和柠檬烯，分别为 0280% 和
0340% ［12］。由此可以推测，凡是可以与自由基进行
反应使自由基形成稳定状态的成分都有可能起到清
除 DPPH自由基的作用，并且事实也证明了这一点。
成熟的芫荽籽中的精油含量在 1%左右，其主要成分
是芳樟醇，含量大约在 50% ～90%之间，此外还有部
分的萜烯类化合物，如 γ－萜品烯、月桂烯、莰烯、水芹
烯、α－松油烯等，具有清除自由基、抗氧化、杀菌、治
疗神经性厌食症和增进记忆等作用［13］。
22 黄酮
植物黄酮是人类健康不可缺少的，不能靠自身
合成，在体内存留时间短，只能从外界不断提取和补
充的植物精华素。具有防止和减少紫外线对肌肤细
胞的损伤功效; 植物黄酮还可以祛除黄褐斑、老年
斑、过敏性皮疹等，其中的异黄酮具有弱雌激素等作
用。此外，它还具有调节毛细管的脆性与渗透性、保
护心脏及全身血管系统、清除自由基、抗肿瘤、螯合
重金属及有害物质、抗炎、抗菌、抗病毒、抗过敏、抗
辐射击，从多方面改善机体的紊乱状等功能［15］。邵
红等提取并测定了香菜中的总黄酮［14］。
23 芳樟醇
任安祥［16］、曾元儿［17］采用不同品种的芫荽测定
其中芳樟醇的含量，二人测定结果一致。不同品种
精油的主要成分都是芳樟醇，相对含量在 7663%～
9350%之间。芳樟醇具有抗菌、抗病毒、镇痛等生理
作用［17］，并且是合成柠檬醛、乙酸芳樟酯的重要单体
香料，在工业上有重要作用。芫荽精油中芳樟醇含
量的高低也是评价其精油品质的重要指标之一。
24 化感物质
芫荽作为一种芳香性蔬菜，在其生长发育的过
程中一般少有病害发生，仅有蚜虫发生，这可能是由
于植物体内部有一种或几种抑制各种病原菌侵染的
化学物质存在。不同浓度的芫荽地上部和根部水浸
液对辣椒幼苗的根系活力和丙二醛的化感作用不
同，说明水提液中有化感物质的存在，并对受体作物
产生了影响，破坏了细胞膜的完整性，通过细胞膜功
能的改变而影响植物生理生化代谢活动，最终抑制
作物的生长发育［18］。
25 芫荽油树脂
不同的香料油树脂主要抗氧化性的化学成分不
同，其抗氧化性是来自香料油树脂本身所含有的还
原性成分和潜在还原性成分共同相互作用的结果。
油树脂中含有抗菌成分，具有良好的抗菌效应，其与
食盐、烟熏液等混合使用，能够提高肉类食品保存
期。除此以外，还能增进食欲，利于消化。大部分油
树脂中含有丰富的营养物质( 矿物质、挥发油) 可以
提供人体所需营养物质，还可以阻断 N－亚硝基二甲
胺的生成。
3 保健功能
31 抗菌
芫荽的石油醚、乙醇浸提液几乎没有明显的抑
菌效果，而水浸提液对细菌抑制效果明显，这与通常
的香辛植物不同，通常的八角、茴香、肉桂、花椒等的
有效成分是易溶于石油醚或乙醇的香精油［19］，这说
明芫荽里含有不同于通常香辛料的特殊抑菌物质，
这种物质是分子量为 500～3000Da 范围内的非肽类
水溶性物质。芫荽挥发油对大肠杆菌、巨大芽孢杆
菌、单核细胞增多性李斯特菌、格雷李斯特菌、良性
李斯特菌、斯氏李斯特杆菌、弯孢霍属、尖孢镰刀菌、
串珠镰刀菌、土曲霍菌有显著抑制作用［20－22］。芫荽新
鲜叶中的脂肪烷类对猪霍乱沙门氏菌有抑制作用，
其中 E－2－正醛的抗菌效果最强。
32 对血管平滑肌的影响
通过对大鼠离体下肢灌流、离体兔耳灌流及离
体主动脉条实验，发现芫荽挥发油能明显对抗去甲
肾上腺素的缩血管作用，增加离体下肢和离体兔耳
的灌流量，但对肾上腺素引起的主动脉条收缩作用
不明显，推测其作用与阻断 α－受体有关［16］。
33 抗铝和铅沉积
给饮用含氧化铝水的小鼠经胃管给予芫荽悬
液，能降低铝在脑组织和股骨中的沉积，提示其有抑
制铝沉积的作用，有望作为治疗铝中毒的自然解毒
剂［23］，芫荽还可降低铅在小鼠股骨中的沉积，对铅所
致的小鼠急性肾损伤有保护作用。其机理可能是芫
荽中的螯合剂在肠中与铅鳌合，使铅在胃肠中的吸
收受阻; 或促使骨中铅分布到血液中，促进铅的
排泄。
34 促毛发生长
芫荽提取物对人头发的毛外毛根鞘细胞及大鼠
429
体毛的毛囊上皮细胞有促进增殖的作用，由于其他
成分如棕桐酸等饱和脂肪酸增殖促进作用弱，不饱
和脂肪酸促进细胞增殖作用，亦有以其它细胞进行
研究的报道，以为与蛋白激酶有关，岩芹酸为促进增
殖的活性成分。此外，芫荽还能抑制 5α－还原酶的
作用［24］。
35 抗肿瘤
N － 亚 硝 基 二 甲 胺 ( NDMA: N －
Nitrosodimenthylamine) 是当前最令人关注的化学致
癌物，阻断亚硝胺合成或消除亚硝胺的前体物质是
防癌的有效途径之一。芫荽叶挥发油具有阻断
DNA生成的作用，阻断率最大为 7000% ;同时也能
有效清除亚硝酸盐，消除率最大为 7576% ［25］。芫
荽果实提取物对人胃腺癌细胞 MK－1、人宫颈癌细
胞 HeLa和小鼠黑色素瘤细胞 B16F10 有抑制增殖
的活性。另外，芫荽的甲醇提取物中己烷部分和氯
仿部分对肿瘤细胞( Mk－1、B10F10、Hela) 有抑制增
殖的活性，己烷部分经各种柱层析、HPLC 分离，纯
化，得到的麦角甾醇过氧化物对所有肿瘤细胞均显
示活性。
36 抗氧化性
田迪英［27］等人分别用石油醚和乙醇萃取芫荽全
草，将得到的提取物添加到鱼油中对其抗氧化效果
进行了研究，结果表明，芫荽全草的两种提取物都对
鱼油具有抗氧化作用，其中乙醇萃取物比石油醚萃
取物的抗氧化作用大。徐海斌等人以 TBAS( 硫代巴
的妥酸) 的阻断率( TBAS) 为指标，比较了油菜、韭菜、
芹菜以及香菜等全草的抗氧化性能，结果显示香菜的
TBAS阻断率为 853%，在这几种蔬菜中为最高。
37 其它
芫荽对 triton所致大鼠高脂血症有抑制作用，能
降低胆固醇和三酰甘油的合成及分泌; 另外芫荽还
有抗诱变的作用。
4 结束语
在我国，芫荽的消费主要在茎叶，人们喜欢它的
芳香与绿色，主要用于一般的食用，然而对于它的功
效成分及保健功能了解较少，对于它的功能的开发
也不够。增加人们对它的认识，开发它的潜在保健
功能，进行深加工，提高附加值，对于有效利用香辛
料天然资源有积极的作用。
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